8 možností bezlepkové mouky / Jak nahradit pšeničnou mouku v domácím pečení – článek z rubriky Jak si zařídit kuchyň

Lepek je skupina bílkovin nacházející se v obilovinách: pšenice, žito, ječmen. Tento prvek zajišťuje lepivost a pružnost těsta, ale může způsobit alergie. Pokud vaše tělo na tuto složku špatně reaguje, není třeba se vzdávat pečení a dezertů: stačí pšeničnou mouku nahradit jakoukoli jinou moukou, která neobsahuje lepek. Vyberte si z našeho seznamu.

1. Rýže

Tento typ bezlepkové mouky lze nazvat hlavní alternativou k pšenici, je levná a hodí se k mnoha pokrmům: od palačinek a tvarohových koláčů až po muffiny a knedlíky. Kromě toho je náhrada také užitečná: 100 gramů obsahuje 2,4 gramu vlákniny, která nejen řeší gastrointestinální potíže, ale také snižuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi. Cholin ve složení je důležitý pro játra – pomáhá při transportu cholesterolu a triglyceridů a také chrání před poškozením struktury buněčných membrán.

Pokud chcete z jídla získat ještě více výhod, vyberte si celozrnnou verzi hnědé rýže.

2. Mandle

Nevyrábí se z obilí nebo dokonce z pseudoobilnin jako amarant a quinoa, ale z ořechů, a proto má kromě absence lepku i další výhody. Má například vysoký obsah zdravého rostlinného tuku: obsahuje ho téměř 54 %. O mandlové mouce se kdysi mluvilo pouze v souvislosti s výrobou makronek, ale lze ji použít jak na cukroví, tak na koláče.

Tento produkt si snadno připravíte sami: vše, co potřebujete, jsou mandle a dobrý mixér. Domácí varianta je o něco výnosnější než hotová. Ale hlavní věc je, že si můžete být jisti, že v takové mouce nejsou žádné cizí nečistoty: to je zvláště důležité, pokud máte silné alergie nebo nesnášenlivost.

3. Kukuřice

Ze všech variant bezlepkové mouky je tato nejlepší pro slané pečivo: chléb, tortilly, knäckebroty. Kromě toho se dá použít jako pomazánka při vaření ryb nebo masa.

Je celozrnný, to znamená, že si zachovává všechny prospěšné látky: obsahuje například 4,4 gramu vlákniny, vitamíny skupiny B, PP, draslík, hořčík, fosfor, železo, zinek. Takto bohaté složení naznačuje přínosy pro zdraví srdce, gastrointestinálního traktu, cukrovky, vysokého cholesterolu a nedostatku železa.

4. Kokos

Bezlepková kokosová mouka se používá především k výrobě dezertů: sušenek, muffinů, kastrolů, zdravých bonbónů a dortů. Pokud ale máte rádi kokosovou chuť, lze jej použít i na hlavní chody: například na obalování kuřete nebo krůty.

Hlavní výhodou, která ji odlišuje od celého seznamu možností bezlepkové mouky, je její nízký glykemický index. To znamená, že je vhodný nejen při intoleranci, ale i cukrovce nebo inzulínové rezistenci.

5. Pohanka

Tato bezlepková mouka je také celozrnná, takže její výhody jsou srovnatelné s celozrnnými cereáliemi: obsah kalorií je o něco vyšší, ale bílkoviny, tuky a vláknina jsou téměř stejné. Totéž platí pro mikro- a makroprvky: 100 gramů obsahuje 28 % denní potřeby vitaminu B1, 31 % vitaminu PP, 42 % fosforu, 63 % hořčíku, 102 % manganu.

Tato mouka má hořkosladkou, ořechovou chuť, používá se k výrobě pečiva, cukrovinek, nudlí a přidává se do klobás a řízků.

Věnujte pozornost etiketám hotových výrobků vyrobených z pohankové mouky: protože neobsahuje lepek, výrobci chleba nebo nudlí často přidávají do směsi pšeničnou nebo jinou mouku, aby se těsto neuvolnilo.

