5 hloupých otázek o vejcích. Odpovídá gastroenterolog

Proč snídají vejce, proč mnoho lidí odmítá žloutek, je možné pít syrová křepelčí vejce bez strachu ze salmonelózy? A další naivní, ale životně důležité otázky ohledně vajec.

Jekatěrina Mazeina
Autor materiálu
1. Jsou domácí vejce zdravější než vejce z obchodu?
2. Proč snídají vejce?
3. Jsou bílá vejce zdravější než hnědá?
4. Jsou křepelčí vejce zdravější než slepičí?
5. Při hubnutí mnoho lidí nejí žloutek – dělají to správně?
1. Jsou domácí vejce zdravější než vejce z obchodu?
2. Proč snídají vejce?
3. Jsou bílá vejce zdravější než hnědá?
4. Jsou křepelčí vejce zdravější než slepičí?
5. Při hubnutí mnoho lidí nejí žloutek – dělají to správně?

Gastroenterolog z SM-Clinic Evgenia Melnikova řekl Mail.ru Health, proč jsou pro vás vejce dobrá a jak často je můžete jíst.

1. Jsou domácí vejce zdravější než vejce z obchodu?

Předpokládá se, že domácí vejce jsou zdravější než běžná vejce z obchodu. A to je celkem logické: kuřata na volné pastvě se cítí jednoznačně lépe než nosnice v továrně, které tráví svůj krátký život v klecích a slunce prakticky nevidí. To vše samozřejmě ovlivňuje kvalitu vajec.

Domácí vejce jsou přírodní produkt s jasnou chutí a bohatou vůní, s vysokým obsahem kalorií a uspokojující. Nejlepší z nich neobsahují antibiotika ani jiné přísady, ale zde vše závisí samozřejmě na vůli majitele kuřete.

Koupí domácích vajec od neověřených farmářů se však člověk může nakazit například salmonelózou nebo helmintiózou. Aby se zabránilo šíření chorob, musí skořápky projít určitým zpracováním. Proto se domácí vejce musí mýt se zvláštní opatrností.

2. Proč snídají vejce?

Vejce vařená podle vašeho oblíbeného receptu jsou skutečně příkladem výborné snídaně. Jezte je ráno, abyste se cítili svěží a nabití energií po celý den se zdravými tuky, bílkovinami, vitamíny a minerály. A také aby mozek správně fungoval. Vejce jsou v podstatě potravou pro mysl díky vysokému obsahu cholinu.

Zdravý člověk přitom může jíst vejce každý den, i když obsahují hodně cholesterolu. Nepředpokládá se, že cholesterol nacházející se ve vejcích zvyšuje hladinu cholesterolu tak, jak to dělají některé jiné potraviny, jako jsou potraviny s vysokým obsahem trans tuků a nasycených tuků.

Samozřejmě, pokud je jíte s mírou – ne více než 7 kusů týdně.

Tato dieta, jak se lékaři domnívají, nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Ve skutečnosti se věří, že tato úroveň konzumace vajec může dokonce pomoci předcházet určitým typům mrtvice a vážnému očnímu onemocnění, které vede ke slepotě (makulární degeneraci).

Vejce jsou nejlépe stravitelná, pokud je trochu povaříte, zvláště prospěšná jsou sázená nebo sázená vejce. Tepelná úprava je důležitá, ale nenechávejte pánev na sporáku příliš dlouho, zachová se tak více aminokyselin a vitamínů.

3. Jsou bílá vejce zdravější než hnědá?

Mnoho lidí hledá bílá vejce na pultech obchodů, protože věří, že jsou chutnější a zdravější. Ale to je absolutní mýtus.

Barva skořápky není ukazatelem kvality, chuti ani živin, záleží pouze na plemeni kuřete. Slepice s bílým peřím snesou bílá vejce, slepice s hnědým peřím hnědá.

4. Jsou křepelčí vejce zdravější než slepičí?

Jde většinou o marketingový tah. Vejce jakéhokoli ptáka mají přibližně stejné složení, skládají se hlavně z tuků a bílkovin. V křepelčích vejcích je přitom cholesterolu více než dost: dvakrát více než ve slepičích vejcích. Pravda, obsahují i ​​lecitin, který zabraňuje usazování cholesterolu na stěnách cév.

