NPO Alternativa – 2. OMÁČKY: účel, zařazení a sortiment. 2.1. Význam omáček ve výživě

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Kulinářské produkty
• Vasyukova AT – Organizace procesu vaření a přípravy složitých horkých kulinářských produktů

2. OMÁČKY: účel, zařazení a sortiment. 2.1. Význam omáček ve výživě

Omáčky se v profesionální ruské kuchyni používaly odedávna, ale jejich sortiment byl malý. Tyto omáčky se nazývaly vývary (brusinkový, kapustový, cibulový vývar). Omáčky v moderním slova smyslu se v Rusku rozšířily v 19. století, a protože mnohé z nich byly vypůjčeny z francouzské kuchyně, jejich názvy zůstaly zachovány.

Hlavním účelem omáček je zlepšit chuť a vůni hotových výrobků, jejich vzhled, dodat jim šťavnatost, zvýšit nutriční hodnotu a doplnit chemické složení. Kromě toho se používají pro technologické účely v procesu přípravy pokrmů: jídlo se dusí v omáčkách, pečou se pod nimi ryby, maso a zelenina, používají se při přípravě mletého masa.

V moderní kuchyni je sortiment omáček velmi rozmanitý. V závislosti na teplotě podávání mohou být horké nebo studené. Základem tekuté báze jsou omáčky na bázi vývarů (kosti, maso a kosti, ryby, houby), zakysané smetany, mléka, rozpuštěného másla, rostlinného oleje a octa (hlavně studené omáčky). Mezi omáčky patří také máslové směsi a sladké omáčky. Sladké omáčky se liší chutí a metodami přípravy od omáček k masu, rybám a vaječného másla.

Všechny omáčky lze rozdělit do dvou skupin:

• se zahušťovadly;
• bez zahušťovadel.

V moderní domácí kuchyni se jako zahušťovadla používá především mouka a škrob, včetně škrobu modifikovaného. K zahuštění omáček se hojně používá metoda silného odpařování základů (vývar, smetana). V poslední době se ve světové praxi používají zeleninové a ovocné a bobulovité pyré, které omáčkám dodají potřebnou konzistenci a stabilitu při skladování. Pyré z mrkve, červené řepy, bílého zelí a červeného rybízu mají vysoké emulgační a stabilizační vlastnosti.

Podle konzistence se omáčky dělí na tekuté (pro podávání k pokrmům a dušení), středně husté (na pečení), husté (na nádivku). Podle barvy se omáčky dělí na červené a bílé (omáčky k masu). Na základě technologie přípravy se omáčky dělí na základní a odvozené (odrůdy hlavní).

Evropské omáčky se dělí do následujících skupin:

• omáčky na bázi vývaru; Do této skupiny patří červená omáčka (español) a její deriváty, stejně jako omáčka na bázi bílého vývaru (velouté) a její deriváty;
• omáčky z vaječného másla (do této skupiny patří holandská omáčka a její deriváty);
• omáčky vyrobené z mléka (včetně bešamelu), smetany, zakysané smetany a jiných fermentovaných mléčných výrobků;
• zeleninové omáčky, studené i teplé;
• omáčky na bázi zeleninových šťáv a pyré, fazolové pyré; omáčky na bázi ovoce a bobulí;
• omáčky připravené z masové šťávy (do této skupiny patří „rychlé“ omáčky);
• omáčky na těstoviny atd.

V závislosti na teplotě podávání mohou být omáčky nejen studené a horké, ale také teplé. Jsou to například máslové omáčky.