Jak a jak dlouho udit ryby v horké udírně?

Pro ty, kteří milují uzené produkty vytvořené doma, vás zveme, abyste se seznámili s technologií uzení říčních a mořských ryb. Provedeme mistrovskou třídu vaření velkých a malých jatečně upravených těl horkou metodou a podrobně probereme každou fázi.

Vlastnosti horkého kouření

Vybíráme ryby.

Horký kouř v udírně odpařuje tuk, ten steče do pánve nebo piliny a může se připálit, čímž se zkazí chuť a vůně hotového výrobku. Příliš tučné ryby navíc vařením ztrácejí na šťavnatosti. Pro horké uzení doporučujeme zvolit nízkotučné druhy ryb, mohou to být říční nebo mořské. Vhodná je štika, kapr, candát, úhoř, makrela, sleď, huňáček, treska, mořský okoun, červená ryba. Je důležité, aby jatečně upravená těla pro uzení byla přibližně stejně velká.

Nastavte teplotu.

Uzení za tepla probíhá při teplotě 80°-150°C. Úroveň závisí na velikosti ryby a způsobu jejího řezání. Čím menší jatečně upravená těla, tím nižší teplota. Moderní vybavení umožňuje regulovat úroveň intenzity tepelného zpracování během procesu vaření. Prvních 30-40 minut nechte instalaci pracovat intenzivněji. Když se výrobek dostane do fáze poloviční přípravy, je vhodné snížit teplotu o několik desítek stupňů.

Určete dobu vaření.

Ryba se za horka udí od 30 minut do 3-4 hodin. Pokud jsou jatečně upravená těla malá nebo nakrájená na kusy a zařízení není naplněno, obvykle stačí hodina. Doporučujeme zaměřit se na barvu kouře a vzhled ryb. Pokud kouř zbělá a korpusy zezlátnou, můžeme říci, že pokrm je hotový.

Podmínky skladování

Horké uzené ryby se uchovávají v chladničce po dobu 3-4 dnů. Na stole se rychle zhoršuje, po 10-12 hodinách je spotřeba plná vážné otravy.

Krok za krokem recept na horké uzení velkých a středních ryb

Řezání jatečně upravených těl.

Velké ryby je nutné vykuchat a odstranit veškerý obsah břišní dutiny. Pokud se tak nestane, bude hotový výrobek chutnat hořce. Korpus opláchněte v tekoucí vodě. Velké exempláře doporučujeme řezat podél hřebene a při solení je vyskládat v jedné rovině. Když je korpus příliš velký a hřbet tlustý, lze provést podélné řezy. Není nutné odstraňovat žábry, i když to mnozí kuchaři dělají.

Solení.

Je lepší použít hrubou sůl. Ideální poměr je 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Ryba. Buď si připravíte lák, nebo nakrájené korpusy jednoduše potřete solí. První možnost je výhodnější. Velcí jedinci jsou solení po dobu 2-3 dnů, malé – od 12 do 24 hodin. Pokud byla ryba zmrazená, je vhodné ji uchovat v soli alespoň 3 dny. Pro získání příjemné vůně, jasnější a bohatší chuti doporučujeme přidat do solného roztoku bylinky a koření. Pro zvýraznění chuti je nejprve zalijte vroucí vodou. Koření může být velmi odlišné – nové koření, tymián, kmín, kopr, muškátový oříšek atd. Koření lze přidat do nádoby s rostlinným olejem a umístit ji na dno udírny.

Odstranění přebytečné soli.

Pokud vidíte, že je ryba přesolená, nechte ji chvíli v nádobě s vodou s nízkým průtokem. Jakmile začnou korpusy plavat, zbavili jste se přebytečné soli.

Firmware a páskování.

Rybu otřete suchým hadříkem, zašijte nebo zavažte. S ohledem na design a velikost udírny ji zavěste na lamely nebo položte korpusy na gril. Zavřete zařízení a položte je na oheň.

Kouření.

Zpočátku nastavte teplotu na vysokou (110°-150°C), po hodině pečení snižte intenzitu vaření (80°-100°C) a začněte s vlastním uzením. Je tu další důležitý bod, na který byste neměli zapomínat: 30 minut po začátku vaření musíte otevřít víko udírny a uvolnit páru. Tento proces se nazývá sušení. Povrch jatečně upraveného těla by měl být suchý, poté by měla být komora udírny uzavřena. Sušení zabraňuje změknutí ryby a umožňuje jí zachovat si krásný tvar.

Kontrola připravenosti.

Připravenost kostry je snadné zkontrolovat pomocí tenké dřevěné tyče v oblasti hřebene. Maso by mělo být měkké, bez krve, volně oddělené od kosti a na povrchu se objeví zlatavě hnědá kůrka.

Krok za krokem recept na horké uzení malých ryb

Řezání jatečně upravených těl.

Ryby, pokud jejich hmotnost nepřesahuje 300-400 gramů, by se neměly vykuchat. Hořká chuť se během procesu uzení neobjeví, protože obsah žaludku se nerozšíří a nezkazí produkt. Také se nevyplatí zbavovat se šupin, ochrání mršiny před sazemi a sazemi a po jejich přípravě je lze snadno odstranit.

Solení a odstranění přebytečné soli.

Množství soli pro malé a velké ryby se neliší – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Mrtvoly můžete potřít nebo namočit do solného roztoku. Na solení stačí 12-24 hodin, poté doporučujeme rybu opláchnout v tekoucí vodě.

Kouření.

Malé ryby se pečou při 110 °C asi 40 minut. Korpusy je vhodné ještě 20 minut vydatně kouřit, jeho intenzitu zvýšíte posypáním téměř spáleného dřeva popelem. Tento proces dává uzené rybě bohatou zlatavou barvu.

Kontrola připravenosti.

O připravenosti produktu svědčí to, že se maso snadno odděluje od kosti. Dávejte pozor na hřbetní ploutev, pokud jde snadno vyjmout a maso u základu je bílé, lze rybu vyjmout z udírny a podávat.

Doufáme, že praktické tipy od Koptim.by vám umožní připravit lahodnou horkou uzenou rybu. Postupujte podle našich doporučení a vychutnejte si skvělé jídlo, shromážděte rodinu a přátele u velkého stolu.