Pekařské droždí. Suché okamžitě, suché aktivní a svěží.

Pojďme zjistit, proč kynuté těsto nevykynulo, jaké druhy droždí existují a jak je otestovat! Nevíte, jaká teplota je potřeba na kynutí těsta? Nebo jak nahradit sušené droždí čerstvým? Všechny odpovědi jsou v tomto článku!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Zobrazit další kurzy (2)
Take Refuse
Take Refuse

Obsah: 1. Jaké druhy kvasnic existují? 1.1. Čerstvé lisované droždí 1.2. Suché droždí: aktivní a rychle působící 1.3. Jak nahradit různé druhy droždí? 2. Jemnosti práce s droždím 2.1. Aktivace suchých aktivních a živých lisovaných kvasnic 2.2. Hnětení kynutého těsta 2.3. Kynutí a pečení kynutého těsta 3. Proč kynuté těsto nevykynulo? 4. Na co nezapomenout při práci s kváskem? Kynuté těsto na tvarohové koláče Těsto zase nevykynulo? Nebo možná hotové pečivo, i přes svou nádheru, nebylo chuťově tak dobré? Ne každá zkušená hospodyňka se může pochlubit tím, že je ve vaření s kváskem skutečně sebevědomá. Dříve jsem se také bála připravit kynuté těsto a moje osobní zkušenost nebyla úplně úspěšná. Naučit se péct kváskový chléb, kynuté koláče a mnoho dalšího pečiva ale není tak těžké, jak by se na první pohled mohlo zdát. Povíme si, jak se vyvarovat chyb a připravit si takové chutné, nadýchané a vzdušné kynuté těsto.

1. Jaké druhy kvasnic existují? ⇑

Co je droždí a proč ho používat při pečení? Kvasinky jsou mikroorganismy, jednobuněčné houby, které mohou fermentovat cukry. Droždí v procesu své životní činnosti (nezapomeňte, že se jedná o živý mikroorganismus) „jí“ cukr a jeho přeměnou na oxid uhličitý alkoholem nám dává takové sypké, vzdušné těsto s chutí charakteristickou pro droždí. Dnes se podíváme na pekařské droždí. V současnosti existují tři formy uvolňování kvasinek. V obchodech jste jeden z typů viděli v lednici, další v oddělení potravin. Jaké druhy pekařského droždí tedy existují a jak s každým z nich pracovat?

1.1. Čerstvé lisované droždí

Začneme čerstvým lisovaným droždím. Vyrábějí se ve formě pravoúhlých briket, obvykle po 100 gramech. Mají šedožlutý nádech, hutnou konzistenci, lehce ovocnou vůni. Takový kvásek se skladuje pouze v lednici, nejčastěji měsíc. Belyashi smažené na pánvi s masem Důležité: Po otevření lze čerstvé lisované droždí uchovávat dva týdny v chladničce a při pokojové teplotě – ne déle než jeden den. Hosteska poznámka: Před použitím čerstvého droždí se ujistěte, že je zředíte v teplé tekutině.

1.2. Suché droždí: rychle působící a aktivní

Existují dva typy suchého droždí: rychle působící (instantní) a aktivní. A liší se od sebe technologií sušení. Oba vypadají jako kulaté granule nebo zrna. Před použitím aktivních suchých kvasnic je nutné je uvést z „režimu spánku“. K tomu se ředí v teplé kapalině. Na to, jak správně naředit kvásek, se podrobně podíváme o něco později. U rychle působících neboli instantních kvasnic je vše trochu jednodušší, protože jde o druh kvasu, který nevyžaduje dodatečné ředění. Stačí je prosít spolu s moukou a zadělat těsto. V důsledku toho se zkracuje doba pečení.

