Domácí hroznové víno: 14 jednoduchých receptů s fotografiemi | Venkovská kuchyně ()

Výroba vína je složitý a vícestupňový proces. Abyste si mohli vychutnat nepřekonatelnou chuť kvalitního a aromatického domácího nápoje, musíte dodržovat technologii jeho přípravy. K výrobě vína můžete použít různé suroviny, ale je důležité dodržet všechny podmínky přípravy, dodržovat recepturu a nepřeskakovat výrobní fáze.

Vlastnosti a druhy domácích vín

Tento alkoholický nápoj s jedinečnou chutí se získává jako výsledek fermentace přírodních surovin obsahujících cukr. Domácí víno obsahuje: vodu, etylalkohol, organické kyseliny, cukr, minerální soli, pektiny, dusíkaté látky, kyselinu listovou, vitamíny P, PP, B12, C, B1, B5, B6.

V závislosti na surovinách použitých při výrobě nápoje jsou vína:

— hrozny (odrůdy červeného a bílého vína);

– bobuloviny (maliny, jahody, angrešt, rybíz a peckové ovoce – třešňová švestka, švestka, meruňka, třešeň, třešeň, broskev);

— ovoce (jablka, kdoule, hrušky);

— ovoce a bobule (různé směsi různých druhů ovoce a bobulí);

– rozinky (tmavé a světlé sušené hrozny);

– zelenina (melouny, okvětní lístky růží, míza břízy a javoru).

Důležitou vlastností aromatického vinného nápoje je síla. Tento ukazatel závisí na obsahu alkoholu a množství cukru. Optimální síla vína, která se má konzumovat s přínosem, je 14. Chcete-li zvýšit sílu nápoje o 1, musíte do mladiny přidat 2% cukru. Jinak to bude mezi 9-11. Podle síly se rozlišují následující kategorie domácích vín:

— polévkové lžíce (8-13 síly, bez přidaného cukru);

— suché (síla 8-11, cukr do 0,4 %);

— polosuché (síla 9-12, cukr do 3,5 %);

— polosladké (síla 9-13, cukr 3-8 %);

— dezert polosladký (síla 6-12, do 15,5 % obsahu cukru);

— dezertní sladkosti (11-18 síla a 12-18% cukru);

– intenzivně sladký, likér (síla 15-20, cukr 20-30%);

— silná vína (abv. 22, cukr v rozmezí 11-15 %).

Vyzdvihnout bychom měli i šumivé nápoje s umělým sycením oxidem uhličitým (například šampaňské).

Chuť domácího vína závisí na obsahu kyselin a množství cukru. Podle těchto parametrů se víno dělí na druhy: kyselé, kyselé, střední s normální kyselinkou a svěží.

Technologie výroby vína

V první fázi přípravy vynikajícího domácího vína jsou připraveny suroviny. Ovoce a bobule se používají v různých formách: drcené bobule, šťáva, sirup, karamel, džem nebo džem. Během tohoto cyklu výroby vína lze přidat cukr a tepelně zpracovat.

V další fázi dochází ke fermentaci mladiny. Vlastnosti nápoje (síla, chuť atd.) závisí na aktivitě a rychlosti procesu. Při použití některých typů surovin je nutná aktivace reakce, která se provádí přidáním semenných prvků do mladiny.

V poslední fázi výroby domácího nápoje se stupeň fermentace mladiny přivede na požadovanou úroveň (kvašení). Vinař zdokonaluje chuťové vlastnosti vína. V konečné fázi se také provádí filtrace, dekantace sedimentu, čiření a scezování vína.

Příprava nádob a surovin

Technologie výroby a skladování vína vyžaduje dostupnost vhodných nádob, nádob a zařízení. Nejlepší možností pro kvašení mladiny je použití dřevěného sudu, skleněné láhve nebo smaltovaného nádobí. Použité nádoby je lepší skladovat po jejich předběžném ošetření sirným kouřem.

K mletí ovoce nebo bobulí a lisování šťávy se používá následující zařízení:

— Mlýnek na maso s nástavcem, drtič. Používá se ke sekání drobného ovoce a lesních plodů.

