Fialové brambory – výhody a nevýhody ve srovnání s tradičními bramborami. Vlastnosti pěstování a přípravy. Fotografie — Botanichka

Pro mnoho zahrádkářů je přidání zajímavých nových přírůstků do jejich řady tradiční zeleniny a ovoce zábavným způsobem, jak nejen vypěstovat zajímavá jídla na jídelní stůl, ale také z nich získat některé zdravotní výhody. Jednou z nových zajímavých plodin, které jsem nedávno zkusil vypěstovat, jsou fialové brambory. Jaký je rozdíl mezi fialovými bramborami a tradičními a jaké jsou jejich přínosy pro zdraví? O svých zkušenostech s pěstováním jedné z odrůd fialových brambor budu mluvit v tomto článku.

Co je to fialová brambora?

Fialové nebo fialové brambory jsou svým vzhledem tak exotické, že vypadají jako „jídlo z jiné planety“. Ale ve skutečnosti má zcela pozemský původ. Tato kultura má prastaré kořeny a vznikla v Jižní Americe před tisíci lety. Dodnes zůstávají tyto brambory základní potravinou místního obyvatelstva, ale dnes se po celém světě pěstuje mnoho odrůd fialových brambor.

Obecně platí, že fialový brambor není produktem genetického inženýrství, ale rostlinou, která je výsledkem křížení světle zbarvených odrůd brambor s jihoamerickými divokými rostlinami, které mají přirozeně fialové uzliny. V současné době je známo více než 20 odrůd fialových brambor.

Tyto brambory jsou v zásadě velmi podobné svým bílým protějškům, až na to, že mají krásnou fialovou slupku a fialovou dužinu. Odrůdové a hybridní odrůdy fialových brambor se liší od pevné vínové barvy dužiny až po oblasti fialové na světlém pozadí různé intenzity. Chuť těchto brambor je charakterizována jako “jemná, zemitá, lehce ořechová.”

Výhody fialové brambory ve srovnání s tradičními:

• má vysokou odolnost vůči chorobám;
• ideální rostlina pro okrasnou zahradu;
• zvýšený obsah vitaminu C.

Omezení:

• vysoké náklady na výsadbový materiál;
• ne všude lze nalézt na prodej;
• relativně nízká produktivita.

Užitečné vlastnosti fialových brambor

Fialové brambory jsou nejen originální plodinou se zajímavým vzhledem, ale mají také řadu prospěšných vlastností. Bez ohledu na odrůdu obsahují fialové brambory cenný antioxidant zvaný anthokyanin, který je zodpovědný za zářivě fialovou barvu rostlin (stejný typ antioxidantu jako v borůvkách a ostružinách).

Lidem pomáhá užívání anthokyanů snižovat riziko rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice. Tento antioxidant chrání buňky před škodlivými volnými radikály, zlepšuje zrak a zdraví očí.

Fialové brambory mají navíc nízký obsah tuku a jsou bohaté na vitamíny a minerály, jako je draslík (více než banány) a železo. Hlízy obsahují také vlákninu, která pomáhá regulovat trávicí systém. Fialové brambory obsahují velké množství vitamínu C, přičemž jeho výkonnost je 3x vyšší než u tradičních brambor.

Další nespornou výhodou fialových brambor je jejich nízký obsah škrobu, což z nich dělá dietní produkt vhodný pro lidi s cukrovkou. Navíc glykemický index (GI), měřítko toho, jak moc potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi, je u fialových brambor nižší než u běžných brambor. Srovnávací studie ukázala, že fialové brambory mají GI 77, zatímco bílé brambory mají GI 93.

Další prospěšné látky obsažené ve fialových bramborách: sloučeniny karotenoidů, selen, tyrosin, polyfenolické sloučeniny, kyselina kávová, skopolin, kyseliny chlorogenová a ferulová.

Jedna americká studie u mužů, kteří jedli 150 gramů brambor jiné barvy každý den po dobu 6 týdnů, zjistila, že skupina fialových brambor měla nižší hladiny zánětlivých markerů a markerů poškození DNA ve srovnání se skupinou konzumující bílé brambory.

