Rozinky: univerzální klasifikace a návod k použití

Rozinky jsou vzácným druhem sušeného ovoce, po kterém je poptávka po mnoho desetiletí trvale vysoká. Hlavním důvodem je jeho dostupnost (především cena) a rozmanitost odrůd. To je důvod, proč se rozinky tak aktivně používají v potravinářském průmyslu. A v posledních letech k rostoucí poptávce po tomto sušeném ovoci přispěl i další vnější důvod – trend ke zdravému životnímu stylu a zdravému stravování jako jeho hlavní podmínce. Pro běžné spotřebitele se jedná o výbornou a hlavně zdravou a levnou náhradu sladkostí.

Rozinky lze nazvat univerzálním sušeným ovocem s celoročním konzumním cyklem. Pokud u něj lze identifikovat nějakou sezónnost, byly by to vrcholné momenty, na které je třeba se předem připravit a doplnit zásoby, protože poptávka v těchto obdobích prudce stoupá. Samozřejmě jsou to týdny před Novým rokem, kdy se vánoční štola, cupcaky a pudinky připravují a konzumují v neuvěřitelném množství, a čas oslavit Velikonoce stejnými velikonočními koláčky. A zbytek roku – obvyklý program „více stanic“: jakékoli sladkosti, cukrovinky, pečivo a pekařské výrobky, zákusky, mléčné výrobky, nápoje, svačiny, tyčinky, müsli, křupky a müsli, masová a zeleninová jídla v HoReCa a mnohem víc. atd.

Klasifikace rozinek

Rozinky nerostou samy od sebe, získávají se ze sušených hroznů. Na základě těchto kritérií – odrůdy hroznů, technologie sušení (na slunci, ve stínu nebo v sušičce) a typu (barvy) konečného produktu – byla sestavena většina klasifikací rozinek.

První věc, které lidé věnují pozornost, je barva: světlá (zlatá, odstíny žluté a světle zelené, jantarová), červená (světlá až tmavá), hnědá nebo dokonce černá

Dále se rozinky rozdělují podle velikost – malý střední velký.

No, důležitým bodem je přítomnost nebo nepřítomnost kosti.

<img src=”https://berekat.ru/upload/medialibrary/d0d/%D0%91%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%82_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B0_20160404-124630.jpg” />

V nejoblíbenější (a velmi zjednodušené, spíše i domácí) klasifikaci rozinek pro běžné spotřebitele existují 4 typy:

1) malé světlé rozinky bez semínek (b/k) – šťavnaté, sladké a velmi výživné. Používá se jak samostatně ke svačině, tak v cukrářských a pekařských výrobcích;

2) středně tmavé bezsemenné rozinky – sladké, ale spíše suché. Nejčastěji se používá při pečení (zejména v muffinech a velikonočních koláčích), protože je rovnoměrně rozprostřen po těstě a dodává muškátové aroma, díky čemuž je chuť bohatší a vyváženější;

3) středně světlé rozinky s peckou (s / k) – kromě pečení se aktivně používá při přípravě nápojů (kompoty, ovocné nápoje, kvas), stejně jako v pilaf (zejména v kombinaci s meruňkami) a masových pokrmech;

4) velké rozinky se semeny – sladké, šťavnaté a masité. Používá se velmi široce při vaření – v pekařských a cukrářských výrobcích, v nápojích, v drcené formě – v pudincích a dezertech a mléčných výrobcích.

Mnoho spotřebitelů dává přednost tmavě zbarveným rozinkám, protože je považují za zdravější a „přírodní“. Toto tvrzení je pravdivé jen částečně, stejně jako slepá víra, že světlé odrůdy vinné révy vždy produkují světlé rozinky. Jakékoliv hrozny sušením nevyhnutelně ztmavnou a pro zachování krásného zlatavého odstínu se používá speciální plyn (oxid siřičitý), který také odpuzuje škůdce a hmyz a činí rozinky odolnými vůči plísním, čímž se automaticky prodlužuje trvanlivost. V hotovém výrobku nezůstává prakticky žádný plyn, ale abyste se úplně zbavili jeho stop, stačí rozinky namočit a opláchnout v běžné tekoucí vodě.

Při výběru kvalitních rozinek bychom radili dbát na něco jiného – aby byly pevné, elastické (v žádném případě přesušené) a čisté, bez plísní a známek alkoholového kvašení. A mimochodem, pokud z rozinek zůstanou stopky, je to záruka, že z nich při sušení nevytekla šťáva, což znamená, že bobule jsou suché pouze zvenčí, ale uvnitř šťavnaté a dužnaté.

