Jak ředit želatinu: na aspik, želé, želé maso a další pokrmy | Život RBC
Želatina je přírodní látka získaná zpracováním živočišných pojivových tkání, jako je kůže, kosti a chrupavky. Používá se při vaření díky svým jedinečným želírovacím vlastnostem. Pojďme zjistit, jaký druh želatiny a jak ji správně používat v různých receptech.
Jak správně naředit želatinu: standardní metoda
Usmíření želatiny je jednoduchý proces, ale k dosažení dokonalé konzistence vyžaduje péči a trpělivost. Pokud chcete dělat dezerty nebo želé, je důležité správně připravit želatinu. Dodává se v plátech a prášcích: pláty se často používají při profesionálním vaření, zatímco prášky jsou běžnější pro domácí použití. Zde jsou podrobné pokyny pro ředění obou typů želatiny.
Prášková želatina
- Příprava. Vezměte požadované množství želatinového prášku. Obvykle pokyny na obalu řeknou, kolik želatiny je potřeba na určité množství tekutiny.
- Plnění vodou. Vložte želatinový prášek do malé misky. Přidejte studenou vodu v poměru uvedeném na obalu. Voda by měla zcela pokrýt želatinu.
- Otok. Želatinu necháme 5-10 minut nabobtnat. To umožní granulím absorbovat vodu a výrazně zvětšit objem.
- Rozpuštění. Po nabobtnání zahřejte želatinu ve vodní lázni nebo v mikrovlnce. V prvním případě držte misku želatiny nad pánví s vroucí vodou za stálého míchání, dokud se úplně nerozpustí. Nenechte to vařit.
- Míchání. Přidejte rozpuštěnou želatinu do základní tekutiny vašeho receptu a důkladně promíchejte, aby se zabránilo hrudkám.
Listová želatina
- Příprava. Odměřte požadované množství listové želatiny. Obvykle jeden list odpovídá určitému množství želatinového prášku, takže se řiďte proporcemi svého receptu.
- Namočit. Plátky želatiny vložte do misky s velkým množstvím studené vody. Ujistěte se, že jsou všechny listy zcela ponořené. Nechte je 5-7 minut změknout.
- Extrakce vody. Když jsou pláty měkké a poddajné, vyjměte je z vody a lehce je vyždímejte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
- Rozpuštění. Přidejte vymačkané plátky želatiny do teplé tekutiny z vašeho receptu a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. To se obvykle děje rychle kvůli zahřáté kapalině.
- Uvedení pokrmu do připravenosti. Jakmile se želatina rozpustí, smícháme ji se zbylými přísadami a necháme dezert vychladnout.
Ujistěte se, že připravený roztok neobsahuje granule nebo kousky. Správně naředěná želatina by neměla ovlivnit chuť pokrmu, ale dodá mu požadovanou texturu.
Jak ředit želatinu: pokyny pro různá jídla
Postup ředění želatiny se může lišit v závislosti na pokrmech, do kterých chcete tuto přísadu přidat. Namáčení a rozpouštění se provádějí podle standardního schématu popsaného výše a poté se musíte zaměřit na recepty.
Na želé maso a želé pokrmy
Želatina se bere v průměrném poměru 20 g želatiny na 1 litr vývaru [1]. Pokud máte rádi hutnější texturu, použijte více plátů nebo pudru. Do horkého vývaru přidáme želatinu rozpuštěnou ve studené vodě a důkladně promícháme. Sceďte, abyste odstranili zbytky želatiny a nalijte na maso nebo rybu. Nechte ztuhnout v lednici.
Na želé a pudink
V tomto případě má také smysl experimentovat a najít proporce, které vám vyhovují. Například pro získání „chvějícího se želé“ je poměr želatiny a tekutiny, do které se přidává, 1:50. Například na 10 g želatiny je potřeba vzít 500 g šťávy nebo mléka, pokud připravujete pudink [2].
Na džem a džem
Zkuste vzít 25 g želatiny na 650 ml vody + 350 g džemu [3]. Pokud vaříte z čerstvých bobulí nebo ovoce, bude nutné zvýšit množství želatiny, protože v receptu bude mnohem více tekutiny. Takové recepty často neobsahují ani vodu, a pak bude potřeba méně želatiny [4]. Například třešňový džem můžete vyrobit jen ze tří surovin: 700 g třešní, 300 g cukru a 10 g želatiny.
Na jiné dezerty
Vlastnosti želatiny se měří ve stupních květu. Čím vyšší je indikátor, tím větší je gelovací schopnost listu nebo prášku. V prodeji najdete především želatinu o síle květu 120–265. Zvažte tyto ukazatele v závislosti na receptu.
Pro přepočet želatiny je třeba vynásobit hmotnost produktu v receptu zadaným koeficientem. Vlevo v tabulce je síla želatiny použité v receptu, nahoře ta, která je k dispozici.
Pokud děláte recept někoho jiného, je vhodné pochopit sílu použité želatiny. V návodech na internetu často zveřejňují fotografie ingrediencí nebo uvádějí značku želatiny – i v tom se dá zorientovat.