Arašídy ve výživě člověka – recept, jak rychle a chutně vařit | ABC receptů

1. Arašíd je jednoletá nízká bylinná rostlina z čeledi bobovitých, rostoucí v zemích s teplým a vlhkým klimatem. Slovo „arašíd“ pochází z řeckého „arachne“ (pavouk) kvůli podobnosti vzoru plodu s pletivem.
2. Arašídová rostlina má vysoce rozvětvené výhonky, které směřují nahoru (keřová forma) nebo poléhavé (plazivá forma). Arašídový květ na dlouhé stopce vystupuje z paždí na bázi listového řapíku připojeného ke stonku. Žlutý květ podzemnice olejné kvete pouze jeden den. Po opylení se vytvoří vaječník a dlouhý pedicel začne postupně klesat k zemi.
   
3. Vaječník budoucího ovoce dosáhne půdy a zahrabe se do země. Zde dozrávají podzemnice olejné. Arašídy mají i další květy – podzemní, malé, na vrcholu hlavního kořene. K samoopylení dochází i pod zemí. Plody podzemnice olejné (fazole) se vyvíjejí i z podzemních květů v hloubce 10-20 cm. Jsou podobné tlustostěnným hrachovým fazolím („luskům“), světle hnědé barvy, obsahující několik nažloutlých semen pokrytých tenkou červenou nebo růžovou slupkou.
4. Semena arašídů jsou velikostí podobná fazolím a obsahují až 40–50 % oleje. Slupka arašídů má tak krásnou barvu díky speciálnímu pigmentu, který rostlinu chrání před hmyzem, a pro člověka je to slabý jed způsobující mírný průjem. Proto je třeba arašídy před konzumací namočit a oloupat. Arašídy dozrávají pod zemí, odtud jeho druhé jméno – podzemnice olejná, protože svým složením se blíží ořechům.
   

Historie arašídů

1. Jižní Amerika je považována za místo narození arašídů. Potvrzuje to archeologický nález z Peru – váza ve tvaru arašídu zdobená ornamenty v podobě arašídových fazolí. Archeologové zjistili, že toto plavidlo bylo vytvořeno v předkolumbovské éře. Španělští dobyvatelé si arašídy opravdu oblíbili, zejména proto, že se ořechy dobře skladovaly a dobře odolávaly dlouhým námořním plavbám. Španělé přivezli arašídy do Evropy a tam si získaly velkou oblibu.
2. Cesta buráků kolem světa se neomezovala jen na dobytí Evropy. Portugalci přivezli arašídy do Afriky. Místní farmáři ocenili nejen úžasnou chuť tohoto produktu, ale také zjistili, že nová rostlina obohacuje chudé místní půdy dusíkem.
3. Vítězná cesta buráků kolem světa pokračovala. Poté, co dobyl Severní Ameriku v zavazadlech obchodníků s otroky, vstoupil do Indie, Macaa, Filipín a nakonec do Číny. Na začátku 19. století začalo průmyslové pěstování arašídů v Severní Americe. Tam na začátku 20. století vynalezl agrochemik jménem Carter metodu obohacování bavlníkových polí dusíkem střídavým setím bavlny a arašídů na stejném poli. Kromě toho Carter vynalezl více než tři sta arašídových produktů a produktů.
4. Na území bývalého SSSR se arašídy pěstují v některých oblastech Zakavkazska, méně často v jižních oblastech evropské části a ve střední Asii. S rozpadem SSSR jsme museli zapomenout na pěstování této plodiny v průmyslovém měřítku – naše klima a podmínky nejsou stejné jako v jižních republikách.
5. Ale šlechtitelská práce s arašídy v Rusku se nezastavila. V All-Russian Institute of Plant Genetic Resources pojmenované po. N.I. Vavilov (VIR) ukrývá sbírku arašídů, jejichž vzorky vědci namnožili a uložili zpět do skladu.
6. A v průběhu takové šlechtitelské práce se objevila jedinečná odrůda arašídů „Otradokubansky“, která se ukázala být nejen odolná vůči našemu klimatu, ale také velmi výživná. Vyšlo v roce 2005. Trvalo však patnáct let, než si ruští průmyslníci v průběhu rozsáhlých zkušebních prací vybrali z rozsáhlé sbírky jiných zahraničních odrůd odrůdu Otradokubansky a vážně se chopili pěstování a propagace domácích arašídů na ruském trhu. Elitní semena arašídů odrůdy Otradokubansky, pěstovaná v okrese Gulkevichsky na experimentální stanici Kuban VIR, poprvé v nové agrární a hospodářské historii Ruska budou využívány v průmyslovém měřítku.

