Tipy na rozinky: jak umýt, namáčet, sušit a co dělat, aby se rozinky nespálily při pečení – čtěte dále

Rozinky se často přidávají do různých těst. Lidé starší generace rádi vzpomínají na kalorickou housku s jedinou rozinkou, která vyplula na povrch, a proto se připálila. V receptu na „sovětský“ dort podle GOST je tolik rozinek, že chci zkontrolovat, zda v něm není chyba. Rozinky se přidávají do ovesných sušenek a mrkvových koláčů, velikonočních koláčů a kugelchů. Jak si vybrat a jak rozinky správně použít?

O čem si povíme v článku:

• Jak vybrat rozinky
• Jak umýt rozinky
• Jak namočit rozinky
• Jak přidat rozinky do těsta
• Co dělat, aby se rozinky v pečivu nepřipálily

Jak vybrat rozinky

K pečení jsou vhodné jakékoli rozinky bez pecek: modro-černé sladké rozinky, zlaté nebo středně velké hnědé. Snad jen ty největší rozinky nebudou moc dobrou volbou: v hotovém výrobku se kvůli velké velikosti najdou jen zřídka. Ale nejmenší rozinky, které se nazývají „currant“ (rybíz v anglické literatuře, ale „currant“ je nesprávný překlad), jsou naopak považovány za ideální právě proto, že jsou dobře a rovnoměrně rozmístěny v těstě. Najít to ale není tak snadné.

Rozinky se prodávají na jakémkoli trhu, ale musíte si uvědomit, že podmínky skladování a přepravy tohoto produktu nejsou z hygienického hlediska zdaleka ideální. Může mít smysl zaplatit o něco více, ale získat lepší a bezpečnější produkt. Rozinky jsou totiž před zabalením do spotřebitelského balení ošetřeny moderními nechemickými metodami, které snižují počet bakterií, hub a plísní na bezpečnou úroveň a dokonce ničí stopy jejich životně důležité činnosti.

Věnujte pozornost označení „nezpracovaný“ nebo „neupravený“. To znamená, že bobule nebyly ošetřeny speciálním složením, které zajišťuje jejich lepší konzervaci a světlou barvu. Takové bobule vysychají rychleji, ale to není problém: obnovení vlhkosti v nich nebude obtížné.

Jak umýt rozinky

Případné rozinky se musí umýt. Tímto jednoduchým úkonem z něj smyjeme nejen „chemii“, ale i prach, který se na povrchu usadil během cesty z místa výroby na váš stůl. Ale je lepší to udělat bezprostředně před použitím, takže bobule jsou lépe skladovány.

Řekneme vám, jak umýt rozinky. Potřebné množství dejte do cedníku a důkladně opláchněte teplou tekoucí vodou. U rozinek, které rozhodně nejsou zpracované, jednoduše smyjte prach. Pokud chcete rozinky zalít vařící vodou, udělejte to. Stačí to přelít a nenamáčet.

Po umytí namočte zpracované rozinky (a to je většina těch v prodeji) do teplé (30–50 °C) vody asi na 30 minut. Během této doby můžete rozinky několikrát zamíchat. Během této doby se oxid siřičitý, nejběžnější konzervant rozinek, zcela rozpustí ve vodě, kterou vypustíte.

Pokud se na povrchu vody vytvoří mastný film, nemějte obavy: je to pouze rostlinný olej, který se používá k potažení sušeného ovoce, aby dodal lesk a udržel vlhkost.

Rozinky sceďte v cedníku a znovu propláchněte pod tekoucí vodou.

Opláchnuté rozinky položte na mřížku vyloženou papírovými utěrkami a rozprostřete v jedné vrstvě. Necháme chvíli odležet, aby rozinky pořádně oschly.

Jak namočit rozinky

Namáčení rozinek má smysl ve dvou případech. Za prvé: když je nutné obnovit obsah vlhkosti rozinek. Pokud do těsta přidáme suché rozinky, vytáhnou vlhkost a tím naruší zamýšlenou konzistenci těsta.

Za druhé: pokud chcete rozinkám dodat další chuť, která se během pečení přenese do těsta.