– Skartovačka. Používá se pro práci s větším ovocem.

— Odšťavňovač, lis. Používá se při výrobě šťávy z dužiny.

Suroviny pro aromatické a chutné domácí víno jsou vyrobeny pouze ze zralých plodů nepoškozených hnilobou. Velké ovoce je třeba podélně rozpůlit, odstranit pecku a nakrájet. Bobule se musí omýt pomocí síta, nechat okapat a rozmačkat.

Přípravné fáze výroby vína

Počáteční proces zahrnuje primární fermentaci původní dužiny ve formě drcených bobulí. Hroznová nebo jiná směs se nalije do připravené nádoby, přikryje se nahoře gázou a nechá se 40-50 hodin stát při teplotě 27C. Po rozemletí plodů se k surovině někdy přidává převařená voda (20 % dužniny). Poté se musí zahřát na teplotu 60 a udržovat 30 minut za občasného míchání.

Druhá přípravná fáze domácí výroby vína zahrnuje proces lisování odleželé dužiny, aby se oddělila šťáva. Poté se vloží do stejné nádoby, naplní se vodou v poměru 1:5, nechá se 3–4 hodiny a znovu se vytlačí. Někdy tato fáze zahrnuje přidání cukru (1 kg se nalije do 10 litrů buničiny). Poté musí být směs uchovávána po dobu 4-5 dnů, přičemž je třeba zajistit teplotu 22 °C.

Příprava mladiny

Výroba hroznových, ovocných a bobulových vín je založena na alkoholovém kvašení. Alkohol vzniká z cukru obsaženého ve šťávě vlivem kvasinkového enzymu. Chuť nápoje závisí na surovinách, kvalitě a fermentační činnosti mladiny. Ve fázi přípravy mladiny se reguluje podíl kyseliny a cukru, který určuje sílu vína.

Optimální síly v domácím víně lze dosáhnout, když je obsah cukru ve šťávě v rozmezí 23-25%. Tento výsledek zaručeně zajistí hrozny různých odrůd. Pokud obsah alkoholu nestačí, přidá se do mladiny požadované množství cukru. Pokud má vinný nápoj vysokou kyselost, ředí se vodou.

Normy pro obsah cukru ve víně

Různé odrůdy révy vinné obsahují různé množství cukru: aligot v rozmezí 16-20%, cabernet 20-22%, muškát černý až 27% a bílý 25%. U ovoce a bobulovin je obsah cukru nižší: maliny – asi 8-9%, černý rybíz – 7-14%, ostružiny – 8-10%, angrešt – 7-11%, třešně – 8-15%, švestky – 9-14%, hruška 10-15%, jablka 8-22%.

Cukr se přidává v závislosti na vlastnostech nápoje: v suchých vínech najednou, v dezertních vínech – 1., 1., 4., 7. den fermentace. V tomto případě je nutné vzít v úvahu:

— při přidání 1 kg cukru se objem mladiny zvětší o 500 ml;

— přidání 20 g/l cukru zvýší sílu vína o 1;

— přebytek cukru zpomaluje proces kvašení mladiny.

Vlastnosti a pravidla fermentace

Po přelití do nádob se sladina skladuje na stinném místě při teplotě 18-20C. Během fermentačního procesu je nutné zajistit, aby sladina nepřišla do styku se vzduchem a organizovat odvod plynů. Chcete-li to provést, zakryjte nádobu utěsněným víkem a protáhněte hadici. Jeho konce by měly být v nádobě s vodou a v nádobě s mladinou.

Aktivní fermentace je pozorována po dobu 7-12 dnů. Poté přichází fáze „tiché“ fermentace, která trvá 20-60 dní. Po tomto procesu lze domácí víno ochutnat. Pokud není příliš sladké, průhledné a prakticky bez usazenin, pak je proces fermentace dokončen.

Závěrečná fáze výroby vína

Po fermentačním procesu musí být nápoj opatrně nalit do nové nádoby, aniž by došlo k protřepání sedimentu. To lze provést přes okraj nádoby nebo pomocí sifonu. Poté musí být domácí víno hermeticky uzavřeno, udržováno po dobu 30 dnů při teplotě 11-14 a poté znovu nalito.

