Teplota horkého kouření: ryby, dokud nejsou hotové, maso, v udírně, se senzorem, kuře, jaká by měla být, parametry

Teplota uzení horkým kouřem je klíčovým parametrem, který je nutné dodržovat. Teplo v udírně je nutné udržovat na přijatelné teplotě, protože chuťové vlastnosti pochoutky v 50 % případů závisí na správně nastavené teplotě.

Celý obsah článku

• Jak teplota ovlivňuje kvalitu uzení
• Teplota pro uzení různých produktů
  • maso
  • Рыба
  • Bird
  • Hra
  • Klobásové výrobky
  • Sýr
  • ořechy

  Jak teplota ovlivňuje kvalitu uzení

  Teplota v udírně ovlivňuje konečný výsledek. Výsledkem budou horké, studené nebo teplé uzené pochoutky.

  Horká metoda v udírně znamená teplotu 40-50 °C a může dosáhnout 150 °C a vyšší. Je-li nutné získat ze surového produktu tepelným zpracováním zcela hotový výrobek, musí být teplota nastavena na 80 °C a více.

  Pokud to uděláte pod 80 °C, pak nenastane proces destrukce proteinových struktur, šťávy a tuku, který ovlivňuje chuť a barvu kůrky.

  Při 26 °C se sráží bílkovina červené ryby, při 30 °C – bílá ryba, při 42 °C – maso a drůbež se takové uzení stává horkým, nikoli studeným. Polohorké uzení se provádí při 60 °C, ale je obtížné a není pro začátečníky.

  V některých případech se výrobky vaří nebo pečou horkou metodou a hlavním úkolem udírny je udělat maso nebo ryby chutné a aromatické.

  Výhody a nevýhody horkého kouření

  Horká metoda se často používá, když je potřeba urychlit proces a není potřeba palivo v potřebném množství pro studenou metodu. Produkty jsou chutné, šťavnaté a aromatické za 1-2 hodiny.

  Krátkodobé skladování, ryby a maso se rychle kazí.

  U horké metody není důležitá pouze úprava kouřem, hlavní roli hraje vystavení vysokým teplotám, ohniště tedy musí produkovat kouř a teplo.

  Udíren se dodávají v různých průměrech, tloušťce kovu a výšce umístění potravin. Teplotu je nutné pro vaši udírnu určit experimentálně, měla by však být v průměru 90 °C. Samotná udírna musí být tepelně odolná.

  Skutečnost! Teplota 70-72 °C uvnitř produktu – optimální, protože v této době mnoho bakterií zemře a produkt lze považovat za připravený.

  

  Teplota pro uzení různých produktů

  Teplota se volí v závislosti na typu produktu, ale hlavní je, že by měla být nad 80 °C, protože. Právě tato hodnota umožňuje získat lahodné uzené maso. Při nižších stupních se bílkovina nesrazí, nebude cítit aroma a výrobek vyjde polopečený.

  

  maso

  Uzení syrového masa za tepla se provádí při 80-100 °C s tvorbou kouře. Maso po uzení je lepší nechat přes noc, ale napůl uzené nebo vychladlé maso nelze znovu udit, protože proces musí být kontinuální. Pokud plánujete vařit nebo se výrobek před uzením vaří, bude stačit 40-70 °C.

  

  Maso skladujte 1-3 týdny.

  Рыба

  

  Pro horké uzení ryb je vhodná teplota 90-130 °C po dobu 120 minut. Doporučuje se nastavit 50-90 °C ve fázi sušení, 100-140 °C ve fázi varu a 80-120 °C ve fázi vlastního uzení. Poté ryba nejprve vyschne pomalým vytvářením kouře a poté se rozvaří a získá zlatohnědou barvu s příjemnou vůní. Každý druh ryby má svá vlastní doporučení ohledně teploty a času. Někdy se udírna instaluje na primus nebo plynový hořák, pak se ryby musí udit při 90 °C po dobu 2 hodin.

  Bird

  

  Drůbež uzená za horka lze získat při 80-100 °C, pak se pokryje lahodnou aromatickou kůrkou. Můžete ji udit při 40-60 °C, ale pak ji budete muset převařit. Lze skladovat až 3 týdny. Je třeba vzít v úvahu, že celá kostra kouří pomaleji než jednotlivé části.

  Hra

  

  Zvěřina se musí udit za tepla při 85-100 °C. Velká zvěř se udí 4-4,5 hodiny a středně velká – 3-3,5 hodiny. Každou hodinu je třeba kostru obrátit a kouř udržovat na střední hustotě. Zvěřinu lze skladovat v chladu až 3 týdny.

  Klobásové výrobky

  Teplota v udírně by měla být zvolena v závislosti na náplni klobás: od 60 do 120 °C. Klobásu je třeba 2 dny udit a poté ji 3 týdny zavěsit, aby byla vyzrálá a vyzrálá.

  

  Sýr

  

  Uzený sýr získává jedinečnou chuť a je pokrytý zlatohnědou kůrkou. Proces je složitý, protože vyžaduje neustálou pozornost. Teplota v udírně závisí na druhu sýra, ale pohybuje se od 38 do 88 °C.

  ořechy

  Můžete udit mandle, arašídy, dýňová a slunečnicová semínka. Nejprve je třeba marinovat, pokapat olejem a posypat kořením. Odešlete k uzení při 110 °C. První 2 hodiny by měl proudit kouř, ale v průměru se semínka a ořechy udí 4 hodiny.

  Rada! Můžete kouřit cokoliv. Můžete si vzít zeleninu: sladkou papriku, cuketu, lilek, cibuli, kukuřici a pak je rozdrtit na paštiku. Ovoce používané k uzení: švestky, třešně, meruňky. K uzení v celku se skvěle hodí i hříbky, osika, hřiby, máslové houby a žampiony.

  

  Jak určit teplotní režim

  Teplotu v udírně můžete určit bez speciálních přístrojů zahřátím stěn nebo kouřem, ale je lepší použít vestavěný nebo volně kolíkový teploměr, aby byla dodržena všechna pravidla horké metody. Takže vepřové a kuřecí maso bude hotové při 74 °C, ale hovězí při 63 °C bude těžké určit od oka.

  • mechanický. Ukazují teplo až 150 stupňů, mají voděodolné tělo a žáruvzdorné sklo. Může být ponechán uvnitř produktu nebo na zadní straně pouzdra na číselník.
  • Elektronické. Používají se na propíchnutí a pracují rychleji než mechanické. Mají schopnost naprogramovat požadovanou teplotu a po dokončení vydávají zvukový signál.
  • Automatické. Umožňují vám provést proces bez osobní účasti, s výjimkou těch udíren, které fungují na dřevo.

  Na trhu je široká škála teploměrů, které budou ukazovat přesnou teplotu uvnitř komory i uvnitř samotného produktu. Moderní modely pracují s aplikací pro Android, mají několik sond, podporu Wi-Fi a Bluetooth.

  

  Při horké metodě produkty rychle dosáhnou připravenosti, jsou málo nasycené kouřem a ztrácejí trochu vlhkosti. Chuť ovlivňuje mnoho faktorů, jedním z rozhodujících je teplota, kterou je potřeba u konkrétních produktů umět správně nastavit, abyste v krátké době získali domácí pochoutky.