Nyní přejděme k odborné klasifikaci rozinek. Říkáme tomu tak proto, že specialisté a technologové dbají na zcela jiné parametry, z nichž hlavním je země původu. Na tom záleží, co přesně a v jaké kvalitě vyroste a bude uveden na trh.

Geografie rozinek

Mezi hlavní světové hráče – producenty rozinek patří 10 zemí: Turecko (více než třetina světové produkce), USA (třetina světové produkce), Írán (více než 10 %), Řecko (cca 7 %), Chile (cca 5 %), Jižní Afrika (asi 3,5 %), Uzbekistán (asi 3 %), Afghánistán (asi 3 %), Austrálie (více než 2 %), Argentina (asi 2 %). Každý z nich se specializuje na určité odrůdy rozinek.

Tak, v Turecko, která je lídrem ve výrobě a exportu rozinek, je Sultana – středně velké bezsemenné rozinky s barevnou variací od světle po tmavě hnědou. V sezóně 2018/2019 byly dobré povětrnostní podmínky na pobřeží Egejského moře, kde se nacházejí hlavní turecké plantáže révy vinné, což mělo nejpříznivější vliv na sklizeň a tím i na cenu rozinek, která nepřesahuje 2.000 USD /t.

В United States rozinky jsou nejoblíbenější a nejčastěji konzumované sušené ovoce. Hlavní produkce je zde v Kalifornii a hlavní odrůdou je Thompson, která má poměrně velké podlouhlé bezsemenné hnědé bobule. Současná sklizeň kalifornských rozinek je dobrá a ceny jsou nízké, ale vývoz je stále pomalý. Je to způsobeno především katastrofální loňskou sezónou, kdy kvůli špatné úrodě a neúměrně vysokým cenám přešli dovozci k jiným výrobcům.

В Írán, který tvoří asi 27 % celosvětového exportu, se výrobci neomezují na jednu odrůdu a dodávají Sultana, Golden, Malayar a Shigani, které se liší barvou.

Řecko známý svými malými rozinkami Rybíz, které nejsou nikdy levné. V minulé sezóně se prodával za 3.350 3.460-2018 2019 USD/t, ale sezóna XNUMX/XNUMX přinesla nejlepší úrodu za posledních pár let. A to nám umožňuje očekávat znatelné snížení ceny.

Chile a Argentina jsou hlavními světovými producenty extra velkých bezsemenných odrůd hroznů. U Chile jedná se o různé varianty Jumbo – Crimson (tmavě červená), Flame (tmavě hnědá), Golden (jantarově-zlatá), Thompson (hnědá). U Argentina – Střední plamen a střední Thompson.

В Jižní Afrika jednou z hlavních odrůd je Thompson a ceny za ni v letošní sezóně nepřesahují 2.550 2.650-3.300 3.400 USD/t. Ostatní odrůdy, kterými je tento region proslulý – Orange River Sultanas a vybrané Golden – jsou stále poměrně drahé, minimálně XNUMX XNUMX-XNUMX XNUMX USD/t.

Vlastnosti rozinek Afghánistán – červená barva různých odstínů, od světlé až po červenočernou. Faktem je, že afghánské rozinky jsou vyrobeny z poměrně vzácných růžových hroznů. Z hlediska výhod je o něco horší než tmavý, ale výrazně lepší než světlý – ukazuje se jako vynikající průměrná možnost.

Pro ruský trh jsou nejvýznamnější regiony Chile, Írán, Afghánistán, Turecko a Uzbekistán, protože z těchto zemí jsou dodávány největší objemy rozinek. Domácí produkce nehraje významnou roli pro svou nevýznamnost, což je vysvětleno objektivními důvody – přírodními a klimatickými vlastnostmi a neschopností pěstovat a produkovat sušené ovoce, zejména rozinky, v dostatečném množství.

„Co tam máš – uzum (hrozny)? “Hele, Sashyo, víš, jak udělat dobrý bobule, že?” řekl mi obyvatel slunného Turecka, kde jsem se smažil na pláži na dovolené, když si prohlížel fotografie na svém telefonu. “Jen se podívej, asma yanls (réva je špatná),” uzavřel. Když jsem ho ujistil, že jsem pěstoval hrozny za 59. rovnoběžkou, tedy 3 tisíce km severně od Středozemního moře, v Permu, Turek jen zavrtěl hlavou – ten Rus nejspíš lže.

