Vepřový bok v troubě – Horký: maso a drůbež

Anya-Angol opět zlákala fotografii karbonády, kterou se její manžel chystal dát do trouby. Nemohl jsem projít kolem. Ptal jsem se na recept. Díky jak Anechce, tak jejímu manželovi kuchaři. Recept jsem obdržel ověřený, se všemi detaily. Jen jsem k tomu přidal nějaké technické detaily, jak jsem pokračoval))

• Kupujeme vykostěné vepřové kotlety.

Solanka:

• kuchyňská sůl*
• dusitanová sůl*
• voda*

* Nyní zjistíme, kolik soli a vody je potřeba.

Na lák použijte malý, ale vysoký rendlík, aby do něj karbonáda těsně zapadla. za co? Ano, aby byla menší spotřeba vody a koření. Pro solanku vezměte tolik vody, aby zcela pokryla uhličitan. Kus masa můžete nejprve zalít vodou a změřit, kolik mililitrů vody je nakonec potřeba. Než něco vložíme do pánve, zvážíme to naprázdno. No, nebo to položíme na váhu a váhu vynulujeme.

Umístěte maso do hrnce na váhu (nezapomeňte, že váha byla nastavena na nulu) a naplňte jej vodou tak, aby zcela zakrývala maso. Není potřeba nic navíc. Zaznamenáváme celkovou hmotnost masa a vody. Vodu slijeme, abychom změřili její množství.

Množství soli vypočítáme na základě celkové hmotnosti vody a masa. 20 gramů na 1 kg celkové hmotnosti, ale 50 % kuchyňská sůl, 50 % dusitany. Tedy na 100 gramů celkové hmotnosti obsahu pánve jeden gram kuchyňské soli a jeden gram dusitanové soli.

Moje celková váha byla 1800 gramů. To znamená, že jsem odměřil 18 gramů kuchyňské soli a 18 gramů dusitanové soli. Ukázalo se, že voda je přesně 1 litr.

Na samém začátku je umístěn do vody pouze kuchyňská sůl (!!).

Pak (na 1 litr vody to v průměru vyjde takto):

• 4 bobkové listy (ne malé)
• 6 hřebíček
• 4 hvězdičky anýzu
• 2 lžičky pepřové směsi (hrách, černá, bílá, zelená, růžová)
• 2 lžičky koriandru
• 0,5 lžičky kardamomu
• 1 lžička kmínu
• 2 lžičky provensálských bylinek
• 1 hlava oloupaného česneku
• 4 gramy cukru na 1 litr vody

Stroužky česneku jsem mírně zploštila. Všechno koření je naprosto libovolné, každý si přidává množství podle své chuti a sada koření je také podle jeho chuti.

Vše promíchejte a dejte na oheň 3-5 minut solný roztok a ochlaďte na pokojovou teplotu. Teprve poté se přidá dusitanová sůl. a důkladně promíchejte. Výsledný solný roztok se nalévá přes uhličitan, dokud není zcela pokryt.

Pánev je umístěna v chladničce po dobu 3-5 dnů. Každý den maso obracíme, hněteme a masírujeme. Dělal jsem to několikrát denně. Stálo to 5 dní.

Maso vyndáme z lednice a opláchneme pod tekoucí vodou. Poté je třeba maso důkladně osušit netkaným ubrouskem, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Osušil jsem to papírovými ubrousky.

Možnost 1. Hřbet pečeme tak, jak je.
Možnost 2. Pečeme v posypce.

Maso potřete olivovým nebo slunečnicovým olejem a obalte v libovolné směsi koření nebo bylinek. Toto je zcela volitelné. Smíchala jsem červenou feferonku, uzenou papriku, sušený česnek, italské bylinky a koriandr.

Položte kousek na gril doprostřed trouby a položte pod něj plech na pečení. Zapneme teplotu na 50 C, horní a spodní ohřev s konvekcí. Do samotného středu masa vložíme teploměr.

Maso se postupně prohřívá. Počáteční teplota uvnitř kusu byla 10 stupňů. Jakmile teplota uvnitř masa dosáhne 20 C, troubu přepněte na 85 C. Tato etapa mi trvala 45 minut.

Když teplota uvnitř kusu dosáhne 60 C, nalijte na dno pánve vroucí vodu, aby pokryla dno. Tato etapa mi trvala 3 hodiny a 20 minut.

Počkáme, až teplota uvnitř masa dosáhne 70 C (+-2 stupně). Tato etapa mi trvala 2 hodiny a 30 minut. Teplota dosáhla 68 C a odmítala dále stoupat.

Zapsal jsem si čas, abyste měli představu, jak dlouho proces vaření v troubě trvá. U každého to bude samozřejmě jiné, záleží na troubě a tloušťce kusu.

Připraveno. Vyndáme a intenzivně chladíme na balkóně. Poté vložte do plastového sáčku a dejte do lednice.

Doporučuje se jíst sycené maso ve dnech 3-5-7. Maso zraje, získá maximální chuť a odstraní se přebytečná sůl.

Zkusil jsem to třetí den, bylo to trochu slané. Pak šestý den. Pro mě je chuť naprosto vyvážená. O koření. Tóny hřebíčku a kardamomu se mi moc nelíbí, takže je příště nepřidám. Ale to je věc osobních preferencí. Ve skutečnosti tyto poznámky nejsou rušivé, sotva vyjádřené.

Velmi chutná karbonáda. Podle mě je to mnohem lepší než koupené v obchodě. Maso je tuhé, ale není přesušené. Není gumový, dobře se žvýká. Díky přídavku dusitanové soli získal chutnou narůžovělou barvu.

Pokud chcete karbonádu připravit na sváteční stůl, udělejte to s rezervou alespoň týdenního času.