Otrava jídlem: hodnocení nebezpečných produktů
Nabízíme zajímavý informační přehled o případech otrav průmyslovými výrobky a potravinami ze zařízení veřejného stravování. Notoricky známá fugu, která se používá ke strašení lidí v televizi, je pro ruského průměrného člověka vzácným jídlem, což se nedá říct o tradiční klobáse, mléčných výrobcích, houbách a obvyklých salátech. Které potraviny se nejčastěji stávají příčinou nemocí z potravin – o tom později.
Nabízíme zajímavý informační přehled o případech otrav průmyslovými výrobky a potravinami ze zařízení veřejného stravování. Notoricky známá fugu, která se používá ke strašení lidí v televizi, je pro ruského průměrného člověka vzácným jídlem, což se nedá říct o tradiční klobáse, mléčných výrobcích, houbách a obvyklých salátech. Které potraviny se nejčastěji stávají příčinou nemocí z potravin – o tom později.
Hodnocení nejnebezpečnějších produktů (podle mikrobiologických kritérií)
- Салаты, vyráběné v kavárnách, restauracích a jídelnách. A také v četných podzemních a dokonce certifikovaných dílnách na výrobu korejských pokrmů a tradičních kulinářských produktů. Vícesložkové řezy ochucené omáčkami jsou vynikajícím prostředím pro růst bakterií, minimální odchylky v teplotě a trvanlivosti (počet hodin) vedou k explozivnímu nárůstu počtu patogenů. Ale i přes četná ohniska a rychlé zkažení produktů zpravidla nezpůsobují významné poškození zdraví a neohrožují životy spotřebitelů. Příznaky se projevují ve formě gastroenteritidy (nevolnost, zvracení, příznaky intoxikace, průjem, bolesti břicha). Nejzranitelnější skupinou jsou děti. Kvůli nevyzrálosti trávicí soustavy reagují na nekvalitní pokrmy rychleji a intenzivněji i na život ohrožující stavy.
- Horkýиza studenamasoиRyba nádobí. Vína šéfkuchařů a dodavatelů surovin jsou zde přímo vysledována. Porušení technologie vaření, trvání teplotního ošetření, porušení skladovacích podmínek během dodávky a skladování produktů vedou k otravě. Výrobky v „červené zóně“ jsou masová tlačenka, želé, těstoviny v námořnickém stylu, výrobky s mletým masem a ryby.
- Mléko a mléčné výrobky. Nafouklé (ale neprošlé) balení kefíru, mléka nebo jogurtu už určitě každý musel vyhodit. V něm, stejně jako v inkubátoru, se pravděpodobně dařilo E. coli nebo stafylokokům, a ne fermentovaným mléčným trávicím pomocníkům uvedeným na etiketě. Zde je téměř nemožné zjistit, kdo má a kdo ne, a většina spotřebitelů nezahájí řízení kvůli nízkým nákladům na jeden produkt. V neprospěch dodavatelů a přepravních společností ale hovoří fakt, že v létě přibývá otrav z mléčných výrobků. Koneckonců, v podnicích sezónnost neovlivňuje teplotu pasterů nebo prostor pro skladování hotových výrobků.
V posledních letech je příčinou nejnebezpečnější intoxikace jídlem botulismus – se posunula k domácím pokrmům a padělkům (konzervované houby, sušené ryby). Průmyslové zpracování při dodržení technologických parametrů zpravidla 100% zabije jak tyčinky, tak spory Clostridium Botulinum.
„Chemie“ ve výrobcích
Výdobytky moderního chemického průmyslu v podobě potravinářských aditiv, které dodávají všemu „přirozenou“ chuť, lze jen stěží přeceňovat. Někdy se na etiketě produktu nevejde seznam přísad s děsivými názvy (sírany, glutamáty, dusitany, emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla a odpěňovače). Jíst či nejíst je otázkou, o které se musí rozhodnout spotřebitel. Je na výrobci, aby ho poctivě informoval o použitých součástech, schválených příslušnými úřady.
Existují však situace, kdy produkty obsahují složky, které jsou zdraví nebezpečné. Nebezpečné ne dlouhodobě, když se hromadí v těle, ale v příštích dnech a dokonce hodinách:
- Jedy rostlinného původu obsažené v houbách (například amanitatoxin, muskarin, kyselina helwellová a amaditagemolysin z muchomůrek a muchomůrek). Houby nemusí být rozpoznány a mohou se náhodně dostat do houbové směsi.
- Chemické látky nahromaděné ve slupce a jádru zeleniny, bobulovin a ovoce – pesticidy, dusičnany, zoocidy, fungicidy, herbicidy. Nebezpečná je především krásná a atraktivní kořenová zelenina a bobule mimo období jejich zrání. Počet potravinových intoxikací způsobených takovými chemikáliemi každým rokem roste.
- Jedy živočišného původu. A zde můžeme zmínit notoricky známé fugu a měkkýše a, co je pro Rusko důležitější, endokrinní žlázy jatečných zvířat.
- Látky, které se objevují jako výsledek biologické přeměny v normálních produktech, když jsou nesprávně skladovány. Například solanin, který se v hlízách brambor objevuje pod vlivem slunečního záření.
Agresivní chemikálie obsažené v takových výrobcích způsobují těžkou otravu, často smrtelnou.
Statistiky WHO
Desetileté globální studie WHO hodnotící alimentární nemoci (v originále – alimentární nemoci) ukázaly, že i v prosperující Evropě jsou počty otrav velmi vysoké: více než 23 milionů lidí Každý rok lidé onemocní kvůli konzumaci nebezpečných potravin a 5000 0,02 případů končí smrtí (to je XNUMX %).
1. První místo mezi viníky otravy zaujímají norovirové infekce (15 milionů případů);
2. Druhé místo – kampylobakterióza, (5 milionů případů z 23);
3. Třetí místo – toxoplazmóza (více než 1 milion případů);
4. Listeria – na 4. místě (0,4 mil. případů).
Je dáno zvláštní místo salmonelóza, protože způsobuje asi 2000 40 úmrtí ročně (XNUMX % všech úmrtí).