Vezmeme-li vitamínové a minerální složení, oba zástupci mají výhody.

Slepičí vejce obsahují vitamín D a fluor, křepelčí vejce obsahují vitamíny B1, B2, PP.

Křepelky mají vysokou tělesnou teplotu – 42° a méně často trpí salmonelózou, i když k usmrcení nebezpečné bakterie salmonely je stále nutná teplota nad 50°. Proto byste tato malá skvrnitá vejce neměli pít syrová, jako slepičí vejce.

Také stojí za to polemizovat o hypoalergenitě. Alergenem může být i samotný protein, který obsahuje slepičí i křepelčí vejce.

5. Při hubnutí mnoho lidí nejí žloutek – dělají to správně?

V honbě za štíhlostí a růstem svalů mnoho lidí preferuje výhradně vaječné bílky: k snídani nesnídají například běžnou omeletu, ale bílkovou. To se vysvětluje tím, že vaječný bílek je mnohem méně kalorický (ve skutečnosti třikrát!), neobsahuje téměř žádný tuk a sacharidy (méně než 1 %) a zároveň je bohatý na bílkoviny.

To vše je pravda, ale musíte pochopit, že je to žloutek kuřecího vejce, který je hlavním zdrojem vitamínů a minerálů, obsahuje všechny tuky a téměř polovinu bílkovin, které jsou v zásadě ve vejci. Toto je nejcennější produkt na našem stole, který bychom neměli opustit.

Výhody žloutku jsou neocenitelné: je z velké části zodpovědný za produkci steroidních hormonů – testosteronu, estrogenu, kortizolu. Žloutek je zdrojem omega-3 mastných kyselin, které zlepšují funkci cév a snižují riziko vzniku krevních sraženin. Obsahuje také hodně vitamínu D, který také podporuje zdraví kostí a zabraňuje rozvoji osteoporózy.

Slepičí vejce jsou bohatá na bílkoviny, vitamíny a minerály, ale jako každý produkt mají svá pro a proti. Jaké jsou výhody, jaké parametry se před prodejem posuzují, jaká antibiotika mohou obsahovat, jak se dozvědět o přítomnosti bakterií a virů ve vejcích a kolik kousků můžete sníst, pokud máte vysoký cholesterol – v materiálu Gazeta.Ru věnované Světovému dni vajec.

Z čeho je vajíčko?

Vejce se skládá z několika částí: skořápka, bílek, žloutek, vzduchová komora (puga) a chalaza (hustý bílek, který drží žloutek ve střední části vejce).

„Vzduchová komora neboli puga je dutina naplněná vzduchem, která se nachází na tupém konci vajíčka, u většiny vajec se nevytvoří hned do 6-60 minut po snesení; Velikost vzduchové komory slouží k určení jejího objemu a úbytku hmotnosti vejce při skladování. U čerstvých vajec je toto číslo 1,5-4 mm, u vajec skladovaných po dobu až 7 dnů – 5-9 mm au vajec skladovaných po dlouhou dobu (více než 15 dnů) může dosáhnout 10-12 mm. Stav vzduchové komory lze zjistit skenováním vajíček pomocí speciálního zařízení – ovoskopu. Průměr a výšku puga můžete změřit pomocí posuvného měřítka nebo šablonového pravítka,“ řekla Gazeta.Ru Polina Kulach, docentka katedry veterinárně-hygienického vyšetření a biologické bezpečnosti Univerzity ROSBIOTECH.

Výhody vajec

Eric Romaněnko/TASS

Slepičí vejce je jednou z nejvýživnějších potravin. Tělo ho snadno vstřebává, obsahuje hodně bílkovin a téměř žádné sacharidy. Vejce vás rychle zasytí, proto jsou často součástí jídelníčku těch, kteří se snaží zhubnout.

