7 příznaků nedokonalé sušenky: gumová, drolí se, páchne jako vejce, lepí se na papír, pálí

Při vytahování sušenky z trouby se kuchaři potýkají s tím, že se nezvedá nebo naopak zvětšuje, ale nerovnoměrně, stoupá uprostřed jako kopule nebo kopec. V důsledku toho se dezert ukáže ošklivý. Proč se to děje? Důvodů může být několik a všechny souvisí s porušením technologického postupu. Piškot kyne správným vyšleháním vajec s cukrem. Zde je důležité vše: čas šlehání, rychlost a řada dalších faktorů. Pokud těsto hnětete správně, výrazně se zvětší (obvykle dvojnásobně). O všech nuancích přípravy těsta a pečení sušenky se můžete dozvědět z článku.

Hlavní důvody

Hlavní důvody, proč piškot nekyne:

1. Vejce nejsou dostatečně rozšlehaná. Piškot je vzdušné pečivo a právě vejce dodávají těstu tuto strukturu. Pokud nejsou dobře našlehané, molekuly bílkovin nejsou dostatečně hutné a jednoduše nemohou těsto dlouho držet pohromadě. Proces šlehání vajec je lepší svěřit kuchyňskému robotu nebo mixéru. Tento postup by měl trvat od 5 do 10 minut (v závislosti na počtu vajec).
2. Špinavé nebo mokré nádobí. Pokud je na nádobě nebo metličce použité k šlehání vajec byť jen trochu vlhkosti, nedosáhnete požadované konzistence vaječné směsi.
3. Vejce po vyklepání sedí příliš dlouho. Někteří lidé o tom moc nepřemýšlejí, ale je to důležité. Mouku je potřeba přidat hned po vyšlehání, jinak se usadí vzduchové bublinky a sušenka nebude tak vzdušná. Je velmi důležité připravit si předem všechny ingredience potřebné k vaření.
4. Příliš intenzivní míchání. Když jsou vejce dobře rozšlehaná, přidáme k nim mouku. © https://ydoo.info/qa/pochemu-ne-podnimaetsya-biskvit-i-chto-delat.htmlHlavní chybou je, že to dělají nedbale: náhle a příliš aktivně. Tím se vzduch, který se tvoří ve vaječné hmotě, usadí a těsto nekyne. Měli byste to míchat silikonovou stěrkou zdola nahoru a od okraje ke středu! Těsto nehněťte příliš dlouho, jinak bude gumové. Hmotu stačí opatrně uvést do homogenity. Kromě toho musí být před přidáním mouky do vajec proseta.
5. Nesprávné teplotní podmínky. Je velmi důležité zapnout troubu předem, aby se zahřála. Stejně důležité je ale udržovat teplotu ve všech fázích. Nastavit troubu rovnou na 180 stupňů je chyba. Optimální teplota pečení pro sušenky je 150-170 stupňů. Pokud je toho více, molekuly bílkovin prasknou a těsto se usadí.
6. Otevřená trouba je nejčastější chybou. Během první půl hodiny pečení troubu neotevírejte. Pokud to uděláte, studený vzduch se dostane dovnitř a zničí vzdušné molekuly bílkovin. Takovou sušenku nelze zachránit, znovu nevykyne.

Aby se zajistilo, že sušenka stoupá rovnoměrně a nevytváří horu nebo kopuli, musíte sledovat teplotu. Pokud se tak stane, těsto uvnitř bude s největší pravděpodobností syrové. Pokud není možné nastavit požadovanou teplotu, můžete zkusit koláč zakrýt alobalem a ze strany těsta ho lehce pomazat olejem. Fólie drží dort na místě, takže se nenafoukne ani nezvedne jen na jednom místě.

Chyby při pečení

Hlavní chyby při pečení jsou:

• nedodržení teplotních podmínek;
• otevření trouby;
• nesprávný výběr a příprava pekáče na sušenky.

Bez ohledu na to, kde se sušenka peče – v troubě (plynové nebo elektrické) nebo multivarku – hlavní chyby jsou všude stejné. Jediný rozdíl je v regulaci teploty a režimech vaření.

