Pinavá nádoba a jemná sůl. 10 hlavních chyb při nakládání okurek | Argumenty a fakta

Srpen je měsícem sklizně zeleniny a ovoce. Mnohé zručné hospodyňky se po dozrání prvních plodů začínají připravovat na podzim a zimu. Šéfkuchař restaurace Marusovka Rustam Rakhimov mluvil o tom, jak zpracovávat potraviny, solit a nakládat okurky a rajčata v KP-Kazan.

Ke zpracování zeleniny a ovoce je podle něj v první řadě potřeba smýt prach, písek a hlavně pesticidy, které po zpracování stromů zůstanou. K čištění ovoce tímto způsobem použijte měkký kartáč a tekoucí vodu. A na ovoce z obchodu je lepší použít kartáč s tuhými štětinami. Poté šéfkuchař doporučuje použít sodu. A ochranný vosk z ovocných slupek lze odstranit použitím neparfémovaného mýdla.

„Zeleninu není třeba předem namáčet. Pokyny pro zpracování zeleniny a zeleniny obsahují informace o skladovacích vlastnostech konkrétního druhu ovoce. Oloupané brambory a další kořenová zelenina se ve vodě uchovávají nejdéle dvě hodiny (pokud možno co nejméně, jinak dojde ke ztmavnutí),“ vysvětlil Rustam Rakhimov.

Jak si vybrat správné odrůdy okurek a rajčat pro nakládání

K nakládání je lepší nepoužívat okurky salátového typu. Mají tenkou slupku a jemnou dužninu, které jsou dobré čerstvé, ale při úpravě takové plody spíše změknou, nebo dokonce úplně slizké. Podle mnoha hospodyněk v tom ale velký rozdíl nezaznamenaly, ale riskovat šéfkuchař neradí.

„Výrobci obvykle na obalech semen uvádějí, k čemu jsou určena: čerstvé použití nebo nakládání. Rozlišujete je také podle vzhledu: salátové okurky mají hlízy s bílými ostny, zatímco nakládané okurky mají tmavé,“ vysvětlil Rakhimov.

Pokud jde o rajčata, k moření se obvykle používají plody různého stupně zralosti: červené, růžové, hnědé, mléčné a dokonce i zelené. Vysoce kvalitní produkty se však získávají zpracováním růžových a červených rajčat. Jejich povrch by měl být hladký, bez prasklin nebo výrazného žebrování. Poskytují harmonickou kombinaci s kyselinou a dodávají příjemnou sladkokyselou chuť.

„Pro konzervaci potřebujete drobnoplodé odrůdy rajčat podlouhlého nebo zaobleného tvaru, výška podlouhlých plodů je 35-70 milimetrů, průměr je 25-40 a průměr zaoblených plodů je 30-50 milimetrů . Měly by být masité, s hustou konzistencí, bez dutin a hrubých cévnatých vláken, s malým počtem semen (ne více než 1% hmotnosti plodu). Při solení se takové plody méně deformují a poskytují lepší chuť,“ poznamenal šéfkuchař.

Recept na nakládané okurky a rajčata od šéfkuchaře Kazaně

K nakládání okurek budete potřebovat tři litry vody, 40 gramů oloupaného utřeného česneku, 20 gramů listů rybízu, 60 gramů kořene nebo listů křenu, 60 gramů květenství kopru a 150 gramů nejodizované kamenné soli.

Jak radí Rustam Rakhimov, prvním krokem je příprava fyziologického roztoku. K tomu je třeba přivést vodu k varu, rozpustit v ní sůl, přidat listy rybízu a květenství kopru, česnek a kořen nebo listy křenu. Dále necháme pikantní nálev vychladnout. Poté vezměte okurky, omyjte, osušte a pevně vložte do sterilizované sklenice. Není potřeba zastřihávat konce plodů, jak to někteří dělají. Vychlazený pikantní lák nalijte do sklenice od okurek, srolujte víko a nechte do podzimu nebo zimy.

K nakládání rajčat budete potřebovat šest stroužků česneku, čtyři listy křenu, bylinky podle chuti, čtyři hrášky z nového koření, jednu lžíci cukru a stejné množství 9% octa a také tři lžíce soli.

Nejprve je třeba umýt a osušit silná rajčata. Musíte jich nabrat takové množství, aby se vše vešlo do sklenice. Na dno dáme jakoukoli zeleninu, česnek, listy křenu a hrášek z nového koření. Poté přidáme rajčata, zalijeme vroucí vodou a necháme deset minut uležet. Nyní nalijte všechnu vodu do pánve, rozpusťte v ní sůl a cukr. Marinádu přiveďte k varu, přidejte ocet, nalijte zpět do sklenice s rajčaty a přiklopte víkem. Poté otočte nádobu dnem vzhůru.

