Můžete jíst staré brambory a které mají více škrobu: staré nebo mladé? — čtěte dál

Každý starý brambor je pro naše zdraví časovanou bombou. Neměli byste jíst zbytky; je lepší přejít na novou plodinu. Řekneme vám, zda je možné jíst staré naklíčené brambory, co dělat, když naklíčily a které brambory mají více škrobu.

O čem si povíme v článku:

Na trzích a v obchodech se objevily nové brambory, ale pro mnohé to není důvod k radosti, ale naopak k obavám – vždyť nutně potřebují sníst loňské brambory! Nenechte dobrotu přijít vniveč. Zastávka! Staré brambory vám nebudou k ničemu, pokud je neplánujete zasadit.

Je možné jíst staré naklíčené brambory a jak to ovlivňuje vaše zdraví?

S věkem se brambory nestávají zdravějšími, ale naopak se kazí. Vitamíny, například cenný vitamín C, se ničí a ztrácí se vlhkost. Při dlouhodobém skladování, zejména vlivem tepla a slunečního záření, se každý brambor začne připravovat na to, aby začal dávat nový život dalším hlízám: postupně se ničí škrob, brambory se svrašťují, změknou a objevují se pupeny hlíz. A zde se alkaloid solanin, který je v rostlině obsažen po celou dobu jejího života a v malých dávkách bezpečný, „dostává“: jeho koncentrace se prudce zvyšuje. Solanin tedy chrání hlízu s klíčky před vnějšími hrozbami, před rizikem sežrání nebo poškození bakteriemi, viry a hmyzem. A ještě víc jako člověk.

Nejvyšší koncentrace tohoto fytotoxinu je dosaženo při dlouhodobém vystavení hlíz na světle – u většiny odrůd se množství solaninu stává pro člověka toxickým při osvětlení po dobu 36 hodin. Takto „otrávené“ brambory poznáme podle zelených sudů – zeleně je barví právě chlorofyl. Ale i když tam nejsou zelené sudy a brambory nebyly skladovány na světle, staré hlízy, chránící se před okolním světem, ho obsahují velké množství, takže staré měkké brambory jíst nemůžete.

Konzumace solaninu může způsobit těžkou otravu, zvracení a dokonce halucinace. Při tepelné úpravě se zcela zničí až při teplotách nad 250 °C, to znamená, že při běžném vaření nebo smažení v nějakém množství stále zůstává ve finálním produktu.

Pokud staré brambory mají hnilobu a jiné známky zkažení, rozhodně je nejezte!

Trvanlivost brambor

Trvanlivost brambor se může lišit v závislosti na odrůdě a podmínkách skladování: obvykle se trvanlivost pohybuje od jednoho týdne do 10 měsíců, ale aby hlízy tak dlouho „spaly“, je nutné pro ně vytvořit vhodné podmínky. . Při nízké vlhkosti a teplotě ne vyšší než 3 – 4 °C v tmavé místnosti s dobrým větráním mohou určité odrůdy brambor skutečně zůstat ve stavu hlubokého klidu po dlouhou dobu a čekat v křídlech, ale pokud alespoň jedna nesplní podmínky, pak se v bramboru začnou dít nevratné změny. Při teplotách 18 °C a vyšších je trvanlivost brambor maximálně 2 týdny.

Neskladujte brambory v blízkosti ovoce, které uvolňuje etylen (jako jsou jablka), protože to urychluje proces zrání a klíčení.

Které brambory mají více škrobu: staré nebo mladé?

Množství škrobu v bramborách samozřejmě závisí především na jeho odrůdě. Škrobovité odrůdy jsou drobivé a vhodné na pečení a výrobu pyré, zatímco ty s méně škrobem jsou vhodné na smažení, nerozvaří se v polévkách a lze je použít do salátů.

Mění se obsah škrobu v bramborách během skladování? Ukazuje se, že mladé brambory obsahují méně škrobu než zralé! Když brambory poprvé dozrávají, většina jejich sacharidů je ve formě cukrů, což jim dodává sladkou chuť.

Během skladování brambor dochází k přirozeným biochemickým procesům, které vedou ke zvýšení obsahu škrobu:

1. Přeměna cukrů: Nové brambory obsahují více cukrů (glukózy a fruktózy), které jim dodávají sladkou chuť. Při skladování, zejména při nižších teplotách, se tyto cukry postupně přeměňují na škrob, stabilnější formu úložiště energie pro rostlinu.

2. „Dýchání“ hlíz: i po sklizni brambory dále „dýchají“ – absorbují kyslík a uvolňují oxid uhličitý. Tento proces vyžaduje energii, která se odebírá ze zásob cukru. V důsledku „dýchání“ se také snižuje množství cukrů a zvyšuje se množství škrobu.