V této fázi vinař vyhodnotí chuť vína, aby v případě potřeby přidal cukr. Po tomto postupu je třeba nápoj zahřát. Mnoho vinařů čiří domácí víno pomocí želatiny, proteinu nebo taninu. Po dokončení všech nezbytných fází výroby vína je hotový nápoj uložen.

Vinařství je skutečné umění, jehož pravidla a tajemství se učí mnoho let. Při pečlivém dodržení všech podmínek bude víno vyrobené doma výrazně lepší než nápoje, které jsou prezentovány v obchodech.

Výroba vína z hroznů je poměrně problematický proces, který vyžaduje spoustu času a technologie. Tuto vědu však zvládnou i začínající vinaři. Přečtěte si náš článek o tom, jak vyrobit víno z hroznů.

Výroba vína z hroznů doma zahrnuje několik kroků. Nejprve je třeba pečlivě vybrat bobule a vybrat pouze zralé, které nejsou poškozené hnilobou. Před přípravou mladiny je třeba bobule oddělit od větví a v žádném případě je neomývat, aby se nesmyly divoké kvasinky přítomné na povrchu bobulí.

Bobule se doporučuje rozdrtit ručně nebo pomocí speciálního lisu, aby nedošlo k rozdrcení semen, jinak bude hotové víno hořké.

Rozdrcená hmota bobulí se musí nechat několik dní usadit, poté sceďte a vymačkejte šťávu z bobulí přes tenkou tkaninu. V případě potřeby přidejte cukr a odešlete šťávu na fermentaci, nádobu uzavřete speciálním vodním těsněním nebo gumovou rukavicí.

Fermentovaná šťáva by měla být opatrně nalita do čisté nádoby, aniž by došlo k narušení sedimentu vytvořeného na dně nádoby. To se provádí pomocí speciální trubky ve ventilu.

Výsledné víno je lahvováno a odesláno ke zrání. Čím déle víno zraje, tím bude chutnější a bohatší.

<strong>Hroznové víno Isabella doma</strong>

Aromatické sladké víno s obsahem alkoholu 9-12% ze slavných odrůd révy vinné.

Budete potřebovat: 15 kg hroznů, cukr podle chuti, voda podle potřeby.

příprava. Bobule vybrané pro výrobu vína rozdrťte rukama nebo lisem na brambory. Vzniklou dužinu nechte 3-4 dny a 1-2x denně promíchejte. Poté přecedíme přes plátýnko a vymačkáme šťávu. Pokud by byla příliš kyselá, přidejte 50-500 ml vody (na 1 litr šťávy). Šťávu nalijte do láhve, naplňte ji do 2/3, přidejte polovinu cukru (v poměru 100-150 g na 1 litr šťávy), pevně ji uzavřete vodním uzávěrem nebo si na hrdlo nasaďte gumovou rukavici. do jednoho prstu uděláme dírku a necháme v temné místnosti při pokojové teplotě (16-22°C). Po 5 dnech přidejte polovinu zbývajícího cukru, nařeďte ho v 0,5 litru přecezené kvasné šťávy a nalijte zpět do láhve. Po dalších 5 dnech přidejte zbývající cukr. Celkově bude fermentace trvat 35-70 dní. Když rukavice spadne, víno se samo rozjasní a sediment se usadí na dně, opatrně nalijte víno do čisté nádoby a odstraňte sediment. V této fázi můžete přidat více cukru a nechat jej pod vodním uzávěrem po dobu 7-10 dní. Nádobu dobře uzavřete a umístěte na chladné (6-16°C) tmavé místo pro stárnutí. Po 3-6 měsících lze stařené víno stáčet do lahví a skladovat ve sklepě nebo lednici až 5 let.

<strong>Jednoduché hroznové víno</strong>

Nikoliv složitý recept na výrobu vína z hroznů, který zvládne i začínající vinař.

