Prodejna uzenin. Tepelné zpracování uzenářských výrobků. Elektronická sbírka receptů.
Tepelné zpracování uzenin se skládá z takových technologických procesů, jako je srážení, pražení, vaření, uzení, chlazení a sušení.
Návrh. Provádí se s cílem obnovit strukturu mletého masa, která byla zničena při plnění a sušení střívka. Když se bochníky suchých a suchých uzenin nechají dlouho usadit (5-7 dní), začnou v mletém mase probíhat enzymatické procesy. Teplota vzduchu ve srážkových komorách je 2-4°C. Vařené klobásy, párky v rohlíku a párky se při přepravě do pečicích komor usazují.
Pražení. Během smažení se povrch klobás upravuje kouřovo-vzduchovou směsí o teplotě 70-110°C. V závislosti na průměru bochníků se doba pečení pohybuje od 30 minut do 2,5 hodiny Při pečení se mleté maso uvnitř bochníků zahřeje na teplotu 35°C. Přirozená střevní výstelka houstne a stává se nepropustnou pro mikroorganismy. Mleté maso zároveň absorbuje kouřové složky, které dodávají klobásám specifickou chuť a vůni. Ohříváním mletého masa se urychlují rozkladné reakce dusitanů, což má za následek růžovohnědou barvu. Ošetřením povrchu horkými plyny s nízkým obsahem vlhkosti dochází k odpařování slabě vázané vlhkosti. V závislosti na průměru bochníku ztrácejí bochníky uvařené klobásy v přírodním střevním obalu 7 až 12 % své hmoty.
Vaření. Klobásy, kromě nasucho uzených a sušených, se vaří, aby se dostaly do kulinářské připravenosti. Výrobky se vaří ve vodě nebo ve směsi páry a vzduchu. Při zahřátí masa na teplotu 71±1°C téměř všechny bílkoviny denaturují a koagulují. To má za následek sekundární strukturu uzeniny. V důsledku koagulace bílkovin dochází k odumírání vegetativní formy mikroflóry. Prekurzory chuti a vůně, které se vytvořily v mase během solení, dávají klobásám během vaření specifické aromatické a chuťové vlastnosti. Klobásy se pečou při teplotě 80 ± 5 °C, dokud teplota ve středu bochníku nedosáhne 70 °C. Výrobky z nasoleného masa se pečou při teplotě 80-85 °C. Po uvaření se uvařené klobásy chladí pod sprchou po dobu 10-15 minut a poté v komorách, dokud není teplota uprostřed bochníku 8°C. Chlazení polouzených a vařených uzených klobás se provádí za přirozených podmínek na vzduchu při teplotě nepřesahující 20°C po dobu 2-7 hodin.
Kouření. Při uzení se složky kouřové směsi adsorbují povrchem a kouřové látky pak difundují do středu bochníku. Frakce organické kyseliny a fenolová frakce mají vysoký baktericidní účinek. Kromě toho působí fenoly jako antioxidanty. Kombinovaným účinkem kouře získávají klobásy příjemnou chuť a uzené aroma. Povrch klobásek zbarví tmavě červeně. Bylo studováno, že specifická chuť uzených produktů je dána fenolickou frakcí, organickými kyselinami, aldehydy a ketony. Kromě těchto látek kouř obsahuje 3,4-benzpyren a jeho deriváty. Předpokládá se, že mají karcinogenní vlastnosti. K odstranění 3,4-benzopyrenu se kouř kondenzuje a čistí. Místo kouření se někdy používá tekutý kouř a kouřové aroma Scansmox. Pro zamezení vzniku škodlivých látek se navrhuje provádět pyrolýzu dřeva v prostředí přehřáté páry. Uzeniny, jejichž mikroflóra se vařením ničí, se udí při teplotě 43±7°C. Uzené klobásy se udí při teplotě 18-22 °C po dobu 2-4 dnů.
Sušení. Značné množství uzených produktů se suší, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Při dlouhodobém sušení suchých a uzených klobás je udržována teplota od 6 do 12 °C a relativní vlhkost je na konci procesu od 85 do 75 %. Doba schnutí je 20-30 dní. V první fázi sušení probíhají v mleté maso složité biochemické procesy a enzymatická destrukce primární struktury mletého masa. Během druhé fáze se mírně mění směr biochemických procesů, vytváří se sekundární struktura, hromadí se aromatické a chuťové látky. Pro urychlení enzymatických procesů při přípravě se do mletého masa přidávají bakteriální kultury (směs bakterií mléčného kvašení) – startéry. Výtěžnost vařených klobás je 102-120% hmotnosti hlavní suroviny, klobásy polouzené – 75-84, klobásy vařené-uzené – 60-70, suché uzené a sušené – 55-60%.
