Osnova mistrovské třídy Tmel a dekorace z něj (s příkladem implementace) | Materiál o technologiích: | Vzdělávací sociální síť

Školení základních technik výroby dokončovacích polotovarů z mléčného tmelu:

– seznámení se s postupem výroby mléčné masticy a dekorací z ní;

– výroba květin a listů z tmelu;

– ukázka zdobení dortu pomocí mastixového ubrousku.

Stáhnutí:

Příloha	velikost
mléčná_mastika.docx	22.76 KB

Náhled:

“Tmel a dekorace z něj vyrobené”

(Na základě příkladu implementace)

Účel mistrovské třídy: Výuka základních technik výroby dokončovacích polotovarů z mléčného tmelu.

– seznámení se s postupem výroby mléčných výrobků

tmel a dekorace z něj vyrobené;

– výroba květin a listů z tmelu;

– ukázka zdobení dortu pomocí mastixového ubrousku.

Vybavení: prezentace s přehledem látky k tématu, vzorky polotovarů, produkty pro míchání tmelu; nástroje a zařízení pro výrobu polotovarů.

Zdravím účastníky mistrovské třídy.

Pokud jde o dorty, zpravidla se vybaví mistrovská díla cukrářského průmyslu, zářivé, neuvěřitelně krásné dekorace s květinami a různými figurkami. Krém a marcipán byly vždy při zdobení dortů nesmírně oblíbené. Bohužel však tyto výrobky neumožňují použití krému a marcipánu, je prostě nemožné vyrobit složité a rozmanité dekorace na základě vlastní fantazie. Tento nedostatek byl napraven příchodem cukrářského tmelu.

Historie původu cukrářského tmelu

Tmel byl vynalezen v 16. století. V té době byl tmel známý jako glazura pro svou pružnost a tvárnost.

Na rozdíl od jiných druhů glazury lze tmel skladovat po dlouhou dobu. Jeho textura se snadno tvaruje.

Tmel si nejprve získal popularitu jako cukrovinka a později byl upraven na polevu dortů. Takové zdobení dortů se však stalo populárním až na začátku 20. století, možná kvůli tehdejší neúnosné ceně bílého cukru.

Dříve se fondán vyráběl z růžové vody, cukru, citronové šťávy, bílků a cukrové pasty.

Používání fondánu se stalo populárním v 1950. letech XNUMX. století. Místo namáčení dortů do teplého fondánu pekaři fondán hnětli, dokud nebyl krémový a měkký. Jakmile fondán vychladl, pekaři ho rozváleli do hladké vrstvy a rozetřeli ji na dort. S fondánem lze však použít pouze pevné dorty, protože lehké dorty postrádají strukturální integritu, aby unesly váhu polevy.

Moderní fondány lze malovat, zdobit jedlým třpytivým práškem, ozdobit designovými razítky nebo vyřezávat do různých dekorativních tvarů. Někteří cukráři vykrajují různé tvary a figurky, malují na ně detaily barevnými sirupy nebo je namáčejí do čokolády.

Cukráři vykrajovali různé tvary a figurky, detaily na ně malovali barevnými sirupy nebo je namáčeli do čokolády.

Tmel se dodává v různých druzích.

Tmel z mléčného cukru je tmel, který má mírně krémovou barvu (ne sněhově bílou).

Ingredience: 150 g sušeného mléka, moučkový cukr, kondenzované mléko

Příprava: prosejte sušené mléko a moučkový cukr. V mléce udělejte důlek a postupně do něj vlévejte kondenzované mléko a míchejte. Současně přidejte citronovou šťávu. Aby se vám tmel nelepil na ruce, přidejte moučkový cukr, pokud je tmel příliš tuhý, přidejte trochu více citronové šťávy. Tmel ihned vložte do sáčku nebo uzavřené nádoby, aby nevyschl.

Želatinová mastica. Tato mastica je sněhově bílá a dobře se tvaruje.

Ingredience: želatina – 10 g, moučkový cukr 900 g, voda 180 g

Příprava: želatinu namočte na 40-60 minut, zahřejte ve vodní lázni a poté nechte vychladnout. Do ještě tekuté, ale již vychladlé želatiny postupně přidávejte moučkový cukr a důkladně promíchejte.

