Džemy: Základní pravidla přípravy

05. září 2019 12:05 9 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Jablečný džem býval opravdovým luxusem a ne každý si tuto pochoutku mohl dovolit. To bylo vysvětleno především vysokou cenou cukru. Zavařeninu dnes zvládne každá hospodyňka ve vlastní kuchyni.

Ostatně ingredience k tomu potřebné najdete v obchodě v jakémkoli množství. Recept na tuto pochoutku je navíc velmi jednoduchý. Tento článek poskytne základní pravidla pro výrobu džemu a také zváží dva recepty.

Základní pravidla

Aby se džem nezkazil, je nutné pamatovat na základní podmínky pro jeho přípravu.

1. Z čeho je vyroben?

V první řadě je potřeba vybrat ty správné ingredience. Džem se zpravidla vyrábí z dužiny bobulí nebo ovoce. Na vaření byste měli volit menší ovoce. Jejich dužnina by měla být docela měkká a dobře vyzrálá. Aby se marmeláda během vaření neroztekla, je lepší použít ovoce, které obsahuje hodně pektinu.

Můžete si také připravit pektinovou šťávu speciálně pro tento účel. Pokud se k výrobě džemu používá ovoce nebo bobule obsahující málo pektinu, doporučuje se přidat až 50 % surovin obsahujících dostatečné množství pektinových látek. Často se také používá asi 10 % želírované šťávy.

2. Jak vařit?

Džem se obvykle vaří najednou, bez předběžného odstátí. Není však vůbec nutné snažit se, aby bobule zůstaly celé. Džem lze snadno připravit tak, že polovina použitého ovoce zůstane rozmačkaná a dobře uvařená.

Zbytek bobulí používaných k vaření lze rozdrtit a rozdělit na malé kousky. Připravené ovoce by mělo být umístěno do velké nádoby, pokryto granulovaným cukrem nebo nalito cukrovým sirupem a mělo by se zapálit.

Během vaření dezertu je třeba obsah pánve neustále míchat pomocí dřevěné lžíce. Můžete si také vzít lžíci vyrobenou z kovu, ale pouze takovou, která nepodléhá korozi.

Nejlepší kovová lžíce je vyrobena z nerezové oceli. Poté, co se cukr rozpustí a uvaří, musíte zvýšit teplotu. Současně je nutné pravidelně odstraňovat pěnu, která se objeví na povrchu.

3. Jak dlouho vařit?

Vaření by mělo v průměru trvat o něco déle než půl hodiny. Jakmile teplota obsahu pánve překročí 106 stupňů, můžete sporák vypnout.

4. Jak poznáte, že je marmeláda hotová?

Připravenost vařené pochoutky můžete určit jedním z několika způsobů.

1. Jedním z nejjednodušších a nejúčinnějších způsobů, jak zkontrolovat propečenost, je nabrat malé množství obsahu pánve lžící a zvednout jej několik centimetrů nad povrch. Pokud tekutina vytéká ze lžičky ve formě jedné tenké, pružné nitě, pak je pokrm hotový.
2. Dalším způsobem, jak zkontrolovat, zda je džem připraven, je zkontrolovat teplotu tekutiny. Mělo by být něco málo přes 106 stupňů. Pokud ano, pak je dezert hotový. Není potřeba to dále vařit.
3. Méně rychlou, ale účinnější metodou je studený test. Musíte vzít mělký prázdný talíř a dát ho na jednu minutu do mrazáku. Poté se na studený talířek umístí malé množství džemu. Nyní se talíř s obsahem vrátí na jednu minutu do mrazáku. Po uplynutí stanovené doby vyjměte talířek z chladničky a přejeďte prstem po džemu. Povrch dezertu by se měl zvrásnit. Pokud se tak nestane, je třeba vařit o něco déle.
4. Zda je džem hotový, poznáte podle konzistence. Mělo by být měkké a hladké. Neměly by v něm být vidět žádné zřetelné kousky ovoce.
   Barva hotového džemu by měla být jasná. A jeho chuť by měla odpovídat chuti plodů, které byly použity k přípravě.
5. Studený džem se rychle roztírá po jakémkoli povrchu. Neměla by v něm být žádná volná tekutina.