6. Amarant

Amarant je pseudocereálie, jako pohanka nebo quinoa. Mouka ze semen má lehkou ořechovou chuť a vůni: chléb, muffiny, koláče, koláče a palačinky vyrobené z tohoto produktu jsou velmi neobvyklé. Amarantová mouka je v obchodech méně běžná než jiné možnosti;

Jednou z hlavních výhod amarantu je vysoký obsah bílkovin: 20 gramů ze 100. Proto je vhodný nejen pro osoby s nesnášenlivostí lepku, ale i pro vegetariány jako alternativa k živočišným produktům.

7. Ovesné vločky

Kontroverzní možnost, ale nelze o ní nemluvit. Faktem je, že oves sám o sobě neobsahuje lepek, ale často je jím „infikován“ křížově kontaminovaný. Pěstuje se blízko pšenice nebo se sklízí a zpracovává pomocí stejných strojů jako ostatní obiloviny. Pokud tedy trpíte celiakií, je lepší se ovesných vloček a výrobků z nich zdržet. Pokud je alergie mírná, proveďte experiment: možná množství nebezpečného proteinu nebude stačit ke spuštění reakce.

V prodeji najdete obiloviny a mouku s označením „Gluten Free“: to znamená, že výrobce eliminoval křížovou kontaminaci ve všech fázích pěstování, sklizně a zpracování obilí. Zkuste z tohoto produktu připravit palačinky nebo tvarohové koláče. Mouka nemá téměř žádnou chuť, proto je důležité zvolit správnou polevu: například ovocnou a bobulovou, karamelovou nebo čokoládovou.

8. Cizrna

Cizrnová mouka má ještě více bílkovin než amarantová mouka: 22,4 gramů oproti 20. Ne nadarmo vegetariáni milují turecký hrášek, protože může snadno nahradit ryby, maso a drůbež. Palačinky, placky, housky a cizrnové vafle s vysokým obsahem bílkovin poskytují dlouhotrvající sytost, což bude velmi užitečné pro ty, kteří hubnou.

Dalším plusem je nízký glykemický index: 44 jednotek. Pro srovnání, glykemický index prémiové pšenice je 85. Tento ukazatel je důležitý zejména pro lidi s diabetem XNUMX. typu a inzulínovou rezistencí.

Co se dá dělat?

Začněte jednoduchými možnostmi a připravte si palačinky z bezlepkové rýže, pohanky nebo kukuřičné mouky podle našich receptů krok za krokem.

Autor Zhanna Publikováno 25.04.2022. XNUMX. XNUMX

Pečení s pšeničnou moukou je docela jednoduché. Vše, co musíte udělat, je vzít si balíček mouky se slovy „univerzální“, „pečivo“ nebo „celozrnné“ v názvu a je to. Zbývá už jen maličkost – recept na nějakou buchtu najdete snadno. Ale co se týče bezlepkové mouky, to už se dá nazvat kulinářskou vědou.

Všechno ale není tak špatné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Dobrou zprávou je, že jakmile pochopíte, co jsou bezlepkové mouky, jak interagují s ostatními přísadami a jak „fungují“, budete mít pocit, že jste na cestě k vytvoření vlastní bezlepkové mouky, která nakonec přinese fantastické výsledky.

Trvalo mi dlouho, než jsem bezlepkovou mouku prozkoumala a pochopila. Bylo provedeno mnoho (mnoho) experimentů při hledání oblíbených mouk a jejich kombinací. Kulinářské pokusy pokračují dodnes, pořád mě zajímá míchat různé druhy mouky a uvidím, jaký bude výsledek.

Jakmile pochopíte a přijmete bezlepkovou mouku, hned chcete vařit něco nového. Jednak jsou to osvědčené recepty od známých, přátel a lidí, jejichž kulinářským znalostem věříme. Doufám, že vás moje bezlepkové recepty nezklamou! A pak zábava začíná: najednou dostanete nápad, který začíná “co kdyby?” Co se stane, když nahradíte rýžovou mouku v dlouho testovaném a milovaném pečivu zelenou pohankovou moukou? Tak se rodí nové recepty!

Svůj bezlepkový život jsem již popsala ve svém blogu. Podívejte se na to, popisuje to, jak jsem skončil v tomto životě.