1. Slovní a ilustrativní příběh o použití tmelu při zdobení dortů.

Několik základních pravidel pro přípravu a použití masticových ozdob na dorty.

1. Nejdůležitější je, že k přípravě tmelu musíte použít velmi jemně mletý moučkový cukr. Pokud se v něm nacházejí krystalky cukru, vrstva se při válení roztrhne.

2. Nikdy nepotírejte dort tmelem na mokrém podkladu – na zakysané smetaně, na nasáklém dortu atd. Při interakci s vlhkostí se tmel rychle rozpouští. Proto by mezi dortem a tmelem měla být mezivrstva marcipánu nebo tenká vrstva máslového krému. Pokud používáte máslový krém, měl by před pokrytím dortu tmelem nechat v lednici, dokud krém neztuhne.

Aby bylo možné lepit různé části figurek z tmelu nebo lepit dekorace na tmelový povlak, je třeba lepené plochy mírně navlhčit vodou nebo můžete použít vaječný bílek s malým přídavkem moučkového cukru.

Objemné dekorace je lepší vyrobit předem, aby měly čas dobře zaschnout. Objemné figurky, jako jsou mašle nebo květiny, by měly být na dort připevněny krátce před podáváním, jinak pokud jsou připevněny ihned a dort je vložen do lednice, v tomto případě figurky absorbují vlhkost a odpadnou.

Dekorace z marshmallow lze navrch ozdobit potravinářským barvivem.

Pokud tmel vychladl a je obtížné jej rozvinout, můžete ho trochu zahřát, aby se opět stal plastickým.

Zbývající tmel by měl být skladován v chladničce 1 až 2 týdny a v mrazničce 1 až 2 měsíce, přičemž by měl být zabalen do potravinové fólie.

Nepoužité sušené fondánové dekorace lze skladovat na suchém místě, například v těsně uzavřené krabici. Vydrží přibližně několik měsíců.

Pokrytí dortu fondánem

Než začnete dort pokrývat tmelem, měli byste ho nejprve vyrovnat, abyste skryli všechny nerovnosti. K tomu můžete dort potřít smetanou, vařeným kondenzovaným mlékem nebo marmeládou a poté jej musíte umístit do chladničky, dokud mezivrstva zcela neztvrdne.

Nejprve posypte stůl moučkovým cukrem a rozválejte tmel do vrstvy požadovaného tvaru, čtverce, kruhu nebo obdélníku, v závislosti na tvaru základny. Dále změřte průměr obrobku, neměl by být menší než průměr sušenky, zdvojnásobte výšku a přidejte dalších 5 cm na přehyby a nerovnosti. Například, pokud je průměr dortu 20 cm a výška 5 cm, měli byste tmel rozválet o průměru 35 cm (20 + 25 + 5). Díky tomu se tmel pod svou vlastní vahou natáhne a rovnoměrně se narovná po celém povrchu dortu. Tmel nelze rozválet příliš tence, protože se během procesu potahování může snadno roztrhnout. Dále je třeba tmel opatrně nanést na povrch dortu. Začněte od středu, opatrně uhlaďte vršek a postupně se posouvejte směrem k okrajům. To je nutné, abyste zabránili vzniku bublin mezi dortem a potahem. Poté přejděte ke stranám dortu a stejným způsobem tmel uhlaďte. Pokud se na povrchu začnou objevovat záhyby, je třeba spodní část tmelu zvednout a znovu jej jemně přitlačit k okraji dortu. A pokračujte v uhlazování tmelu odshora dolů. Pro větší pohodlí můžete použít speciální špachtli. Jakmile je povrch srovnaný, můžete přebytečný tmel odstranit.

Aby se tmel, kterým je dort potažen, začal lesknout, měla by se na jeho povrch nanést tenká vrstva následujícího roztoku. K tomu smíchejte med a vodku v poměru 1:1. Vodka se rychle odpaří a neovlivní vůni a chuť dortu.

Květiny a růže z mastixu na klusu

1. Z tmelu rozvinutého do vrstvy vystřihněte tři kruhy (nebo kruh s vlnitými okraji) a okvětní lístky vystřihněte vlnitým výřezem; květina bude bujnější.

2. Položte polotovary na sebe s překrytím a srolujte do trubice.

3. Navlhčete si konečky prstů vodou a vlhkými prsty stiskněte růži u základny (voda slepí jednotlivé části k sobě). Ohněte okvětní lístky tak, aby se sladká růže otevřela.

