Jak nakládat zelí / Aby chutnalo a křupalo – článek z rubriky Jak nasolit a naložit

Nakládané bílé zelí je svačina bohatá na vitamíny. Má pikantní chuť a kořenitou vůni. Toto zelí se jí samostatně, podává se jako příloha, používá se do salátů, prvního a druhého chodu a jako náplň do pečiva. Redaktoři Food.ru studovali nuance přípravy nakládaného zelí a jeho odlišnosti od soleného a kysaného zelí a našli také recepty na lahodná jídla.

Jak připravit zelí na nakládání

Aby bylo nakládané zelí chutné, je důležité jej správně vybrat. Nepoužívejte rané zelí, držte se pozdního zelí. Hlávka zelí by měla být elastická, při zmáčknutí mírně praskat, listy by měly být světle zelené, bez skvrn nebo černých skvrn. O dobré kvalitě zelí svědčí i vůně: svěží, bez náznaku zemitosti či hniloby. Zkontrolujte řez stonku zelí, měl by být lehký a jednotný.

Než začnete zelí nakládat, odstraňte vnější listy, opláchněte a osušte. Zelí nakrájíme na čtvrtky a odstraníme stopku.

Zajímavým faktem
Název “zelí” pochází ze starověkého řeckého slova “kaptum”, které se překládá jako “hlava”.

Jak správně nakrájet zelí

Pro krouhání zelí existují mechanické a ruční metody: ke krájení můžete použít kuchyňský robot, elektrický kráječ zeleniny nebo mlýnek na maso. Mějte však na paměti, že při této úpravě zelí pustí šťávu a naruší se struktura zeleniny. Při strouhání nožem se to nestane, hotový výrobek je šťavnatější a chutnější. Buďte však opatrní: je to nebezpečná práce.

Pokud zelí často nekrájíte, rozdělte nejprve hlávku zelí na čtyři části. Použijte mandolínový nůž, abyste se nepořezali.

Existují dva způsoby, jak nakrájet zelí na nakládání: klasické „nudle“ a malé čtverce.

Jaké marinády lze použít na zelí

Mezi přísadami v receptech na nakládané zelí je vždy kyselina. Použijte citronovou šťávu, citronovou šťávu nebo jakýkoli ocet: jablečný, rýžový, hroznový, obyčejný stolní ocet.

K nakládání zelí použijte vodu, devět procent octa, cukr a sůl. Nezapomeňte na koření pro obohacení vůně a chuti:

Potřebný objem láku závisí na množství zelí, ale je třeba dodržet poměr složek marinády. Například, pokud si vezmete půl litru vody, musíte přidat lžíci soli, dvě lžíce cukru a 100 gramů octa.

Přiveďte k varu osolenou vodu, po odstavení pánve z plotny přidejte ocet, cukr a koření.

K přípravě nakládaného zelí nepoužívejte hliníkové nádobí, tento kov oxiduje a zhoršuje chuť pokrmu.

Aby bylo nakládané zelí na orientální způsob sladké, kyselé a pikantní, přidejte dvakrát tolik cukru a červené feferonky. Použijte rýžový ocet.

S rostlinným olejem

Chcete-li zjemnit chuť zelí, přidejte do marinády v půl litru vody 50 gramů rostlinného oleje. Nejlépe rafinovanou slunečnici, aby nepřerušovala vůni nakládaného zelí.

Zkuste experimentovat: místo cukru přidejte med, k běžnému koření přidejte hořčici nebo kari. Do marinády přidejte česnek – zelí bude pikantní.

Marinujte nejen bílé zelí, ale i jiné druhy zelí: například čínské nebo květák. Další zajímavou možností nakládaného zelí je mořské zelí.

Jak vařit nakládané zelí

Nakrájené bílé zelí smícháme s nakrájenou nebo nahrubo nastrouhanou mrkví a česnekem.

V samostatné pánvi uvařte osolenou vodu, přidejte nové koření, bobkový list, ocet nebo zředěnou kyselinu citronovou a rostlinný olej.

Zelí přelijte horkou marinádou, aby kousky neplavaly a tekutina je zcela zakryla. Zelí přikryjeme talířem a navrch položíme tlak, například litrovou sklenici vody.

