Studené nebo horké kouření? | Izhitsa – kuřácké potřeby
Existují dva hlavní způsoby, jak udit maso a ryby: studené a horké. Pojďme si je porovnat.
teplota
Hlavní rozdíl mezi technologiemi vyplývá z jejich názvu: studené uzení probíhá při nízké teplotě – od +18 do +25℃ a horké uzení při teplotě od +45℃ do +95℃ v závislosti na receptuře.
Důsledkem různých teplot uzení je, že za studena se protein nesráží (nedenaturuje, zůstává v podstatě „syrový“). Za horka se stočí a ukáže se upečený. Horké uzené produkty se také nazývají vaření.
Doba solení
Pokud tedy chceme připravit výrobek uzený za studena, musí být vhodný pro potraviny jak před uzením, tak po uzení, protože nepodléhá tepelné úpravě. Suroviny pro uzení za studena se proto většinou solí nebo marinují déle než pro uzení za tepla.
Uzení výrobku za studena dává výrobku nové chuťové vlastnosti a prodlužuje trvanlivost díky přirozené konzervaci kouřem.
Příklad 1: Studené a horké uzení makrely
Makrela na uzení za studena se solí v průměru 2 dny, kdežto na uzení za tepla ji stačí osolit 3 hodiny v solném roztoku (solance) o hustotě 1,18 kg/m3 (tj. 18 kg soli na 100 litrů voda).
Příklad 2: Studené a horké uzené vepřové maso
Pro horké uzení je třeba vepřovou krkovičku nebo plec osolit po dobu 2-3 dnů, zatímco pro studené uzení – až 5 dnů (pokud se použije injektor a masér, proces přípravy masa se zkrátí 3-4krát).
Čas studeného a horkého uzení
Faktem je, že kouř se na výrobku usazuje různě v závislosti na teplotě. Čím vyšší teplota, tím rychleji produkt kouří a tím rychleji hubne. Proto se v restauracích makrela uzená za horka vyrábí při teplotě 200℃ za pouhých 10 minut, kuchař se nestará o hubnutí (klient kupuje druh, ne váhu), ale je potřeba ji rychle udit.
Příklad 1: V Izhitsa-GK bude makrela uzená za horka hotová za 1,5 hodiny při teplotě uzení až +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +69℃)
Příklad 2: Kousek vepřového masa uzeného za horka bude hotový za 1,5-2,5 hodiny (v závislosti na velikosti kusu), také při teplotě +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +71℃ ).
Při tradičním způsobu uzení za studena, kterým někteří z nás na venkově udí maso nebo ryby, může být doba vaření až 48 hodin (2 dny).
Při použití moderního zařízení pro přirozené uzení pomocí elektronického větru se doba studeného uzení zkracuje na 1,5 hodiny.
Při použití moderních technologií je tedy doba uzení teplým a studeným kouřem přibližně stejná.
Opatrování
Odlišná je i doba použitelnosti produktů uzení za studena a za tepla. Výrobky uzené za studena se skladují déle než výrobky uzené za tepla.
Příklad 1: Makrela uzená za studena se skladuje při teplotě -8℃ po dobu až 2 měsíců, zatímco makrela uzená za tepla se skladuje při stejné teplotě po dobu až 2 týdnů.
Příklad 2: Vepřová krkovice uzená za studena může být skladována až 3 měsíce, zatímco vepřové maso uzené za tepla může být skladováno až 3 týdny 0 – +4.
<strong>Zisk</strong>
Рыба
Porovnáme-li zisk z výroby ryb uzených za studena a za tepla, je srovnatelný. Výrobky připravené v udírně za horka se skladují méně rychle, ale rychleji se osolí.
Tradičně udírny, které se specializují na ryby, začínají studeným uzením a sušením (protože v jedné komoře Izhitsa-SV můžete sušit a sušit ryby před a po uzení). To je způsobeno tím, že ryby uzené za studena se skladují déle. To je zvláště důležité, dokud dílna nedosáhne stabilního objemu prodeje.
