Cider – co je to za nápoj, historie, technologie výroby, druhy a odrůdy

Dlouhou dobu byl cider považován za křížence piva a vína. Jedná se o lehkou jablečnou sodu. Ale zdá se, že se situace změnila. Pití cideru se stává módou a dnes ho najdete nejen v hospodách a supermarketech, ale je zastoupeno i na vinných lístcích elitních restaurací. Kvůli ní dokonce otevírají specializované bary – ciderie.

A pokud si stále myslíte, že se jedná pouze o fermentovaný jablečný džus, doporučujeme vám, abyste se na nápoj podívali blíže. Budete překvapeni, jak obrovský a rozmanitý je jeho svět a kolik druhů, stylů a chutí cideru existuje.

Středně opojný, perlivý, s příjemnou kyselinkou, cider je ideálním nápojem pro horké léto.

Co je to mošt?

Cider je nízkoalkoholický nápoj vyrobený kvašením jablečné šťávy. Ve skle může být buď průhledný, nebo mírně zakalený, s příjemným medovým, zlatým nebo jantarovým odstínem. Nejčastěji se vyrábí jako šumivé víno, ale může být i tiché. Obsah alkoholu se pohybuje od 2 do 11 %.

Dobrý cider má výrazné jablečné aroma. Chuť je šťavnatá, křupavá, s příjemnou kyselostí a kyselostí, zanechává suchou pachuť. Ale jak víte, toto je pouze obecný profil nápoje. Hodně záleží na odrůdě jablek, technologii a výrobci.

Kromě jablek se k výrobě moštu používají také hrušky. V anglicky mluvících zemích se tento nápoj nazývá perry, ve Francii se mu říká poire.

Největší množství cideru se vyrábí a spotřebuje ve Spojeném království – zde se na jeho výrobu spotřebuje až 56 % sklizně jablek. Kromě Spojeného království je jablečný nápoj populární v USA, Kanadě, Francii, Španělsku a severní Itálii. Země střední a východní Evropy včetně Ruska mají své vlastní druhy cideru.

Výroba moštu není vázána na území původu nápoje – lze jej vyrobit všude tam, kde rostou jablka

Kdy a kde jablečné víno vzniklo?

Historie cideru sahá více než 5 let zpět. Je těžké říci, kde byl nápoj poprvé vyroben, protože jablka jsou rozšířena od úpatí Tien Shan ve střední Asii až po severozápadní Evropu. Je známo pouze to, že jablečné víno se konzumovalo ve starověkém Řecku a Římě, v zemích Blízkého východu, a jeho název pochází z hebrejského „shekar“ nebo řeckého „sikara“, což znamená „silný nápoj“.

V severozápadní Evropě byl cider znám ještě před Římany. Existují důkazy, že Keltové v Británii vyráběli fermentovaný nápoj ze šťávy divokých jablek již v roce 3000 před naším letopočtem. E. Římané zavedli do technologie nové odrůdy jabloní a zahradnické postupy, ale skutečného rozkvětu dosáhla výroba tohoto nápoje až po dobytí Normany.

V roce 1066 slavný normanský vévoda Vilém Dobyvatel, syn neméně slavného Roberta Velkolepého (alias Roberta Ďábla), vtrhne do země Sasů a porazí vojska Harolda II. Majetek druhého jmenovaného je převeden na normanského vévodu – a začíná. Normané byli vášnivými milovníky jablečného vína a svou lásku k tomuto nápoji přenesli na své potomky v Anglii.

Ve Francii se ale výroba cideru nezastavila. Naopak země s dominancí vína je nyní předním světovým producentem cideru. A to vše díky Normandii a Bretani – dvěma regionům, které obývali potomci starých Normanů a Keltů.

Jedním ze symbolů Normandie jsou jabloňové sady. Není žádným překvapením, že staří Normané byli největšími pijáky moštu ve středověké Evropě.

Druhým faktorem, který ovlivnil popularitu cideru v severozápadních oblastech Evropy, je chladné klima. Hrozny tu nerostou, ale jabloním se daří. A pokud uvážíte, že než se lidé naučili čistit vodu, uhasili svou žízeň zředěným vínem, pak bylo životně důležité najít alternativu k tomuto nápoji. Tím se stal cider.

