Iření vína. Chyby při čiření vína želatinou

Želatina je jedním z nejjednodušších a nejdostupnějších prostředků pro domácí čiření vína.

O čiření vína a faktorech, které tento proces ovlivňují, jsme již podrobně hovořili v tomto článku.

Ale jsou situace, kdy se něco pokazí. Pokud přidáte příliš málo želatiny, pak se ve vašem víně buď vůbec nic nezmění, nebo se vytvoří mírná usazenina. Tuto chybu lze velmi snadno napravit – přidáním další porce želatiny.

Nastává však i opačná situace, kdy jste přidali příliš mnoho želatiny, této situaci se říká přelepování. Tento jev je u tmavých vín – červených a růžových – poměrně snadno rozpoznatelný. Proces čiření takových vín probíhá extrémně rychle – od okamžitého účinku po den, možná o něco více. Během této doby pozorujete, jak se víno přímo před očima zakalí a může ztratit barvu, pak se v tloušťce tekutiny objeví malá zrnka, která se před očima shromažďují do vločkovitých struktur a nakonec se usadí na dně láhve. .

Po dni nebo dvou, pokud mluvíme o červených a růžových vínech, byste měli získat čirou tekutinu a výrazný vločkovitý sediment. V tloušťce kapaliny může být malé množství vloček, ale jejich množství by mělo být minimální.

Pokud to s želatinou přeženete, tak vločky neopadávají, v tloušťce tekutiny je jich hodně, nebo jsou vločky extrémně malé a víno se zakalí až přidáním želatiny. Nezoufejte, vše jde celkem snadno opravit.

V tomto případě nám mohou pomoci dva prostředky – buď bentonit, který lze koupit ve specializovaných prodejnách pro vinařství, nebo agar-agar, který se prodává téměř ve všech obchodech s potravinami v oddělení koření.

Malá vědecká odbočka – želatinové částice jsou nabité kladně, bentonit a agar-agar záporně nabité. Takto „slepují“ malé vločky želatinou do větších. To se děje poměrně rychle, pokud mluvíme o tmavých vínech. U bílků probíhají všechny procesy mnohem pomaleji.

Bohužel jsme zapomněli víno před přidáním agar-agaru vyfotit, ale víno se od toho na první fotce moc nelišilo. Měl skoro stejnou barvu, jen tam nebyla žádná zrnitá struktura, byl jen světle růžovo-zakalený.

Korekce přeglazování vína želatinou pomocí agar-agaru.

Dávkování – 1-3 gramy agar-agaru na 10 litrů vína. Agar-agar zalijeme studenou vodou, na 3 gramy potřebujeme 50 ml vody, přivedeme k varu a minutku až dvě povaříme. Ale protože je docela obtížné uvařit tak malý objem, doporučuji roztok jednoduše přivést k varu v mikrovlnné troubě. Párkrát. Tohle bude docela dost.

Pak platí stejné pravidlo jako při lepení želatinou – víno by mělo být vychlazené, je vhodné jej přelít, jednoduše přes nálevku z jedné nádoby do druhé, aby se obohatilo o kyslík (není třeba se bát oxidace a dalších negativních vlivů kyslíku, za tak krátkou dobu nepřinese vínu žádné negativní vlastnosti). Dále se musíme snažit zajistit co nejrychlejší promíchání agar-agaru v tloušťce vína, tzn. Pokud je to možné, smíchejte samotné víno s něčím a zalijte agar-agarovým roztokem (dostatečně teplým, ale ne vroucím_. Dobře promíchejte.

Účinek bude téměř okamžitý, přímo před vašima očima se kaly začnou shlukovat do malých a poté větších vloček a postupně padat na dno lahvičky. Nyní stačí láhev přemístit na chladné místo, pár dní počkat a odstranit sediment.

Mimochodem, nelekejte se, když při míchání najdete na lžíci dlouhé vláknité struktury, které vypadají jako směs nití a vlasů. Jedná se o agar-agarové nitě kombinované s želatinou a proteinovými strukturami vína.

A ještě jeden malý dodatek, nelekejte se, pokud je v lahvičce hodně usazenin. Postupem času bude hustší a jeho viditelné množství se výrazně sníží.

Jakékoli víno, i když na první pohled vypadá zcela průhledně, je před umístěním do lahví nutné odfiltrovat zákal, který se v něm nutně vyskytuje, který nemusí být zpočátku postřehnut. Požadovaného výsledku lze dosáhnout scezením nebo filtrováním vína. V podmínkách domácí přípravy a při malých objemech hotového produktu můžete filtrovat pomocí sacího papíru, který se ve tvaru kila vkládá do skleněné nálevky, a to tak, že přes něj víno přecedíte.

Doba trvání této možnosti filtrování je značná a nějakou dobu trvá. Navíc se při tomto procesu víno vydýchá, protože se odpaří velké množství alkoholu, kvůli tomu slábne a je tedy méně vhodné pro dlouhodobé skladování. Jako filtr můžete použít i kus flanelu nebo plátna typu ubrousku. Proces probíhá v několika fázích. Z vybraného materiálu (flanel, plátno) se zhotoví taška ve tvaru kužele, která se připevní na nohy židle nebo stoličky obrácená dnem vzhůru, pod ní se umístí objemná miska, například kbelík. Do tohoto sáčku můžete přidat další filtrační médium. Víno se v zásadě nemusí filtrovat, ale čeřením lze dosáhnout plné průhlednosti.