Pokud vás nezajímá tvorba nebo zvládnutí míchání různých mouk a chcete si jen koupit hotovou bezlepkovou směs mouky, nevěšte hlavu, na trhu je nyní dostatek výrobců, kteří takové směsi vyrábějí. Osobně ale nevěřím všem.

Mouku používám většinou od Garnecu, velmi se osvědčila a funguje skvěle. Ale také vás chci upozornit na to, že NE VŠECHNA mouka Garnec má speciální atest, který označuje, že výrobek neobsahuje lepek. Před nákupem si pečlivě prohlédněte obal mouky! Výrobek (balení), který neobsahuje lepek, musí mít takové označení (viz foto níže).

Hrát si s moukou a jejími různými poměry je opravdu zábavné. A když vše klapne, chcete stále více experimentovat a dokonce i tančit. A když někdo z rodiny sní bezlepkovou housku a absolutně netuší, že je bez pšenice, tak chcete dělat koloběžku, chodit po kuchyni se vztyčenou hlavou a v duchu se chválit.

Na zastavení v této fázi je ale příliš brzy. Bezlepkové pečení je moře informací ke studiu a pokaždé, když pro sebe najdete něco nového a zajímavého. Jak jste již pochopili, neustále studuji a hledám nové věci ve světě vaření.

Pokud jste ve světě bezlepkového pečení nováčkem, uděláte samozřejmě spoustu chyb a tomu se nelze nijak vyhnout. Musíte jen zůstat v klidu a zkoušet to znovu a znovu.

Nejdůležitější v této věci je nevzdat se a neopustit vše napůl. Ráno se probudíme, vypijeme šálek kávy, oblékneme si zástěru, vložíme ubrousek do kapsy pro případ, že by se něco rozbrečelo, kdyby se najednou něco nepovedlo, a jdeme na věc!

Jedna z nejčastějších otázek, které slyším, je: Mohu v tomto receptu nahradit běžnou pšeničnou mouku bezlepkovou moukou?

Okamžitá odpověď zní: ne! Nelze jen tak vyměnit pšeničnou mouku za mouku bezlepkovou, byť ve stejném množství, a očekávat zázračné výsledky. Někdy se to může podařit, ale výsledek stále nebude stejný. A častěji to bude katastrofa.

A další velmi častá otázka: mohu z toho či onoho receptu odstranit i vejce?

Žádný. Tohle nebude fungovat. Vejce vyjměte a pak s největší pravděpodobností vše, co jste namíchali, budete muset vyhodit. Takto funguje bezlepkové pečení. Vejce lze nahradit lněnou moukou, ale to je úplně jiný příběh a možná o tom někdy podrobně napíšu.

Bezlepková mouka – typy a vlastnosti

Bezlepková mouka obsahuje více živin než mouka pšeničná, je pro tělo prospěšná a pomáhá zpestřit jídelníček na bezlepkové dietě.

No, začneme s bezlepkovou moukou!

Rýžová mouka

Rýžová mouka je v mé kuchyni nejčastěji používanou moukou. Běžné nebo celozrnné – vše závisí na receptu. Za prvé je levný a za druhé je snadno dostupný a prodává se v každém supermarketu. A za třetí je nenáročná.

Rýžová mouka je skvělá pro přípravu pečiva, jako jsou: dortové sušenky, palačinky, lívanečky, zákusky, profiteroly a tvarohové koláče. A v těchto pokrmech se dá použít i bez přidání další mouky. Pečivo je chutné, křupavé, s krásnou kůrkou a měkké uvnitř.

Je však třeba počítat s tím, že rýžová mouka neobsahuje lepek a je více drobivá. Z této mouky neuděláte kynuté těsto (pokud používáte pouze rýžovou), musíte ji kombinovat s jinou moukou.

Rýžová mouka je bohatá na vitamíny B1, B2, B4, B5, B6, B9, PP a E, dále na makro a mikroprvky – fosfor, hořčík, draslík, vápník, zinek, mangan, železo, měď a selen.

Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka je další nejoblíbenější moukou v mé kuchyni. Nemělo by se to zaměňovat s kukuřičným škrobem, jsou to různé věci. Nyní mluvíme konkrétně o mouce.