Za zlatý věk jablečného nápoje je považováno období od XNUMX. do XNUMX. století. Ochlazení v Evropě posunulo teplomilné hrozny jižněji, ale jabloní se nedotklo. Nekonečné války Anglie s Francií a Španělskem navíc zasáhly do dovozu vína, což hrálo do karet výrobcům moštu.

Mimochodem, angličtí výrobci cideru jsou přesvědčeni, že to byli oni, kdo vynalezl metodu druhotného kvašení vína ve skleněné láhvi. Šumivý cider takto vyráběli už v XNUMX. století – ještě předtím, než se narodil slavný tvůrce šampaňské metody Dom Pierre Perignon.

Z Británie se láska k cideru rozšířila do jejích kolonií – Irska, Spojených států, Kanady, Austrálie, Nového Zélandu.

V dnešní době již lidé nepijí jablečný mošt ke každému jídlu, natož aby jej používali jako platbu pracovníkům.. A tak to bylo v koloniální Americe.

Jak se stalo, že tak respektovaný nápoj postupně ustoupil do pozadí? Všechno je to kvůli pivu. S rozvojem měst rostla poptávka po nízkoalkoholických nápojích. Vařit pivo bylo jednodušší, rychlejší a ekonomičtější. A je pro něj pohodlnější a levnější přepravovat obilí než jablka. Pivo tak postupně nahradilo jablečné víno z masového trhu. Zájem o cider ale naštěstí nepolevil a nápoj se aktivně oživuje.

Jabloň se liší od jabloně: z čeho se vyrábí cider?

Správný cider vyžaduje technické odrůdy jablek. Na světě jich je asi 300 a velmi se liší od stolního ovoce. Pokud ochutnáte moštové jablko, budete mít jedinou touhu – vyplivnout ho co nejdříve. Ale právě tyto odrůdy – tvrdé, kyselé, se spoustou kyselin a někdy hořkosti – jsou ideální pro fermentaci, dodávají nápoji požadovanou komplexnost a plnost.

Existují čtyři kategorie moštových jablek:

• bonbón;
• kyselý;
• hořkosladký;
• hořký.

Pro optimální kombinaci sladkosti, kyselosti a tříslovin se obvykle míchají různé kategorie jablek. Ale proporce, stejně jako počet odrůd ve směsi, se mohou lišit.

Jablečné víno se vyrábí i z běžných stolních jablek nebo ze směsi stolních a technických odrůd, tento nápoj je však sladší a méně tříslový. Je to spíš lehká jablečná soda.

Právě z tak malých, nenápadných, ale šťavnatých a aromatických jablíček se vyrábí nejkvalitnější mošt (zdroj: https://en.wikipedia.org/)

A tady můžete
koupit cider 3 stupně

Technologie výroby nápojů

Výroba cideru se nejvíce podobá výrobě šumivého vína.

Stejně jako v případě hroznů začíná technologický řetězec vylisováním šťávy z nasbíraných plodů. K tomu se jablka rozdrtí na kaši, která se vloží do silonových plátů, složí ve vrstvách pod lisem a vymačká se šťáva.

Tak vypadal první lis na mošt – byl poháněn dlouhou pákou

Šťáva s drobnými částečkami dužiny se vloží do kádě, přidají se kultivované kmeny kvasinek a nechá se kvasit při teplotě 12–20 °C. To je méně než u většiny vín, ale je prospěšné pro cider, protože pomalé kvašení umožňuje zachovat více jemných ovocných chutí. Fermentace moštu může trvat až tři měsíce.

Po dokončení fermentace se nápoj nalije do čisté nádoby, vyčeří se a přefiltruje, aby se odstranily sedimenty. Pro vyvážení chuti lze do hotového moštu přidat trochu lahvového likéru a uchovávat v sudech nebo kovových nádobách, aby si víno odpočinulo a zmizela přebytečná mladá kyselost.