4. Sladká jedlá růže – ozdoba na dort. Vytvarování figurek z dobře připraveného plastového tmelu není o nic složitější než z plastelíny: zde není potřeba žádný zvláštní talent. Abyste mohli spojit různé části figurek nebo nalepit ozdoby na tmelový povlak, stačí místo lepení lehce navlhčit vodou. Pro výrobu barevných figurek není nutné používat tmel různých barev: figurky můžete vytvarovat z jednoduchého bílého tmelu, vysušit je a poté je natřít potravinářským barvivem. Chcete-li z hotových figurek odstranit zbytky prášku nebo škrobu, „přejeďte“ je vlhkým štětcem.

Postup výroby květin z tmelu

1. Vystřihněte vzory z tmelu.

2. Vytvořte květinu.

5. Praktická práce

Každý účastník mistrovské třídy vytvoří květinovou výzdobu z navrhovaných materiálů, v souladu s osobním rozhodnutím autora, a předvede hotové dílo.

Účastníci mistrovské třídy vyjadřují své názory, hodnotí informativnost prezentovaného materiálu a jeho relevanci, vhodnost popularizace tématu.

A teď máte připravenou sušenku a dokonce i příchuť do náplně. Zbývá udělat jen málo. Seberte odvahu a sestavte dort. V ideálním případě by dort neměl vypadat jako šikmá věž v Pise nebo jiná nestabilní postava. Čím hladší je montáž, tím snazší a pohodlnější je v budoucnu s dortem pracovat. Čím hladší montáž, tím profesionálněji bude řez vypadat. Povíme si podrobněji, jak a s jakými nástroji to vše organizovat.

Základní sada nářadí.

Cukrářský stůl je pro cukráře nutností. A to jak profesionál, tak začátečník. Bez ní je sestavení a vyrovnání dortu nesmírně obtížné a dokonce vyčerpávající. Samozřejmě je docela možné vyrovnat dort bez něj, ale k tomu musíte mít značné dovednosti. Stůl lze vybrat ve výšce a průměru podle vašich osobních preferencí. Kromě standardních možností existují také stoly, které lze naklápět. Pomocí cukrářských sáčků se širokými kulatými tryskami je neuvěřitelně pohodlné distribuovat krém a další náplně mezi vrstvy piškotového dortu. Samozřejmě se obejdete i bez nich, ale v tomto případě můžete zapomenout na rovnoměrné, štíhlé vrstvy.

Špachtle různých velikostí jsou vašimi pomocníky nejen v záležitostech vyrovnávání, ale také v záležitostech „vnitřních“. Pomocí stěrky můžete krém snadno rozdělit mezi vrstvy při sestavování bez použití forem.

Kruhy na pečivo a formy různých tvarů a velikostí jsou nejlepšími přáteli stejného dortu. Pokud máte málo praxe, pak je nejlepším řešením sestavení dortu do prstenu. Pokud prsten přidáte acetátovou fólií, jste na cestě k úspěchu.

Acetátový film.

Acetátová nebo okrajová fólie je jedním z nejužitečnějších nástrojů při sestavování dortů. Pokud mousse dort skládáte do kroužku spíše než do silikonové formy, je acetátová fólie jediným možným způsobem, jak dosáhnout hladkého okraje. Použití fólie při sestavování krémových dortů v prstenu je jedním z nejlepších řešení. Tato technika umožňuje dosáhnout dokonale hladké hrany. Díky tomu si nemusíte lámat hlavu nad otázkou: „jak odstranit kroužek z pečiva, aniž byste odřízli polovinu dortu“. Acetátový film je mimo jiné ultra nezbytný při sestavování vysokých dortů. S jeho pomocí snadno „prodloužíte“ ​​strany na požadovanou délku.

Pokud náplň vašeho dortu obsahuje bobule, bobulové pyré, džusy a podobné přísady, pak nezapomeňte, že vše výše uvedené má tendenci oxidovat při kontaktu s kovem. Je lepší sestavit takové koláče bez použití cukrářského kroužku nebo v kroužku s povinným použitím palubní fólie.

Montáž bez kroužku.

