Chlazené ryby: jak dlouho lze skladovat a za jakých podmínek

Ryb a mořských plodů je v obchodech víc než dost. A není hned vidět, že na pultech není tolik čerstvých chlazených ryb – většinou se k nám produkty dostanou mražené. Prozradíme vám, jak rozeznat chlazenou rybu od rozmrazené, jak ji vybrat a jak dlouho ji můžete skladovat, aby se drahý produkt nezkazil.

Velké obchody obvykle neskladují více než tucet druhů chlazených ryb, vykuchaných a nevykuchaných, někdy bez hlavy, ve formě filé nebo steaků. Je to proto, že loviště jsou od nás tisíce kilometrů daleko. Jaké ryby jsou chlazené? V hypermarketech zpravidla najdete sladkovodní kapry, kapry, amury, pstruhy, lososy, chované na místních farmách, stejně jako mořské ryby: pražma, platýs, treska, mořský okoun, treska. Jedná se o čerstvou rybu, která je uložena na ledu po dobu až 12 dnů [1] GOST 814-2019. Chlazená ryba. Technické podmínky. 2019. URL: https://internet-law.ru/. Hlavně domácí produkty od firem Flipper, Polar, Atlantic, VkusVill, Bay of Plenty, Okeanrybflot, Sachalin Fish, Flander [2] Pollock filet. 2019. URL: https://rskrf.ru/. Na neověřených provozovnách mohou prodejci hřešit tím, že rozmražené ryby prodávají pod pláštíkem chlazených ryb. Zkušený člověk to rozezná podle vzhledu: rozmražené exempláře mají zakalené oči, šedohnědé žábry, na jatečně upraveném těle se neleskne ani sliz. Maso mraženého výrobku je sypké – když do takto „chlazené“ ryby šťouchnete prstem, dírka se hned nevyrovná [3] Jak vybrat chlazenou a mraženou rybu? 2020. URL: https://rskrf.ru/.

Na co si dát pozor při výběru chlazených ryb?

Před nákupem se musíte ujistit o kvalitě chlazených ryb. Věřte svému nosu a očím. Požadavky na kvalitu čerstvých chlazených ryb jsou následující:

• příjemná vůně, nepříliš výrazná;
• husté tělo s hladkými lesklými šupinami, které těsně přiléhají k pokožce;
• průhledné vypoulené oči;
• červeno-vínové žábry;
• zavřená ústa;
• maso je tvrdé, pevně spojené s kostmi, je v něm málo hlenu a je průhledné;
• při stlačení prstem se na těle ryby nevytvoří díra [4] Jak poznáte, že je ryba čerstvá? 2022. URL: https://24.rospotrebnadzor.ru/.

Pokud mrtvoly leží na ledu, vybírejte ty, které přímo sousedí s chladnou hladinou – pokud jsou ryby umístěny na sobě, pak se vrchní skladují při vyšší teplotě. Pozor na obrazovku teploměru chladničky – skladovací teplota chlazených ryb je od 0 do -2 °C. Mimochodem, pokud je teploměr vypnutý, s největší pravděpodobností teplota neodpovídá podmínkám skladování chlazených ryb.

Jak skladovat chlazené ryby?

Jak a jak dlouho se chlazené ryby uchovávají v lednici, je důležitou otázkou. Sanitární lékaři říkají, že trvanlivost čerstvých ryb závisí na jejich velikosti – malé ryby se rychleji kazí. Jak dlouho skladovat chlazenou rybu v lednici závisí také na ročním období – v chladném období můžete produkt uchovat déle vychlazený. Trvanlivost velkých chlazených ryb v chladném období je 12 dní, v teplé sezóně – 10. Malé ryby v zimě a na podzim by měly být vařené nejpozději devět dní, v létě a na jaře – po sedmi. Pokud jsou ale ryby zmraženy na -18 °C, trvanlivost se mnohonásobně prodlouží – například mrtvá těla tresky a mořského okouna lze při této teplotě skladovat celý rok [5] Doporučení pro podmínky ryb úložný prostor. 2020. URL: https://urpngt.rospotrebnadzor.ru/.