Poslední tečkou je stáčení a sycení nápoje oxidem uhličitým. V hromadné výrobě se to dělá uměle – přidává se oxid uhličitý. Nejlepší výrobci využívají sekundární fermentaci cideru v láhvi (metoda šampaňského) nebo v tanku (metoda Charmat). Používají také techniku ​​fermentace v jedné láhvi, a la Ansestral.

Klasifikace podle stylů

Existuje několik klasifikací moštů a poiret podle typů a stylů. Nejúplnější z nich je uveden v manuálu Americké asociace ciderů USACM. Podle tohoto dokumentu se rozlišuje devět stylů nápoje:

1. Tradiční – vyrábí se z čerstvé šťávy z moštových jablek (hrušek), někdy se přidává i zvěřina pro vyvážení kyselosti a tříslovin. Tyto cidery bývají komplexní, plné, se zvýšenou svíravostí a bohatými aromaty.
2. Moderní – vyrábí se převážně ze šťávy stolního ovoce. Tento nápoj má jasnou, svěží chuť a malé množství tříslovin.

Hlavním rozdílem mezi tradičním a moderním ciderem je kvalita surovin. První je vyroben pouze z čerstvé přírodní šťávy, pro druhý je přípustné použít koncentrát

1. Ovocné – Jedná se o jablečný mošt a poire s přídavkem ovoce a lesních plodů, jejichž chuť často dominuje celkové chuti nápoje. Jako přísady se často používají třešně, brusinky, rybíz, borůvky a broskve.
2. Přeskočilo – s přídavkem chmele, který cideru dodává nádech pivního aroma.
3. Bylinné – vyrobené z jakékoli odrůdy jablek, jako přísady se používají aromatické byliny, nektary, okvětní lístky růží a čajové lístky.
4. Růžová – Existují dva druhy: tradiční, vyrobené z jablek s načervenalou dužinou, a moderní s přídavkem červených bobulí (brusinky, třešně) nebo slupek hroznů, potravinářské barvivo.
5. S kořením – vyrobené ze stolních jablek a ochucené po nebo během fermentace skořicí, zázvorem a dalším kořením.
6. Kyselý – získává se použitím speciálních kyselých kvasnic, které zvyšují koncentraci kyseliny mléčné a octové v hotovém výrobku.
7. Ledový – vyrobené z přirozeně zmrazených (na stromě) nebo uměle (v mrazáku) jablek. Díky vyšší koncentraci cukru a kyselin ve šťávě je nápoj bohatý, s tóny tropického ovoce.

Existují další klasifikace ciderů. Na základě obsahu cukru se tedy rozlišují následující kategorie nápojů:

• Suché (Brut, Cidre-sec, Cidre traditionnel) – obsahuje až 28 g cukru na litr.
• Polosuché / polosladké (Cidre demi-sec) – 28–35 g/l.
• Sladká (Cidre doux) – od 35 g/l.

Podle obsahu oxidu uhličitého je cider:

• Ticho – klid.
• Šumivé – oxid uhličitý se do láhve přidává uměle ve fázi stáčení.
• Šumivé – obohacené o oxid uhličitý přirozeně během druhotného kvašení vína. Lahvováno do stejných lahví jako šampaňské.
• Šumivé – s přirozenou karbonizací, ale s méně atmosfér než v šumivém cideru.

Vysoce kvalitní šumivý cider je vynikající alternativou k hroznovému vínu

Výše uvedené klasifikace poskytují obecnou představu o nápoji. Pochopení toho však nebude úplné bez znalosti regionálních stylů, které odrážejí charakteristiky výroby cideru v konkrétní zemi. Tady jsou některé z nich.

Druhy ciderů podle regionů

Английский

Tradiční anglický šťavnatý cider se vyrábí z jedné technické odrůdy jablek nebo směsi hořkosladkého, kyselého a hořkého ovoce. Je kyselá, bohatá na třísloviny, aromatická. Scrumpy se vyrábí v malých sériích a není sycený oxidem uhličitým ani pasterizován. To se nedá říci o sériově vyráběném Pub Cider – perlivém polosladkém opojném nápoji, k jehož výrobě lze použít stolní jablka.