1.3. Jak nahradit různé druhy droždí?

Stane se, že máte po ruce jen jeden druh droždí, například aktivní suché, ale recept používá čerstvě vylisované. co potom dělat? Mám běžet do obchodu a koupit si jiný druh kvásku? Poznámka pro hostesku: Není vůbec nutné mít s sebou všechny druhy kvásku. Ve většině receptů je docela dobře možné nahradit jeden druh droždí jiným. Ale jak to udělat správně? Pokud recept používá suché aktivní droždí nebo čerstvé lisované droždí (tj. vyžaduje aktivaci) a plánujete použít suché instantní droždí, pak bude stačit vypočítat poměr náhrady a okamžitě přidat droždí k suchým ingrediencím, aniž byste je aktivovali. odděleně. Je důležité, aby se: Pečlivě si znovu přečtěte recept, pokud jsou pro těsto zvlášť uvedeny mouka a tekutina, nezapomeňte je zahrnout do celkového množství přísad. Krásné bochánky z kynutého těsta plněné ořechy Když je situace opačná a místo instantní použijete aktivní droždí nebo čerstvé, bude důležité je aktivovat zvlášť v teplé tekutině. K tomu vylijte malé množství vody nebo mléka odebraného podle receptu. Pokud chcete do těsta přidat trochu mouky, odeberte ji také z celkového množství podle receptu. Stává se také, že recept na těsto nevyžaduje kynutí – stačí aktivovat vylisované nebo suché aktivní droždí v teplé tekutině a přidat ke zbytku ingrediencí na těsto. Co tedy dělat, když nepoužíváte čerstvé droždí uvedené v receptu, ale rychle působící droždí, které nevyžaduje aktivaci? Rada: Pokud těsto nevyžaduje kynutí, pak i když používáte instantní droždí místo aktivního suchého nebo čerstvého droždí, které vyžaduje aktivaci, měli byste je stále kynout samostatně v teplé tekutině, jako byste to dělali u jiných druhů droždí. V jakém poměru by se měl ten či onen druh kvasu nahradit? Suché aktivní droždí lze nahradit čerstvým lisovaným droždím vynásobením požadovaného množství suchého aktivního droždí 2,5. Na 5 gramů suchého droždí požadovaného pro recept je třeba vzít 12,5 gramu čerstvého. Při výměně lisovaného droždí za instantní je třeba požadované množství čerstvého droždí vydělit 3. 30 gramů čerstvého droždí = 10 gramů instantního droždí. Přetrvává situace, kdy potřebujete nahradit suché aktivní droždí instantním droždím. V tomto případě vynásobíme počet suchých aktivních 1,2 a dostaneme instantní. Je důležité, aby se: Je třeba si uvědomit, že druhy suchého droždí se mohou lišit svou aktivitou od různých výrobců. Po prozkoumání stávajících typů droždí a proporcí nahrazení jednoho typu druhým navrhuji přejít k hlavní věci – procesu přípravy kynutého těsta.

2. Jemnosti práce s droždím ⇑

2.1 Aktivace suchých aktivních a živých lisovaných kvasinek

Než začnete připravovat kynuté těsto s čerstvým nebo suchým aktivním droždím, musíte ho naředit a tím ho „probudit“. Aktivací kvásku také zkontrolujete, zda je jeho datum spotřeby v pořádku a zda dokáže vykynout těsto. Jak správně chovat kvasinky? Jednoduše smíchejte droždí s trochou cukru a vody. Můžete přidat i trochu mouky, ale to není podmínkou pro kynutí kvásku. Tekutina, kterou používáte, by měla být příjemná na dotek, ne vyšší než 40 stupňů. pamatujte: V teplém prostředí se kvasinky dobře aktivují, v horkém odumřou a ve studeném to prostě nejde. Klasická pizza Margherita doma Mísu přikryjte kuchyňskou utěrkou a dejte na 10–15 minut na teplé místo bez průvanu. Během této doby by se na povrchu těsta měla objevit pěnová čepice droždí. Pokud se tak nestane, pak proces fermentace nezačal (droždí je prošlé nebo zkažené). Je důležité, aby se: Pokud se do 15 minut na těstě neobjeví známky kynutí, použijte raději jiný kvásek, jinak pečení nepůjde. Pokud jste použili instantní droždí, pak se teprve uvidí, zda těsto vykyne. Bohužel vzhledem k tomu, že tento typ kvasinek nevyžaduje aktivaci, nelze jej předem otestovat. Kvásek se jednoduše proseje do suchých surovin. Pokud máte nějaké pochybnosti o trvanlivosti vašeho instantního droždí, začněte vařit s předstihem, abyste mohli přidat další droždí, pokud těsto nevykyne.

