Skladování brambor

Před ochlazením se hlízy suší. Sušte brambory rychle a efektivně při vysokých teplotách. Sušení je ztíženo nízkými teplotami, vysokým obsahem oxidu uhličitého a používáním inhibitorů klíčení během skladování. Sušení poškození trvá v průměru 14 dní při +18°C, 20 dní při +15°C a 30 dní při +12°C. Při teplotách pod +10°C se proces sušení poškození brambor téměř úplně zastaví. Navíc dostatečné větrání pro snížení koncentrace oxidu uhličitého a udržení povrchu brambor v suchu umožňuje jejich sušení bez poškození. Správné vysušení poškozených míst snižuje ztrátu hmotnosti a ztráty při skladování v důsledku infekcí a onemocnění produktu během skladování. Po vysušení brambor a vytvoření tvrdé slupky se stanoví doba skladování a požadovaná teplota. Při dlouhodobém skladování se teplota okolního vzduchu udržuje u sadbových brambor +2-3,5°C, u stolních brambor 4-5°C, u brambor určených ke zpracování na hranolky 6-8°C a u brambor určených ke zpracování na hranolky 7-10°C.
Potravinářské brambory určené ke krátkodobému skladování skladujeme při teplotě +4-5°C, někdy až +8°C dle odrůdy. K tomu jsou brambory postupně ochlazovány venkovním vzduchem na požadovanou teplotu, po které jsou neustále udržovány ve skladu. Prudké ochlazení teplotně citlivých odrůd brambor na +6°C na začátku sezóny zhoršuje barvu hotového výrobku. Při použití méně teplotně citlivých odrůd zůstává barva hotového výrobku dobrá i při +6°C. Brambory je nutné každý týden postupně o 1°C ochlazovat, udržovat stabilní teplotu do 6°C a postupně ji zvyšovat od začátku dubna až na +14°C. Tato opatření zlepšují barvu hotového výrobku při dlouhodobém skladování.
Při skladování brambor určených na průmyslové hranolky se používají jiné technologie chlazení.
Skladuje se při konstantní teplotě +6°C a před vyskladněním se rychle zahřeje na +14°C. Při skladování je ale potřeba dbát na to, aby nevyrašila. Skladování odrůd brambor určených k výrobě hranolků při konstantní teplotě +8°C výrazně zlepšuje barvu hotového výrobku. Dlouhodobé skladování při konstantní teplotě +8°C obvykle vyžaduje dodatečné mechanické chlazení. Brambory určené k výrobě hranolků se obecně skladují stejným způsobem jako brambory používané k smažení. V závislosti na odrůdě se „štěpkové“ brambory skladují při teplotě +8+10°C. Pokud je třeba brambory skladovat delší dobu, je nutné použít dodatečné chlazení.
Pokud se sadbové brambory vytřídí před listopadem, ochladí se na +8+10°C. Vytříděné brambory, které se po vytřídění neprodají, zchladíme na +4°C podle odrůdy, poškozená místa je třeba nejprve vysušit.

Pokud se třídění provádí po listopadu, odrůdy, které intenzivně neklíčí, se postupně ochlazují venkovním vzduchem. Rychle rostoucí odrůdy se co nejrychleji ochlazují pomocí mechanického chlazení na 1°C za den.