Rozinky, které byly umyté máčením v teplé vodě, získaly zpět vlhkost a po usušení jsou připraveny k použití. Dá se však dochutit zalitím silným aromatickým alkoholem (koňak, rum, whisky nebo ovocná pálenka) nebo lahodným silným čajem, např. bergamotem. Dobrou možností by byla čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva smíchaná s jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou. Rozinky lze skladovat v silném alkoholu neomezeně, protože alkohol nedovolí bobulkám rozmáčet, ale naopak je učiní elastickými. Navíc chrání rozinky před plísní a hmyzem.

Namáčejte rozinky ve všech ostatních tekutinách ne déle než 30 minut. Nemá smysl delší dobu namáčet.

Budete potřebovat trochu tekutiny jakéhokoli druhu, jen tolik, aby jí byly bobule zcela pokryty.

Chcete-li zkrátit dobu namáčení, můžete rozinky ohřát v tekutině na mírném ohni nebo je umístit do vhodné nádoby, zakrýt fólií nebo víkem a 2–3 minuty vložit do mikrovlnné trouby na maximální výkon. Asi v polovině vmícháme rozinky.

Necháme okapat na papírové utěrce a přidáme do těsta.

Dobrým způsobem, jak vrátit rozinkám vlhkost, je namočit je do vajíčka nebo bílku. Vejce je často součástí těsta a obsahuje 85 % vody, takže rozinky nafouknou a vy se nemusíte bát přebytečné vlhkosti, která by se mohla do těsta dostat spolu s rozinkami.

Jak přidat rozinky do těsta

Před přidáním rozinek do mokrých těst, jako jsou muffiny, piškoty nebo briošky, je obalte v troše mouky. Povrch bobulí tak zdrsní a rozinky se v těstě rovnoměrně rozmístí. Setřete přebytečnou mouku a přidejte do těsta. Pokud nejsou rozinky v koláči rozmístěny rovnoměrně, ale klesají na dno mísy nebo pánve, pečlivě si prohlédněte recept na těsto: může tam být nadměrné množství tuku nebo vlhkosti.

Pokud recept výslovně neříká jinak, přidejte rozinky do těsta na poslední chvíli. Rozinky vmíchejte do těsta ručně stěrkou nebo mixérem běžícím na nízkou rychlost.

Do kynutého těsta se pomocí mixéru vmíchají také rozinky, které sníží rychlost, aby se bobule nezničily. Ručně je možné vmíchat rozinky. Chcete-li to provést, rozložte těsto na stůl, posypte rozinkami a srolujte do obálky. Skládání obálky ještě několikrát opakujte, dokud si nebudete jisti, že jsou rozinky v těstě rovnoměrně rozmístěny.

Co dělat, aby se rozinky v pečivu nepřipálily

Když je v těstě opravdu hodně rozinek, jako například v sovětském dortu nebo v anglické vánočce, pár bobulí nevyhnutelně skončí na povrchu. A určitě se při pečení připálí! Abyste tomu zabránili, podívejte se pozorně na povrch košíčku a silně dupejte na ty, které jsou příliš blízko.

Pokud se pár rozinek při pečení dostane na povrch kvůli zvětšování objemu těsta, jednoduše je z hotového výrobku vyjměte.

Na buchtách a dalších výrobcích z kynutého těsta se případné „zanovení povrchu“ projeví až po kynutí, tedy před pečením. Odstraňte a dokonce vyberte ty, které se nacházejí pod samotnou „kůží“ housky.

Nelíní pekaři a cukráři mají poměrně pracnou techniku: navlékání „košile“ z čistého těsta na výrobky s velkým množstvím rozinek a jiného sušeného ovoce nebo ořechů.

Například u anglické vánočky to dělají takto: před přidáním přísad do těsta si z něj malou část odloží. Těsto s rozinkami a dalšími ozdobami vložte do formy a odložené těsto potřete tenkou vrstvou. Po upečení je zaručen hladký povrch.

Němečtí pekaři někdy balí vánočku stollen do odděleně uhněteného, ​​poměrně tuhého kynutého těsta. Ochrání rozinky, které se při pečení dostanou na povrch.

No, nejjednodušší je je ignorovat. Vyšly takhle, jen je odstraníme.