V některých receptech se naopak doporučuje šťouchat zelí a mrkev, dokud se neobjeví šťáva. Aby pokrm vypadal jasnější, přidejte nakrájenou řepu.

Nakládané zelí udržujte pod tlakem při pokojové teplotě, dokud nevychladne. Poté dejte na 3-4 hodiny do lednice. Poté můžete jíst zelí. Pokud chcete, aby byla pikantnost pokrmu cítit silněji, nechte přípravu déle, až několik dní.

Aby byl marinovaný předkrm křupavý, použijte alespoň 20 gramů soli na kilogram směsi zelí a mrkve. Nedostatek chloridu sodného způsobuje, že zelí je měkké a křehké.

Jak vařit solené zelí

Základní postup přípravy zelí je stejný, jen místo marinády použijte solný roztok a nepřidávejte kyselinu. Vezměte alespoň 60 gramů soli na litr vody.

Zkuste jinou možnost. Hlávku zelí nakrájejte na čtyři části, odstraňte stopku. Zeleninu není třeba krájet. Mrkev nakrájíme na velké kroužky. Zelí zalijeme lákem. Asi po 24 hodinách propíchejte zelí každou stranu vidličkou.

Existují recepty na nakládání zelí bez přípravy řešení. Nakrájejte hlávku zelí a vložte do skleněné nebo keramické mísy. Do zelí přidejte sůl, cukr a koření. Smíchejte ingredience a umístěte pod tlak. Pokud připravujete zelí přesnídávku na zimu, ihned ji vložte do sterilizované skleněné nádoby a uzavřete.

Jak vařit kysané zelí

Kysané zelí se připravuje přírodními fermentačními procesy. Musíte ho louhovat dva až sedm dní, v závislosti na teplotě: čím je teplejší, tím rychleji produkt fermentuje.

Rukama promícháme nakrájené zelí a nahrubo nastrouhanou mrkev a osolíme. Zelí vložte do skleněné nádoby s těsně přiléhajícím víkem. Zhutněte a dejte na teplé místo.

Kysané zelí je považováno za nejužitečnější, protože se v něm v důsledku fermentace zeleniny množí bakterie mléčného kvašení, které jsou velmi důležité pro normální činnost střev, boj s nadváhou a pro lidské zdraví vůbec.

Jak skladovat nakládané zelí

Hotové nakládané zelí uložíme do lednice. K tomu je nejvhodnější nádoba skleněná s pevně uzavřeným víčkem.

Zelí můžete jíst do dvou až tří měsíců od data přípravy. Pokud vrchní vrstva produktu ztmavne, jednoduše ji sloupněte a vyhoďte.

Recepty na pokrmy s nakládaným zelím

Salát s nakládaným zelím

Aby byla slaná chuť nakládaného zelí ještě zajímavější, přidejte sladký pomeranč a vlašské ořechy.

Doba vaření: 40 minut, nezahrnuje přípravu nakládaného zelí.
150 g pomerančové dužiny;
60 g červené cibule;
30 g jader vlašských ořechů;
400 g nakládaného zelí;
cukr, pepř, bylinky – podle chuti;
rostlinný olej a pomerančový džus na dresink.

Nakládané zelí dáme do salátové mísy, posypeme cukrem, promícháme a necháme chvíli odstát. Přidejte nakrájenou cibuli, spařenou vroucí vodou, aby se odstranila hořkost. Pomeranč oloupejte, rozdělte na plátky, odstraňte z nich filmy. Na pánvi orestujte jádra vlašských ořechů a nasekejte je nožem. Do zelí a cibule přidáme pomeranč, posypeme ořechy. Pokrm dochutíme olejem smíchaným s kořením a pomerančovou šťávou.

Vinaigrette s nakládaným zelím a okurkami
Vinaigrette lze snadno obměňovat s nakládaným zelím. Chuť je ostřejší.
Doba vaření: 1 hodina 10 minut.
1 malá řepa, 1 mrkev a 1 brambor;
1 červená nebo bílá cibule;
200 g konzervovaného hrášku;
150 g nakládaného zelí;
50 g okurek;
rostlinný olej na zálivku.