Chemické složení arašídů

Arašídy, syrové (složení na 100 g výrobku)

• Energetická hodnota – 571 kcal (2385 kJ)

BJU

• Voda – 7,9 g
• Bílkoviny – 26,3 g
• Tuk – 45,2 g
  — nasycený — 8,3 g
  — mononenasycené — 19,3 g
  — polynenasycené — 15,2 g
• Sacharidy – 9,9 g
  — škrob — 5,7
  – cukr – 4,2
  – vláknina – 8,1 g

Vitamíny

• Thiamin (B1), mg – 0,74
• Riboflavin (B2), mg – 0,11
• Niacin (B3), mg – 13,2
• Kyselina pantothenová (B5), mg – 1,767
• Pyridoxin (B6), mg – 0,348
• Folacin (B9), mcg – 240
• Kyselina askorbová (vit. C), mg – 5,3
• Tokoferol (vit. E), mg – 10,1
• Vitamín K, mcg – 2,5

Minerální látky

• Vápník, mg – 76
• Železo, mg – 5
• Hořčík, mg – 182
• Fosfor, mg – 350
• Draslík, mg – 658
• Sodík, mg – 23
• Zinek, mg – 3,3
• Měď, mg – 1,144
• Mangan, mg – 1,934
• Selen, mcg – 7,2

Aminokyseliny

• Tryptofan – 0,25 g
• Threonin – 0,883 g
• Isoleucin – 0,907 g
• Leucin – 1,672 g
• Lysin – 0,926 g
• Methionin – 0,317 g
• Cystin – 0,331 g
• Fenylalanin – 1,377 g
• Tyrosin – 1,049 g
• Valin – 1,082 g
• Arginin – 3,085 g
• Histidin – 0,652 g
• Alanin – 1,025 g
• Kyselina asparagová – 3,146 g
• Kyselina glutamová – 5,39 g
• Glycin – 1,554 g
• Prolin – 1,138 g
• Serin – 1,271 g

Užitečné vlastnosti arašídů

1. Arašídy obsahují unikátní aminokyseliny, vitamíny A, D, E, B1, B2, PP, E, biotin, polynenasycenou kyselinu linolovou a listovou, rostlinné tuky a další mikroprvky. Kyselina listová podporuje obnovu buněk.
2. Arašídy jsou zcela bez cholesterolu. Arašídové proteiny se vyznačují optimálním poměrem aminokyselin, a proto jsou lidským tělem dobře vstřebatelné, tuky v nich obsažené působí mírně cholereticky a jsou užitečné při peptických vředech a gastritidě.
3. Konzumace arašídů zlepšuje paměť a pozornost, sluch, normalizuje funkci nervového systému, reprodukčního systému, srdce, jater a dalších vnitřních orgánů.
4. Arašídy obsahují spoustu antioxidantů – látek, které chrání buňky těla před působením škodlivých volných radikálů. Maximální antioxidační vlastnosti v arašídech mají polyfenoly – sloučeniny velmi podobné chemickým složením antioxidačním složkám červeného vína. Právě tyto složky slouží k prevenci srdečních chorob, ischemie, cév, aterosklerózy, předčasného stárnutí, ale i vzniku zhoubných nádorů. Mimochodem, pražené arašídy obsahují o 25 % více polyfenolů než syrové. Při srovnání antioxidačního účinku arašídů s jinými produkty se ukázalo, že se vyrovnají ostružinám a jahodám a jsou na druhém místě za granátovým jablkem, které obsahuje nejvíce antioxidačních látek.
5. Arašídy mají uklidňující účinek na zvýšenou nervovou vzrušivost, pomáhají při nespavosti a obnovují ztrátu síly.