2.2 Hnětení kynutého těsta

Nyní, když jste aktivovali kvásek, můžete začít hnět. Co dává správné hnětení kynutého těsta? Tento proces pomáhá produkovat lepek, který je nezbytný k tomu, aby těsto expandovalo, aniž by se rozpadalo. Chléb z dobře uhněteného těsta má pevnou strukturu, vzdušnou střídku a křupavou kůrku. Hnětení je velmi důležitou součástí při přípravě nadýchaného a měkkého kynutého těsta. Jaké jsou způsoby míchání? Při ručním zpracování těsto položte na pomoučněnou plochu, zatlačte na něj, válejte dopředu, otáčet a opakujte stejné kroky. Natažením těsta v něm rozvinete lepek, dosáhnete nadýchanosti a správné struktury. Hnětení obvykle trvá minimálně 8-10 minut. Poznámka pro hostesku: Kynuté těsto na rozdíl od mnoha jiných druhů těsta miluje dlouhé a důkladné hnětení! Nezanedbávejte tuto podmínku a čekají vás ty nejvzdušnější buchty a nejnadýchanější kynuté koláče. Rada: Povrch a ruce posypeme moukou, aby se na ně těsto při hnětení nelepilo. Pokud máte kuchyňský robot nebo mixér s nástavcem na hnětení těsta, pak můžete využít pomoc svého vybavení. V tomto případě budete muset poslední hnětení (po vyjmutí těsta z mixéru nebo kombajnu) provést sami. Poznámka pro hostesku: Abyste měli jistotu, že je těsto dobře prohnětené, můžete ho vyhodit do vzduchu. Je koule těsta volná, lepkavá nebo nedrží tvar? V tomto případě byste měli těsto trochu více hníst.

2.3 Kynutí a pečení kynutého těsta

Domácí chléb na pánvi Jakmile dokončíte hnětení kynutého těsta, musíte ho nechat vykynout na teplém a vlhkém místě. Těsto samozřejmě může kynout při pokojové teplotě, ale trvá to mnohem déle (při pokojové teplotě to většinou trvá minimálně dvě hodiny, na teplém místě – asi hodinu). Měli byste také pamatovat na to, že byste neměli nechat kynuté těsto v průvanu. Rada: Pro urychlení procesu můžete ohřát vodu v naběračce a nechat nádobu s těstem nahoře (nezapomeňte ji přikrýt vlhkou utěrkou nebo potravinářskou fólií, aby příliš nefoukalo). Je důležité zajistit, aby voda v naběračce nevychladla. Další možností pro „teplé místo“ by byla vaše trouba, předehřátá maximálně na 40 stupňů, aby nedošlo k zabití kvasinek. Ponecháním pánve s teplou vodou v zadní části trouby zajistíte dostatečnou vlhkost, zatímco těsto kyne. Jak poznáte, že těsto dostatečně vykynulo a je připravené k pečení? Až budete mít pocit, že se zdvojnásobil, udělejte prsty zářez. Pokud zmizelo, dejte těstu ještě trochu času na vykynutí, a pokud „díra“ zůstane, můžete přejít k další fázi. Opět krátce prohněteme těsto a necháme, dokud znovu nevykyne. Je důležité, aby se: Poté, co vytvoříte těsto a položíte ho na plech, nechte dalších 15-30 minut. Nejčastěji se kynuté těsto peče při 180 stupních v režimu „horní a spodní ohřev“, ale vše závisí na konkrétním receptu.

3. Proč kynuté těsto nevykynulo? ⇑

Tolik se snažili, těsto tak důkladně hnětli. Ale nikdy nevykynulo! Proč se to stalo? Dá se těsto zachránit, když tvrdošíjně nekyne? Jedním poměrně častým důvodem, proč těsto nevykyne, je samotný kvásek. Problém může být způsoben nesprávnými skladovacími podmínkami, kvalitou a trvanlivostí kvasu, který má tendenci končit náhle a v nevhodnou dobu. Je důležité, aby se: Rozhodně byste měli věnovat pozornost tomu, kdy jste otevřeli balíček droždí. Trvanlivost sušeného droždí po otevření je týden v lednici (nutně v uzavřené sklenici), trvanlivost čerstvého droždí je také dva týdny v lednici nebo 6 měsíců v mrazáku. Pokud je důvodem, proč těsto nevykyne, prošlé droždí, budete bohužel muset těsto znovu promíchat přidáním droždí rozpuštěného v teplé tekutině. Za předpokladu, že je s kváskem vše v pořádku, pak je dost možné, že v místnosti není dostatečně teplo a budete muset déle čekat. Chladná místnost s průvanem není pro kynuté těsto vůbec vhodná – to vyloučíme, ale kynutí při pokojové teplotě (18-22 stupňů), těsto prostě zabere více času. pamatujte: Pokud chcete urychlit proces kynutí kynutého těsta, dejte ho na teplé a vlhké místo. Ale nemůžete to přehánět – při teplotách pod 10 °C nebo nad 45 °C se fermentace úplně zastaví. Může se také stát, že jste nepřidali dostatek droždí. Chleba v pečícím rukávu Tip: Pečlivě si přečtěte recept a pokyny na obalu droždí a pamatujte, že výrobci vyrábějí droždí, které se liší zdvihovou silou. Je také možné, že část droždí nebyla dovedena do úplného rozpuštění a kvůli zbylým zrnům těsto nevykynulo (zrnka droždí, která se nerozpustila v tekutině a dostala se do těsta, se již sama nerozptýlí, což znamená, že nebudou fungovat). Množství kvásku je správné, datum spotřeby v pořádku, prostředí kynutí příjemné – vlhké a teplé. Pak už zbývají jen dvě protichůdné možnosti – buď je těsto moc lepivé, nebo moc husté. V prvním případě musíte přidat více mouky a těsto znovu hníst, ve druhém přidejte tekutinu a nezapomeňte, že by mělo být teplé.