Uvaříme řepu, mrkev a brambory, nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme. Nakrájejte okurky a nakládané zelí, pokud se připravuje na velké kusy. Vložte všechny ingredience do salátové mísy a přidejte zelený hrášek. Salát ochutíme rostlinným olejem a promícháme.

Gruzínské nakládané zelí
Miska je velmi světlá, šťavnatá a pikantní.
Doba přípravy: 4 dny 1 hodina, doba v kuchyni – 30 minut.
400 g bílého zelí;
150 g vody;
130 g řepy;
10 g listů celeru;
3 g chilli papričky;
1 hřebíček z česneku;
sůl, pepř, koriandr – podle chuti.

Svaříme vodu na marinádu, osolíme, necháme vychladnout. Dobře omytou a osušenou zeleninu nakrájejte, vložte do nádoby na nakládání, postup opakujte, aby byla řepa nahoře. Položte snítky celeru, přidejte pepř a koriandr. Naplňte nádobu vodou, nastavte tlak nebo pevně uzavřete víko. Uchovávejte 2-3 dny při pokojové teplotě a poté dejte alespoň na den do lednice. Podáváme s bramborem a pečeným masem.

Co se dá dělat?

Solný lák z kysaného zelí použijte na boršč a polévky, marinádu na maso, omáčky, domácí hořčici a pečivo. Připravte si na zimu různé nakládané produkty, například: arménský česnek, rajčata s jablky, papriky s medem, švestky, mandarinky.

Nakládané rané zelí je jednou z možností domácí přípravy. Na přípravu zelí budete potřebovat minimum času, který je třeba věnovat přípravě zavařovacích sklenic a krájení zeleniny. Proces marinování se provádí pomocí solanky, do které se přidává sůl, krystalový cukr a koření.

Vlastnosti raného zelí

Rané zelí se vyznačuje krátkou dobou zrání. K tvorbě hlavy dochází 130 dní nebo dříve. Tyto odrůdy zelí lze sklízet začátkem července.

Rané odrůdy zelí mohou prasknout, pokud nejsou sklizeny včas. Nedoporučuje se používat takové hlávky zelí k přípravě.

Důležité! Rané zelí se vyznačuje malými hlávkami.

Nejčastěji se pro domácí přípravu vybírají odrůdy střední a pozdní zrání. Mají vysokou hustotu, která je zachována při solení.

Rané zelí má křehčí listy a méně husté hlávky. Při plánování domácích příprav proto často vyvstává otázka, zda se dá marinovat. Zelí tohoto typu se úspěšně používá k nakládání a marinování. Pro dlouhodobé skladování se doporučuje přidat do přípravků trochu octa.

Recepty na nakládání raného zelí

Rané zelí se marinuje v dřevěných, smaltovaných nebo skleněných nádobách. Nejjednodušší je použít skleněné dózy, které jsou ošetřeny párou nebo horkou vodou. V závislosti na receptu můžete získat lahodné přípravky s mrkví, rajčaty, paprikou a červenou řepou.

Tradiční recept

V klasické verzi se nakládané zelí na zimu připravuje pomocí marinády. Postup pro získání takových domácích přípravků zahrnuje několik fází:

1. Hlávkové zelí (2 kg) se krájí na proužky.
2. Pomocí kuchyňského robota nebo struhadla musíte nakrájet mrkev.
3. Ingredience se smíchají, trochu se odebere rukou a vloží do sklenice. Nádoby jsou předem sterilizovány.
4. Zelí se nalije vroucí vodou a nechá se 15 minut.
5. Poté se tekutina nalije do hrnce a přivede se k varu.
6. Postup přelévání zeleniny vařící vodou se opakuje a po 15 minutách je nutné vodu vypustit.
7. Během třetího varu přidejte do tekutiny několik kuliček pepře a bobkových listů a také jednu lžíci soli a cukru.
8. Náplň se nalije do nádob se zeleninou a ty se uzavřou víčky.
9. Přípravky se nechají několik dní při pokojové teplotě. Poté se odloží na chladné místo.