„Při dodržení technologie výroby je trvanlivost okurek 11-24 měsíců. Konzumace déle stojících okurek se stává nebezpečnou. Vše záleží na způsobu uchování. Tento produkt lze skladovat až 24 měsíců. Pokud již byla sklenice otevřena, doporučuji její obsah spotřebovat do pěti dnů. Pokud jde o rajčata, zavařená ve vlastní šťávě, skladují se jako obyčejná konzerva. Trvanlivost je jeden rok,“ varoval šéfkuchař z Kazaně.

Tajemství křupavých okurek ze zavařovací sklenice

K tomu doporučuje Rustam Rakhimov okurky před nakládáním namočit. Výsledkem bude, že ovoce bude křupavé. A čím studenější voda, kde okurky „odpočívají“ alespoň tři hodiny, tím silněji budou křupat. A sklizeň elastických plodů, které nemají uvnitř žádné dutiny, zaručuje jejich delší uchování. Mimochodem, toto pravidlo platí pro horké i studené způsoby moření okurek.

„Hlavním důvodem, proč se uvnitř okurky tvoří dutiny, je prasknutí tkání komory se semeny pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny v zelenině, která je ještě čerstvá, nebo se mohou objevit během procesu fermentace,“ poznamenal šéfkuchař.

Důvody dutin uvnitř okurky tedy mohou být:
– ovoce bylo nasoleno, když už bylo duté;
— stal se takovým po nasolení;
— porušení zemědělské techniky při pěstování: nesprávná zálivka, nadměrné nebo nedostatečné hnojení;
— chyby při skladování plodin a konzerv;
– pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů, přezrálé plody.
Recept na bobulový kompot s bohatou chutí a vůní od kazaňského šéfkuchaře

K přípravě kompotu je třeba omyté produkty vložit do sterilních sklenic, ⅓ z nich a naplnit vroucím sirupem. Standardní norma cukru na tři litry vody je 0,5 kilogramu krystalového cukru. Pro koncentrovaný kompot je třeba přidat více cukru (podle uvážení hostitelky). Po bobulích se semeny byste je měli nalít dvakrát a teprve potom kroutit. To znamená, že poprvé vaříme vodu, nalijeme ji, necháme vychladnout.

„Pokud je šev hermeticky uzavřen a prošel tepelným zpracováním, měl by být skladován při teplotě nepřesahující +20 stupňů. Vlhkost by neměla překročit 75%. Nakládané, nakládané a solené potraviny jsou rozmarnější. Musí být uchovávány při teplotě od 0 do +4 stupňů. Zelenina, houby a ovoce jsou dobře konzervované při +3. +8 stupních. Pamatujte, že skleněné nádoby nelze uchovávat při teplotách pod nulou. Zmrazení vede k fyzickému bombardování,“ vysvětlil Rustam Rakhimov.

Jeden z nejlepších způsobů, jak vyrobit rybízový a malinový džem od kazaňského kuchaře

Šéfkuchař Rustam Rakhimov doporučuje na rybízovou marmeládu použít dva kilogramy černého rybízu, dva kilogramy cukru a 400 mililitrů vody. Nasbíraný rybíz je nutné zalít studenou vodou nad úroveň bobulí. To usnadní odstranění plovoucích nečistot.

„Rybíz je předem omytý a zbývá ho jen pečlivěji projít a odstranit stopky. Bobule jsou čisté, připravené k tepelnému zpracování,“ poznamenal kazaňský šéfkuchař.

Poté můžete začít vařit cukrový sirup. Chcete-li to provést, musíte umístit všechen cukr podle receptury do smaltované mísy a nalít do ní vodu a promíchat. Cukr se rozpustí a vytvoří hmotu podobnou jarnímu mokrému sněhu. Dalším krokem je umístit misku na sporák na střední teplotu, přivést k varu a neustále míchat. Pokud nebudete míchat, cukr se může začít připalovat ke stěnám a vydávat charakteristický spálený zápach, který jistě zkazí rybízové ​​aroma obrobku. Rustam Rakhimov proto radí nezapomenout míchat a určitě se vyzbrojit dřevěnou špachtlí, nebo alespoň plastovou. Je vhodné nepoužívat kovové atributy.