Pro chuť pravého anglického cideru vyzkoušejte Cider Crumpton Oaks Dry. Suchý, osvěžující, mírně alkoholický nápoj je vhodný jako aperitiv a tvoří důstojnou dvojici k měkkým sýrům, uzeninám a zapečené zelenině.

Pokud chcete vyzkoušet tradiční anglický cider, hledejte na etiketě slovo scrumpy.

francouzský

Výroba cideru ve Francii je lokalizována do dvou historických provincií – Normandie a Bretaň. Francouzští výrobci moštu mají k dispozici více než 200 odrůd průmyslových jablek, které dovedně sestavují a kombinují sladké, hořké i kyselé ovoce. Není divu, že právě francouzský jablečný nápoj je považován za standard.

Classic Cidre Brut je suchý osvěžující perlivý nápoj zlatavé barvy se zemitým aroma, s obsahem alkoholu 4,5 %. Nejdražší odrůdy se stáčí do lahví na šampaňské. Vyrábí také lehčí a květinovější polosuché cidery (Cidre Demi-Sec) o síle do 5 % a jemné, nízkoalkoholické (do 3 %) sladké cidery (Doux).

Zažijte svět standardního cideru a vyzkoušejte suché šumivé La Bolee Bretonne vyrobené z nejčistší jablečné šťávy. Zažijte skutečnou explozi chutí ve spojení s hermelínem a grilovanými mořskými plody.

V Normandii se Calvados vyrábí také z připraveného cideru – ale ne každý cider je pro jeho výrobu vhodný

Neméně uznávaný než cider ve Francii je Calvados, silný nápoj získaný destilací jablečného vína. Více si o tom můžete přečíst zde. Také v Normandii a Bretani je velmi oblíbený osvěžující nápoj pommeau (pommeau) o síle asi 17 %, vyrobený z čerstvě vymačkané jablečné šťávy a Calvadosu.

Испанский

Španělsko je známé dvěma oblastmi produkujícími mošt – Asturií a Baskicko. Zde připravují kyselý, aromatický, opojný nápoj známý jako „sidra“, který se podává naléváním neobvyklým způsobem: ruka s lahví je vytažena nahoru a ruka se sklenicí spuštěna dolů. To se děje tak, že se ve sklenici tvoří živé bubliny jako v šampaňském. Cider se nalévá po malých porcích a pije se jedním douškem.

Německo

Německý cider apfelwein, jak název napovídá, je spíše jablečné víno. Vyrábí se ze směsi polních jablek s nakyslými jeřabinami. Toto víno se nazývá Speyerling – nasládlý, šumivý, středně tříslový nápoj s jemnou jablečnou příchutí.

Americký

Cider ve stylu New England je ve Spojených státech tradiční. Vyrábí se ze stolních a průmyslových odrůd jablek, čímž se síla zvyšuje na 7–13 %. Během fermentace je přípustné přidávat cukr a rozinky. Nápoj pak zraje v dubových sudech, které dodávají tóny vanilky a karamelu.

Dalším zajímavým americkým stylem je divoký cider. Jedná se o suchý nápoj bohatý na třísloviny s výrazným citronovým aroma. Vyrábí se ze směsi mnoha průmyslových odrůd jablek a fermentuje se divokými kvasinkami.

Co máme?

Od nepaměti se v Rusku vyráběly nápoje z fermentované jablečné šťávy, ale neříkalo se jim jablečný mošt, ale jablečný kvas. Cizí slovo se vžilo později. V dnešní době je cider zařazen do produktových řad mnoha pivovarů a objevili se skuteční výrobci cideru, kteří pracují pouze s ovocnými surovinami.

Slavné značky ruského cideru jsou „Ruská Normandie“, Bullevie, St. Anton (St. Anton), DaDa (Dalnyaya Dacha), Shchedrin, Chester’s (Agroservis), GloryWood. Cena cideru je nízká a můžete si dovolit koupit různé odrůdy od domácích i zahraničních výrobců, vyzkoušet je a vybrat si tu, která se vám nejvíce líbí. Přijďte do AM prodejen a my pro vás rádi vybereme ty nejlepší odrůdy.