Rychlý recept

Pomocí rychlého receptu získáte nakládané rané zelí už za pár hodin. Nakládané rané zelí na zimu se připravuje pomocí následující technologie:

1. Kilogramová hlávka zelí se nakrájí na tenké proužky.
2. Mrkev se naseká v kuchyňském robotu nebo pomocí struhadla.
3. Pro přípravu náplně postavte na sporák hrnec s litrem vody, přidejte sklenici cukru a 2 lžíce soli. Po uvaření přidejte 150 g octa a 200 g slunečnicového oleje.
4. Nádoba se zeleninovou hmotou se naplní připravenou tekutinou.
5. Zelenina se marinuje po dobu 5 hodin, poté může být přenesena do sklenic na zimu.

Aromatický předkrm

Použití koření vám umožní získat aromatické nakládané zelí. Proces vaření je v tomto případě rozdělen do několika fází:

1. Hlávka raného zelí (2 kg) se zpracuje obvyklým způsobem: očistí se od poškozených listů a naseká nadrobno.
2. Mrkev se naseká pomocí mixéru nebo struhadla.
3. Jedna hlávka česneku je rozdělena na jednotlivé stroužky.
4. Složky se smíchají a umístí do sterilizovaných sklenic.
5. Zelí je třeba ošetřit vroucí vodou po dobu 15 minut. Poté se kapalina vypustí.
6. Na sporák postavte čistou vodu (můžete použít vodu vypuštěnou ze sklenic), přidejte pár lžic soli a sklenici krystalového cukru. Chcete-li dát okurkám pikantní vůni, musíte v této fázi přidat černý pepř a hřebíček (každý 7 kusů).
7. Po uvaření přidejte do marinády dvě lžíce slunečnicového oleje a jednu a půl lžičky octa.
8. Pikantní náplň slouží k plnění nádob zelím.
9. Pro marinování zeleniny pro dlouhodobé skladování jsou sklenice uzavřeny železnými víčky.

Nakládání zelí na kousky

Nejvhodnější je nakrájet hlávky zelí na velké kusy o velikosti 5 cm Tato možnost řezání je nejvhodnější pro zpracování raných odrůd zelí.

Proces marinování se provádí přísně podle receptu:

1. Hlava zelí o hmotnosti 1,5 kg je rozdělena na velké kusy.
2. Skleněná nádoba se sterilizuje v troubě nebo mikrovlnné troubě. Na dno položte několik bobkových listů a kuliček černého pepře.
3. Kousky zelí se vloží do sklenice a lehce se zhutní.
4. Pro přípravu náplně vařte vodu, přidejte krystalový cukr (1 šálek) a sůl (3 polévkové lžíce). Když se tekutina vaří, přidejte ½ šálku octa.
5. Když náplň trochu vychladne, použije se k plnění sklenic.
6. Nádoby jsou přišroubovány kovovými víčky, převráceny a zabaleny do teplé deky.
7. Po vychladnutí se marinované odloží k trvalému uskladnění.

Akutní předkrm

K přípravě pikantního občerstvení budete potřebovat feferonku. Při práci s touto složkou je lepší používat rukavice, aby nedošlo k podráždění pokožky. Před konzervováním papriky musíte odstranit stonky a semena. Semínka můžete ponechat, což zvýší pikantnost svačiny.

Postup přípravy raného zelí na zimu je následující:

1. Kilogramová hlávka zelí je rozdělena na části, poté jsou listy nakrájeny na malé čtverce o velikosti 4 cm.
2. Mrkev je třeba nastrouhat pomocí struhadla.
3. Půlka hlávky česneku se oloupe a stroužky nakrájí na tenké plátky.
4. Poté kapii nakrájíme nadrobno.
5. Veškerá zelenina se smíchá a umístí do společné nádoby.
6. Poté připravte náplň. Na jeden litr vody vezměte sklenici cukru a pár lžic soli. Když se tekutina začne vařit, musíte nalít 100 g rostlinného oleje. Pro další konzervaci budete potřebovat 75 g octa.
7. Náplní naplňte nádobu se zeleninou, na ni položte talíř a jakýkoli těžký předmět.
8. Druhý den můžete svačinu zařadit do jídelníčku nebo ji dát na zimu do lednice.

Recept s kari

Dalším způsobem, jak udělat pikantní svačinu z raného zelí, je použití kari. Jedná se o směs více druhů koření (kurkuma, koriandr, fenykl, kajenský pepř).

