Vlastnosti klasifikace a vlastnosti jedlých vajec

D.V. Kristofovič, PhD v oboru inženýrství, docent katedry komoditní vědy a celní expertízy Ruské celní akademie, docent katedry celních plateb a kontroly měny Ruské prezidentské akademie národního hospodářství a veřejné správy

V.I. Kristofovič, doktor technických věd, profesor, vedoucí katedry komoditologie a expertizy zboží, ANO OVO Centrosoyuz RF „Ruská univerzita spolupráce“

Klíčová slova: ptačí vejce , klasifikace vajec , jedlá vejce , spotřební vlastnosti vajec , nutriční hodnota vajec , vady vajec

Článek zkoumá spotřebitelské vlastnosti, požadavky na kvalitu a moderní klasifikaci podle současných mezistátních norem; jsou uvedeny hlavní vady konzumních vajec.

1. [Elektronický zdroj]. — Způsob přístupu: http://www.openbusiness.ru/biz/usiness/obzor-rynka-yaits-v-rossii.

2. Kristofovich D.V. Vliv bílkovinných přísad živočišného původu na spotřebitelské vlastnosti polotovarů v těstě obsahujících maso: dis. . kandidát technických věd / Kristofovich D.V. – M., 2009. – 182 s.

3. Kosnyreva L.M. Komoditní věda a zkoumání masa a masných výrobků: učebnice pro studenty vysokých škol / L.M. Kosnyreva, V.I. Kristofovič, V.M. Poznyakovsky. – 4. vydání. – M.: IC „Akademie“, 2008. – 320 s.

4. Žebeleva I.A. Optimalizace receptury na knedlíky s ohledem na vyvážené složení aminokyselin / I.A. Žebeleva, D.V. Kristofovič, G.P. Goroško // Masný průmysl. – 2008. – č. 2. – s. 60-63.

5. Žebeleva I.A. Tvorba a hodnocení spotřebitelských vlastností mražených polotovarů v těstě obsahujících maso: monografie / editovala I.A. Žebeleva. – M.: Daškov i Ko, 2009. – 108 s.

6. Kristofovič D.V. Chemické složení a biologická hodnota proteinových doplňků živočišného původu / D.V. Kristofovič, O.V. Kasperčik, E.A. Prokuševa // Spotřebitelská spolupráce. – 2007. – č. 2 (17). – s. 36-39.

7. Žebeleva I.A. Nutriční hodnota knedlíků vyrobených s bílkovinnými přísadami živočišného původu / I.A. Žebeleva, D.V. Kristofovič // Masný průmysl. – 2008. – č. 8. – s. 76-78.

8. Shtele A.L. Národní norma pro slepičí vejce / A.L. Shtele, A.I. Filatov // Chov drůbeže. – 2013. – č. 12. – s. 21-26.

9. Kristafovič V.I. Výzkum a zkoumání komodit masa a masných výrobků: učebnice. / V.I. Kristafovič, V.M. Poznjakovskij, O.A. Gončarenko [a další]. – Petrohrad: Lan, 2017. – 432 s.

10. Shtele A.L. Standardizace kvality a bezpečnosti potravinářských vajec a drůbežího masa / A.L. Shtele // Chov drůbeže. – 2014. – č. 7. – s. 26-26

Ruský trh s jedlými vejci lze nazvat soběstačným, protože podíl dovážených produktů je v porovnání s místní produkcí poměrně nevýznamný. V letech 2011–2015 tak fyzicky nepřekročil 2,1 % celkové nabídky. Nízkou úroveň dovozu lze vysvětlit skutečností, že obchod s čerstvými vejci se zahraničím je považován za poměrně nevýhodný. Výnosnějším směrem je obchod s hotovými výrobky na bázi vajec nebo s nosnicemi [1].

Drůbeží vejce jsou mezi obyvatelstvem a podniky potravinářského průmyslu stále a stabilně žádaná. Jsou široce používána při výrobě cukrovinek, pekařství, těstovin, masa a masných výrobků, knedlíků [2] a mnoha dalších potravinářských výrobků. Zároveň jsou kladeny zvýšené požadavky na kvalitu a bezpečnost potravinářských vajec a vaječných výrobků, protože mohou být zdrojem patogenních mikroorganismů. Konzumují se vejce různých ptáků: kuřat, kachen, hus, krůt, perliček, křepelek, pštrosů atd. Kuřecí vejce se prodávají hlavně přímo, stejně jako křepelčí vejce v mnohem menším množství. Kuřecí vejce se používají k výrobě vaječných výrobků. Vejce jiných ptáků (krůt, perliček, pštrosů atd.) se konzumují jen zřídka kvůli omezenému objemu jejich produkce. Kromě toho jsou vejce vodní ptactva (hus a kachen) častěji infikována patogeny salmonelózy, proto je jejich prodej v obchodě, veřejném stravování a na trzích zakázán. Používají se k výrobě drobných těstových výrobků; v tomto případě musí tepelné zpracování splňovat požadavky na neutralizaci patogenních mikroorganismů rodu Salmonella [3].