Piškot můžete upéct i v páře. Dělá se to takhle. Do velkého hrnce se nalije horká voda a navrch se položí pánev na sušenky. Poté je struktura odeslána do pece. V tomto případě se koláče pečou déle, protože teplota by neměla být vyšší než 100 stupňů, ale sušenka je velmi křehká a vzdušná. Stojí za zmínku, že ne každému se podaří upéct pečivo tímto způsobem poprvé.

V plynové troubě

Pokud pečete v plynové troubě, dejte pozor, abyste měli formu na sušenky. Jeho průměr by měl být 24-26 centimetrů. Boky jsou vysoké, protože pečivo se výrazně zvětší. Pokud je pánev pokryta nepřilnavým povlakem, není třeba ji ničím mazat ani přikrývat papírem.

Aby bylo zajištěno rovnoměrné propečení koláče, měla by být nádoba s těstem umístěna uprostřed trouby. V plynových troubách zpravidla funguje buď horní nebo spodní ohřev, a pokud pánev postavíte příliš blízko k ohni, piškot se připálí.

V elektrické troubě

Nejjednodušší je upéct piškot v elektrické troubě, protože většina modelů má konvekční režim. Můžete si v nich nastavit i umístění tepla. Tyto režimy výrazně usnadňují vaření. Jinak byste měli dodržovat stejná pravidla jako v plynové troubě:

• nastavit optimální teplotu;
• Pečené zboží vkládejte pouze do předehřáté trouby;
• Během pečení dvířka neotvírejte.

V multivariátu

Ne každý se odváží vařit sušenku v multivarku, protože v tomto zařízení není možné nastavit teplotu nebo předehřát nádobu na pečení. Multicooker je však navržen tak, aby sušenka v něm dopadla perfektně, pokud:

• neotevírejte víko předčasně;
• vymastit formu.

Pokud jde o teplotní režim, většina multivařičů nemá možnost jej nastavit, existují pouze přednastavené režimy. Pro sušenku je vhodné “Pečení”. Doba vaření se liší v závislosti na modelu. Pečení v multivarku trvá zpravidla 40 až 50 minut. Pokud je však napájení zařízení nízké, může to trvat 60–70 minut.

Prvních 40 minut neotevírejte víko. Později jej můžete otevřít a zkontrolovat, zda je dort připraven.

Proč se piškot po upečení potopí?

Stává se, že sušenka po upečení klesne, ale v troubě dobře vykyne. v čem je problém?

1. Nedostatečně propečené. Piškot, který je zvenku zlatavý a uvnitř syrový, nebude vzdušný a spadne, jakmile teplota klesne. Stojí za zmínku, že k této chybě dochází v důsledku nesprávně nastavených teplotních podmínek.
2. Vejce nebyla dostatečně rozšlehaná. Protože se vejce dlouho nešlehala, neobsahovala dostatek vzduchu, a proto piškot nedrží tvar.

Sušenky, které se ve výrobě pečou na dorty, jsou vždy nadýchané a nikdy nespadnou. Děje se tak proto, že se do nich přidávají speciální umělé emulgátory. V takových přísadách není nic dobrého a mohou také způsobit alergie. Domácí sušenka je proto mnohem lepší a bezpečnější.

Co udělat pro záchranu sušenky?

Jak zachránit piškot, který nevykynul? Bohužel neexistuje žádný způsob. Pokud se potopila, zvedla se do kopule nebo spadla dovnitř, nelze ji opravit. Ale můžete se pokusit skrýt neúspěšné pečení za dekorace, například bobule nebo čokoládové figurky.

Pokud je sušenka spálená, můžete si vzít struhadlo a pomocí něj odstranit horní vrstvu. Tento life hack pomůže pouze v případě, že dort není příliš spálený. V opačném případě bude sušenka nasycena spáleným zápachem, který nelze odstranit ani čištěním povrchu.

Při nedodržení teplotních podmínek může sušenka prasknout. To lze napravit odříznutím poškozených míst nožem. Poškozenou stranu dortu můžete také otočit dolů, kde nebude vidět.