Pokud je ryba nesprávně skladována, může způsobit vážnou otravu [6] Lékař řekl, jak správně skladovat sushi, aby nedošlo k otravě. 2023. URL: https://www.gazeta.ru/. Abyste neohrozili svůj život, je důležité nakupovat ryby ve velkých obchodech vybavených speciálními ledničkami pro skladování mořských plodů. A před nákupem si produkt pečlivě prohlédněte.

• 1 GOST 814-2019. Chlazená ryba. Technické podmínky. 2019. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/71669/?ysclid=liscvit5rr116070756
• 2 Filet z tresky. 2019. URL: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/ryba-i-moreprodukty/file-mintaya/
• 3 Jak vybrat chlazené a mražené ryby? 2020. URL: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/vsya-li-ryba-vtoroy-svezhesti-kak-vybrat-okhlazhdennuyu-i-morozhenuyu-rybu-v-magazine/
• 4 Jak poznáte, že je ryba čerstvá? 2022. URL: https://24.rospotrebnadzor.ru/directions/InfAnMat/161853/
• 5 Doporučení k podmínkám skladování ryb. 2020. URL: https://urpngt.rospotrebnadzor.ru/osnovnie-napravlenija/Zashhita-prav-potrebitelejj/5481-2020-08-14-14-04-14.html
• 6 Lékař řekl, jak správně skladovat sushi, aby nedošlo k otravě. 2023. URL: https://www.gazeta.ru/social/news/2023/05/26/20524898.shtml?ysclid=lisen97o6c268918846

Balení, doprava a skladování jsou technologické operace, které se provádějí za účelem přípravy výrobků k prodeji a přímé spotřebě.

Balení, přeprava a skladování chlazených ryb

K balení chlazených ryb používejte nádoby, které obsahují led. V době uvolnění hotových balených výrobků z podniků musí hmotnostní podíl ledu překročit 50% hmotnosti ryb.

Jako obaly pro balení chlazených ryb se zpravidla používají dřevěné bedny, které jsou určeny pro max. 75 kilogramů produktu. Navíc lze v tomto případě použít i jiné typy obalů. Povoleno je například použití suchých sudů o objemu 150 nebo 250 litrů. Rybí produkty lze také balit do dříve používaných dřevěných sudů.

Pro lokální distribuci chlazených ryb lze využít dřevěné a polymerové opakovaně použitelné boxy, které jsou vhodné na rybí produkty a mají maximální kapacitu 30 kilogramů produktu. Nádoby používané pro balení chlazených ryb musí být odolné, čisté a bez cizích pachů.

V dnešní době se mezi spodními deskami krabic ponechávají mezery široké maximálně 0,5 centimetru. A do dna sudů jsou vyvrtány otvory, které odvádějí vodu, která vzniká v důsledku tání ledu.

V současné době platí následující pravidla pro umístění chlazených ryb do nádob:

• Pokud je délka chlazené ryby menší než 30 centimetrů, balí se volně ložená do nádob, přičemž vrstvy se pečlivě vyrovnají.
• Pokud délka ryby přesahuje 30 centimetrů, umisťuje se do nádoby v sudých řadách hřbetem nahoru.
• Ryby s plochým tělem (především cejn, platýs, halibut) jsou umístěny v nádobách po stranách v rovnoměrných řadách.
• Jeseteři, kromě jesetera, jsou umístěni nejvýše ve dvou řadách na výšku.

“Balení, přeprava a skladování chlazených a mražených ryb”
Pomoc od odborníka na téma práce
Řešení problému s AI za 2 minuty
Najděte řešení svého problému mezi 1 000 000 odpověďmi

Na dno nádoby se navíc nasype vrstva jemně drceného čistého ledu, stejně jako na každou řadu ryb.

Balení musí obsahovat ryby pouze jednoho jména, jednoho typu řízku a jedné velikostní skupiny. Zároveň je povoleno obsahovat nejvýše 2 % ryb (podle počtu) větší nebo menší velikosti. Treska, treska jednoskvrnná a treska pollock mohou být také zabaleny současně.

K přibití a upevnění dřevěných krabic s rybími produkty se používá ocelová balicí páska nebo ocelový drát, které jsou připevněny ke koncovým stranám. Od tohoto požadavku se upouští v případě místního prodeje ryb. Je vyžadováno těsné utěsnění sudů s chlazenými rybami. Nádoby, jako jsou plastové krabice, musí být zakryty víky.

Nádoby s chlazenými rybami musí být odpovídajícím způsobem označeny (tj. přepravní značení musí být použito v souladu s platnými normami).

Chlazené ryby se přepravují podle pravidel stanovených pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze tímto druhem přepravy. Při přepravě chlazených ryb je nutné udržovat teplotu okolního vzduchu na úrovni 0 až -3°C. Je povoleno převážet rybniční ryby bez ledu v chladírenských vozech, ale teplota nesmí překročit +6°C.

Skladovací teplota pro chlazené ryby je od 0 do -2°C. Trvanlivost chlazených ryb závisí za prvé na čtvrtletí roku, ve kterém došlo k výlovu, a za druhé na velikosti ryb ponechaných ke skladování. Velké ryby v prvním a čtvrtém čtvrtletí tak mohou být skladovány po dobu až 12 dnů a ve druhém a třetím čtvrtletí – až 10 dnů a treska huňáčka a malá treska jednoskvrnná – ne déle než 9 a 7 dnů. Potenciálně jezírkové ryby, které jsou baleny bez ledu, při teplotě +6°C mohou být skladovány nejdéle 2 dny.

Balení, přeprava a skladování mražených ryb

Pro balení mražených ryb se používají především dřevěné krabice, které jsou určeny pro 40 kilogramů produktu. Dále je možné použít následující typy nádob, jejichž velikost a hmotnost závisí na velikosti ryb (zejména jejich volba může být způsobena nemožností zabalit velké ryby do dřevěných krabic z důvodu jejich velikosti):

• košíky;
• balíky rohoží;
• obalové tkaniny;
• tkaniny pro technické účely;
• prázdné prošívané obalové látky.

Stojí za zmínku, že balíky musí být svázány lanem.

Každá ryba by měla být jednotlivě zabalena do pergamenu, imitace pergamenu nebo celulózové fólie. Místo toho je přípustné balit zmrazené ryby do polymerových sáčků nebo do fóliových sáčků-vložek, načež se vloží do dřevěných krabic. Je možné použít i krabice z vlnité lepenky.

Pro podnikatelské subjekty je důležité dbát na to, že mražené ryby lze balit do sáčků pouze v období od listopadu do března včetně. A při přepravě chladírenskými vlaky a loděmi není balení mražených ryb do sáčků časově omezeno, hlavní podmínkou zůstává tělesná teplota ryb, která by neměla překročit -18°C.

Polymerové sáčky a kartonové obaly, které jsou určeny pro maximální hmotnost produktu 1 kilogram, lze použít jako spotřebitelské balení mražených ryb. Nádoby na balení mražených ryb musí být odolné, čisté, bez cizích pachů a označené podle zavedených norem.

Zmrazené ryby jsou přepravovány na základě pravidel pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze, které platí pro tento druh přepravy. V tomto případě je nutné dodržet určité teplotní podmínky. Zejména v chladicích lodích nesmí teplota překročit -18 °C a v chladicích vagonech a vozidlech musí být mezi -15 °C a -18 °C.

Zmrazené ryby se skladují při teplotě do -18°C. Jeho trvanlivost závisí na druhu ryby, krájení, přítomnosti ochranných povlaků (například ledová glazura) a teplotě skladování. Například trvanlivost glazovaného tresky je 10 měsíců, glazovaného jesetera – 7 měsíců a řezaného pstruha – 3 měsíce.