Pro získání úrody je nutné některé trsy vyříznout. / Alexandr Šestakov

Předělat přírodu

Nadšenci se již v 40. a XNUMX. století pokoušeli rozvinout kulturu vinné révy mimo její přirozené klimatické oblasti. Co mohu říci, hrabě Stroganov pěstoval ananas ve sklenících v Solikamsku v provincii Perm! Pro pochopení: mínus XNUMX v zimě je tady normální.

S hrozny se to ukázalo být složitější – amatérští botanici v Simbirsku, Moskvě, Novgorodu a Pskově se ho snažili pěstovat tak a tak. I jednorázové úspěchy však proletěly jako vlaštovka. I ve středním pásmu zůstaly hrozny zázrakem a zázrakem.

Mnohem později velký botanický vědec Ivan Michurin, který analyzoval důvody těchto neúspěchů, poznamenal, že „jediná věc, která nepochybně bránila rozvoji kultury hroznů v naší zemi, je hrubá chyba zahradníků, kteří dosud experimentovali pouze s odrůdami vyšlechtěnými v zemích s teplým klimatem, a proto utrpěli úplné selhání. Michurin poukázal na to, že „aby se kultura hroznů posunula na sever, bylo nutné předělat její povahu“.

A měl pravdu. Již koncem 1940. let byly vyšlechtěny mrazuvzdornější odrůdy. A hrozny začaly poklidně postupovat na sever. Velmi poklidně.

Rozhodně to není on sám.

Stejný signální kartáč, který ukázal, že hrozny zakořenily. Foto: Alexander Shestakov

To říkali sousedé mého dědy, když v 1950. letech minulého století zasadil na zahradě jabloň. No, na Uralu ve skutečnosti nerostly. V té době zde panovalo ostře kontinentální podnebí s poměrně horkými léty, ale velmi chladnými zimami – jabloně umrzly na kořenech k smrti. Jaké hrozny?

O 70 let později jsem já, pokračovatel tradic svého předka, již sebevědomý uživatel jabloní, viděl vinnou révu u kamaráda na chatě. “Rozhodně to není on sám,” pomyslel jsem si a rozhodl se zasadit hrozny.

Vše samozřejmě začalo hledáním materiálu. A hned to skončilo – internet obsahuje propast neinformativních informací, ze kterých je nesmírně těžké vydolovat zrnko zdravých informací. Oslovil jsem místní zahrádkáře, kteří, jak se ukázalo, pěstují skutečně mrazuvzdornou tzv. Isabellu, kterou mnozí znají pro charakteristickou chuť a vůni jejích bobulí a pro stejnojmenné víno.

sousedé Ufa

Z Permu do Ufy není na ruské poměry nic. Ale v hlavním městě Baškortostánu se hrozny pěstují sebevědomě a po dlouhou dobu. Odtud jsem si přivezl dvě odrůdy, které s láskou pěstoval otec mého kolegy: „Muscat“ a „Alyoshenka“. Zasadil jsem je na jaře podle všech myslitelných feng shui a zmrzl v očekávání – co se stane?

Nesmělé a tenké výhonky se pohybovaly v chladném větru Permu ve zjevné touze zemřít. Nevzdal jsem se: hnojení, vázání, zalévání podle plánu. Je to jako s novorozencem, který se ocitne v nepřátelském prostředí z tepla své matky.

Podzim, zima. Jaro. Se zachvěním odstraním z keřů izolační materiál – a, ó zázrak, jsou živé! A tak dva roky po sobě.

Tato sezóna je pro mé extrémní hrozny již čtvrtá.

Na jaře třetího roku jsem si všiml podivně vypadajících pupenů – pouze dvou, ale vyčnívaly ze zbytku. Ukázalo se, že je květinový. A jeden z keřů na podzim vytvořil tzv. signální kartáč – znamení, že hrozny zakořenily, usadily se a v budoucnu mě pravděpodobně potěší úrodou.

Tato sezóna je pro mé hrozny čtvrtá. A hrozné neštěstí, které letos na jaře postihlo střední Rusko a téměř celou Černozemskou oblast – náhlé mrazy – ho minulo. Podle mnoha přátel z těchto krajů nebudou mít letos vůbec žádnou úrodu. Moje hrozny. Děláš se nebo co? Každé druhé poupě je poupě. Přebytečné trsy jsem musel odříznout a odříznout, protože vinná réva by tolik plodů nevytrhala. A to je pro začínajícího vinaře nová výzva. Za prvé je to škoda a za druhé je to chamtivost.

