Proč se med kanduje
Med je sladký sirup produkovaný včelami z nektaru. Med má jedinečné vlastnosti, které z něj dělají jeden z mála produktů s téměř nekonečnou trvanlivostí. Může se však stát cukrem a mnozí se domnívají, že je to známka nízké kvality produktu. Podívejme se, proč je med slazený a co to ve skutečnosti znamená.
Jak vidíte, hlavními složkami medu jsou glukóza a fruktóza. Tyto dva jednoduché cukry mají odlišné vlastnosti: glukóza má tendenci krystalizovat, zatímco fruktóza zůstává déle tekutá. Poměr těchto látek v medu závisí na zdroji nektaru a podmínkách jeho sběru.
Jak dlouho trvá, než se med stane kandovaným?
Foto: Freepik.com V průměru se med kanduje po 6 měsících. Rychlost krystalizačního procesu však závisí na nektaru, ze kterého byl vyroben; 1. Řepkový med je jeden z nejrychleji krystalizujících. Může začít cukrovat pouhý měsíc po načerpání; 2. Sladký jetelový med se obvykle do tří měsíců po sběru začíná měnit v bílá zrna; 3. Lipový med může zůstat tekutý až 3 měsíce; 4. Akátový med lze skladovat v tekutém stavu až dva roky. Díky vysokému obsahu fruktózy (40 %) si dlouho zachovává svou tekutost a aroma;
5. Kaštanový med zůstává tekutý až jeden a půl roku; 6. Májový med se vždy kanduje jinak. Záleží na tom, z jakého květu včely sbíraly pyl. Obvykle začíná houstnout po 4-6 měsících.
Co znamená nekrystalizující med?
Jedním z hlavních důvodů, proč med nekrystalizuje, je vysoký obsah glukózy. Pokud je hladina glukózy v medu nižší než 30 %, pak takový med prakticky nekrystalizuje. Důležitou roli v tomto procesu hraje i skladovací teplota. Při teplotách nad +23°C může med zůstat dlouho tekutý. Pokud je produkt skladován při teplotě mezi +10°C a +15°C, jsou vytvořeny příznivé podmínky pro krystalizaci. Molekuly cukru se začnou spojovat a med postupně houstne. Foto: Freepik.com Dalším důležitým důvodem, proč med nemusí krystalizovat, je jeho nezralost. Včelaři často produkt odčerpají dříve, než stihne plně dozrát. Zralý med je ten, který prošel všemi základními reakcemi štěpení složitých cukrů na jednodušší. Pokud byl med sbírán příliš brzy, může obsahovat nadměrnou vlhkost a mít vysoké hladiny cukrů.
Nesprávné skladování a přehřívání
Med je hygroskopický produkt, což znamená, že je schopen absorbovat vlhkost z prostředí. Při skladování v podmínkách vysoké vlhkosti může med začít kvasit. To vede ke zvýšení objemu a vzhledu kyselé chuti. Tento jev souvisí s aktivací kvasinek, které začnou zpracovávat cukry v medu, což následně vede ke vzniku oxidu uhličitého a alkoholu. Neblahý vliv na med má i přímé sluneční záření. Ultrafialové záření ničí vitamíny a další prospěšné složky, čímž se produkt stává méně hodnotným. Optimální skladovací teplota pro med je běžná pokojová teplota – od +18°C do +25°C, mimo zdroje světla a vlhkosti.
Škody slazeného medu
Cukrování neovlivňuje kvalitu produktu. Med, který zhoustl, si zachovává svou jedinečnou chuť a vůni, stejně jako všechny jeho prospěšné vlastnosti. Bez obav o své zdraví jej můžete klidně i nadále používat k jídlu.
Měl by být med kandovaný
Cukrování medu je přirozený a povinný proces, ke kterému dříve nebo později dojde u jakéhokoli druhu medu. I když jej skladujete za ideálních podmínek, ke krystalizaci přesto dojde. Tento proces potvrzuje přirozenost medu a absenci umělých přísad.