Jak nakládat okurky s rajčaty a paprikou – „Jídlo“

Tato nakládaná zelenina je častými hosty naší redakční kuchyně: náš šéfredaktor Roman Loshmanov ji vozí ze svého rodného města Arzamas a vyrábí ji jeho matka Naděžda Leonidovna. Mají tak divoký úspěch, že jsme se nakonec rozhodli udělat mistrovský kurz, jak je připravit pro naše vydání o konzervaci. A vydali jsme se do oblasti Nižnij Novgorod, k autorovi.

„Moje matka, Vera Ivanovna Legenkaya, používala tento recept k nakládání zeleniny. Žila na Krymu, ve vesnici Lenino, kam byla přidělena z Bezhetska poté, co navštěvovala učitelskou školu. Nejprve dělala kyselé okurky podle severských receptur, ale na jih se nehodí, sklenice explodují, takže tento recept je jižní.

Maminka ale nedělala různá jídla, ale zvlášť marinované okurky a zvlášť rajčata s feferonkami. Sama jsem již začala připravovat různé pokrmy. Mám různé, podle toho, jaká zelenina je po ruce. Nejraději dělám sklenice s rajčaty, okurkami, sladkou paprikou a malými tykvemi. Můžete dát i cuketu nakrájenou na kousky, ale to je tak, když už je prostě není kam dát.

Obvykle je to všechno moje vlastní zelenina ze zahrady. Ale teď, v polovině července, ještě není sezóna, v Arzamas nejsou rajčata ani papriky, takže se kupují (je lepší vzít ty švestkové, jsou kompaktnější). Dýně ještě není ani v obchodech nebo na trzích. Ale okurky jsou naše vlastní, čerstvě natrhané.

Poměry zeleniny jsou jen oční bulvy. Kolik okurek a rajčat máte, tolik jich dáte. Obvykle se to děje takto: okurky už docházejí a rajčata teprve začínají. Proto je ve sklenicích nejprve více okurek a poté více rajčat. Nemusíte dávat moc paprik, jednu, no, možná dvě na třílitrovou sklenici. Alespoň pro Arzamas je luxus dát hodně pepře, moc ho nepěstujeme.

Ukážu vám na příkladu, jak nakládat zeleninu pomocí třílitrové sklenice. Dělám to v menších nádobách a vše je při starém, jen na litrovou sklenici beru místo lžic čajové lžičky cukru a soli a na dvoulitrové používám dezertní lžičky, ve stejném množství.

Pokud marinuji pouze rajčata, zaliji vroucí vodou jen jednou a pak lákem – a sroluji. Pokud jsou jen okurky – určitě dvakrát. To samé dělám se sortimentem, kvůli okurkám.

1.

Okurky je třeba nejprve dobře umýt a namočit do studené vody. To je nezbytné, aby absorbovaly vodu a vypadly i ve sklenici a nezmačkaly se. Pokud jsou okurky čerstvě natrhané, namáčím je na půl hodiny, pokud už ležely, tak na dvě hodiny.

Teď beru malé okurky, ale chutné jsou i velké, vyzrálé. Zkoušela jsem to s dlouhými, hlávkovými – a jde to s nimi dobře.

Rajčata a okurky je také potřeba umýt. Totéž musíte udělat s koprem: v tomto případě vezmu malou partu mladých, ale je lepší vzít zralou, prostě tam ještě není. Pokud je kopr vyzrálý, přidávám pouze květenství.

2.

Bezprostředně před uskladněním je třeba sklenice sterilizovat. Dělám to takto: postavím na sporák konvici s vodou a položím na ni dvě vidličky. Voda se přivede k varu, položím na ně zavařovací sklenici a tak to sedí asi 15 minut.

O něco později musíte na oheň položit pánev s vodou. Z praxe vím, že na třílitrovou sklenici je potřeba asi jeden a půl litru vody, ale neměřím v litrech, ale ve sklenicích: poměry cukru a soli, o kterých budu mluvit, jsou určeny speciálně pro sklenice zeleniny a solanky. Pro každý případ je třeba dát do hrnce 1,6–1,7 litru vody.

3.

Papriky je nutné očistit – vyjmout vnitřek – a nakrájet podélně na několik kusů. Pokud uvnitř zbude pár semínek, je to v pořádku a dokonce dobré: budou vydávat více chuti.