Fialové brambory jsou také užitečné pro hypertoniky. Podle výzkumu působí polyfenolické sloučeniny ve fialových bramborách ke snížení krevního tlaku podobným způsobem, jakým fungují některé typy léků proti hypertenzi.

Jak vařit fialové brambory?

Fialové brambory mají velmi tenkou slupku, proto není nutné brambory před vařením ani po něm loupat. Vzhledem k tomu, že modré brambory mají měkkou, vlhkou strukturu, jsou nejlepší pečené, vařené nebo smažené. Fialové odrůdy však nejsou tak dobré pro výrobu hranolek, ve srovnání s bramborami s vysokým obsahem škrobu.

Fialové brambory se dobře hodí k bylinkám, česneku, vepřovému masu, drůbeži a měkkým sýrům. Můžete ho také rozmačkat nebo uvařit vydatnou fialovou polévku. Fialové brambory se díky nízkému obsahu škrobu nepřevaří ani se příliš nedrolí, takže hlízy jsou dobrým všestranným základem pro různé náplně, které při vaření drží tvar.

Vlastnosti pěstování fialových brambor

Proces pěstování fialových brambor je velmi podobný pěstování jakékoli jiné odrůdy. Nejprve musíte vybrat místo pro tuto plodinu a začít s přípravou půdy. Půda pro výsadbu brambor by měla být dobře odvodněná. Kompostovaný záhon poskytne plodině dostupné živiny.

Bez ohledu na odrůdu vyžadují bramborové keře časté kopce. Hilling lze provádět jak půdou, tak slaměným mulčem. Tato technika zajišťuje, že hlízy, které se tvoří pod zemí, nezezelenají po vystavení slunci.

Fialové brambory také potřebují ošetření proti mandelince bramborové. Kromě občasných kopců a postřiků není proces pěstování brambor obvykle nijak zvlášť pracný. Při pravidelném zavlažování budou moci i začínající zahradníci pěstovat bohaté plodiny.

Moje dojmy z pěstování brambor “Chudesnik”

“Chudesnik” je odrůda brambor s fialovou dužninou a slupkou jednotné tmavě fialové barvy. Tato odrůda, úspěch ruských chovatelů, byla vyšlechtěna zaměstnanci Uralského výzkumného ústavu zemědělství pod vedením Eleny Shaniny. Brambor “Chudesnik” je jedinou fialovou odrůdou s vysokou imunitou proti houbovým chorobám. Je také vhodný pro pěstování v poměrně chladném ruském klimatu. Má zvláště vysokou hladinu vitamínu C. Na rozdíl od mnoha odrůd fialových brambor po uvaření nezbarví.

Keř má silně rozložité olistění, listy jsou zelené s fialovým nádechem, květy jsou bílé. Hlízy jsou kulaté nebo podlouhlé, mírně zploštělé, se středními nebo mělkými očky. Slupka a dužina jsou fialové. Odrůda “Chudesnik” – střední sezóna, sklizeň lze sklízet 60-90 dní po výsadbě hlíz. Výtěžnost je nízká.

Tuto odrůdu jsem pěstoval technologií obyčejných brambor, na záhonech, vedle tradičních odrůd. Z péče potřeboval také vrchní oblékání, kopání, zalévání a ochranu před mandelincem bramborovým. První věc, která se mi na této bramborě opravdu líbila, je vzhled jejích vršků. Stonky a listy fialového bramboru byly tak neobvyklé a atraktivní, že jsem měl touhu pěstovat jej jako okrasnou rostlinu v kombinaci s jednoletými květinami.

Stonky brambor „Báječný“ byly sytě fialové a téměř černé. Mladé listy tohoto bramboru měly tmavě fialovou barvu, ale jak rostly, zezelenaly. Nejprve zanechávaly fialové stopy na zeleném pozadí, po kterých staré listy zcela zezelenaly, ale řapíky si zachovaly tmavě antracitovou barvu. Na jednom keři tak bylo možné pozorovat pestré olistění po celou sezónu.