3. Příprava na klíčení: Hromadění škrobu je přirozený způsob přípravy brambor na klíčení. Škrob slouží jako zdroj energie pro vývoj klíčků a nových hlíz.

Proto mají staré brambory méně vlhkosti, více škrobu, jsou drobivější a méně sladké než mladé. Proto se staré brambory lépe vaří a jsou vhodnější pro výrobu bramborové kaše a mladé – do salátů, polévek a na smažení.

Co dělat se starými bramborami

Za prvé, staré naklíčené brambory mohou být zdraví nebezpečné. Za druhé, staré brambory ztrácejí chuť, jsou suché a bez chuti. Nejlepší je nejíst staré naklíčené brambory, ale takto je lze dobře využít:

1. Pro krmivo pro zvířata (králíky, kuřata, prasata): naklíčené brambory lze vařit a v malých množstvích přidávat do krmiva pro zvířata. Důležité: před podáváním brambor zvířatům musíte odstranit všechny klíčky a zelené části!

2. Kompost: Staré brambory (bez známek onemocnění) lze přidat do kompostu, kde zahnívají a promění se v užitečné hnojivo.

3. Na hnojivo: rozdrcené brambory zalijte vodou, nechte několik dní louhovat a použijte na zálivku rostlin (zředěné vodou).

4. Sázení: Naklíčené brambory nakrájejte „očima“ na kousky a zasaďte je na záhon nebo do květináče.

5. Doma: nakrájené brambory mohou pomoci odstranit rez z nožů a nástrojů.

V každém případě, pokud se brambory pomačkají a zvlhnou, objeví se na nich klíčky, zelené nebo hnědé skvrny, je třeba je vyhodit. V takových hlízách není žádný užitek, ale existuje spousta potenciálních škod! Vyberte si čerstvé brambory a jezte s chutí!

17. února 2019 15:51 46 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Brambory jsou jedním z nejčastějších hostů v kuchyni. Z brambor můžete udělat spoustu výživných jídel a nakrmit celou rodinu. A právě brambory procházejí dlouhodobým skladováním. Buď se koupí pro budoucí použití, nebo se sklidí bohatá úroda a pošle se ke skladování do sklepa nebo sklepa.

Při používání si však můžete všimnout, že některá kořenová zelenina změkla, zvlhla nebo úplně zezelenala. Důvodů je několik, ale v každém jednotlivém případě vyvstává logická otázka: je možné takové brambory jíst? A pokud ano, jak jej nejlépe připravit?

Fáze „dospívání“ brambor

Brambory procházejí několika fázemi zrání. Každý z nich má jinou sadu užitečných mikroelementů a chuť. Mění se i vlastnosti kořenové plodiny. Způsoby přípravy by proto měly být odlišné.

1. Rané brambory

Malé brambory s tenkou světlou slupkou jsou oblíbenou pochoutkou mnoha rodin. Tato kořenová zelenina je velmi jemná a má bohatou, příjemnou chuť. Navíc je tato „maličkost“ pro člověka nejužitečnější: obsahuje hodně vitamínu C a flavonoidů. Tyto látky mají pozitivní vliv na tepny a kapiláry a také na imunitní systém jako celek.

Způsob přípravy mladých brambor je vaření bez předčištění. Takovou kořenovou zeleninu není potřeba loupat, stačí odstranit vrchní vrstvu nečistot.

Musíte ji vyčistit novou houbou na nádobí. Toto opatření je nutné, protože nejvíce dusičnanů se koncentruje na slupce raných brambor. Do hotového pokrmu není nutné přidávat olej, bylinky ani koření, aby nedošlo k přerušení chuti samotných brambor.

2. Nové brambory

Mladé brambory jsou stále chutné, ale méně zdravé. Už obsahuje o něco více škrobu a méně živin. Ale abyste získali chutné jídlo, musíte si vybrat správné brambory.

Nové brambory mají silnější, ale stále světlejší slupku. Barva musí být jednotná, černé tečky a inkluze nejsou povoleny.

Pokud se takové vady na kořenové plodině objeví, musí být nemilosrdně odstraněny. Smažení nových brambor není nejlepší způsob vaření. Je lepší vařit jako rané brambory, ale s přidáním koření a másla.

2. Zralé brambory

Taková kořenová zelenina je hospodyňkám z pohledu kulinářského procesu nejznámější. Právě zralé brambory se silnou slupkou se v kuchyních používají nejčastěji.