Z kukuřičné mouky dělám tortilly, chleba, palačinky. Kukuřičná mouka je dobrým zdrojem vlákniny, hořčíku, riboflavinu, niacinu, folátu, železa a thiaminu. Kukuřičná mouka je vysoce ceněna ve vaření a dietetice.

Z kukuřičné mouky se připravuje mnoho národních jídel: mamalyga, polenta, ugali, banush, bulamik, různé placky atd. Kukuřičná mouka obsahuje vápník, draslík, hořčík, vitamíny skupiny B a železo.

Zelená pohanková mouka

Moje oblíbená bezlepková mouka! Ano, je to zelená pohanková mouka a prosím nezaměňujte ji s běžnou pohankovou moukou. Jsou to dvě zcela odlišné mouky a odlišně „fungují“. Jejich chuť je také odlišná.

Zelená pohanková mouka má na rozdíl od běžné pohankové mouky výborné pojivové vlastnosti a zachovává si naprosto všechny cenné vlastnosti. Pečivo vyrobené ze zelené pohankové mouky je neuvěřitelně chutné. S touto moukou můžete bezpečně vyrábět sušenky, pizzu a koláče. A jaké vafle získáte ze zelené pohankové mouky s jablkem! Vřele doporučuji!

Ovesná mouka

Ovesná mouka je také jedna z mých oblíbených a skvěle se hodí na bezlepkové pečení. Nejzásadnější podmínkou je, že obal musí být označen tak, aby bylo zřejmé, že produkt byl vyroben na samostatném zařízení, které se nepoužívá ke zpracování zrn obsahujících lepek. Pokud takový symbol neexistuje, pak není zaručena čistota ovesné mouky (riziko křížové kontaminace).

O! Dokud nezapomenu. Mám také kanál Telegram – @SdelatVkusno.ru, kde se objevují oznámení o nových receptech, kulinářských poznámkách a fotografiích. Přihlaste se k odběru nyní, abyste nemuseli později hledat. A teď pokračujme.

Stojí za zmínku, že bohužel ne všechna ovesná mouka je bezlepková. K výrobě této mouky používají speciálně pěstovaný „čistý“ oves a „čistou“ produkci. Kupuji ovesné vločky od značky “Stashevskoe”. Moc se mi líbí, nejčistší vločky. V malém množství si ovesnou mouku dělám sama na běžném mlýnku na kávu.

Obecně platí, že ovesná mouka je univerzální a lze ji použít pro různé účely. Upeče se tím drobivější a většinou se nejlépe míchá s jinou moukou, ale já mám recept na palačinky, kde používám pouze ovesnou mouku a vyjde to skvěle. Zde je recept na tyto palačinky.

Cizrnová mouka

Mezitím se dostáváme k dalšímu druhu mouky – cizrnové mouce. Vyrábí se ze sušené cizrny. Pokud si cizrnovou mouku předem nasušíte na pánvi, bude mít lehce oříškovou chuť. Cizrnová mouka je extrémně bohatá na bílkoviny, vlákninu a všechny základní živiny.

Dá se z něj připravit placky a palačinky. Cizrnovou mouku lze také použít do omáček, k obalování masových a rybích pokrmů, k přípravě kaší a polévek a přidávat do různých pečiv. Z cizrnové mouky můžete bezpečně vyrobit i orientální sladkosti (halva, fudge, laddu). Cizrnová mouka obsahuje hodně rozpustné dietní vlákniny (dietní vlákniny), tzv. komplexních sacharidů, které jsou pro naše tělo nezbytné.

Almondová mouka

Mandlová mouka je další mou oblíbenou moukou a často ji používám v receptech na bezlepkové sušenky, koláče a muffiny, abych přidala ořechovou, bohatou chuť a texturu. Jedinou nevýhodou této mouky je její cena. Ale nekupuji hotové, dělám si mandlovou mouku doma. Ano, jsou to jen blanšírované mandle rozemleté ​​na jemný prášek.

Mandlová mouka má neutrální chuť, ale dodává příjemnou vlhkost a bohatost všemu, co obsahuje. Při použití mandlové mouky si můžete všimnout, že recept vyžaduje trochu více tekutiny, vajec a „lněných vajec“ (více o tom níže). To je způsobeno nedostatkem lepku v mouce, takže mandlová mouka vyžaduje dobrou pojivovou přísadu.