Jakmile ale bude mít kuřácký průmysl stabilní tržby, lze objem prodeje navýšit nejen pomocí nových zákazníků, ale i rozšířením sortimentu, a to pomocí produktů horkého uzeného.
Důležitou výhodou ryb uzených za tepla je, že po rozmrazení se 3–5 % jatečně upravených těl objeví s natrženou kůží nebo břichem. Takové suroviny nejsou o nic horší než ostatní, ale jejich prezentace již není vhodná pro výrobu produktů studeného uzeného, pro které musí být povrch ideální. Taková jatečně upravená těla se používají buď na krájení nebo na různé výrobky uzené za tepla, jako jsou želvy uzené makrely nebo růžové lososy, uzené ořechy makrely atd.
Existuje také celý seznam ryb, které jsou lahodně uzené za tepla. Jedná se o takové druhy ryb jako: mořský okoun, mořský kohout, candát, zelenáč, cejn, kranas, sumec.
maso
Řezníci naopak většinou začínají s výrobou vařeného-uzeného vepřového nebo kuřecího masa, protože. Tyto produkty jsou mezi Rusy velmi oblíbené a proces solení a uzení je poměrně jednoduchý. Technologie uzení lze rychle upravit a dosáhnout tak dobrého objemu prodeje.
S příchodem udícího zařízení Izhitsa-1200 bylo možné zahájit uzení se studeným uzeným masem. Je považováno za delikatesu a stojí více než horké uzené maso. Tím, že se vyrobí i 20 kg takových produktů denně, bude výroba již zisková.
Trochu teorie o uzeném mase, je rozděleno do čtyř skupin:
- Maso uzené za studena – při teplotách do +25℃. Udí se ve dvou fázích, 1 chod 1 hodinu, poté se usadí v klimatizované místnosti s teplotou od +12 do +16℃ na 12 hodin, poté se znovu udí 1 hodinu.
- Horké uzené maso je klasika. Udí se s postupným nárůstem teploty na 85-95 stupňů C, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne +71℃. Čas 1,5 – 2 hodiny.
- Maso se vaří a udí, tzn. Během procesu vaření se maso kromě uzení (50 minut) vaří v páře (až do teploty 70 stupňů uvnitř kusu). Tento přístup umožňuje výrazně snížit ztráty při kouření, protože Pára zabraňuje vysychání masa při zvýšení teploty uvnitř kusu masa. Uzení probíhá při teplotě +50℃, vaření při teplotě +85℃ v komoře.
- Uzené maso – výrobek se vloží do již vyhřáté komory o teplotě 85-95 stupňů. Poté se výrobek při této teplotě udí, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne 72 stupňů
Uzená klobása:
- Vařená uzená klobása
- Uzená klobása
- Suchá klobása
- vařená klobása
Uzené rohlíky:
- Vařené-uzené
- vařený
Tyto základní technologie jsou vhodné pro uzení téměř všech druhů a druhů masa: hovězí, vepřové, sádlo, koňské maso, vařené uzené klobásy, kuře, kachna, husa, králík, křepelka atd. Můžete je obměňovat tak, aby vyhovovaly vlastním chuťovým preferencím, míchat dřevěné štěpky z různých druhů stromů pro jedinečné aroma, přidat snítku jalovce na konci uzení, experimentovat se solením koření atd. – je zde široké pole pro kreativitu. Můžete začít od základů a vylepšit to svými vlastními nápady.
Shrnutí
Co dělat, kde začít, jakým směrem se vybrat, to si každý určí sám. Je důležité naučit se vyrábět chutný produkt, ať už je to maso, ryby nebo drůbež. Chutných produktů není nikdy dost. Regály obchodů jsou všude plné spotřebního zboží z velkých továren. Váš produkt by měl chutnat lépe, pak se bude vaše podnikání rozvíjet a prosperovat.