5. Jak skladovat?

Uvařený džem je nejlepší ihned nalít do sklenic. Poté musíte počkat, až vychladne. Skutečnost, že se jeho teplota dostatečně snížila, bude indikována suchou kůrou, která se objeví na povrchu. Jakmile k tomu dojde, můžete sklenice zakrýt potravinářskou fólií a zavázat je.

Důležité! Přilnavou fólii je nutné nejprve namočit do vody. Místo toho můžete použít i pergamen.

Nejlepší místa pro skladování džemu jsou tmavá a poměrně chladná místa. Teplota vzduchu v místnosti, kde jsou sklenice s džemem skladovány, by neměla přesáhnout 15 stupňů. Zároveň ale nesmíme dopustit, aby klesla pod 5 stupňů.

Důležité! Pokud je příliš teplo, džem začne absorbovat vodní páru ze vzduchu. A pokud se teplota blíží 0 stupňům, dezert se jednoduše stane kandovaným.

Místnost, kde se džem skladuje, by neměla být příliš vlhká.

Džem je hustá, homogenní konzerva vyrobená z ovoce a bobulovin, které se vaří v cukrovém sirupu, dokud nevznikne hustá hmota. Ztuhnutí (gelovatění) závisí na obsahu pektinu v ovoci. Džem se vyrábí z celých plodů, které se buď rozmačkají, nebo nakrájí na kousky. Tím se odlišuje od džemu, kde ovoce zůstává celé, a od želé, které se vyrábí pouze z vymačkané ovocné šťávy vařené s cukrem.

Spojením chuti čerstvého ovoce s ořechy, kořením, sušeným ovocem, likéry a dalšími alkoholickými nápoji získáte celou řadu neobvyklých džemů.

Džem lze vyrobit z téměř jakéhokoli ovoce a bobulí. Postup je velmi jednoduchý: ovoce se dusí na mírném ohni do změknutí, poté se přidá cukr a směs se vaří, dokud nezačne proces houstnutí. Předvařením na mírném ohni plody změknou a postupně z nich extrahuje pektin. Rychlý var způsobí zhoustnutí pektinu a cukru.

Pokud používáte ovoce, které vyžaduje další kyselinu a pektin, musí být přidány samostatně a v různých fázích přípravy džemu. Kyselina, obvykle ve formě citronové šťávy, se přidává v počáteční fázi varu; pomáhá extrahovat pektin, který obsahují z ovoce.

BOBULE S VYSOKÝM OBSAHEM PEKTINU: černý rybíz, červený rybíz, jablka, některé odrůdy švestek, kdoule a angrešt.

BOBULÍ S NÍZKÝM PEKTINOVEM: ostružiny, třešně, hrušky, rebarbora, jahody, mišpule.

Ve druhé fázi vaření, po přidání cukru, hraje hlavní roli čas. Pokud se směs nevaří dostatečně dlouho, bude džem tekutý. Pokud budete vařit příliš dlouho, cukr zkaramelizuje a džem bude hustý a velmi tmavý.

Zda je džem připravený, zjistíte pomocí lžíce: nakloňte lžíci s malým množstvím horkého džemu na stranu; Pokud džem vytvoří dvě kapky na straně lžíce současně a ty spadnou celé, džem je hotový a po vychladnutí zhoustne. Když džem začne houstnout, lze jej umístit do sklenic a uzavřít. Nejprve musíte odstranit pěnu, jinak džem ztratí svůj vzhled. Připravené konzervy se skladují na suchém, tmavém a chladném místě, aby si zachovaly svou kvalitu a vzhled.

