Lze máslo při pečení nahradit rostlinným olejem?

Domácí pečení opravdu miluji, ale neustálé pečení s máslem se ukazuje jako mastné v každém smyslu slova. Snažím se to občas nahradit rostlinnými pomocí tabulek z internetu, ale čas od času se to ukáže jako nesmysl. Je to vůbec možné? A jaké by měly být proporce?

preferuje vaření bez náhražek

Pečivo můžete vařit v rostlinném oleji. Ale pokud jednoduše nahradíte máslo rostlinným olejem, výsledek se stane nepředvídatelným. Dobré recepty, zejména pro cukrářství, jsou obvykle kalibrovány a navrženy pro konkrétní přísady. Máslo a rostlinné oleje mají odlišné vlastnosti, takže pokud vyměníte jeden za druhý, výsledek se změní.

Řeknu vám, jak se různé oleje chovají při pečení a jak nejlépe postupovat, pokud nechcete vařit s máslem.

UČEBNICE T—J
Buďme přátelé? Nebojte se, naučíme vás

Objevte bezplatný kurz o tom, jak budovat pevná přátelství v dospělosti

Proč se máslo nejčastěji používá při pečení?

Americký šéfkuchař Samin Nosrat ve své knize „Sůl, tuk, kyselina, teplo“ připomíná, že tuk je jedním z hlavních faktorů ovlivňujících výsledek vaření pokrmu. Máslo se často používá jako tuk při pečení z několika důvodů.

Zvláštní chuť. Máslo je prostě vynikající. A pokud smažit brambory na másle není vždy moudré, častěji očekáváme, že v cukrářských výrobcích najdeme krémovou chuť.

Shu koláče vyrobené z choux pečiva se obvykle připravují s máslem, ale někdy je nahrazeno rostlinným olejem. Pak jsou úhlednější – ale méně chutné

Speciální konzistence. Při pokojové teplotě se máslo nerozpustí, ale zůstane hutné a krémové. Cukráři nazývají tuto konzistenci másla „pomáda“.

Na pečení je často potřeba vyšlehat takové změklé máslo s cukrem. V důsledku toho se rozjasňuje a zvětšuje objem kvůli výskytu vzduchových bublin. Tyto bublinky se během pečení rozšíří, to znamená, že budou vlastně fungovat jako kypřící prostředek. Výrobek bude drobivý, ale nebude se drolit.

Rostlinný olej je tekutý, takže šlehat s cukrem je zbytečné – zkusila jsem. To znamená, že těsto bude ploché a husté. Pro vzdušnou texturu ji budete muset provzdušnit jinými způsoby.

Čokoládový dort je vzdušný díky vzduchu zachycenému ve změklém másle.

Obsah vody. Pokud je na etiketě oleje uvedeno „82,5 %“, znamená to, že obsahuje 82,5 % tuku a 17,5 % vody. Tato funkce se používá pro některé druhy těsta, zejména listové těsto.

Při výrobě listového těsta se vrstva másla vyválí do vrstvy těsta. Při pečení se voda z oleje odpařuje a zvedají vrstvy – takto se výpek nadýchá. To se u rostlinného oleje stát nemůže: nemá se v něm co odpařovat, skládá se ze 100% tuku.

Vrstvy v croissantu vznikají odpařováním vody z másla.

Kdy jaký olej použít

V pečení a cukrářství je vždy prostor pro experimentování – můžete vyměnit jeden olej za jiný a uvidíte výsledek. Připravte se ale na dlouhou a únavnou práci v kuchyni. To je to, co kuchaři dělají: mohou strávit týdny přípravou nového menu.

V domácí kuchyni máte jen zřídka příležitost tak dlouho experimentovat – je snazší spolehnout se na časem prověřené principy.

Croissanty dělat pouze s máslem: listové těsto nebude fungovat s rostlinným olejem.

Chouxské pečivo Obvykle se také dělají s máslem. Rostlinné možnosti se objevují hlavně kvůli úsporám a touze po experimentování.

brioška, jemné francouzské pečivo se spoustou másla a vajec, obvykle vyrobené ze studeného másla nakrájeného na kostičky.

V pečivu s vysokými recepturami – jedná se o různé složité koláče, panettone a další pečivo s cukry a množstvím plnidel – zpravidla používají máslo. Tuky v takovém produktu změkčují strouhanku a dělají ji porézní. Výsledek ale závisí na množství a způsobu přidávání tuku.

Koberec obvykle se vyrábí se smetanou. Existují možnosti s živočišným tukem nebo margarínem.

Jestliže v sušenkách Obecně používají máslo, obvykle máslo. Ačkoli existují možnosti s rostlinami, například „červený samet“.