Pokud je vámi vybraná forma příliš malá a těsta je hodně, může také prasknout. Pečlivě proto vybírejte pekáč.

Základní pravidla vaření

Piškotový dort je vrtošivé pečivo. Aby to bylo vzdušné, krásné a chutné, měli byste dodržovat základní pravidla přípravy:

1. Používejte pouze čerstvé produkty (zejména vejce, protože hrají klíčovou roli). Vejce volte velká, obsahují totiž více bílkovin, díky nimž má piškot vzdušnou konzistenci. Pokud se bílky špatně šlehá, zkuste přidat pár kapek citronové šťávy.
2. Při oddělování bílků od žloutků byste to měli dělat opatrně, protože i jedna kapka žloutku zabrání vykynutí bílků.
3. Mouku prosejeme. Tím ji obohatíte o kyslík a výpek bude vzdušný.
4. Vejce můžete šlehat pouze pomocí mixéru. Všechny ostatní přísady by měly být smíchány stěrkou.
5. Neotálejte, mouku přidejte ihned po vyšlehání bílků a žloutků.
6. Pokud existují další přísady, jako je vanilkový cukr, kakao a další sypké přísady, jsou nejprve smíchány s moukou. A mák nebo kůra se přidávají, když je těsto již uhněteno a lze je přenést do formy.
7. Sušenku vložíme do předehřáté trouby. Nenastavujte příliš vysokou teplotu, stačí 150-170 stupňů. Na sušenku je nejlepší místo v troubě uprostřed, kde se propeče rovnoměrně.
8. Po vložení těsta do trouby minimálně půl hodiny neotvírejte dvířka.
9. Pokud je pečivo trochu suché, nezapomeňte je namočit alespoň běžným cukrovým sirupem.

Když je sušenka hotová a vytažená z trouby, je třeba ji nechat odstát. Dort musí před krájením a namáčením úplně vychladnout. Je vhodné, aby odpočíval alespoň 12 hodin. V tomto případě se tvar sušenky nezmění a nebude se rozpadat.

Pokud pečete piškot na rohlík, měla by být konzistence těsta o něco řidší než u dortových vrstev. Sušenka by měla být pečená na plechu vyloženém pečicím papírem. Piškot na roládu by se měl válet ještě teplý, jinak nebude později tak vláčný.

Většina receptů obsahuje pokyny krok za krokem, které byste měli dodržovat, abyste správně zadělali těsto na sušenky. Pokud přesně dodržíte doporučení, koláč dostatečně nakyne, zvětší objem a nespadne. Se zkušenostmi a znalostí pravidel můžete dosáhnout dobrých výsledků: pečivo bude chutné a krásné.

O chybách, které mohou vaši sušenku zničit, jsem již psal. Můžete si o nich přečíst v tomto článku. Bohužel to nejsou všechny problémy, se kterými se cukráři při své práci potýkají. Jsou i další. Nejedná se o kritické chyby, po kterých nelze dort použít. Spíše jsou zde nedostatky, kvůli kterým nelze sušenku považovat za ideální.

Sušenka se ukáže jako gumová

Nejčastějším problémem je usazování sušenek. Pokud těsto dostatečně nevykyne, znamená to, že v něm není dostatek vzduchových bublin a textura je hustší. Koláčovou vrstvu lze přitom dobře propéct a zachovat si příjemnou chuť. Obvykle se piškot po upečení stane gumovým, pokud:

1. Přidáno hodně vajec. Právě tato složka je zodpovědná za plasticitu těsta. Stejného účinku lze dosáhnout snížením množství cukru.
2. Bílky jsou přešlehané. Čím silnější je pěna, tím je těsto hutnější. Vejce šlehejte, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.
3. Čekání před pečením. Pokud necháte plech s těstem na stole alespoň půl hodiny, vzduchové bubliny se stihnou odpařit. Koláč bude hůř kynout a bude gumový.
4. Dlouhá doba vaření. Pokud snížíte teplotu, aby se koláč nepřipálil a necháte ho v troubě déle, koláč bude před vyschnutím gumový.