4.

Když je sklenice sterilizovaná, můžete začít aranžovat zeleninu. Z okurek odřezávám nedopalky; taky je nejím syrové. Ostré konce můžete nechat. Okurky uspořádám v náhodném pořadí.

5.

Po okurkách dám trochu kopru a vhodím podélně rozkrojené stroužky česneku – na třílitrovou zavařovací sklenici stačí tři. A přidám listy černého rybízu (2 ks; dodá zelenině nejen chuť, ale i sílu) a třešně (pokud jsou velké, tak 2, pokud jsou malé, tak 3) – můžete nejdříve polovinu, a pak zbytek, popř. možná ne po okurkách a na dno sklenice. Není třeba dávat mnoho listů a kopru: čím více přísad ve sklenici, tím rychleji se sklenice zakalí.

Pak vyskládám nakrájené papriky – ale ve skutečnosti je pořadí libovolné, nejdříve můžete přidat rajčata.

6.

Každé rajče je potřeba propíchnout na obou stranách – zespodu i shora – párátky, v polovině délky párátka. To je nutné, aby absorbovaly lák a byly také hladké, nescvrklé. Pokud propíchnu rajče, dám ho do sklenice.

7.

Takto naplním sklenici až po vrch. Vidíte, dal jsem navrch jeden stroužek česneku. Zavařovací sklenici je potřeba trochu převrátit na bok a zespodu lehce poklepat na stůl, aby se zelenina rozložila rovnoměrněji a vešlo se jí více. Navrch jsem dala ještě trochu kopru a list třešně.

8.

Nyní je třeba naplnit nádobu vodou, která se vyvařila v hrnci téměř až po vrchol. Trochu zbývající vroucí vody musíte nalít do samostatné misky, zbytek nebude užitečný. Poté musíte nádobu zakrýt víkem a nechat 20 minut.

9.

Po 20 minutách musíte nalít vroucí vodu z nádoby do stejné pánve a znovu ji přivést k varu.

10.

Když se vaří, nalijte zeleninu zpět do sklenice a nechte znovu 20 minut přikryté.

11.

Mezitím nalijte odstavenou vroucí vodu do kastrůlku a přidejte 4 lžíce cukru a 2 lžíce soli, přidejte také pár omytých bobkových listů a 4 hrášky z nového koření a černého pepře, také omyté.

Potřebujete hrubozrnnou sůl a je lepší, když je na obalu napsáno, že je vhodná k solení. Obecně platí, že nejlepší solí pro konzervování je doněcká sůl, ukrajinská, na které je napsáno „S i l“. Ale loni to bylo ještě v obchodech, ale teď tam není.

Moje matka použila 2 lžíce soli na 2 lžíce písku a já jsem to dělal stejně. Ale z nějakého důvodu začala zelenina kyselejší, tak ji teď dělám sladší.

12.

Nyní musíte víko sterilizovat: přidejte malé množství vody, přiveďte k varu a držte 2-3 minuty.

13.

Nakonec scedím vroucí vodu ze zavařovací sklenice, zaliji solí, cukrem a kořením.

14.

A dám to zpátky na oheň, dokud se to nevyvaří.

15.

Z připraveného láku vylovím sterilovanou vidličkou nebo lžící bobkové listy a dám je do zavařovací sklenice, lákem pak zaliji zeleninu.

16.

Na úplný závěr zaliji 1 lžící 70% kyseliny octové. To je nezbytně nutné; se zbytkem neexperimentuji, aby sklenice neexplodovaly.

17.

Nyní je sešívání tím nejdůležitějším momentem. Strojek pevně přitisknete k plechovce a srolujete, dokud nebudete mít pocit, že je vše připraveno.

Mám dva šicí stroje, jeden je docela starý, koupil ho a nastavil můj táta. Otočení samotné jí ale trvá déle. Nejprve tedy sroluji ten modernější a skončím se starým. To se ale u každé hospodyňky děje jinak.

18.

Poté musíte sklenici otočit dnem vzhůru a přikrýt ručníkem. Deka není potřeba, na jemné zchlazení stačí ručník (pokud ale sroluji jen rajčata, tak je přikryji dekou). Poté zeleninu dejte na chladné a tmavé místo. Budou připraveny k jídlu za 40 dní.