Vejce je cenný potravinářský produkt. Z hlediska nutriční hodnoty odpovídá jedno slepičí vejce průměrné hmotnosti 40 g masa nebo 200 g plnotučného mléka. Proteinový komplex slepičího vejce je mnoha výzkumníky používán jako ideální (referenční) protein při navrhování nových potravinářských výrobků a hodnocení jejich biologické hodnoty, spolu s ideálním proteinovým složením navrženým FAO/WHO [4, 5]. Doporučuje se konzumovat 40 g vajec denně nebo 14,6 kg vajec ročně. Při konzumaci většího množství vajec, než je doporučené, lidské tělo cenné složky vajec nevstřebává. Vzhledem k tomu, že cena je v dnešních ekonomických podmínkách důležitým faktorem při výběru potravinářského výrobku spotřebitelem, výzkumníci a vývojáři se často snaží vejce a vaječné výrobky (protože jsou poměrně drahé) z receptur mnoha tradičních výrobků vyloučit nebo je nahradit jinými ingrediencemi (například proteinovými doplňky na bázi mléčných bílkovin, bílkovin pojivové tkáně, krevních bílkovin poražených zvířat atd.). To však vyžaduje pečlivý vývoj a zdůvodnění receptur, aby se zabránilo snížení biologických a fyziologických hodnot hotového produktu [6, 7].

D.V. Kristofovič, V.I. Kristofovič, Vlastnosti klasifikace a charakteristiky jedlých vajec. Expert na potravinářské komodity. 2017;10.

Regály obchodů jsou plné balíčků vajec. Spotřebiteli jsou k dispozici krabice po 6, 10, 15, 20 nebo dokonce 30 kusech. Každá krabice vajec je opatřena razítkem, obsahují cenné, zcela komplexní informace o čerstvosti, velikosti a hmotnosti produktu.

Na co si dát při výběru vajec pozor?

Vejce jsou důležitou složkou lidské stravy. Mnoho lidí začíná svůj den tímto produktem a připravuje k snídani vydatné, zdravé jídlo. Aby se však pokrm ukázal chutný a zdravý, je důležité si je v obchodě vybrat správně.

Hlavní kritéria pro výběr, která vejce koupit, jsou:

1. Označení – z něj může kupující získat informace o odrůdě a přítomnosti vlastností produktu.
2. Trvanlivost – vejce jsou produktem dlouhodobého skladování ve správných podmínkách, mohou trvat až šest měsíců, aniž by ztratily své prospěšné vlastnosti;
3. Velikost – Pokud vejce prodává soukromý prodejce, jeho velikost může hodně vypovídat o kvalitě.
4. Celistvost skořápky – křehká skořápka chrání vnitřní obsah, pokud je poškozena, může dojít ke znehodnocení vajíčka.
5. Balení – celistvost a čerstvost vajec závisí na kvalitě balení výrobci používají speciální uzamykatelné boxy s oddělenými buňkami z plastu, kartonu, ale i standardní vlnky.
6. Ekologická bezpečnost produktu.

Vejce jsou oblíbeným produktem, proto je v každém regionu mnoho malých i velkých drůbežích farem. Při tolika nabídce je důležité pečlivě vybírat.

Druhy a kategorie vajec

Pro klasifikaci a kategorizaci vajec byl přijat státní standard kvality. Jasně stanovuje požadavky na kvalitu výrobku, definuje rozměry, hmotnost pro možnost přiřazení kategorie a také stanovuje požadavky na čistotu a stav skořápky.

Při přiřazování kategorie pro slepičí vejce a třída třídy se pro každé jednotlivé vejce berou v úvahu následující parametry:

• Velikost – výška, obvod;
• Hmotnost – počítáno v gramech;
• Trvanlivost – závisí na celistvosti skořápky, způsobu zpracování;
• Čistota a barva skořápky;
• Přítomnost trhlin;
• Konzistence žloutku a bílku;
• Množství živin.