Kontraindikace

1. Syrové arašídy mohou způsobit zažívací potíže kvůli přítomnosti speciálních látek ve slupce.
2. Slupka arašídů je navíc silný alergen, proto je lepší jíst pražené a loupané ořechy. Bílkoviny a mastné kyseliny obsažené v arašídech způsobují u některých lidí skryté alergie. Příznaky alergie jsou velmi závažné a mohou sahat od slzení očí až po anafylaktický šok, který je obvykle smrtelný, pokud se neléčí. Jíst i malé množství arašídů může způsobit reakci.
3. Nedoporučuje se jíst arašídy, pokud máte dnu, artrózu nebo artritidu.
4. Nadměrná konzumace arašídů může vést k nadváze a obezitě.
5. Při skladování v místech vysoké vlhkosti se na povrchu arašídů tvoří plíseň, která uvolňuje aflatoxiny, které působí karcinogenně. Jíst takové arašídy v celé jejich podobě je přísně kontraindikováno. Arašídy testované na vysokou hladinu aflatoxinu se používají k výrobě arašídového másla, ze kterého lze odstranit plíseň.

Jíst arašídy

Celé arašídy

1. Celé arašídy mohou být syrové nebo zelené. Zelené arašídy jsou čerstvá, nesušená semena. Syrové arašídy se připravují ze zelených sušením. Syrové (dehydrované) arašídy musí být před vařením namočené ve vodě.
2. Suché arašídy lze upražit ve skořápce nebo vyloupat v domácí troubě tak, že je rozložíte v jedné vrstvě do hluboké nádoby a pečete při 177 °C po dobu 15-20 minut (ve skořápce) a 20-25 minut (ve skořápce ).
   
3. Vařené arašídy jsou oblíbenou svačinkou v Indii, Číně, západní Africe a na jihu Spojených států. Na jihu Spojených států se vařené arašídy často vaří ve slané vodě a prodávají se v pouličních stáncích. Arašídy musí být před vařením namočené ve vodě.
   

Arašídové máslo

1. Arašídový olej je tekutý olej, který se získává lisováním nebo extrakcí. Tento produkt se často používá při vaření, protože má jemnou chuť a relativně vysoký bod kouře.
2. Díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin je arašídové máslo považováno za zdravější než nasycené oleje a je odolné vůči žluknutí.
3. Druhy arašídového oleje: ochucený pražený arašídový olej, rafinovaný arašídový olej, panenský nebo za studena lisovaný arašídový olej a arašídový extrakt.

Arašídové máslo

1. Arašídové máslo je jedlá pasta nebo pomazánka vyrobená z mletých, suchých, pražených arašídů.
2. Často obsahuje další přísady, které mění chuť nebo texturu, jako je sůl, sladidla nebo emulgátory/
3. Arašídové máslo se podává jako pomazánka na chleba, toasty nebo sušenky a používá se k výrobě sendvičů (zejména sendvičů s arašídovým máslem a želé).
4. Používá se také v řadě pečiva, jako jsou granola tyčinky s příchutí arašídů, croissanty a další pečivo.

Arašídová mouka

1. Tento produkt je vyroben z drcených, zcela nebo částečně odtučněných arašídů.
   
2. Arašídová mouka, v závislosti na množství odstraněného tuku, má vysoký obsah bílkovin a poskytuje až 52,2 g bílkovin na 100 g mouky.
3. Kuchaři používají arašídovou mouku jako zahušťovadlo do polévek a zvýrazňovač chuti chleba, pečiva a hlavních jídel.
   

Jak správně skladovat arašídy

1. Syrové, vyloupané arašídy by měly být skladovány v chladničce v těsně uzavřené nádobě. Pro delší skladování jsou arašídy umístěny v mrazáku.
2. Arašídy ve skořápce by měly být skladovány na chladném, suchém a tmavém místě.
3. Je lepší skladovat pražené arašídy v plátěném nebo tkaném sáčku nebo papírovém sáčku mimo vlhkost a vlhkost. Je velmi důležité, aby arašídy nezvlhly, aby se zabránilo tvorbě plísní.
4. Arašídy potřebují dýchat, proto je neskladujte v plastových sáčcích. Při dodržení pravidel skladování může být používán po dobu 12 měsíců.

Klíčová slova: užitečné tipy

• Jak vařit s modlitbou
• Svatý – patron kuchařů