4. Na co nezapomenout při práci s kváskem? ⇑

• Datum spotřeby a podmínky skladování kvásku jsou velmi důležité a mohou způsobit zkažené pečivo. Určitě si to hlídejte!

• Pohodlné podmínky pro kynutí (teplo, vlhko) a dostatek času na kynutí jsou klíčem ke kvalitnímu kynutému těstu.

• Pro nadýchané, vzdušné pečivo je velmi důležité důkladné prohnětení těsta.

• Teploty nad 55 stupňů kvasinky zabijí. Důležité! Existuje mnoho receptů na choux kynuté těsto. V nich se mouka nalije vroucí vodou (uvařená) a poté se do ní přidá droždí. Při tomto způsobu přípravy je důležité nechat směs mouky a vody vychladnout na teplotu příjemnou pro kvásek (optimálně 35-40 stupňů) a teprve poté přidat kvásek.

• Těsto, které je příliš těsné nebo příliš lepivé, lze zachránit přidáním více mouky nebo tekutiny.

• Kousky kynutého těsta před pečením nechte 10-30 minut odpočinout.

• Možnosti, jak vytvořit teplé a vlhké místo, zahrnují předehřátou troubu nebo nádobu na naběračce s teplou vodou.

• Můžete zkontrolovat, zda těsto dostatečně nakynulo. K tomu udělejte prstem prohlubeň, a pokud se nezavře, začněte péct.

• Existují tři druhy droždí a každý z nich může být nahrazen jiným, při dodržení proporcí.

Po zapamatování hlavních bodů při přípravě těsta s droždím můžete začít cvičit! Na našem webu najdete obrovské množství možností, co můžete s kváskem vařit. Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.

12. listopadu 2020 23:50 81 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Suché droždí je považováno za druh kypřícího prostředku biologického původu. Tento produkt lze nalézt na regálech téměř všech obchodů. I granulované droždí má různé druhy, které určují jeho použití. V tomto článku se určitě budeme věnovat rozdílu mezi běžným suchým droždím a rychle působícím droždím.

Proč mnoho žen v domácnosti volí suché droždí? Protože je lze zakoupit pro budoucí použití, mají dlouhou životnost. K aktivaci granulí se používá teplá tekutina, může to být buď mléko nebo voda. Povíme si, jak správně naředit kvásek, aby vzniklo lahodné a nadýchané pečivo.

Různé suché droždí

Nejprve bych vám rád řekl, co je to suché droždí. Dělí se na:

• Aktivní. Granule jsou malé velikosti, jejich trvanlivost se pohybuje od šesti měsíců do roku. Musí se ředit ve vodě nebo mléce, teplota by neměla přesáhnout 40 stupňů. Směs by měla být ponechána asi 15 minut a nemíchána.
• Rychle působící. Jinak nazývané instantní droždí, jsou menší velikosti než ty diskutované výše. Mají ale výhodu – takové kvasinky se rychle aktivují. Výrobek je smíchán s moukou, nikoli s tekutinou.