„Vejce jsou cenná pro svůj vysoký obsah bílkovin – přibližně 6–7 gramů na střední vejce (asi 50 g). Kromě toho protein obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Vejce dále obsahují vitamíny A, D, E, B12, riboflavin, kyselinu listovou a minerální látky, jako je selen a zinek. Tyto látky hrají klíčovou roli v různých fyziologických procesech. Nejvýživnější věcí ve vejci je ale žloutek, který obsahuje vitamíny rozpustné v tucích (A, beta-karoten, alfa-karoten, E a K), vitamíny rozpustné ve vodě (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 a B12), stejně jako makro- a mikroprvky (minerály),“ uvedl Kulach.

Kromě toho, podle Natalie Tananakina, endokrinoložky z Meditsina JSC (klinika akademika Roitberga), vejce obsahují vitamín D, kterého má mnoho Rusů nedostatek.

„Nedostatek vitaminu D se stal běžným problémem. Lidské tělo si ho sice při vystavení slunečnímu záření dokáže syntetizovat samo, ale ve většině regionů to po většinu roku není možné a málokterá jídla tento vitamín obsahují. Vaječný žloutek je dobrým zdrojem vitamínu D,“ poznamenal lékař v rozhovoru pro Gazeta.Ru

Poškození vajec

Vejce mohou být zdrojem šíření různých infekčních chorob. Podle Kulacha se slepičím vejcem mohou přenášet původci salmonelózy, tuberkulózy, streptokokózy, pullorózy, pasteurelózy, kolibacilózy, infekční laryngotracheitidy, mykoplazmózy, psitakózy, chřipky a dalších onemocnění.

„Hlavním nebezpečím je možnost nákazy salmonelou. Salmonella může být přítomna v čerstvých vejcích a způsobovat alimentární onemocnění často označovaná jako „otrava jídlem“. Původci onemocnění se nacházejí nejen na povrchu skořápky, ale i uvnitř vajíčka. V obchodních centrech a na tržištích je povolen prodej vajec od kuřat, krůt, perliček a křepelek. Vzhledem k tomu, že vodní ptactvo často trpí salmonelózou, je prodej kachních a husích vajec pro potravinářské účely a jejich použití ve veřejném stravování zakázán. Patogen rychle proniká do buněk lidského těla, takže je považován za extrémně nebezpečný. Odhalit škodlivý mikroorganismus pouhým okem je nemožné. Bezpečnost potravin na bázi vaječných bílků lze ověřit pouze v laboratorních podmínkách,“ uvedl Kulach.

Abyste minimalizovali riziko infekce, nekupujte vejce od nespolehlivých prodejců a výrobců. Nebezpečí představují zejména domácí vejce. I v lednici může bakterie přežívat dlouhou dobu, zdůraznil Kulach.

„Kromě toho syrové vaječné bílky obsahují avidin, který váže vitamín B7 (biotin), takže jej tělo nemůže absorbovat. Vyvarovat by se jim měli i lidé s alergií na vajíčka. K alergii na vejce dochází v důsledku přecitlivělé reakce těla na kuřecí bílkovinu. Alergie se může projevovat různě, ale často se na kůži objeví vyrážka v podobě kopřivky. Objevují se také nepříjemné pocity v oblasti břicha, zvracení nebo nevolnost,“ poznamenal Tananakina.

Předpokládá se, že častá konzumace vajec vede ke zvýšení hladiny „špatného“ cholesterolu v krvi. To vede k výskytu cholesterolových plaků na stěnách tepen. Navzdory obsahu cholesterolu studie ukazují, že umírněná konzumace vajec nemá u většiny lidí významný negativní vliv na hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, říká Kulach. Kromě toho se cholesterol nachází pouze ve žloutku.

„Jedno slepičí vejce obsahuje téměř celou denní potřebu exogenního cholesterolu. Pokud nemáte problémy s metabolismem cholesterolu, není třeba se toho obávat, protože cholesterol je nezbytný pro stavbu buněčných membrán, tvorbu žluči a syntézu hormonů. Zvýšené hladiny „špatného“ cholesterolu v krvi mohou být způsobeny stresem, menopauzou nebo onemocněním štítné žlázy, takže nemá smysl se vajíček vzdávat. V závislosti na vašich chuťových preferencích a věku lze vejce konzumovat téměř každý den. Při poruchách metabolismu cholesterolu se však doporučuje omezit konzumaci žloutků na 3–4 kusy týdně,“ dodal Tananakina.