Když rozkvetla “Báječná”, překvapil mě ještě víc. Okvětní lístky jeho květů byly křišťálově bílé a tyčinky, shromážděné ve formě kužele, měly černé a žluté pruhy. Zdálo se, že na květ seděla včela, zatímco na spodku tyčinek na okvětních lístcích byla velká hnědožlutá hvězda. I když se často doporučuje odřezávat květenství z kvetoucích brambor, bylo mi líto takovou krásu trhat a modré brambory kvetly velmi bohatě.

“Chudesník” jsme sklidili koncem srpna. Těžko posuzuji výnos, jelikož jsem odrůdu vysadil s mikrohlízami, které v prvním roce dávají malý výnos malých uzlů. Brambory Wonderful byly tmavě fialové, téměř černé. Když se však rozkrojil, ukázalo se, že jeho dužina není vůbec monotónní, jako u řepy, ale měla častý fialový vzor na bílém pozadí.

Během vaření se brambory jen trochu rozjasnily, ale fialový odstín v zásadě zůstal zachován i u vařených hlíz (pozoruhodné je, že voda, ve které se brambory vařily, z nějakého důvodu znatelně zezelenala).

Co se týče chuti, bohužel nemohu říci, že by byla jasnější než u obyčejných brambor. Spíš mi naopak jeho chuť připadala zvláštní. Bylo to jiné než obvykle, ale pro mě – ne k lepšímu. S největší pravděpodobností „Chudesnik“ postrádal přesně tu lehce nasládlou dochuť, kterou mají některé odrůdy brambor, které považuji za lahodné. Fialové brambory měly místo toho poněkud nahořklou chuť. Ale v zásadě, když se přidá do polévky, tyto vlastnosti nejsou kritické.

Zatímco z chudešnického bramboru jsme ochutnali jen pár uzlů, zbytek zbyl na semínka. Doufáme, že příští rok tuto odrůdu vyzkoušíme lépe.

Brambory jsou jednou ze základních potravin v naší stravě. Tato zelenina je dostupná a všestranná. Brambory jsou vydatným produktem, který lze použít k přípravě mnoha pokrmů. Některé hospodyňky však ani nyní nevědí, proč se po úklidu mění. Pojďme zjistit, jakou barvu řezaných brambor jsou malované a proč.

• 1 Jak brambory reagují na loupání a proč
• 2 Proč brambory zrůžoví a zčervenají?
  • 2.1 Na řezu v řezané formě
  • 2.2 Co to může znamenat?

  Jak brambory reagují na loupání a proč?

  

  Po odstranění slupky zelenina obvykle během několika minut ztmavne nebo zrůžoví. Taková změna je normální, znamená to, že probíhají oxidační procesy. Stupeň vývoje barvy závisí na délce kontaktu se vzduchem. Čím déle produkt v tomto stavu zůstane, tím více se změní vzhled.

  Stává se také, že oloupaná zelenina zrůžoví nebo zčervená. Záleží na:

  1. Bramborové struktury. Barva zeleniny se může v různých oblastech lišit.
  2. Odrůdy. Tato výrazná vlastnost je charakteristická například pro brambory Red Wonder.

  

  K červenání brambor dochází, když je aminokyselina tyrosin oxidována pod vlivem kyslíku.

  Šlechtitelé vyvinuli odrůdy s nízkým obsahem škrobu, ale přítomností mnoha vitamínů, aminokyselin a antioxidantů. Některé z nich mají geny, které blokují enzymy hnědnutí. Tím se příprava bramborových polotovarů technologicky zjednodušila.

  Proč brambory zrůžoví a zčervenají?

  Oxidační procesy jsou jediným důvodem, proč brambory při oloupání zrůžoví. Není v tom nic zdraví škodlivého.