Podle doby trvanlivosti se vejce dělí na produkty pro krátkodobé a dlouhodobé skladování. Výrobky, které nebyly ošetřeny chemikáliemi nebo dokonce vodou, mají dlouhou trvanlivost.

V přirozených podmínkách železo produkované tělem kuřete chrání vejce pomocí lysozymu. Látka neumožňuje pronikání patogenních bakterií a mikroorganismů do produktu.

Ale během výroby se může ulpívat stelivo a kuřecí exkrementy, což vyžaduje čištění. V tomto případě jsou vejce v továrně omyta speciálními sloučeninami, ale bez ohledu na to, jak bezpečné jsou sloučeniny, smyjí ochranný film, čímž snižují možnou trvanlivost a trvanlivost.

Poradenství! Aby bylo možné rychle a pohodlně vybrat vejce, jsou označena druhy a kategoriemi. Pro každou kategorii i typ jsou stanoveny zvláštní požadavky.

Jíte slepičí vejce?

Klasifikace podle typu

Výhody jakéhokoli produktu závisí na jeho čerstvosti. Vědci prokázali, že v průběhu času se látky obsažené ve vejcích postupně ničí, což ukazuje na snížení výhod jejich konzumace.

Norma rozlišuje dva druhy vajec:

• nádobí – tento produkt lze nejčastěji nalézt na pultech obchodů, typ je označen písmenem C;
• dietní – má nejvyšší obsah živin a označuje se písmenem D.

Podle GOST je dietní vejce takové, které od jeho výroby neuplynulo déle než týden. Požadavky normy zohledňují i ​​podmínky skladování – výrobek musí být skladován při pokojové teplotě, umístění do lednice je vyloučeno. Po týdnu musí být označení D odstraněno.

Stolní vejce má delší trvanlivost – až 25 dní při pokojové teplotě. Při použití chlazené skladovací komory lze její prodej prodloužit až na 4 měsíce.

Kromě podmínek skladování specifikuje GOST požadavky na strukturu vnitřního obsahu. Dietní vejce by na rozdíl od konzumních vajec neměla mít výraznou velkou vzduchovou komoru. Při prosvítání přes skořápku dietního vejce by bílek a žloutek neměly být jasně vidět.

Důležité! Odborníci na výživu radí, že byste měli jíst dietní typ vajec, ale konzumní vejce jsou lepší pro vaření.

Klasifikace podle kategorií

V obchodech musí být označeny všechny produkty, na tom do značné míry závisí odstupňování ceny produktu. Norma kvality definuje pět hlavních kategorií, z nichž každá musí mít své zvláštní vlastnosti.

Dekódování kategorií vajec:

Kromě hmotnosti by prémiová a vybraná vejce neměla být špinavá nebo mít praskliny ve skořápce. Tento produkt se prodává za nejvyšší cenu, výrobce pečlivě sleduje kvalitu.

Malá vajíčka 3. a 2. třídy ale nemůžou být špatná ani rozbitá, jsou dost dobrá a určitě by měla být kvalitní, ale váží méně a také se u nich častěji objevují drobné nečistoty nebo fleky na skořápce.

Kategorie SV

Normy určují, že nejvyšší stupeň může zahrnovat dietní i konzumní vejce, přičemž hmotnost deseti vajec by neměla být nižší než 760 g. Drobné skvrny a kontaminace jsou povoleny.

Kategorie c0

Váha tuctu vybraných vajec nesmí být menší než 650 g. To lze snadno zkontrolovat zvážením plného a prázdného obalu, rozdíl se ukáže podle čisté hmotnosti produktu.

Kategorie c1

Prvotřídní výrobek musí mít hmotnost o 100 g nižší než vybraný, jinými slovy hmotnost tuctu je od 550 g do 649 g.

Kategorie c2

V přijímacím oddělení drůbežářské farmy je výrobek o hmotnosti deset od 450 g do 549 označen jako druhý jakost a je příslušně označen.

Kategorie c3

Hmotnostně nejmenší kategorií je třetí třída. Hmotnost tuctu kusů zboží by neměla být nižší než 350 g a vyšší než 449 g. Ale kuřata také snášejí menší vejce, která mají neobvyklý tvar, ale nejsou vyhazována; jsou zasílány výrobcům různých produktů, v jejichž recepturách jsou potřeba.