Zlatá pravidla pro výrobu džemů

• Vždy používejte kvalitní ovoce, nejlépe mírně nezralé, protože obsahuje nejvíce pektinu. Přezrálé a nahnilé ovoce není příliš vhodné, protože pektin v nich se začal měnit na pektózu a džem nebude dlouho skladován.
• Sklenice musí být důkladně sterilizovány.
• Použijte přesné množství cukru požadované v receptu. Cukr reaguje s pektinem a je nezbytný pro výrobu džemu.
• Množství cukru závisí na množství pektinu v ovoci, ale obecně je poměr u džemů 450 g cukru na 450 g ovoce. Cukru je někdy více, někdy méně, záleží na pektinu a kyselosti ovoce. Velmi kyselé bobule, jako je černý rybíz, obsahují hodně pektinu, a pokud na každých 50 g cukru přidáte 100 g bobulí navíc, bude džem velmi šťavnatý. Ovoce jako jahody má nízký obsah pektinu, ale mnohem sladší, takže je potřeba trochu méně cukru.
• Velký krupicový cukr, zvláště u džemů, se pomaleji rozpouští a džem lépe vypadává. Jemný cukr se příliš rychle rozpouští.
• Při vaření ovoce bohatého na cukr, jako jsou jahody, maliny nebo ostružiny, nepřidávejte vodu.
• Nevařte džem. Po přidání cukru se vaří velmi rychle, pokud je tam hodně pektinu. Chcete-li zkontrolovat, zda je džem hotový, položte lžíci džemu na studený talíř (z lednice) a dejte na pár minut do lednice. Pokud pak tuto kapku džemu posunete a na povrchu se objeví záhyby, je hotová.
• Sklenice vždy ihned po přidání džemu uzavřete, aby se na povrchu neobjevila plíseň.
• Skladujte na chladném a suchém místě mimo dosah slunečního záření a spotřebujte do jednoho roku.

Jahodová marmeláda
1 kg jahod
1 kg krupicového cukru

Při výrobě povidel je nutné dlouhé povařování, aby směs zhoustla. Čím déle se však plody vaří, tím méně si zachovají barvu, chuť a tvar.
Z tohoto důvodu si ovoce připravené bez zahušťování (a lze je použít stejně jako ostatní želé a džemy) zachová více své přirozené chuti.
K dosažení tohoto výsledku se plody nejčastěji jednoduše vaří v cukrovém sirupu, dokud nezměknou. K přípravě kandovaných jahod, o kterých bude řeč v tomto receptu, se však používá jiný způsob, který je vhodný pouze pro tyto bobule a umožňuje maximálně využít jejich šťavnatost a sladkost.

Nejprve se malá část jahod povaří jednu minutu v cukrovém sirupu. Při tomto procesu se z bobulí extrahuje šťáva, kterou dávají sirupu spolu se svou barvou. Bobule, které změkly a zbledly, se odloží stranou k sušení. Sirup se zahustí, aby se zkoncentrovala barva a chuť. Poté se do sirupu přidá další část bobulí a postup se opakuje.
Když jsou všechny bobule takto rozvařené, šťáva, která z nich při sušení vytekla, se vlije do sirupu, který se následně zahustí na původní objem.
Všechny bobule jsou vařeny v kondenzovaném sirupu. Během tohoto druhého varu dochází u bobulí k pozoruhodné změně: absorbují většinu sytě zbarvené tekutiny a znovu zčervenají a zakulatí se, připravené k otřesům.
Klíčem k tomuto procesu je opětovné zahuštění sirupu bohatého na šťávu. V důsledku zahuštění pěti kilogramů bobulí se získá jen asi dva a půl kilogramu džemu.
Koncentrace koncentruje jahodové cukry a přírodní příchutě. K přípravě sirupu k předběžnému varu je však nutné přidat malé množství cukru.
Vzhledem k tomu, že není možné přesně určit podíl cukru v hotovém výrobku, neměl by být skladován tak dlouho jako podobné výrobky připravené obvyklým způsobem. Ale i v tomto případě bude produkt skladován několik měsíců. Pro delší uskladnění sterilizujte 5 minut.

• Aktualizováno: 24. prosince 2024, 17:11
• 91550