Budete potřebovat: 10 kg hroznů, 2,5-3 kg cukru.

příprava. Bobule seberte ze svazků a lisem je rozdrťte, dokud se neobjeví šťáva. Nádobu s hroznovou hmotou zakryjte gázou a nechte při pokojové teplotě 4-5 dní za míchání 2krát denně. Poté šťávu sceďte přes cedník do láhve a hmotu z bobulí vymačkejte přes tenkou vrstvu. Do šťávy přidáme cukr, dobře promícháme, na hrdlo láhve nasadíme rukavici a necháme 14-21 dní kvasit. Když je rukavice vyfouknutá, nalijte víno do čisté nádoby, opatrně odstraňte sediment a dejte na chladné místo na 30 dní. Každých 10 dní přelijte víno do čisté nádoby a odstraňte sediment. Poté nalijte do lahví a nechte víno odležet dalších 30 dní na chladném místě.

<strong>Domácí víno vyrobené z bílých hroznů</strong>

Lahodné víno s jedinečnou vůní a příjemnou transparentní jantarovou barvou.

Budete potřebovat: 10 kg hroznů (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé), 3 kg cukru.

příprava. Hrozny rozdrťte, dokud nezískáte šťávu, a nechte 5 dní při pokojové teplotě, občas zamíchejte hmotu bobulí. Poté přecedíme a usazenou šťávu lehce vymačkáme přes plátýnko do čisté láhve, přidáme cukr podle chuti (podle sladkosti hroznů a požadovaného hotového nápoje). Láhev uzavřete vodním uzávěrem (nebo gumovou rukavicí) a nechte 3 týdny kvasit. Po ukončení fermentace víno opatrně sceďte, aby nedošlo k narušení sedimentu, lahvujte, uzavřete a umístěte na chladné místo na 4 týdny odležet.

<strong>Domácí víno z červených hroznů</strong>

Hotové víno, připravené v souladu s technologií, se ukazuje jako velmi aromatické, s bohatou barvou a jasnou chutí.

Budete potřebovat: 5 kg hroznů (odrůdy Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Isabella), 1,5 kg cukru.

příprava. Bobule roztřiďte, odstraňte hrozny a nekvalitní bobule a rozdrťte. Šťávu přecedíme, nalijeme do rendlíku a mírně zahřejeme, aby se v ní rozpustilo 750 g cukru. Vymačkané bobule dejte do láhve, zalijte oslazenou šťávou, zakryjte gázou a nechte 5 dní na tmavém a teplém místě. Míchejte hmotu bobulí dvakrát denně. Poté sceďte a vymačkejte dobrou směs do čisté nádoby, přidejte zbývající cukr, promíchejte a přikryjte vodním uzávěrem nebo gumovou rukavicí a dejte na 3 týdny na zastíněné, teplé místo. Jakmile proces kvašení skončí, přelijte víno do čisté nádoby, snažte se nenarušit spadlý sediment, uzavřete a nechte na chladném místě louhovat další 4 týdny. Každých 10 dní přelijte víno do čisté nádoby a odstraňte sediment. Poté umístěte nádobu s vínem do lednice a nechte alespoň další 4 týdny.

<strong>Víno vyrobené z hroznů s vodou</strong>

Přidání vody zjemní chuť vína. Hlavní věc je zachovat správné proporce.

Budete potřebovat: 5 kg hroznů, 3 kg cukru, 12 litrů vody.

příprava. Roztřiďte bobule, rozdrťte je ve smaltované misce a nechte 3 dny, zakryjte nádobu gázou. Míchejte hmotu bobulí 2-3krát denně. Scedíme a šťávu z rozdrcených bobulí vymačkáme do láhve, přidáme třetinu cukru, dobře promícháme, uzavřeme vodní uzávěrou a necháme na tmavém a teplém místě 1-2 měsíce kvasit. Jednou týdně přelijte šťávu do čisté nádoby a opatrně odstraňte sediment. Během prvních 10 dnů fermentace přidejte zbývající cukr ve dvou přídavcích. Po dalším týdnu přecezenou šťávu zředíme vodou. Po ukončení fermentace hotové víno lahvujeme a necháme zrát na chladném a tmavém místě. Čím déle víno zraje, tím bude chutnější.

<strong>Domácí suché hroznové víno</strong>

K výrobě suchého vína používejte hrozny s cukernatostí do 20 %.