Gumový dort nedoporučuji zkoušet oživovat. Můžete to jednoduše jíst s čajem místo sušenek. Nebo ji úplně osušte, rozemelte a použijte jako polevu nebo jako základ na cake pops.

Sušenka voní jako vejce

Lehké vaječné aroma je pro piškot zcela přirozené. Normálně je to téměř neznatelné, i když se to některým lidem nelíbí. Ale někdy je vůně mnohem silnější. Není to chyba cukráře.

Nejpravděpodobnější příčina je ve vejcích, přesněji v potravinových přísadách krmených kuřaty. Podobná situace často nastává při použití suchého albuminu nebo pasterizovaných proteinů. Nejjednodušší způsob, jak problém vyřešit, je jednoduše zvolit jiného výrobce nebo alespoň jinou šarži přísad.

Vaječné aroma umocňuje soda a prošlý vanilin. Zkuste příště použít prášek do pečiva a přírodní vanilkové extrakty.

Až příště ucítíte silný zápach při hnětení těsta, přidejte na závěr trochu koňaku, koření nebo aroma. Překryjí nepříjemný zápach. Pokud by hotový piškot silně voněl po vejcích, můžete dort ještě uložit. Chcete-li to provést, namočte koláče do ochuceného sirupu a pokračujte v sestavování dezertu.

Sušenka se při krájení drolí

Důvodů problému je několik. S největší pravděpodobností jste zkusili krájet dort ještě horký, přímo z trouby. Tohle nemůžeš udělat. Nejprve by dort měl vychladnout několik hodin při pokojové teplotě, poté zrát půl dne v chladničce, zabalený ve filmu. Pokud to nepomůže a stále se snažíte přijít na to, proč se sušenka při krájení drolí, věnujte pozornost:

1. Grammovka. Přesněji na škrob. Pokud je v receptu uvedeno 38 g přísady, měli byste použít přesně toto množství, aniž byste vyhodili 50–100 g.
2. Doba pečení. Pokud budete sušenku v troubě příliš uchovávat, vysuší se a začne se drolit. Základ dortu se peče „dokud nevyjde párátko suché“.
3. Ostrost nástroje a způsob řezání. Kupodivu dost často cukráři zkoušejí krájet těsto tupým nožem a pak se diví, proč nic nefunguje.

Přečtěte si můj článek “3 způsoby, jak krájet piškotový dort” – v něm jsem sdílela všechna svá tajemství, jak krájet piškot.

Pokud je problém s teplotou dortu, jednoduše ho nechte vychladnout. Totéž platí pro pouzdro s nožem. Nástroj nabrousíme a vše je v pořádku.

Škrobovou a přesušenou sušenku nelze zachránit. Budete je muset opatrně ostříhat a nedokonalosti pak zamaskovat krémem. Pokud se věci opravdu pokazí, lze kousky jednoduše použít na koláče.

Sušenka je navrchu lepivá

Hodně záleží na konkrétní situaci. Při pečení je koláč lepivý, pokud byla teplota nastavena příliš nízko, asi 140-150 ° C. Norma pro sušenku je 170-190 ° C. S tímto problémem se zvláště často setkávají ženy v domácnosti, které používají plynovou troubu bez označení teploty. Napravit situaci může nákup moderní technologie nebo teploměru na vaření.

Pokud se těsto stane gumovým nedostatkem cukru, tak pokud je cukru příliš, lepí se.

Opět vždy dodržujte přesně recept. Ingredience není třeba odměřovat od oka, skleničkami nebo lžičkami. Pouze s kuchyňskou váhou.

Sušenka se může lepit i po vychladnutí a uložení v lednici. V tomto případě je na vině kondenzace. S největší pravděpodobností nebyl dort vyjmut z formy včas, byl ochlazen na desce namísto stojanu nebo byl odeslán do chladničky, dokud byl ještě teplý. V tomto případě lze situaci napravit odříznutím tenké vrstvy na okrajích.