Uzenářství: Základní dovednosti výroby uzenin a uzenin
1. Výroba uzenin. Požadavky na suroviny 2. Příprava hlavních surovin pro výrobu uzenin 3. Příprava hlavních surovin pro výrobu uzenin (pokračování) 4. Příprava mletého masa pro výrobu uzenin 5. Formování uzenářských výrobků 6. Tepelné zpracování uzenářských výrobků 7. Vařené klobásy 8. Plněné klobásy 9. Párky a malé klobásy 10. Klobásy 11. Klobásy12uzené.Vařené klobásy uzeniny, uzeniny a uzeniny 13. Paštiky a sekané 14. Drůbeží a králičí uzeniny 15. Pomocné materiály pro výrobu uzenin
Jak nastavit výrobu uzenin a uzenin v restauraci
Technologický rozvoj Ústavu restauračních technologií
1. Vybavení a technologie uzenářství vycházející ze stávající restaurační výroby
1.1. Jak uspořádat obchod s klobásami na základě existujícího stravovacího podniku
•Proč jsou vaše vlastní klobásy a párky prospěšné pro restauraci?
• Jak začlenit uzenářství do stávající restaurační výroby
• Obecné procesy výroby uzenin v restauraci
• Zařízení pro malovýrobu uzenin a uzenin
• Personál restaurační výroby uzenin
• Ekonomika výroby uzenin a uzenin v restauraci
1.2. Příprava masných surovin v malé dílně
• Hovězí maso
• Vepřové maso
• Skopové maso
• Koňské maso
• Vnitřnosti
• Kuře
• Turecko
1.3. Příprava střívek pro výrobu uzenin a uzenin
•Vepřová střeva
• Vepřový měchýř
• Ovčí střeva
• Hovězí spodina
• Ovčí bluebottle
• Kolagenový obal
1.4. Příprava koření a technologických směsí
•Mleté koření
• Drcené koření
• Semena a ořechy
• Sušená zelenina
• Funkční směsi (dusitanová sůl, bakteriální kultury, živné substráty, plísně)
1.5. Možné vady uzenářských výrobků: příčiny a jejich odstranění
• Poškození
• Volnost
• Žluknutí
• Porušení celistvosti pláště během tepelného zpracování
• Edém bujónu
• Temperování
2. 120 receptur a procesních diagramů na klobásy, malé klobásy, párky, malé klobásy a masné výrobky pro stravovací zařízení
2.1. Vařené klobásy, párky, párky
Recepty a technologické schéma pro přípravu klobás na vaření a smažení
• Tradiční klobásy
• Česnekové smažení klobás
• Mnichovské bílé klobásy na vaření
• České klobásy s kmínem
• Klobásy se sýrem
Recepty a technologické schéma pro přípravu dietních kuřecích klobás
• Klobásy z kuřecích prsou s bylinkami
• Klobásy z kuřecích prsou s cibulí a česnekem
• Klobásy z kuřecích prsou se sýrem
• Klobásy z kuřecích prsou s olivami
• Klobásy z kuřecích prsou s kapary
Recepty a technologické schéma pro vaření klobás
• Domácí klobásy
• Šunkové klobásy
• Hovězí klobásy
• Klobásy se sýrem
• Klobásy a shpikachki
Receptury a technologické schéma přípravy uzenin
• Norimberské klobásy
• Frankfurtské klobásy
• Párky v rohlíku
• Mléčné klobásy
• Kuřecí párky
2.2. Pečené a polouzené klobásy
Receptury a technologické schéma pro přípravu pečených a vařených uzených klobás typu cervelat
• Vepřový a hovězí cervelat
• Vepřový cervelat
• Vařená-uzená klobása Moskva
• Nakrájená vařená-uzená klobása
• Vařená a uzená kuřecí klobása
Recepty a postupový diagram pro výrobu kulatých klobás ve vepřovém měchýři
• Kulatý vepřový párek s pistáciemi
• Kulatý vepřový párek se sýrem
• Kulatý vepřový párek s česnekem a sušenými rajčaty
• Kulatý vepřový párek s fenyklem a bílým vínem
• Kulatý kuřecí párek
2.3. Nakrájené šunky
Recepty a technologické schéma pro vaření šunky
• Nakrájená hovězí šunka
• Hovězí šunka nakrájená, 1. stupeň
• Nakrájená vepřová šunka
• Nakrájená kuřecí šunka
• Krůtí šunka nakrájená
2.4. Sušené klobásy
Receptury a technologické schéma přípravy bavorských sušených klobás-šlehačů
• Bavorské sušené vepřové a hovězí klobásy
• Bavorské klobásy nasucho s česnekem
• Bavorské klobásy nasucho se třemi druhy pepře
• Bavorské uzené klobásy s kousky sladké papriky
• Bavorské klobásy nasucho s hořčičným semínkem
Recepty a technologické schéma pro přípravu bulharské sušené cibule
• Bulharská cibule s česnekem
• Bulharská cibule s kmínem
• Bulharské cibulové knedlíky se sladkou paprikou
• Bulharská cibule s novým kořením a kardamomem
• Bulharské lukanki s mletými semeny škumpy
Recepty a technologické schéma přípravy sujuku
• Muškátový oříšek Sujuk
• Hřebíček sujuk
• Pepř Sujuk
• Sujuk hořčice
• Citron Sujuk