Budete potřebovat: černé nebo bílé hrozny.

příprava. Pečlivě vybrané hrozny rozdrťte, připravte mošt a nechte na teplém místě 3-5 dní odstát – u tmavých hroznů a jeden den – u bílých hroznů, dokud rozdrcené bobule (dužina) nevystoupají nahoru. Poté šťávu přecedíme a dužinu vymačkáme přes gázu do nádoby s úzkým hrdlem, přikryjeme gumovou rukavicí nebo vodním uzávěrem a necháme šťávu 10–25 dní kvasit při pokojové teplotě. Po ukončení kvašení přelijte víno do čisté nádoby, aniž byste narušili sediment, a nechte zrát v tmavé chladné místnosti 1 měsíc (u bílého vína) nebo 2-3 měsíce (u červeného).

<strong>Domácí víno z moldavských hroznů</strong>

Správné víno z moldavských hroznů má sladkou, sytou rubínovou barvu s příjemnou kyselou dochutí.

Budete potřebovat: 30 kg hroznů, do 5 kg cukru, do 10 litrů vody.

příprava. Roztřiďte bobule, rozdrťte je a nechte 3-4 dny za míchání každý den. Poté přecedíme a vymačkáme šťávu, přidáme cukr, nádobu uzavřeme vodním uzávěrem a necháme 1-2 měsíce kvasit na teplém a tmavém místě. Po dokončení fermentace nalijte víno do čisté nádoby, odstraňte sediment a odešlete jej dozrát na chladném místě po dobu až 6 měsíců.

<strong>Domácí víno z hroznů Lydie</strong>

Hotové víno z odrůdy Lydia má jahodovou vůni a příjemnou chuť.

Budete potřebovat: 10 kg hroznů, 3 kg cukru.

příprava. Vybrané bobule rozdrťte, vložte do hluboké nádoby, zakryjte gázou a nechte 5 dní na tmavém místě při pokojové teplotě. Poté šťávu sceďte do velké zavařovací sklenice nebo láhve, zbavte dužniny, přidejte cukr, dobře promíchejte, uzavřete a nechte na tmavém místě 3 týdny kvasit. Poté opatrně pomocí hadičky ve vodním uzávěru (pokud byl použit) vyjměte víno ze sedimentu, lahvujte a umístěte do sklepa, aby zrálo alespoň 40 dní.

<strong>Domácí hroznové víno bez cukru</strong>

Aby bylo víno chutné a nekyselé bez přidání cukru, použijte k jeho výrobě sladké hrozny.

Budete potřebovat bílé hrozny.

příprava. Vybrané bobule rozdrťte a nechte 12-18 hodin uležet na chladném místě, poté přefiltrujte a odstraňte dužinu. Vzniklou šťávu nalijte do láhve, uzavřete víčkem a nechte 3 týdny kvasit při pokojové teplotě. Poté víno přelijeme do čisté nádoby, pevně uzavřeme a necháme ještě 3 týdny kvasit. Po chvíli víno znovu nalijte do čisté nádoby, uzavřete a nechte ještě 1 měsíc odstát, poté znovu nalijte, odstraňte sediment. Pokud víno zůstane zakalené, umístěte nádobu s ním na pár týdnů na tmavé místo s teplotou 0°C až 6°C, během této doby se zákal usadí. Hotové víno nalijte do lahví a vyzkoušejte nebo uskladněte ve sklepě.

<strong>Víno z hroznů ve sklenici</strong>

Pokud nemáte speciální velké lahve na přípravu vína, použijte k tomu obyčejné skleněné dózy.

Budete potřebovat: 10 kg hroznů, 2,5 kg cukru.

příprava. Roztřiďte bobule, odstraňte shluky a rozdrťte ve smaltované nádobě. Zakryjte ji gázou a nechte bobulovou hmotu na stinném místě po dobu 4-5 dnů, míchejte dvakrát denně. Poté hrozny přecedíme přes síto a z dužiny vymačkáme šťávu, nalijeme do sklenic, přidáme stejné množství cukru a zamícháme. Gumovou rukavici s otvorem vytvořeným v jednom prstu přetáhněte jehlou přes hrdlo zavařovací sklenice, kolem rukavice uvažte gumičku a víno nechte 2-3 týdny kvasit. Poté opatrně sceďte přes gázu, snažte se nenarušit spadlý sediment, nalijte do lahví a dejte na 1 měsíc na chladné místo. Během této doby nalijte víno třikrát do čisté nádoby, odstraňte sediment. Po uplynutí stanovené doby lze hotové víno ochutnat a odeslat ke skladování.