  Na plátek v řezané formě

  Červené a růžové skvrny mohou naznačovat odrůdu, oblast a podmínky růstu. Nejsou považovány za indikátor žádné nemoci.

  Tento jev se vyskytuje u odrůd s raným zráním nebo u odrůd pěstovaných v severních zeměpisných šířkách v chladných klimatických podmínkách.

  Co to může znamenat?

  Hlízy obsahují polyfenolové sloučeniny, které při interakci s kyslíkem začnou oxidovat. Začíná dlouhý řetězec chemických reakcí. Dochází k němu, protože fenolické látky jsou obsaženy v buněčné míze a enzymy jsou obsaženy v cytoplazmě. V normálním stavu se vzájemně neovlivňují a jsou od sebe izolovány.

  Když brambory loupete, mechanicky zničíte přepážku, která odděluje enzymy od fenolických látek. To způsobí jejich promíchání. Výsledná směs vytváří tmavě zbarvené sloučeniny, když je vystavena vzduchu.

  Při smažení probíhají stejné procesy. Navíc se vlivem teploty spouští reakce mezi železem a kyselinou chlorogenovou obsaženou v hlízách.

  Může zarudnutí na řezu znamenat, že jsou brambory infikované?

  

  Infikovaná zelenina obvykle změní barvu na tmavou. Červené skvrny neslouží jako indikátor onemocnění.

  Proč brambory na řezu zčervenají?

  • přebytek železa a hliníku v půdě;
  • nedostatek fosforu a draslíku;
  • nedostatečné zalévání hlíz v suchých létech;
  • individuální vlastnosti konkrétní odrůdy.

  Žádný z důvodů nepředstavuje zdravotní riziko a ovlivňuje pouze chuť.

  Je nebezpečné jíst brambory, které po oloupání zrůžověly?

  Pokud brambora na řezu po odstranění slupky zčervená, není nebezpečná její konzumace. Ztmavnutí je obvykle indikátorem onemocnění.

  Hnědé a tmavé skvrny svědčí o kroužkovitosti, plísni, fusáriu apod., růžové skvrny – nikdy. Pokud však z nějakého důvodu nejste s tímto odstínem spokojeni, existují způsoby, jak zabránit změně barvy.

  Užitečné tipy

  

  Aby si brambory zachovaly svou přirozenou barvu, je potřeba vytvořit v nádobě, kde se budou vařit, kyselé prostředí. Může se také stát, že změna odstínu je ovlivněna přebytkem dusíku v půdě. Hromadí se uvnitř hlíz, přebytek se odstraňuje pod slupkou. Aby nedošlo k zrůžovění nebo ztmavnutí produktu, doporučuje se jej namočit do vody. Na to stačí 2-4 hodiny.

  Existují následující způsoby, jak uchovat brambory v jejich původní podobě:

  1. Předem očištěné a důkladně omyté hlízy vložíme do igelitového sáčku, zavážeme a dáme do lednice. Při vystavení nízkým teplotám se oxidační reakce zpomalí. Tato metoda zabrání změnám barev během dne. Je mnohem snazší konzervovat celé hlízy než plátky. Proto se nedoporučuje brambory předem krájet.
  2. Pokud jsou hlízy již oloupané, jsou blanšírovány. Tato metoda zahrnuje ponoření do vroucí vody na 3-4 minuty. Tyrosináza se vlivem vysokých teplot ničí, proto hlízy zůstávají světlé a 2 dny nezrůžoví.
  3. Nejúčinnějším způsobem, jak udržet nakrájené brambory čerstvé, je zmrazit je. Hlízy se skladují v mrazáku po dobu 1-2 týdnů. Zachováte tak chuť i nutriční hodnoty.

  Závěr

  Oloupané brambory z přírodních důvodů zčervenají. Změna barvy na řezu ukazuje na odrůdu zeleniny, jako je Red Wonder. Pokud hlízy při loupání zrůžoví, znamená to, že začaly přirozené oxidační procesy z interakce se vzduchem. V každém z těchto případů si produkt můžete užít bez ohrožení vašeho zdraví.