Jak vyšlechtit suché kvasnice

Nyní vám řekneme správný algoritmus pro aktivaci kvasinek:

• Pomocí nůžek otevřete balíčky se sušeným droždím. Obsah nalijte do misky.
• Kvásek zalijte teplou vodou a míchejte, dokud se granule nerozpustí. Pokud plánujete vyrábět bohaté pečivo, musíte použít mléko.
• Přidejte malé množství cukru a promíchejte. Kvásek necháme 15-20 minut přikryté a vždy na teplém místě. Poté můžete přidat zbývající přísady.

Jaké druhy těsta existují

Pokud uvažujeme o přípravě těsta z vědeckého nebo průmyslového hlediska, pak existují určité požadavky na teplotu fermentace a vlhkost obsahu. Je obvyklé rozlišovat 2 druhy těsta:

• Husté těsto. Na hnětení se spotřebuje cca 50 % z celkového množství pšeničné mouky. V tomto případě by vlhkost míchaného těsta měla být v rozmezí 45-50%. Doba kvašení je 1,5-2 hodiny. Na začátku kvašení je teplota přibližně 26-28 stupňů a na konci 28-32 stupňů. Ale těsto na takovém těstě kyne během 1-1,5 hodiny.
• Tekuté těsto. Mouka se odebírá v množství 25-35% z celkového objemu. Vlhkost je zase 65-72%. Fermentace trvá déle, konkrétně 3-4 hodiny. Teplota těsta je 26-30 stupňů. Těsto na tekuté těsto také kyne 1-1,5 hodiny.

POZNÁMKA: Ke kynutí těsta se nedoporučuje používat troubu nebo mikrovlnnou troubu.

Chyby při přípravě těsta s rychlým kváskem

Stává se, že se vše dělá podle receptu, ale těsto z nějakého důvodu kyne špatně nebo vůbec nekyne. Při přípravě je třeba vzít v úvahu několik důležitých nuancí, protože kynuté těsto je docela rozmarné.

Pojďme se podívat na nejčastější chyby při hnětení těsta suchým droždím:

• Nekontrolovali datum spotřeby kvásku.
• Přidáno více či méně rychlého droždí, než je uvedeno v receptu.
• Používá se studená nebo horká kapalina. Optimální teplota je 30-40 stupňů.
• Sůl se přidávala přímo do kvasu a ve velkém množství. Rádi bychom poznamenali, že tato přísada se přidává na samém konci hnětení těsta.
• Teplota pro lezení je pod nebo nad 30 stupňů.
• Těsto bylo hněteno příliš dlouho. V tomto případě se kapalina rychle ochladí.
• Do těsta se nasypalo hodně cukru. Tento produkt pomáhá rychle aktivovat kvasinky. Pokud ho ale do těsta přidáte více, než je nutné, proces se zpomalí. Pouze část se nalije do těsta a zbytek cukru se přidá přímo do těsta, aby se housky osladily.
• Pokud těsto necháte dlouho, v tomto případě zkysne a objeví se nepříjemný zápach. Tento typ těsta se používá při výrobě vína, ale ne na pečení.

Jak udělat pečivo co nejnadýchanější

Mnoho lidí miluje domácí kynuté pečivo, ale ne každý ví, jak je udělat měkké a vzdušné. Proto si musíte nechat poradit od zkušených kuchařů.

Chcete-li získat nadýchané pečivo se suchým droždím, postupujte podle těchto doporučení:

• K hnětení těsta je třeba použít čerstvé suroviny (mléko, vejce, kvásek, mouka).
• Všechny ingredience by měly mít stejnou pokojovou teplotu.
• Pokud recept používá rozpuštěné máslo nebo margarín, je třeba jej mírně ochladit. Nelijte do těsta příliš horkou tekutinu.
• Pšeničnou mouku vždy prosévejte. A přidejte množství uvedené v receptu.
• Vezměte si pánev správné velikosti, aby byla dostatečně velká na kynutí těsta. Zároveň by nádoba neměla být příliš velká.
• Nikdy nepotírejte dno nebo boky nádobí olejem.
• Nechte těsto v teplé místnosti asi 1-1,5 hodiny, dokud nevykyne.
• Hotové výrobky by měly být také ponechány na zkoušce.

POZNÁMKA: Pokud přidáte velké množství slepičích vajec, těsto bude těžké a nebude nadýchané.

Nyní víte, jak správně vyšlechtit suché droždí, abyste skončili s nadýchaným a měkkým pečivem. Ještě bych chtěl upřesnit jeden bod: čerstvé droždí má často nepříjemnou pachuť, ale to není případ suchého droždí, zvláště pokud se použije rychle působící droždí.