Po dosažení skladovací teploty se brambory odvětrávají venkovním vzduchem, jehož teplota je o 2-3°C nižší než teplota produktu. K tomuto účelu slouží řídicí systém s směšováním vzduchu. Tímto způsobem přidává teplý vzduch z místnosti ke studenému venkovnímu vzduchu, takže rozdíl teplot nepřesáhne 2°C. Zároveň je teplota brambor udržována na konstantní úrovni, aby nedocházelo k teplotním výkyvům. Je nutné zajistit, aby brambory zůstaly suché – ve skladovacím prostoru nedochází ke kondenzaci a koncentrace oxidu uhličitého není větší než 0,5 %.
Během procesu skladování brambory nepřetržitě uvolňují oxid uhličitý. Při každodenním větrání nedělá bramborám problém, ale v chladných obdobích, kdy není možné větrání venkovním vzduchem, se jeho koncentrace ve skladu zvyšuje.
V tomto případě je nutné vytvořit výměnu vzduchu ve skladu. Pro zpracovatelský průmysl je důležitá barva hotového (upečeného) výrobku a na to má negativní vliv zvýšená koncentrace oxidu uhličitého při skladování. Pokud je jeho koncentrace dlouhodobě 0,5 %, je pozorováno výrazné snížení kvality produktu během všech období skladování. Aby se předešlo riziku zhoršení barvy smažených brambor, doporučuje se během skladování neustále měřit obsah oxidu uhličitého. Pro těsně uzavřené skladovací prostory při teplotě +4+10°C je potřeba odvětrání cca 20 metrů krychlových. za každou tunu produktu denně. Teplotní rozdíl mezi horní a spodní vrstvou volně skladovaných brambor by neměl překročit 0,8 %. Velký teplotní rozdíl zvyšuje riziko kondenzace a klíčení v horní vrstvě. Menší teplotní rozdíly se vytvářejí poměrně obtížně. Opatření mohou také způsobit prodloužení doby provozu ventilátoru a další ztrátu hmotnosti.
Během dlouhých chladných období může na stropě kondenzovat vodní pára. V důsledku tvorby kondenzace se brambory namočí. Kondenzaci na stropě a stěnách můžete zabránit instalací tepelných stabilizátorů, které pumpují ohřátý vzduch podél střechy. Díky tomu získá vzduchová vrstva mezi izolační vrstvou střechy a stropu stejnou teplotu jako brambory, čímž se zabrání tvorbě kondenzátu.
K ohřevu vzduchu, který je příliš studený na sušení, ak ohřevu studených brambor se používají ohřívací pece, které pomáhají snížit stupeň modření brambor před tříděním a expedicí. Brambory méně citlivé na modrání se zahřívají na teplotu +15°C, vysoce citlivé odrůdy na +18°C. K zamezení poklesu obsahu kyslíku ve skladu se používají vytápěcí kamna s komínem vyvedeným ven. V případě použití topeniště bez odvodu spalin je sklad odvětrán s intenzitou minimálně 70 metrů krychlových. m vzduchu za hodinu na kilogram paliva kotle nebo na metr krychlový plynu. Příliš nízká hladina kyslíku při skladování může způsobit zčernání brambor.
Umění ohřívání brambor spočívá v tom, že je ohřejeme a necháme je suché. Tento faktor je pro spotřebitele velmi důležitý. Tvorba kondenzace na bramborách je nepřijatelná. Aby se tomu zabránilo, ohřev probíhá velmi plynule, v několika stupních po 2-3°C. Topná kamna jsou umístěna v určité vzdálenosti od ventilátoru. Regulační termostat je nastaven na teplotu o 2-3°C vyšší než je teplota brambor.
Chladicí zařízení, které pouze udržuje brambory na požadované teplotě, je známé jako pomocný chladicí systém. Rozdíl mezi pomocným chladicím systémem a jednoduchým chladicím systémem, který může také chladit produkt, je chladicí kapacita. Kapacita pomocného chladicího systému je menší než kapacita celého chladicího systému. V praxi to znamená, že typický výkon pomocného chladicího systému je 50-75 W na tunu brambor.

Kompaktní chladič je přenosná a pohodlná jednotka, kterou lze použít pro chlazení ve skladovacích zařízeních, kde se brambory skladují volně ložené a při skladování v krabicích. Kompaktní chladiče lze použít téměř v každém skladu zeleniny a instalovat je tak, aby se veškeré teplo uvolnilo ven.

Průmyslové skladovací prostory využívají systémy řízení klimatu integrací mechanických chladicích systémů do jednotky směšování vzduchu. A instalace kompresoru mimo skladovací zařízení a snížení rychlosti ventilátoru může výrazně snížit investiční náklady na chlazení více místností.