„Když všechna sladká hmota „plave“ a roztaje, získáte homogenní cukrový sirup – základ naší přípravy. Do sirupu nalijte čisté bobule, rozetřete je stěrkou, pomalu míchejte a přiveďte k varu. Vařte podle tohoto schématu: 10+10+10. To znamená deset minut dusit na mírném ohni, poté sporák vypneme a bobule necháme 30 minut odležet a vychladnout. Poté znovu deset minut povařte a znovu nechte vychladnout. A posledních deset minut povařit a vypnout. Jak vidíte, doba vaření je poměrně dlouhá. Ale tento proces ve skutečnosti není náročný na práci, zatímco probíhá vaření a kynutí, můžete se věnovat svému podnikání. A nyní, když je dokončena poslední fáze, rozdělujeme horkou bobulovou hmotu do sterilizovaných sklenic a srolujeme. Poté je třeba je obrátit, položit na víko a ujistit se, že nikde nic neteče, a sešívání bylo úspěšné,“ podělil se o recept Rustam Rakhimov.

Takový obrobek lze skladovat při pokojové teplotě, ale na tmavém místě bez přístupu slunečního světla. A po otevření samozřejmě v lednici.

K výrobě malinového džemu doma budete potřebovat: maliny – 1 kilogram; cukr – 1,2 kilogramu; sklenici vody; kyselina citronová – ½ lžičky.

„Připravte si cukrový sirup a hned ho nalijte na bobule – nezapomeňte maliny nejprve opláchnout. Když sirup vychladne, opatrně ho nalijte do hrnce, přiveďte k varu a sejměte pěnu. Potom maliny opět zalijte sirupem. Proveďte tyto manipulace třikrát a poté uvařte směs malin a cukru, dokud nebude připravena, a natočte ji do sterilizovaných sklenic,“ vysvětlil šéfkuchař.

Které banky je lepší vybrat?

Podle Rakhimova je lepší zvolit malé skleněné dózy. Mnoho lidí dává přednost uzavření obrobků víčky pomocí stroje. Šroubovací uzávěr však dobře těsní. Jeho použití výrazně zjednodušuje proces sklizně. Je velmi důležité sterilizovat sklenice, aby nedošlo k odtlakování přípravků. Je třeba je umýt sodou a zahřát napařováním nebo vroucí vodou.

Také při použití šroubovacího uzávěru je třeba jej zahřát v horké vodě nebo nad párou na 50-60 stupňů. Zelenina a ovoce střední zralosti jsou ideální pro twisty. Měla by se používat pouze čerstvá zelenina. Je lepší, aby byly středně zralé.

Zeleninu a ovoce navíc můžete uchovávat v okyselené vodě, aby neztmavly. Po nakrájení a oloupání je třeba plody okamžitě zapálit. Kromě toho je třeba přísně dodržovat proporce. Šéfkuchař doporučuje přidat sůl, cukr, ocet a koření až na konci vaření. To by mělo být provedeno po malých částech, aby nedošlo k poškození obrobku. V tomto případě musíte přísně dodržovat recept, aby vše bylo chutné. Důležité je, aby sklenice s přířezy chladly postupně dnem vzhůru. Neměly by být vystaveny náhlým změnám teploty. Po zašroubování víček je třeba na ně nasadit sklenice a nechat je v této podobě vychladnout. Sklenice by měly chladnout postupně, bez náhlých změn teploty.

Sklenice nakládaných a nakládaných okurek jsou tím nejdůležitějším, co hospodyňky během zavařovací sezóny balí. Mnoho lidí rádo solí rajčata, papriky a dokonce i květák. Ale je nemožné si představit skříň s domácími konzervami bez okurek. Každá hospodyňka má svůj osvědčený recept na zavařované okurky. Ale každý, i sebelepší recept se dá zkazit a ve výsledku skončíte s měkkými okurkami bez chuti v zimě a ještě hůř – explodujícími sklenicemi. Podívejme se na nejčastější chyby při solení a nakládání okurek.

Chyba #1: Salátové okurky

Pokud vyberete špatné okurky pro nakládání, budou měkké a bez chuti. Ty správné mají velké pupínky a černé hroty. Horší jsou okurky s malými pupínky a ještě horší jsou hladké okurky. Pokud mají okurky bílé trny, je také lepší je nebrat.

Dobré okurky na nakládání mají tlustou slupku. Budou křupavé a chutné.

Chyba č. 2. Přerostlé okurky

Velké okurky se samozřejmě také nakládají. Vzpomeňme například na polské kyselé okurky – přerostlé okurky. Pokud ale chcete křupavé silné okurky, musíte si vybrat plody dlouhé 10–12 centimetrů. Přerostlé okurky neudělají klasické okurky. Sklenici velkých okurek však lze nakládat do zimních Olivierových salátů a vinaigrettes.