Recepty a technologické schéma přípravy italského salámu
• Tradiční salám
• Salám Finocchione
• Milánský salám
• Salám Neapol
• Salámová paprika
Recepty a technologické schéma pro přípravu chorizo klobásů
• Chorizo klobásy s tymiánem
• Rozmarýnové klobásy Chorizo
• Chorizo klobásy s oreganem
• Chorizo klobásy se šalvějí
• Chorizo klobásy s koriandrem
Recepty a technologické schéma pro přípravu mazacích pikantních klobás Nduja
• Suchá kořeněná klobása Nduja tradiční
• Nasucho konzervovaná pikantní klobása Nduja s pistáciemi
• Suchá kořeněná klobása Nduja Diavolitto
• Nasucho sušená pikantní klobása Nduja s uzenou paprikou
• Nasucho konzervovaná roztíratelná kořeněná klobása Nduja s papričkami jalapeno a bylinkami
Receptury a technologické schéma pro přípravu suchých koňakových klobás
• Hovězí klobása z koňaku sušená za sucha
• Za sucha sušená koňaková klobása z mletého hovězího masa
• Suchá klobása z vepřového koňaku
• Suchý koňak mletá vepřová klobása
• Suchá koňaková klobása z hovězího a vepřového masa
Recepty a technologické schéma přípravy kazy (koňská klobása sušená na sucho)
• Jemně nakrájené kazy
• Hrubě nasekané kazy
• Kazy s přidaným hovězím masem
• Kazy s česnekem
• Jižní kazy, s kořením
2.5. Suché klobásy z masa a drobů
Receptury a technologické schéma přípravy suchého salámu z masa a drobů
• Suchá hovězí klobása s játry a červeným vínem
• Suchá klobása z hovězích jater s česnekem
• Uzená vepřová klobása s fenyklem
• Suchá vepřová klobása s jalovcem a bílým vínem
• Andouille uzená klobása, roláda z vepřových a hovězích jater
2.6. Masné výrobky z celé svaloviny sušené za sucha
Recepty a technologické schéma pro přípravu basturmy
• Tradiční basturma
• Basturma s česnekem
• Basturma s bylinkami
• Basturma s kmínem
• Basturma s medem
Receptury a technologické schéma přípravy suchých celosvalových masných výrobků
• Bresaola
• Coppa Piacentina
• Capocollo citron
• Capocollo finocchiato
• Pancetta
2.7. Ostatní masné výrobky
Receptury a technologické schéma přípravy českého soleného hrudí
• Solené hrudí s koprovými semínky
• Solené hrudí s hořčičnými semínky
• Solené hrudí se semínky koriandru
• Solené hrudí s anýzovými semínky
• Hrudník ve slaném nálevu s jalovcem
Receptury a technologické schéma výroby rohlíků
• Hovězí roláda s kousky jazyka a sladkou paprikou
• Roláda z vepřového bůčku marinovaná ve víně a bylinkách
• Kuřecí roláda s droby a hustou smetanou
• Kuřecí roláda s houbami
• Krůtí roláda se sušenými jablky a hruškami
Receptury a technologické schéma přípravy tradičních hlávek
• Sýr s česnekem
• Brawn s jalovcem a kmínem
• Zampone Brawn
• Sýr z hovězí hlavy
• Hnědý bílý pudink
Recepty a technologické schéma pro přípravu vařených klobás
• Klobása Kashanka, s pohankovou kaší
• Krevní klobása Mepkenbrod s jazykem
• Krvavá klobása Černý pudink, s vepřovými klusáky
• Fagotta krvavnice s vepřovými játry
• Klobásy Boudin noir, vepřové a kuřecí maso
Receptury a technologické schéma přípravy uzených uzenin
• Uzená klobása Tmavá Butifarra s citronem a skořicí
• Uzená klobása Morcilla Canara s mandlemi a rozinkami
• Uzená klobása Zungenwurst s česnekem
• Uzená klobása s bramborem
• Uzená klobása s jazykem
Recepty a vývojový diagram procesu pro výrobu biltong (sušené maso) a jerky (masové lupínky)
• Chilli Pepper Biltong
• Biltong s černým pepřem
• Biltong se zázvorem a skořicí
• Česnek Jerky
• Jerky s uzenou paprikou
3. Jak prodávat klobásy a párky v restauraci
4. Příloha: 120 technických a technologických karet s úkony kontrolních studií, výpočet bílkovin, tuků a kalorií, zdůvodnění kalkulačních údajů, kalkulační karty uzenin, párků, párků, malých uzenin a masných výrobků pro stravovací zařízení
Náklady na technologický vývoj „Jak nastavit výrobu uzenin a vín v restauraci“ (+ 120 TTK, akty kontrolních studií, odůvodnění pro výpočet bílkovin, tuků, sacharidů, kalorického obsahu, nákladové karty s výpočtem nákladů) – 35 000 rublů.
Technologický vývoj můžete zakoupit prostřednictvím vystavené faktury zasláním požadavku na Ústav restauračních technologií a zasláním údajů o vaší právnické osobě. tváře na e-mailu adresa.
NEJCENNĚJŠÍ NABÍDKY V ČR !