Kořenová zelenina už samozřejmě není tak bohatá na prospěšné vlastnosti, ale stále obsahuje vitamín C. Zralé brambory lze navíc smažit, dusit, vařit, péct a v jakékoli podobě se stanou kompletním výživným pokrmem. Zatímco například mladé brambory se při smažení rychle rozpadnou.

Navenek mohou vyzrálé brambory vypadat úplně jinak, v závislosti na odrůdě. Mohou to být velké hlízy se světlou silnou slupkou, nebo menší brambory s tmavou slupkou.

Právě se zralými bramborami si můžete udělat zásoby pro budoucí použití – lze je skladovat až do jara. K tomu je však třeba zvolit hustou kořenovou zeleninu bez viditelných vnějších poškození a vad.

4. Staré brambory

Stará kořenová zelenina je to, co přežije do jara a konzumuje se v očekávání raných brambor. Chuť takových brambor je již špatná a kořenová zelenina neposkytuje žádný užitek. Navíc staré brambory mohou představovat nebezpečí pro člověka.

Problém je, že dlouhodobé skladování brambor má neblahý vliv na jejich složení, chuť i prospěšnost. To je způsobeno vlivem vnějších faktorů – slunce, vlhkosti a teploty. Negativním působením vzniká v bramborách alkaloid – solanin, který je v podstatě jed.

Staré brambory můžete jíst v kastrolu nebo polévce, ale ne každý brambor se dá použít. Abyste nebyli otráveni kořenovou zeleninou, musíte pochopit, které brambory můžete jíst a které byste rozhodně neměli jíst.

Je možné jíst staré brambory?

Než se na pulty supermarketů dostanou lahodné rané brambory, musíte zlikvidovat zásoby staré kořenové zeleniny. Mnoho žen v domácnosti je přesvědčeno, že konzumace brambor, které byly skladovány několik měsíců, nezpůsobí žádné zvláštní poškození zdraví. Není tomu však vždy tak.

Některá kořenová zelenina se skutečně jíst dá, ale pouze pokud je její vzhled vhodný. Brambory by neměly mít cizí inkluze, měly by být stále elastické a husté, bez klíčků.

Kromě toho stojí za to věnovat pozornost barvě: zelené plochy jsou důvodem k vyhození kořenové zeleniny do koše. Právě v zelené kořenové zelenině je toxický alkaloid obsažen ve vyšších koncentracích.

Mnoho hospodyněk jednoduše oloupe silnou vrstvu slupky ze zeleně zbarvených hlíz a poté je uvaří obvyklým způsobem. Ale to je zásadně špatně: solanin je jed a konzumace zelených brambor může být zdraví nebezpečná.

Zelenou kořenovou zeleninou byste navíc neměli krmit zvířata, pokud nechcete v budoucnu kontaktovat veterináře. Naklíčené brambory by se také neměly jíst: taková kořenová zelenina se nejlépe používá k výsadbě.

Známky špatné brambory

Existuje několik vnějších znaků, podle kterých můžete pochopit nízkou kvalitu brambor. Všechny ovlivňují chuť a výhody hotového pokrmu a také proces vaření: například měkké brambory se obtížně loupou.

Měkkost však není vždy ukazatelem špatné kvality produktu. Měkké brambory jsou docela vhodné ke konzumaci, ale je lepší takový produkt smažit, než vařit. Jiné znaky však naznačují, že je lepší vyhodit kořenovou plodinu.

Letargie

Při dlouhodobém skladování se brambory „scvrknou“. Stává se měkkým na dotek a na pohled vrásčitý. Pomalá kořenová zelenina se již nevyplatí jíst, koncentrace solaninu v ní dosahuje 80 %. A ani po oloupání takové kořenové plodiny nezůstane téměř žádná dužina. Nemá smysl ztrácet čas.

Klíčky

Pokud jsou brambory skladovány delší dobu, začnou klíčit. To je biologicky přirozené, kořenová plodina se připravuje k výsadbě do země. Naklíčené brambory jsou většinou trochu měkké a mnoho lidí si z nich něco uvaří.

Ale v takových exemplářích se kromě solaninu hromadí také hakonin, toxická látka, která dodává kořenové zelenině hořkou chuť. Je těžké se z takových brambor otrávit, ale proč ztrácet čas hořkou kořenovou zeleninou?

Staré brambory v některých případech nepředstavují žádné nebezpečí. Mění se pouze chuť hotového pokrmu. Do polévky je lepší dát nekvalitní kořenovou zeleninu a například na šťouchané brambory použít čerstvější, zralé brambory.

Ale v některých situacích je lepší brambory odmítnout. To platí pro zelenou kořenovou zeleninu s vysokým obsahem solaninu. Takové vzorky by měly být vyhozeny do koše, aby nedošlo k otravě.