Sušenka se přilepí na pánev

Budu upřímná, můj dort se pokaždé lepí. A to nepovažuji za problém. Pokud vymažete boky pánve máslem, těsto nebude moci vykynout k okrajům. V důsledku toho budete mít skluzavku vždy uprostřed. Dortový základ proto peču vždy v nevymaštěné pánvi a nepoužívám ani pečicí papír.

Doporučuji zakoupit pečicí kroužek. Dno je vyrobeno z několika vrstev pevně zabalené fólie. Poté po upečení jde snadno vyjmout a těsto lze nožem oddělit od stěn. Sušenka je ale vždy dokonale hladká. Pokud vám tato technika nevyhovuje, můžete použít:

1. Teflon nebo silikon. Na formy s takovým povlakem se sušenka ani bez oleje nelepí.
2. Máslo a mouka (krupice). Máslo zabrání přichycení těsta ke dnu a bokům a suché ingredience mu poskytnou oporu při kynutí. Jedinou nevýhodou je, že na dortu zůstane vrstva mouky nebo krupice a bude se muset odříznout.
3. Voskovaný pergamen. Forma je vymazána olejem a je na ni nalepena vrstva. Sušenka se tak nebude lepit, pergamenový papír se neroztrhne a těsto nebude příliš mastné.

Řekněme, že se vrstva koláče přilepila, a když jste se ji pokusili oddělit, utrhl se kousek těsta. Nerovnou část můžete odříznout. Nebo opatrně vyjměte přilepenou sušenku z formy a při montáži ji přilepte krémem na dortový základ. Pokud se základ úplně rozpadl, jedinou možností je Pincher nebo sušenková drobenka.

Velké mezery v sušence

Pokud krásně vypadající dort zvenku připomíná švýcarský sýr zevnitř, důvodem je téměř vždy šlehání vajec. Pokud budete připravovat proteinovou pěnu při vysoké rychlosti mixéru, bublinky uvnitř budou nerovnoměrné. Metly ničí strukturu směsi. Výsledkem je, že když se těsto upeče, s největší pravděpodobností se jednoduše usadí. Může se ale zvednout i v hrudkách. A na řezu bude jasně vidět, že se uvnitř vytvořily velké otvory.

Podobného účinku lze dosáhnout, pokud je soda nebo prášek do pečiva špatně distribuován. Velké kusy hmoty tvoří uvnitř těsta velkou bublinu oxidu uhličitého. Pokud nepraskne, zbyde jen prázdnota.

Ve skutečnosti lze takový dort použít při sestavování dortu pro domácí nebo krémové dezerty. Je ale lepší se před zákazníky neztrapňovat a chybu jednoduše napravit přípravou nové várky těsta.

Sušenka hoří

Důvod je vcelku logický – příliš vysoká teplota. Ale není vždy jasné, proč tomu tak je, zvláště pokud jsou nastaveny požadované hodnoty. S největší pravděpodobností je problém:

1. Umístění sušenek. Pokud pekáč umístíte přímo nad topné těleso, není divu, že se na této straně připálí. Snažte se vždy umístit pánev do středu a nebuďte chamtiví tím, že do trouby vložíte několik sušenek najednou.
2. Nastavení jsou mimo provoz. Zvláště často tím trpí levné trouby. Nastavíte na 180 °C, ale uvnitř se ukáže 200 °C Zkuste si koupit cukrářský teploměr, abyste měli vždy přesné údaje o teplotě.
3. Nesprávné rozložení tepla. Častý problém u starších plynových pecí. V tomto případě stačí pekáč umístit mimo oheň. V elektrické troubě stačí zapnout konvekční režim.
4. Nová technologie. Každý model má své vlastní provozní nuance. Než tedy upečete na objednávku, zkuste si ve své nové troubě udělat pár testovacích sušenek.

Jediné, co můžete udělat, pokud se sušenka připálí na dně, stejně jako na jakékoli jiné straně, je odříznout poškozenou část. Do budoucna stačí cvičit a najít nejvhodnější režim pro konkrétní troubu.

No, zdá se, že je to vše. Možná jsem zapomněl zmínit nějaký jiný problém? Napište do komentářů, s jakými obtížemi se při pečení sušenek setkáváte. A pokusíme se je společně vyřešit.