Užitečné informace:
Cejn se připravuje třemi způsoby – nasolením, sušením a uzením ryby. Nasolený cejn je poptávaný pouze doma;
Není možné nemilovat makrely, ale někdy je pro milovníka takové pochoutky obtížné pochopit, jaký je rozdíl mezi makrelou uzenou za studena a za tepla. Uvažujme oba typy.
Makrela uzená za horka
Tento způsob vaření spočívá v uzení ryb horkým kouřem po nasolení při teplotě vyšší než 100 °C. Tento proces netrvá dlouho: od 1,5 do 3 hodin, v závislosti na velikosti makrely a jejím druhu (ano, existuje několik druhů makrel: australská, africká, japonská a atlantická). Díky vysokým teplotám se ryba udí a zároveň peče, díky čemuž je šťavnatá a zlepšuje její chuť.
Chuť
Makrela uzená za horka Má velmi jemnou texturu, jeho maso se snadno odděluje od kůže a kostí. Získává velmi bohatou a příjemnou chuť, s charakteristickým „kouřovým“ odstínem, stává se měkkou a velmi šťavnatou. Tato makrela má jasnou vůni a pikantní chuť, která se doslova rozplývá na jazyku.
Vlastnosti
Když je makrela uzená za tepla, je trochu osolená, takže rozhodně nepovede k otokům, i když ji budete jíst večer. Při volbě tohoto způsobu vaření získá makrela charakteristický nahnědlý odstín díky těkavým pryskyřicím. Jejich obsah v hotovém výrobku je však zanedbatelný a nijak neovlivní zdraví.
Díky tepelné úpravě jsou zničeny všechny bakterie (ačkoli kvalitní ryby je zpočátku neobsahují). Zahříváním se z makrely taví tuk, proto ztrácí část vitamínů, ale stává se dietnější.
Studená makrela uzená
Studené uzení vyžaduje mnohem více času. Makrela se nejprve 16 hodin nasolí, poté se vmíchá do udírny a 1-3 dny se upravuje kouřem při teplotě cca 25-30°C. Během procesu se ryba nepeče, ale spíše suší, protože se z ní odpařuje vlhkost. Na rozdíl od sušených ryb se však proces přeruší, když ryba ztratí pouze polovinu tekutiny, takže tato makrela nevyschne, ale zůstane křehká.
Chuť
Textura takové ryby se stává pružnější, je obtížnější oddělit maso od kůže, ale je snazší nakrájet makrelu na krásné kousky. „Zakouřená“ chuť je přítomná, ale slabě vyjádřená, ale chuť ryby se skutečně projeví, protože konzervované tuky Omega-3 ji velmi zpříjemňují a makrela samotná – šťavnatá. Je také slanější.
Vlastnosti
Pro uzení za studena jsou ryby solené silněji, čímž se mírně prodlužuje trvanlivost. Barva takové makrely je světlejší než při horkém uzení, je více zlatavá než hnědá. Absence vysokých teplot umožňuje zachovat maximum vitamínů (včetně nejdůležitějšího vitamínu B-12) a mastných kyselin, což se hodí zejména v zimě, kdy tělu takové živiny chybí.
100 g makrely obsahuje téměř celou denní potřebu vitamínu D a při studeném uzeném zcela zůstává v rybách, což umožňuje kompenzovat nedostatek vitamínu D, který je charakteristický pro téměř všechny obyvatele severních zeměpisných šířek.
Jak si vybrat?
Vše závisí na vašich preferencích a na tom, proč si tuto rybu kupujete. Makrela uzená za horka je vhodnější na paštiku nebo na kousky, zatímco makrela uzená za studena se hodí spíše na saláty a krásné plátky.
Pokud máte rádi tužší texturu a slanější rybí chuť, pak makrela uzená za studena – vaše možnost. Pokud preferujete „kouřovou“ chuť a jemnou, drobivou texturu, vychutnejte si horkou uzenou makrelu. Obecně je lepší vyzkoušet oba a rozhodnout se, který se vám líbí víc. Nebo je možná milujete stejně?