Okurky byste měli před nakládáním také ochutnat a vyhnout se používání hořkých. Nic je nezachrání a jejich konzervy na zimu budou beznadějně zkažené.

Chyba č. 3: Voda z kohoutku

Základem chuti nakládaných okurek je voda. Vyzkoušeno osobní zkušeností. Solení podle stejného receptu v pramenité vodě a v městské vodě dává zcela odlišné výsledky. Navíc ty „městské“ dopadnou mnohem hůř. Nejlepší je vzít si studánkovou nebo pramenitou vodu, nejen na lák, ale i na namáčení okurek. Pokud to není možné, vezměte si kvalitní lahvový.

Chyba #4: Jemná sůl

Veškeré přípravy na zimu se dělají s hrubozrnnou solí. A v žádném případě není jodizovaný, dává nepříjemnou pachuť. Pravidelná extra šťáva může způsobit, že okurky během skladování změknou nebo dokonce explodují. Vyzkoušeno generacemi hospodyněk: k solení se nejlépe hodí kamenná sůl, na obalu by mělo být uvedeno „Grind č. 1“.

Chyba č. 5: Nenamáčení

Před mořením je třeba okurky na několik hodin namočit do studené vody. Budou nasycené vodou, budou rázné, elastické, křupavé. Všechny okurky je potřeba namáčet, i ty právě nasbírané ze zahrádky.

Chyba č. 6: Odříznutí konců

Často se doporučuje odříznout konce, aby se okurky rychleji osolily. Tím jsou ale okurky měkké. Ale ne hned, ale při dlouhodobém skladování. To znamená, že pokud solíte okurky na zimu, je lepší neodřezávat konce, v každém případě budou solené ve sklenicích. A pokud to děláte „zatím“, můžete to přerušit.

Chyba č. 7. Zapomeňte na křen

Díky tomu jsou okurky křupavé – jedna, má antibakteriální vlastnosti a zabraňuje explozi sklenic při skladování – dvě. Takže je nejlepší zakrýt okurky listem křenu přímo ve sklenici.

Chyba #8: Špinavé sklenice

Zdá se to jako jednoduchá věc, ale někteří to kvůli nedostatku času zanedbávají a zavařovací sklenice příliš pečlivě nemyjí a nesterilizují. Ale marně. Nečistoty jsou bakterie, které se velmi rády množí, zejména na teplých místech. Je nepravděpodobné, že všechny sklenice s přípravky uložíte do lednice. Aby sklenice nevybuchly, umyjte je mýdlem a sodou a sterilizujte. A nezapomeňte sterilizovat víčka.

Chyba č. 9. Neobracení sklenice

Po srolování je potřeba sklenice obrátit a nechat v tomto stavu vychladnout. To se provádí tak, aby se pryžový lem pod víčkem zahřál, změknul a co nejtěsněji přitlačil ke sklenici zavařovací sklenice. Pod víko se pak nedostane ani kapka vzduchu a konzervy se dobře a dlouho skladují.

Chyba č. 10. Nepodepsání

Všechny domácí produkty mají své vlastní datum spotřeby. V ideálním případě by sklenice neměly být skladovány déle než rok. Okurky ale vydrží i dva roky. Abyste na stůl nedávali prošlé konzervy, všechny konzervy, které dáte k dlouhodobému uskladnění, musí být podepsané. Nalepíte na ně krásné štítky, permanentní fixou jednoduše napíšete datum moření (lze pak snadno setřít tamponem s kapkou vodky).

Nakládané okurky „Shinok“

Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok

• 500-600 g okurek
• 1 litru vody
• 200 g cukru
• 35 g hrubé soli
• 200 g octa
• Listy rybízu
• Křenové listy
• Dill Deštníky
• 6 g oloupaných stroužků česneku
• Kuličky černého pepře
• Nové koření hrášek

Krok 1. Okurky omyjte pod tekoucí vodou a namočte na 2 hodiny do studené vody.

Krok 2. Sklenice sterilizujte párou.

Krok 3. Uvařte marinádu: ve vodě rozpusťte cukr a sůl a přiveďte k varu. Zalijte octem.

Krok 4. Do sterilizovaných sklenic vložte listy rybízu, listy křenu, koprové deštníky, oloupané stroužky česneku, hrášek z černého a nového koření.

Krok 5. Připravené okurky nakrájejte na 3–4 kusy a vložte do sklenic s bylinkami, zalijte vroucím nálevem a sterilujte 20 minut.

Krok 6. Hotové sklenice ochlaďte dnem vzhůru.