<strong>Sekundární víno z hroznových výlisků</strong>

Dort je lisovaný, drcené hroznové bobule. Nemusíte je vyhazovat, ale připravte si takzvané „petio“ – nízkoalkoholické lehké víno.

Budete potřebovat: 7 litrů koláče, 1 kg cukru, 5 litrů vody.

příprava. 800 g cukru rozpustíme ve vodě a vzniklým sirupem zalijeme koláč, zamícháme a nalijeme do láhve. Zakryjte vodním uzávěrem nebo rukavicí a umístěte na tmavé a teplé místo na 2 týdny. První den směs 2x promíchejte. Poté víno přecedíme a dužinu vymačkáme do čisté nádoby, přidáme zbylý cukr a necháme ještě 1-1,5 měsíce odležet. Vyjměte hotové víno ze sedimentu pomocí zkumavky, přidejte více cukru nebo alkoholu pro zvýšení síly, pokud je to žádoucí, lahvujte a umístěte na chladné a tmavé místo pro skladování. Po 3 měsících zrání lze víno ochutnat.

<strong>Víno vyrobené z hroznové šťávy</strong>

Lahodné domácí víno lze vyrobit i z vymačkané hroznové šťávy.

Budete potřebovat: 3 litry hroznové šťávy, 800 g cukru, 1,5 lžičky. suché droždí, 4 sklenice vody.

příprava. Cukr rozpustíme ve vroucí vodě, přidáme šťávu a rozpustíme v 1 polévkové lžíci. horkovodní droždí. Dobře promíchejte, nalijte do láhve, přikryjte gumovou rukavicí a nechte na teplém místě asi 24 dní. Když rukavice spadne, víno přecedíme, nalahvujeme a ochutnáme.

<strong>Víno vyrobené z kyselých hroznů</strong>

Z malých modrých hroznů, které běžně pěstují amatérští zahradníci, se dá vyrobit docela slušné víno.

Budete potřebovat: 5 kg hroznů, 2 kg cukru.

příprava. Roztřiďte bobule a rozdrťte je ve smaltované nádobě. Šťávu sceďte a dužinu vymačkejte do sklenice nebo láhve a naplňte ji do 2/3. Uzavřete vodním uzávěrem a umístěte na chladné místo na 2-3 měsíce. Po uplynutí stanovené doby lze tekutinu přefiltrovat, odstranit ze sedimentu a konzumovat jako suché stolní víno. Nebo přidejte cukr, láhev uzavřete a nechte další 1 měsíc. Hotové víno opatrně vyjměte z usazeniny, lahvujte a uložte do sklepa nebo lednice.

<strong>Víno z nezralých hroznů</strong>

Sladké dezertní víno je lepší vyrobit z lehce nezralých hroznů.

Budete potřebovat: nezralé hrozny, cukr, voda a vinné kvasnice.

příprava. Oddělte bobule od větví a rozdrťte. Vzniklou dužinu zahřejte na 60°C, poté zchlaďte na pokojovou teplotu, přeceďte a vymačkejte šťávu. Šťávu podle chuti rozřeďte vodou, přidejte cukr a droždí připravené podle návodu na obalu. Nádobu se šťávou uzavřeme těsněním nebo rukavicí a necháme při teplotě cca 20°C kvasit 1-2 měsíce. Poté víno opatrně vyjměte ze sedimentu, přidejte další cukr (100-150 g na 1 litr tekutiny), zamíchejte, lahvujte, uzavřete a nechte 2 měsíce zrát při pokojové teplotě.

Jak vidíte, výroba vína z hroznů je poměrně náročný proces, ale docela zvládnutelný. Zkuste si vyrobit domácí víno z hroznů a pozvěte své přátele na degustaci!