Jednoduché a ne jednoduché

Hrozny se doporučuje sázet dvěma způsoby: buď do zákopů 20–30 centimetrů pod úrovní terénu, nebo tak, aby místo, kde bude růst, bylo v zimě pokryto silnou vrstvou sněhu.

První varianta spočívá v ohnutí révy na podzim do jámy s následným zakrytím izolací, aby bylo zachováno větrání: réva je velmi citlivá na navlhnutí – hnije i v zimě. Druhým je, že se réva jednoduše umístí pod krycí materiál a zajistí tak, aby byla i v zimě chráněna před mrazem sněhovou pokrývkou.

Na jaře by se hrozny v permských zeměpisných šířkách měly otevírat až po pominutí hrozby opakujících se mrazů. Problém je, že k nim dochází každý rok v jinou dobu. To je jen náhoda, jak to je. Letos jsme měli štěstí.

Začátek léta – krmení. První jsou dusíkaté, protože rostlina potřebuje pro fotosyntézu produkovat zelenou hmotu, po odkvětu pak draslík, aby se réva více napumpovala do bobulí. A jakmile se vytvoří, začnou skutečné problémy.

Plíseň ve vašem oidium

Hrozny jsou plodinou, kterou lidé pěstují již nejméně 10 tisíc let. Z vědeckého hlediska je rostlina jistě geneticky modifikovaná tak, aby vyhovovala lidským potřebám. Po celá ta tisíciletí si však s sebou nese svá charakteristická onemocnění, se kterými se bez použití chemikálií neobejdeme.

Jedním z nich je plíseň. Jedná se o plíseň hroznů způsobenou houbou. Listy mají nevzhledné skvrny od bílé po hnědé, bobule se pokrývají povlakem, zasychají a opadávají. Sklizeň může být ztracena za týden nebo dva. Boj proti pohromě je ošetření fungicidy.

Oidium nebo oidium je také padlí, jen, jak říkají vědci, je skutečné. Je také způsobena houbou a postihuje hrozny mnohem rychleji a nemilosrdněji než padlí. Výsledek je stejný. Fungicidy, které na tyto patogeny působí, jsou však různé. Překvapivě jsou tyto produkty již k prodeji v zahradnických obchodech na Uralu. Nebyl jsem to tedy jen já, kdo se rozhodl, že mohu soutěžit s klimatem a přírodou ve snaze vypěstovat skutečné hrozny.

Hrozny také požírají třásněnky, blechy a asi tucet dalšího drobného hmyzu. Ale v Permu nejsou téměř žádné – pro škůdce je příliš chladno, ale pro slunečné bobule už teplo.

S zahradnickými nůžkami

Jedním z triků pěstování hroznů je prořezávání. Po vytvoření trsů je třeba jej například zastřihnout – odříznout vrcholy výhonů, aby keř nekontrolovaně nerostl. Výkrmové výhony porostu aktuální sezóny je nutné vyříznout – ubírají révě s trsy sílu a prudce snižují kvalitu i kvantitu sklizně.

Podzimní řez je skutečný „tanec s tamburínou“: keř je nutné vytvarovat tak, aby v příštím roce zaručeně přinesl novou úrodu. Pokrýt tento aspekt péče o révu v rámci jednoho novinového článku je prostě nemožné.

A na zimování by se měly skladovat pouze zralé výhonky hroznů, ty, které mají rovnoměrnou hnědou barvu a v ohybu sotva slyšitelné křupání.

Tak kdo se tady zbláznil?

Získat průmyslovou sklizeň hroznů Perm je samozřejmě pro zahradníka v hlavním městě západního Uralu nesplnitelný sen. Ale tady je fakt – dokázal jsem to i přes pásmo velmi rizikového hospodaření. Úroda samozřejmě trochu poklesne v kvalitě a chuti bobulí přivezených z bývalých sovětských republik, bohužel. No a co?

Přesně o tom mluvil před více než stoletím Ivan Michurin, muž, jehož práce posunula oblast pěstování mnoha pěstovaných rostlin daleko na sever. „Nemůžeme očekávat přízeň od přírody. “Naším úkolem je vzít jí je.” Tak kdo se tady zbláznil?