Funkce mléka v pekařské a cukrářské výrobě.

Protože mléčné výrobky jsou složité směsi, plní při pečení mnoho funkcí. Ne vždy je však jejich vliv patrný. Na rozdíl od vajec, tuků nebo mouky je pečení bez mléčných výrobků poměrně snadné. Mléko je často jednoduše nahrazeno vodou. V jiných případech lze místo mléka nebo sýra použít několik produktů. Může to být rýžové mléko, mandlové mléko, sójové mléko nebo tofu. Tyto přírodní mléčné náhražky jsou dobré pro lidi, kteří mají alergii na mléčné bílkoviny nebo nesnášenlivost laktózy, stejně jako pro vegetariány, kteří nechtějí konzumovat mléčné výrobky.
Následující funkce platí hlavně pro tekuté a sušené mléko. Také jsou uvedeny speciální funkce prováděné pouze jedním konkrétním mléčným výrobkem.

HLAVNÍ FUNKCE

Zvýrazněte barvu kůrky

Kombinace proteinů a laktózy v mléčných výrobcích poskytuje správnou směs pro Maillardovo ztmavnutí. Pamatujte, že Maillardovo hnědnutí je štěpení cukrů a bílkovin, které ovlivňuje barvu a chuť pečiva. Když se produkt vaří s mlékem místo vody, může být nutné snížit dobu pečení a teplotu, aby se snížila reakce zhnědnutí.

Zpomalení tuhnutí

Několik složek mléčných výrobků (bílkoviny, laktóza, mléčný tuk) zabraňuje retrogradaci škrobu ve střídce pečiva. To je zvláště patrné u kvasnicových chlebů, které mají obvykle méně přísad, které zpomalují zatuhnutí (cukr nebo tuk). Mléčné výrobky tím, že zabraňují ztuhnutí, zvyšují trvanlivost pečiva.

Zvýšení měkkosti kůrky

Výrobky jako chléb a smetanové listové těsto se vaří v mléce, aby vytvořily měkčí kůrku. Například křupavá francouzská bageta obsahuje vodu. Pullman nebo pánvové chleby obsahují mléko. Ke měknutí dochází, protože mléčné bílkoviny a cukr absorbují vodu a zpomalují její odpařování z kůrky.

Míchání a obohacování chutí

Mléko mění chuť pečiva. Například v koláčích a chlebu mléko propojuje chutě a snižuje slanost. V omáčkách na pečení, vanilkových omáčkách a pudincích poskytují mléčné výrobky bohatou a plnou chuť, zvláště když mají vysoký obsah mléčného tuku.

Zajištění jemné, homogenní střídky

Některé pečivo (zejména droždí) vytváří jemnější, jednotnější střídku, když se připravuje s mlékem nebo sušeným mlékem. Kombinace mléčných bílkovin, emulgátorů a vápenatých solí pomáhá stabilizovat drobné vzduchové bublinky. Čím menší bublinky, tím řidší drobenka.

Tvorba stabilní pěny

Smetana se vyšlehá do pěny, pokud je minimální obsah tuku asi 28 procent. Proto hustý krém vytváří nejstabilnější pěnu.
Při použití smetany s vysokým obsahem tuku můžete šlehačku stabilizovat tak, že ji nejprve vychladíte, dokud mléčný tuk neztuhne, a poté ji vyšleháte za pomalého přidávání cukru. Poté se přidá želatina nebo jiný stabilizátor. Mnoho druhů tučné smetany obsahuje přidané emulgátory (jako jsou mono- a diglyceridy), které pomáhají při šlehání.
Mléčné bílkoviny také tvoří stabilní pěnu. Například pěnu v cappuccinu tvoří mléčné bílkoviny, které mají zachycený vzduch. Odpařené mléko má vysoký obsah bílkovin. Lze je vychladit a vyšlehat do stabilní pěny. Tuto pěnu lze použít jako náhradu šlehačky.

DALŠÍ FUNKCE MLÉKA

Pomáhá vybičovat zkrácení

Přidání sušeného mléka do tuku pomáhá zachytit vzduch a stabilizovat jej. Emulgátory a bílkoviny v sušeném mléce plní stejnou funkci.

Absorbuje vlhkost

Mléčné bílkoviny působí jako adsorbenty. Absorbují vlhkost a zvyšují obsah vody v kynutém těstě. Množství vody v kynutém těstě se zvyšuje v závislosti na tom, kolik sušeného mléka se do těsta přidá (gram na gram). To znamená, že kynuté těsto připravené s mlékem vyžaduje více tekutiny než těsto připravené s vodou. Tato vlastnost má vliv na schopnost mléčných bílkovin zpomalit zkažení chleba.

Podporuje srážení vaječných bílků

Omáčky připravované s vodou místo mléka nejsou dostatečně tuhé, protože mléko podporuje srážení vajec. Mléko také dělá střídku koláčů pevnější a pružnější. To se děje proto, že vápenaté soli v mléce posilují strukturu vajec stejným způsobem, jako vápenaté soli v tvrdé vodě posilují strukturu lepku.

Poskytuje hydrataci

Tekuté mléko obsahuje asi 89 procent vody. Poskytuje vlhkost pro rozpouštění cukrů a solí a pomáhá posilovat lepek. I tučná smetana obsahuje více než 50 procent vody.

Zvyšuje nutriční hodnotu

Mléko obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, vitamíny (riboflavin, A a D) a minerální látky. Není divu, že jediným zdrojem výživy pro novorozence je mléko. Mléko je důležitým zdrojem vápníku. Vápník je nezbytný pro růst kostí a vitamín D obsažený v mléce zvyšuje vstřebávání vápníku v těle. Nedostatek tohoto prvku způsobuje osteoporózu (destrukce kostní struktury) a obnovit rovnováhu vápníku bez pravidelné konzumace mléčných výrobků je téměř nemožné. Současně mléčné výrobky, jako je smetana, obsahují vysoké množství nasycených tuků. Zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a přispívá ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění.