Chemie a život – Ořech – božský žalud | Populárně vědecký časopis „Chemie a život“ 2022 č. 12

Prosinec je čas na novoroční stromeček, mandarinky a ořechy. Samozřejmě vlašské ořechy. Jsou tak velké, krásné, chutné, a když je pečlivě rozpůlíte, z půlek skořápky vzniknou nádherné lodičky. Pojďme se podívat, čím nás ještě toto skvostné ovoce dokáže potěšit.

Ilustrace Peter Perevezentsev

Všechno to začalo docela smutně. Řecký bůh Bacchus se zamiloval do Carie, nejmladší dcery krále Diona z Laconie. Její dvě starší sestry se snažily zabránit milencům v setkání a Bacchus je proměnil v kámen a Karia v ořech. Dobře, přemýšlejte, co jiného mohl udělat? A po mnoho tisíc let tento nádherný ořech, jeden z nejstarších potravinářských stromů, roste v jihovýchodní Evropě, jižní Zakavkazsku, střední a střední Asii až po Himaláje a Tibet.

Ve starověké Persii byly vlašské ořechy vyhrazeny pouze pro královské rodiny a nazývaly se královské ořechy. Je zmíněn na vyřezávaných stélách zákoníku Hammurabi, mezi zákony upravujícími potraviny Staří Řekové začali speciálně pěstovat vlašské ořechy, kteří je používali nejen jako jídlo, ale také jako lék a barvivo na vlasy, vlněnou přízi a látky. . Starověký řecký vědec Theophrastus psal o perských oříšcích (kolem roku 370 př. n. l. – mezi 288 a 285 př. n. l.).

Z Hellas se ořechy dostaly do Říma Marcus Terentius Varro (116 – 27 př. n. l.) ve svém díle „O zemědělství“ nazvaném ořech řecký. Řekové a Římané rozhazovali v ložnici novomanželů vlašské ořechy jako symbol plodnosti. Postupně se ořešák rozšířil do Asie, Evropy a Severní Ameriky, například na Rusi se pěstoval v klášterních zahradách před devíti sty lety. Přestože se jedná o teplomilný druh, snáší mrazy do –30° a dokonce –40°C.

Latinský název Juglans regia dal stromu Carl Linné. Juglans je zkrácený výraz pro Jovisglans, což je žalud Jupitera, a regia znamená „královský“. Obecně máme před sebou bezprecedentní, božský žalud, na rozdíl od jakéhokoli obyčejného.

Ve skutečnosti vlašské ořechy samozřejmě nesouvisí se žaludy. Patří do čeledi ořechoplodých Juglandaceae, která zahrnuje 10 rodů a asi 60 druhů, z nichž 21 druhů patří do rodu Juglans. J.regia je nejznámější z nich. Jeho plod je pokryt poměrně tenkou zelenou blánou, oplodím. Když ovoce dozraje, skořápka praskne a odhalí semeno. Tomu říkáme ořech. Tvrdá skořápka semene („skořápka“) ukrývá měkké jádro se dvěma vrásčitými děložními lístky pokrytými tenkým filmem. A uvnitř ořechu jsou tvrdé přepážky – membrána, která se obvykle vyhazuje, ale marně, protože absolutně všechny části ořechu, stejně jako květy a listy, kůra a dřevo, obsahují více než 200 biologicky aktivních látek, včetně polyfenoly (taniny, flavonoidy, fenolové kyseliny) a mastné kyseliny. Kůra a dřevo se neodlupují, to znamená zničení stromu, ale jsou extrahovány polyfenoly ze skořápky a bránice.

Samčí květenství ořešáku

Skořápka zralého ořechu se skládá převážně z celulózy, hemicelulózy a ligninu. Ale při pomalé pyrolýze (tepelný rozklad téměř bez kyslíku) z ní vzniká žlutohnědá nebo tmavě hnědá kapalina komplexního složení – kyselina pyrolinová. Díky svým fenolickým sloučeninám se používá jako antimikrobiální a protizánětlivé činidlo.

Polyfenoly jsou známé jako antioxidanty a protizánětlivé sloučeniny. V roce 2006 norští vědci analyzovali obsah antioxidantů v 1113 XNUMX potravinách konzumovaných ve Spojených státech. Ořech obsadil druhé místo, za ním jen ostružina.

Z hlediska celkového obsahu užitečných látek nemá ořech v rostlinném světě téměř žádné analogy. Objevují se ve fázi mléčně-voskové zralosti, kdy je skořápka ještě měkká. V této době obsahuje ořech maximum vitamínu C, 3 – 4x více než v šípku, 5 – 6x více než v černém rybízu. Obsahuje také jód, který je nejvíce zastoupen v zelené skořápce (extrahuje se alkoholovou extrakcí). Mladé listy obsahují i ​​jód, ale je ho tam třikrát méně. Čerstvé listy dlouho nevydrží, proto se suší. Značná část jódu se bohužel vypaří, ale část zůstane.

Kdo trhal nezralé ořechy, ví, jak si špiní ruce. Jedná se o juglon (5-hydroxy-1,4-naftochinon) – barvivo a antimikrobiální sloučenina se širokým spektrem aktivity. Poradí si s dobrou stovkou druhů patogenních bakterií a hub, včetně Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa a patogenní kvasinky candida. Jiné polyfenoly ze zelených ořechů mají také baktericidní a protizánětlivé účinky.

V lidovém léčitelství se mladé listy a zelená skořápka vlašského ořechu používají k léčbě kožních zánětů a vředů, jako adstringens, analgetikum a anthelmintikum.

Dva léčivé bylinné přípravky – Yuglanex a Tonsilgon – jsou zahrnuty do Státního registru léčiv Ruska. Yuglanex je alkoholový extrakt z čerstvých plodů vlašských ořechů. Předepisuje se při poruchách žilní cirkulace. Tonsilgon je kombinovaný lék, který obsahuje několik druhů rostlin, včetně listů vlašských ořechů, a je určen k prevenci komplikací způsobených respiračními virovými infekcemi. Před několika lety byla v Íránu provedena klinická studie, která ukázala, že etanolový extrakt z listů užívaný po dobu tří měsíců zlepšil lipidové profily a kontrolu glukózy u pacientů s diabetem 2. typu bez jakýchkoli znatelných vedlejších účinků.

Užitečné jsou zelené plody a listy vlašských ořechů, ale vraťme se k těm zralým. Skořápku a bránici dáme stranou k extrakci a ochutnáme čerstvé jádro. Má mírně svíravou chuť díky vysokému obsahu fenolických sloučenin. Je mastný, protože obsahuje od 53 do 75 % mastných kyselin. Asi pětina z nich je nenasycená a téměř 14 % všech tuků tvoří kyselina α-linolenová. Je prekurzorem eikosapentaenové a dokosahexaenové kyseliny, které jsou známé pro své protizánětlivé vlastnosti.

Údaje z epidemiologických studií ukazují, že denní konzumace 30 – 100 g celých jader vlašských ořechů zlepšuje lipidový profil (zvyšuje poměr lipoproteinů s vysokou hustotou k celkovému cholesterolu) a významně snižuje riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a ischemické choroby srdeční. Menší dávka, 15 g, tedy asi čtyři jádra denně, neovlivňuje zdraví srdce.

Navíc se ukázalo, že dlouhodobá konzumace ořechů (30 g pětkrát týdně) účinně snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu a u dospělých již nemocných, zejména pacientů středního věku, zlepšuje stav endotel – vrstva epiteliálních buněk , lemující vnitřní stěny cévy, jejichž funkce jsou při cukrovce narušeny.

Plinius starší, který žil v 60. století, věřil, že stín ořešáku omráčí. Moderní výzkumníci nesouhlasí s Pliniem a věří, že jádra ořechů mohou zlepšit kognitivní schopnosti. Jejich způsob uvažování je následující. Funkce mozku s věkem klesá v důsledku zánětu a oxidačního stresu. Sloučeniny vlašských ořechů, zejména polyfenoly juglon a kyselina ellagová, fungují dobře. Epidemické studie prokázaly, že pravidelné a dlouhodobé, alespoň čtyři až šest let, konzumace ořechů zlepšuje kognitivní funkce včetně pracovní paměti nejen u starších lidí, ale i u lidí do 18 let. A osmitýdenní kurz ořechů neměl žádný vliv na kognitivní fungování vysokoškoláků ve věku 25 až XNUMX let. Autoři studie se domnívají, že buď jsou mladí lidé už chytří, studenti přeci a nemají co zlepšovat, nebo je kurz příliš krátký.

Lidé, kteří pravidelně jedí ořechy, zejména vlašské, mají menší pravděpodobnost, že budou diagnostikováni depresí. Vědci se domnívají, že vlašské ořechy mohou být prospěšné i pro další neurologická onemocnění, jako je Parkinsonova choroba, autismus, schizofrenie, bipolární porucha a některé chronické změny související s věkem.

Zde je třeba poznamenat, že jakákoli strava bohatá na polyfenoly a antioxidanty, jako je středomořská strava, vede k podobným výsledkům. Obsahuje různé ořechy a polynenasycené mastné kyseliny a obecně platí, že středomořská strava není jen výživa, ale i způsob života.

Vlašský ořech tedy není všelék, ale je to jeden z nejcennějších produktů, přeborník mezi ořechy z hlediska obsahu antioxidantů a fenolických sloučenin. Jeho mastné kyseliny jsou zdravé a jeho bílkoviny jsou lehce stravitelné. Řecký lékař Hérakleitos z Tarentu, který žil ve 2. století před naším letopočtem, věřil, že povzbuzují chuť k jídlu, a doporučoval jimi začínat jídlo. Zařazení vlašských ořechů do jídelníčku přitom nezpůsobuje přibírání na váze, přestože jsou ořechy tučné. Do konce 18. století bylo ořechové mléko v Evropě považováno za náhražku kravského mléka Pro získání takového mléka se vyčištěná jádra důkladně rozdrtí ve vodě a přefiltrují, podle chuti se přidají sůl a cukr a ihned se vypijí, protože suspenze se oddělí.

V podstatě jíst, jíst vlašské ořechy. Zlepšují zdraví a zlepšují náladu, což je také velmi užitečné.

Ořechové ovoce. Až budou zralé, praskne zelená skořápka a uvidíme semínko.