Pasterizace mléka

Pasterizace je jednorázový proces ohřevu produktů, které mají tekutou konzistenci. Technologie je pojmenována po Louisi Pasteurovi (1822-1892), francouzském mikrobiologovi, který navrhl tuto metodu dezinfekce piva a vína ničením nežádoucích mikroorganismů v nápojích. Tato metoda si později získala velkou popularitu a začala se používat k dezinfekci produktů a prodloužení jejich trvanlivosti.

Proces pasterizace mléka

Proces pasterizace mléka ovlivňuje mikroorganismy v něm obsažené v závislosti na stupni teplotního ošetření a délce ohřevu. Proces pasterizace výrobků se liší od procesu sterilizace tím, že v prvním případě se ničí pouze mikroby a ve druhém spory. Pasterizace nezahrnuje var, který eliminuje absolutně veškerou mléčnou mikroflóru, ale čistí výrobek od patogenních mikroorganismů (například bakterií tuberkulózy nebo brucelózy) při teplotě mírně nižší než je bod varu. Současně zůstávají hlavní vlastnosti mléka (konzistence, chuť, vůně) prakticky nezměněny.

Je možné dosáhnout úplné (99%) zničení mikroorganismů zajištěním sterility nádobí, inventáře a zařízení používaného pro pasterizaci objemného mléka. Pokud se kontaminované mléko dostane do kontaktu s již pasterizovaným mlékem, je třeba počítat s tím, že se celý produkt zkazí. Špatně sterilizované zařízení používané pro pasterizaci mléka může obsahovat až 1 miliardu bakterií, které jsou schopny aktivním množením zvýšit počet patogenních mikrobů v celkové hmotě produktu na 1 milion/ml v relativně krátkém čase.

Pasterizace je považována za nejlevnější a nejdostupnější způsob dezinfekce získaného mléka pro další spotřebu nebo výrobu různých mléčných výrobků na jeho bázi. Použití pasterizovaného mléka zaručuje vysokou kvalitu hotových výrobků, zabraňuje jejich kysání způsobenému bakteriemi kyseliny máselné a vzniku nežádoucích procesů spojených s aktivní reprodukcí E. coli nebo jiných mikroorganismů.

Mikroflóru skotu chovaného na pastvinách lze maximálně zničit jeho pasterizací. Při získávání mléka od stájových zvířat je vysoká pravděpodobnost, že se do produktu dostanou bakterie z částic hnoje, které jsou odolné i vůči vlivu vysokých teplot. Naopak mléko odebrané od pastvinového skotu obsahuje převážně rostlinné bakterie. Tato skutečnost určuje povinný postup čištění mléka před jeho umístěním do pasterizátorů.

Pasterizační metody

Existují 3 způsoby pasterizace:

Tato metoda se nazývá dlouhodobá pasterizace. Mléko musí být zahřáté na teplotu 63–65 °C a pasterováno půl hodiny;

Tato metoda, jinak známá jako krátkodobá pasterizace, zahrnuje zahřátí produktu na teplotu 72–75 °C. Po 15–20 sekundách by se tepelné zpracování mělo zastavit;

Pro okamžitou pasterizaci by mělo být mléko ohřáto na teplotu 85–90 °C bez následného zdržení.

Tepelné zpracování (při 80-85 °C) mění chuť a vůni mléka. Některé prvky obsažené v mléce, vystavené teplotě, mění své fyzikální a chemické vlastnosti, a proto se mírně mění i složení produktu.

Například plyny obsažené v mléce se odpařují, kyselost produktu se mírně snižuje (o 0,5–1 °T) a změny ovlivňují i složení solí (fosfátové soli se stávají nerozpustnými). Topná zařízení používaná při výrobě pasterovaného mléka se mohou pokrývat připáleným sedimentem, který vzniká v důsledku usazování mléčného kamene. Vápenaté soli zpomalují srážení mléka, což vyžaduje přidání umělého roztoku chloridu vápenatého. Při zpracování mléka bleskovou pasterizací (při teplotě nad 85 °C) se začíná měnit kasein. A bílkovina albumin má tendenci denaturovat již při 60–65 °C. Vitamíny jsou nejvíce odolné vůči tepelnému zpracování, zejména pokud je omezený přístup kyslíku k pasterizátoru.

Odborníci nedoporučují vařit pasterované mléko, protože se tím mění složení mléka a snižuje se obsah živin a vitamínů A a C. Mléko lze pasterizovat doma ve vodní lázni. Při ohřevu vody v hrnci na 63–65 °C vypněte oheň, nechte mléko 20–30 minut stát a poté ho ochlaďte ve studené vodě. Během ohřevu mléko neustále míchejte.