Mandlovou mouku lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě až 6 měsíců a VŽDY ji mám po ruce velkou sklenici. Mandlová mouka si zachovává všechny prospěšné vlastnosti mandlí. Mouka obsahuje vitamín E, který je antioxidantem, čistí tělo od toxických látek a prodlužuje životnost tělesných buněk a také snižuje riziko vzniku různých onemocnění.

Amarantová mouka

Amarantová mouka se vyrábí ze semen amarantové rostliny. Tato výživná mouka s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny se používá k výrobě placků a chlebů. Obsahuje fytochemikálie, které mají vynikající antioxidační vlastnosti. Je to prostě neuvěřitelně zdravý produkt a výborný zdroj vitamínu A, vitamínů B, železa, draslíku, vitamínu C, vápníku a manganu.

Amarantová mouka může nahradit 25 % pšeničné mouky, ale při pečení by měla být vždy kombinována s jinými moukami. Amarantová mouka má příjemnou oříškovou chuť, obsahuje lehce stravitelné rostlinné bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty, vlákninu a mnoho mikro- a makroprvků, vitamín E, hořčík – tyto látky posilují stěny cév a snižují srážlivost krve. Vápník, fosfor a draslík podporují činnost srdce.

Kromě toho lze amarantovou mouku použít jako přísadu do kaší, omelety, kastrolu nebo do těsta na palačinky, koláče, palačinky, chleba. Amarantová mouka má vynikající pekařské vlastnosti a osvědčila se jako vynikající.

Pohanková mouka

Nemám moc ráda pohankovou mouku. Nějak se mi neujal a používám ho velmi zřídka. Pohanková mouka je vhodná na pečení cukroví, palačinek, lívanců a pečiva, ale protože výrobek neobsahuje dostatek lepku, doporučuji smíchat s jinými druhy mouky. Pohanková mouka je bohatá na fosfor, draslík, železo, selen, zinek, mangan a hořčík.

Lněná mouka

Lněná mouka, stejně jako mouka ze sezamových semínek a mletá dýňová semínka, se nejčastěji používá jako přísada do moučné směsi v receptech na bezlepkové pečení. Tato mouka je bohatá na vlákninu, Omega-3 a Omega-6 PUFA, ale obsahuje málo sacharidů.

Lněná mouka má výraznou ořechovou chuť. Občas ho používám na smažení. Hlavní a důležitou vlastností mouky ze lněných semínek je její schopnost tvořit hlen v reakci s vodou. Proto se ve veganských receptech často používají „lněná vejce“ místo běžných slepičích vajec.

dýňová mouka

Mám ráda i dýňovou mouku, obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin, aminokyselin, širokou škálu přírodních vitamínů a minerálů včetně železa, draslíku, vápníku, zinku, fosforu, hořčíku, selenu atd.

Mouka z dýňových semen by měla být součástí stravy sportovců, vegetariánů, lidí na dietě nebo půstu, s nedostatkem vitamínů a mikroelementů, v obdobích ztráty síly; při velkém psychickém a emočním vypětí, stresu, při poruchách trávicího traktu a jater.

Mouku z dýňových semínek je vhodné přidat do kaše a jogurtu ke snídani. Dodá vám energii na celý den a je ideální i pro sportovní výživu.

Kokosová mouka

Kokosová mouka se vyrábí ze sušeného kokosového masa, které je přirozeně sladké a má jemnou kokosovou příchuť. Kokosová mouka má vysoký obsah vlákniny. Skvělá volba pro alergiky na lepek a ořechy.

Podle mě je to jeden z nejtěžších druhů mouky. Je velmi specifická. Kokosová mouka absorbuje TUNU tekutiny, ale nemá žádné pojivové vlastnosti. Pokud tedy v pečivu nejsou vejce, vše se rozpadne a bude nekonečně drobivé.