Zelí na zimu můžete nakládat do sklenic v následujícím pořadí:

1. Kilogramová hlávka raného zelí se nakrájí na čtvercové plátky.
2. Nakrájené ingredience dejte do jedné nádoby, přidejte lžíci cukru a tři lžíce soli. Budete potřebovat dvě lžičky kari koření.
3. Zeleninová hmota se promíchá a přikryje talířem, aby se vytvořila šťáva.
4. Po hodině k zelenině přidejte 50 g octa a nerafinovaný olej.
5. Zelí je třeba znovu promíchat a umístit do sklenic.
6. Marinování probíhá při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, poté se nádoby přemístí na chladné místo.

Recept s červenou řepou

Rané zelí se marinuje společně s červenou řepou. Tato svačina má sladkou chuť a sytou vínovou barvu.

Proces vaření probíhá v několika fázích:

1. Hlávku zelí o hmotnosti 2 kg nakrájíme na čtverce o rozměrech 3×3 cm.
2. Řepa a mrkev jsou jemně nakrájené.
3. Stroužky jedné hlávky česneku projdou lisem.
4. Složky se smíchají ve společné nádobě.
5. Náplň připravíme rozpuštěním sklenice cukru a dvou lžic soli v litru vody. Marináda by se měla vařit, poté se do ní přidá 150 g octa a slunečnicového oleje.
6. Naplňte nádobu se zeleninou horkou marinádou a poté na ni položte závaží.
7. Zeleninová hmota se marinuje při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.
8. Konzervovaná zelenina se pak umístí do sklenic a uloží se do lednice.

Recept s rajčaty

Rané odrůdy zelí se marinují ve sklenicích s rajčaty. Pro takové přípravky jsou nezbytná zralá rajčata se silnou slupkou.

Následující recept vám řekne, jak marinovat zeleninu:

1. Několik hlávek zelí (10 kg) se zpracuje standardním způsobem: odstraní se zavadlé listy, stopka a listy se nasekají nadrobno.
2. Rajčat budete potřebovat 5 kg, používají se celá, stačí je tedy důkladně omýt.
3. Zelí a rajčata se vloží do sklenic a navrch se napíchají listy třešní a rybízu.
4. Jeden svazek kopru a celeru nasekejte nadrobno a přidejte je do sklenic se zbytkem zeleniny.
5. Na marinádu budete potřebovat cukr (1 šálek) a sůl (2 polévkové lžíce) na litr vody. Po uvaření se tekutinou přelije nakrájená zelenina.
6. Do každé sklenice přidejte lžíci octa.
7. Při nakládání zelí do sklenic je třeba je uzavřít víčkem a nechat vychladnout.
8. Nakládaná zelenina se skladuje na chladném místě.

Recept s pepřem

Nakládané zelí v kombinaci s paprikou je vynikající zimní svačina bohatá na vitamíny. Můžete si ho připravit podle jednoduchého receptu:

1. Brzy zrající zelí (2 kg) se nakrájí nadrobno.
2. Vezměte 2 kg papriky, omyjte ji, odstraňte stonky a semena. Zelenina se nakrájí na poloviční kroužky.
3. Tři stroužky česneku nakrájíme na tenké plátky.
4. Zelenina se promíchá a rozdělí do sklenic.
5. K naplnění je třeba vařit 1,5 litru vody. Nezapomeňte přidat tři polévkové lžíce soli a jednu polévkovou lžíci cukru. Do horké marinády přidejte 150 ml oleje a octa.
6. Výsledná tekutina se nalije na nakrájenou zeleninu ve sklenicích.
7. Pro zimní skladování se doporučuje zavařovací sklenice pasterizovat. K tomu se umístí na půl hodiny do vroucí vody.
8. Marinovaná zelenina se přikryje poklicí a nechá se vychladnout.
9. Při skladování zelí ve sklenicích na zimu se dávají do chladničky.

Závěr

Pokud se budete držet receptu, můžete z raného zelí vyrobit vynikající domácí zavařeniny. Lze z něj připravit pikantní svačinu s použitím kari, česneku nebo feferonky. Pokrm zesládne při použití papriky a červené řepy.