V některých případech, i když je plně zralé, má víno stále určitý zákal. Tento jev lze nejčastěji pozorovat u vín, která jsou vyrobena z různých bobulí a ovoce, a dochází k němu díky tomu, že odumřelé kvasinky se rozpadly na velmi malé částice a nesrážely se. Pokud je to přesně tato situace, pak nejprve můžete provést počáteční čištění vína, které se nazývá čeření. Tento název označuje přidávání různých látek do vína, které přispívají ke srážení zákalu. Pro každý druh vína se používají látky k němu vhodné: bílá vína – želatina, tartová vína – slepičí vaječný bílek, středně kyselá nebo netartová vína – tanin, rybí klih. Pro dosažení průhlednosti můžete použít i kasein. Na červené víno se ve většině případů používá bílkovina, na bílé rybí lepidlo nebo želatina. Když se do vína přidá správné množství látky vzhledem k objemu vína, výsledkem jsou vločky, které se později v nádobě usadí. Pokud množství látky není optimální, pak se vločky nezískají a víno se nečeří. Pokud přidáte nadměrné množství hmoty, víno se nerozjasní, někdy se může ještě více zakalit. Aby se předešlo nepředvídaným situacím a problémům, je lepší provést nejprve několik zkušebních experimentů s množstvím a látkami, poté vybrat ty, které dávají nejlepší výsledek a co nejméně ovlivňují chuť a barvu vína.

Čiření vína želatinou

Proces čiření se provádí následovně. Jednou z nejlepších látek pro čiření vín je želatina. Na sto litrů hotového vína se spotřebuje přibližně patnáct gramů želatiny, která se nejprve na den namočí do vody a během této doby se několikrát vymění. Na konci procesu se želatina zředí v ohřáté vodě nebo teplém víně, poté se výsledný roztok nalije do nádoby, ve které se víno důkladně promíchá a nechá se nedotčené po dobu dvou až tří týdnů, dokud se veškerý zákal neodstraní. pomocí želatiny a tvoří sediment, čímž víno čiří.

Čištění vína rybím lepidlem

Můžete také použít rybí lepidlo. Na sto litrů hotového výrobku použijte dva gramy kvalitního sumčího lepidla předem namočeného ve studené vodě a v krátkých intervalech jej vyměňujte, dokud lepidlo nenabobtná. Dále do lepidla přidejte ohřáté víno a promíchejte. Vzniklý roztok se filtruje, aby se zbavily nerozpuštěných hrudek a jiných částic.Po tomto postupu se celý roztok přidá do vína, promíchá se a nechá se tři týdny do úplného vyčeření.

Čiří víno s vaječným bílkem

Použití vaječných bílků pro účely vyjasnění. Na sto litrů vezměte dva tři bílky, které se pečlivě oddělí od žloutků a jsou co nejčerstvější. Po přidání určitého množství vody k bílkům se ušlehají, během toho se přidá malá porce vína, poté se celá tato směs vlije do zbytku vína a promíchá. Délka zesvětlení je stejná jako v předchozích případech.

Zesvětlující vinný tanin

Víno, které má malou nebo žádnou kyselost v chuti, lze čiřit pomocí taninu. K provedení tohoto postupu je třeba vzít deset gramů čistého taninu (koupíte jej v lékárně), zředit jej v několika litrech přečištěné vody, usadit, přefiltrovat pomocí filtračního papíru, poté nalít do nádoby a uložte to. Než se pustíte do čiření vína, je nejlepší udělat nějaké pokusy, abyste zjistili správné poměry pro čiření daného druhu vína taninem.

K provedení tohoto experimentu byly použity čtyři nádoby vyrobené z lehkého skla. Do každého se nalije půl litru vína a pak se například do první nádoby přidá jedna lžíce hmoty, do další dvě a tak dále. Poté se nádoby utěsní zátkami a nechají se týden stát, poté se provede kontrola a vyvodí se příslušné závěry na základě stupně vyčeření vína. Dále se vypočítá potřebné množství taninu k vyčeření celého objemu vína. Do celého objemu vína se přidá vybrané množství roztoku taninu a nechá se asi deset dní, poté víno zcela zprůhlední. Použití kaseinu pro zesvětlení. Chcete-li provést toto vyčeření, přidejte odstředěné kravské mléko v poměru jedna čajová lžička na každý litr vína, zamíchejte a nechte několik dní odležet. Víno, které prošlo procesem čeření některou z metod, je nutné od usazenin, které se vytvořily, scedit pomocí speciální pryžové hadičky, přelít do čisté nádoby a nechat ještě několik týdnů (2 nebo 3 týdny), protože rozvířené částice budou usadit na stěnách a dně v této době nádobí. Po dokončení tohoto procesu můžete víno začít stáčet do skladovacích nádob. Než se pustíte do lahvování vína, měli byste se konečně ujistit, že proces fermentace je dokončen a provést filtraci.