Na první pohled je sestavení dortu bez prstenu mnohem jednodušší, ale tato jednoduchost klame. Ano, taková montáž nevyžaduje mnoho nástrojů, ale jako každý důležitý proces vyžaduje přesnost a pečlivost. S takovou sestavou se neobejdete bez cukrářského stolu. Umožní vám to vidět nepřesnosti a nedostatky. Krém je nejpohodlnější roztírat pomocí cukrářského sáčku. Pokud sestavujete bez kroužku, můžete použít cukrářskou stěrku. Pomůže to vyrovnat vrstvu krémové náplně. U jakéhokoli typu montáže věnujte pozornost sušence. Všechny sušenky by měly mít stejný průměr nebo velikost.

Montáž do kroužku.

Montáž kroužků je skvělá volba pro začátečníky. Pokud se stále bojíte slova „dort“, pak vám tento typ montáže pomůže vyrovnat se se všemi vašimi obavami. Od kroužku nebo formy se dort nikde neprohne, nebude mžourat, ani utíkat. Prsten bude přísně fixovat tvar budoucího dortu. Později bude snazší ji vyrovnat. Při sestavování náplně a krému do kroužku doporučujeme také distribuci pomocí cukrářských sáčků. Můžete použít jak formy s pevným průměrem, tak posuvné kroužky. Ty druhé jsou univerzálnější. S nimi nemusíte kupovat desítky forem různých průměrů.

Přehrada a radiální montáž.

Každý zná problém: jak sestavit dort s měkkou, jemnou náplní. Například s tvarohem nebo želé. Co když želé nalijete do kroužku o stejném průměru jako piškot a na piškot jen položíte?! Pokud jste tuto metodu ještě nezkoušeli, pak to nezkoušejte – nefunguje to! Ideálním řešením tohoto problému by mohla být tzv. „přehrada“. Tato metoda zahrnuje vkládání jakékoli jemné náplně do kroužku krému. V případě želé je nejpohodlnější po položení vrstvy na piškot krém pomazat. Pokud je vaše náplň méně stabilní, pak se doporučuje nejprve vytvořit kroužek krému a teprve potom do tohoto kroužku vložit vrstvu.

Pro „spravedlivější“ rozložení výplně ve vrstvách se používá radiální montáž. Umožňuje rovnoměrnější distribuci chutí. Radiální montáž je dobrá i pro patrové koláče – s jeho pomocí můžete rovnoměrně sdílet fyzický tlak a udělat koláč stabilnější a pevnější. K této montáži budete potřebovat několik cukrářských sáčků (podle počtu krémů a náplní). Vrstvy jsou uspořádány v radiálních kruzích jedna po druhé. Je vhodnější nejprve rozložit stabilní krémy a teprve potom vyplnit zbývající dutiny jemnějšími vrstvami.

Montáž vícepatrových dortů.

Sestavení vícevrstvého tori vyžaduje především správnou strategii založenou na fyzice. Spodní vrstva by měla být zpravidla stabilnější a hustší. Na to je lepší použít hutné sušenky a smetanu. Každá z pater může být před montáží umístěna pod lis. Během pečení se může koláč propadnout, ale to se dá během dokončování snadno napravit. Každá z vrstev dortu by měla být umístěna na základně, která bude skryta při vyrovnávání dortu krémem. Substráty jsou potřeba především pro pohodlí samotného krájení dortu. Plastové nebo dřevěné špejle jsou instalovány v každé z pater, kromě horní. To je nezbytné pro uvolnění tlaku vrstvy na vrstvu.

Každá následující vrstva tedy „předává“ část své hmotnosti podpěrám. V závislosti na velikosti a velikosti vrstev podpěr jich může být od pěti do nekonečna. A samozřejmě používat podpěry bez podpěr je naprosto nesmyslný nápad. Také pokud sestavujete hodně vysoký vícepatrový dort, neobejdete se bez středového dortu. Středová podpěra je silnější, delší podpěra, která vede po celé délce dortu a činí vysoké konstrukce stabilnější.

A nakonec, při sestavování jakéhokoli dortu se řiďte pravidlem „je lepší být přehnaně opatrný než málo oblečený“. Jinými slovy, ať se všem kolem zdá, že trpíte přehnaným perfekcionismem a racionalismem, než se vám dort zhroutí nebo nakloní. Sbírejte dorty, stavte hrady a ničeho se nebojte. S láskou tým Tortomaster a Maria Suchomlina.