Tuto mouku používám velmi zřídka a myslím, že je příliš specifická na to, abych ji používal jako hlavní bezlepkovou mouku v mé kuchyni. Ale přesto ho čas od času používám. I na to se dá zvyknout a pochopit to.

konopná mouka

Konopná mouka je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin Omega-3 a Omega-6. Pomáhá zvyšovat hemoglobin a podporuje imunitu. Konopná mouka má neutrální chuť a lze ji proto použít k jakémukoli účelu: různé pečivo, jako přísada do smoothies a salátů. Obzvláště chutné jsou palačinky s přídavkem konopné mouky.

No, pojďme si to shrnout.

Vlastnosti bezlepkové mouky

Bezlepkové směsi nejsou vhodné pro každého, proto může být nutné použít pouze jeden druh bezlepkové mouky. Ze své zkušenosti mohu poradit, třeba se budou někomu hodit.

• Rýžová mouka je svým chováním v těstě nejblíže běžné mouce, i když neobsahuje lepek. Palačinky, lívanečky, zákusky, sušenky, tvarohové koláče – to vše lze bezpečně připravit pouze z rýžové mouky bez přidání dalšího druhu bezlepkové mouky.
• Doporučuji v některých receptech přidávat do těsta škrob (cca 25-30 % objemu mouky), aby těsto „odlehčilo“.
• Kukuřičná mouka – pracujte s ní opatrně. Obvykle přidávám pár lžic do jiných druhů mouky. Někdy to ale funguje perfektně i samo o sobě, jako tyhle bezlepkové palačinky.
• Pro přidání vlákniny do bezlepkové mouky můžete přidat psyllium. Obvykle je to 1 lžička psyllia na 150-200 g mouky (vše záleží na receptu)
• Pár polévkových lžic amarantové mouky „zadrží vlhkost“ v pečivu a méně vysuší.
• Pokud chcete použít pohankovou mouku, je lepší vzít mouku ze zelené pohanky, v těstě „funguje“ perfektně.
• Pár lžic ovesné mouky udělá vaše palačinky křehčí, ale jak jsem psala výše, v některých receptech se dá použít i jako samostatná mouka.

Je lepší použít bezlepkovou mouku nebo bezlepkovou mouku?

Bezlepkové moučné směsi obvykle obsahují více druhů mouky, škrob, někdy zahušťovadla, kypřící látky a další složky podle účelu.

Pro kuchaře začátečníky v „bezlepkovém světě“ bych doporučil používat spíše směsi než zcela bezlepkové mouky. Navzdory velkému množství receptů na internetu může být výsledek velmi zklamáním a odradit vás od vaření, takže u hotové moučné směsi je pravděpodobnost získání lahodného pečiva mnohem vyšší.

Samozřejmě se můžete držet jedné bezlepkové směsi a použít ji do všech receptů. Univerzální bezlepková směs se může skládat ze 3 složek – například: rýžová mouka, kukuřičná mouka a škrob. Ale ze svých pozorování jsem si všimla, že v neslazeném pečení je lepší použít zelenou pohankovou mouku, která je moje první volba.

Začala jsem studovat bezlepkové mouky jednu po druhé a dívala se, jak a s čím fungují, ale tohle chce čas a pokud na to máte, tak klidně studujte, experimentujte a vymýšlejte své oblíbené recepty!

Zde jsou mé oblíbené recepty s bezlepkovou moukou:

• Bezlepkové bramborové sýrové placky
• Bezlepkové makové palačinky s tvarohovou náplní a kondenzovaným mlékem
• Bezlepkový rybízový tvarohový koláč
• Bezlepkový tvarohový koláč s broskvemi
• Bezlepkový tvarohový dort
• Bezlepková galette se zeleninou a sýrem
• Bezlepkové kukuřičné palačinky s třešněmi
• Zdravé bezlepkové tvarohové buchty
• Bezlepkový hruškový dort
• Zdravé bezlepkové housky
• Bezlepkový mandlový koláč
• Bezlepkové palačinky
• Bezlepkové sušenky z mandlového tvarohu
• Bezlepkový jahodový koláč s vanilkovou zmrzlinou
• Jemné bezlepkové ricottové palačinky

Obecně všechny své recepty, které neobsahují lepek, označuji visačkou bez lepku. Pohodlně, všechny najednou, bum, a tady jsou, každý z nich.