V bohatém kvasnicovém pečivu, kam patří cukr, vejce a máslo, nejčastěji se používá máslo, ale vyskytuje se i rostlinný olej. Například jsem sdílel recept na challah vyrobený z rostlinného oleje.

Cupcakes může být s různými oleji. Například mám rád mrkvový koláč vyrobený z rostlinného oleje.

V chlebovém těstě Obvykle se jedná o čtyři hlavní přísady: mouku, vodu, sůl a droždí. Pokud se objeví olej, bývá rostlinný. To je typické například pro focacciu.

Jak péct bez másla

Tabulky náhrady oleje existují: profesionální cukráři a pekaři je používají k procvičování nových receptur. Ale musíte pochopit, že v tomto případě se vaření změní v experiment. Možná to dopadne dobře, možná ne.

Pokud chcete péct bez másla, radím vám, abyste ho nenahrazovali v již vyzkoušeném receptu, ale našli si podobný recept, který původně používá rostlinný olej. Tam se podle toho upraví množství dalších přísad.

Kromě toho se technologie přípravy bude u různých typů oleje lišit. Například pro mrkvový dort s máslem musíte nejprve vyšlehat máslo a cukr a poté přidat vejce. Na dort vyrobený z rostlinného oleje nejprve vyšleháme vejce s cukrem a poté přidáme máslo. Pokud jednoduše smícháte rostlinný olej s cukrem a přidáte vejce, koláč bude plochý.

Proto je lepší obrátit se na osvědčené recepty od kuchařů, kterým důvěřujete, než dělat náhražky.

Pokud potřebujete snížit náklady na pečení, můžete máslo teoreticky nahradit stejným množstvím margarínu. Stojí to asi pětkrát levněji, v průměru 188 rublů na 1 kg oproti 1000 1 rublům na XNUMX kg oleje. Margarín se často používá při výrobě, aby se snížily náklady na proces. Myslím si však, že právě proto pečeme doma, abychom pocítili „takovou chuť dětství“ a nereprodukovali to, co si můžeme koupit v obchodě.

S tím výsledkem, že

Máslo se používá při pečení díky svému speciálnímu složení a vlastnostem. Pokud jej v receptu jednoduše nahradíte zeleninovým, produkt nemusí vyjít. Například listové těsto se zaručeně neprovzdušní.

Chcete-li upéct něco s rostlinným olejem, je lepší hledat vhodný recept – s různými proporcemi a technologií vaření. Pak bude výsledek předvídatelnější.

Co dělat? Čtenáři se ptají, odborníci odpovídají
Galina Nazarova Jaký druh pečiva preferujete? Podělte se o svůj oblíbený recept:

• Antikonzumní Používám pouze olivový olej a pouze na vymaštění plechu nebo pánve. Nepřidávám ho do těsta, abych snížil škodlivost a obsah kalorií. Sýrové palačinky a chačapuri jsou skvělé bez přidání oleje do těsta. 20
• Militantní coteista Je logické se bát obsahu tuku a nahradit olej 82,5 99% olejem! 10
• Anti-konzumní militantní, no, obecně to má nějaký důvod. Rostlinný olej se tráví mnohem hůř než máslo, takže když budete jíst stejné množství obou, můžete získat méně kalorií z rostlinného oleje)) 12
• Militantní Kotheista Antikonzumníku, otevřel jsi mi nový odvážný svět. Šel jsem na Google, díky 3
• Světlana Mekhedova Domácí pizza ❤️❤️❤️ 23
• RussianGirl je antikonzumní, a to není špatné. Cholesterol je pro naše tělo nezbytný, protože poskytuje výživu nervové soustavě, je stavebním materiálem pro buňky a podílí se na syntéze hormonů. Množství cholesterolu a tuku v potravě má ​​malý vliv na jeho hladinu v krvi, protože většina cholesterolu v těle je endogenní (tj. syntetizována v játrech). Jeho hladina je mnohem více ovlivněna stavem jater, který závisí na hmotnosti (přesněji na procentu tělesného tuku), fyzické aktivitě a složení stravy (bílkoviny, vláknina, komplexní sacharidy, polynenasycené tuky zlepšují složení krve, nadměrná jednoduché sacharidy a nasycené tuky – zhoršuje). 17
• YuiP A v mém dětství v 80-90 letech bylo prostě spousta receptů s margarínem, všechno bylo vynikající, ale teď jen nahrazuji margarín máslem a pravděpodobně nedostávám stejnou „chuť z dětství“. 1
• Kuřecí sen s máslem je tučný, ale bez něj je to jen dietní produkt? Není to jen tuk, díky kterému váš zadek roste; Přinejmenším mozek zajímá tuk. 6
• Georgy Dymov RussianGirl, to je samozřejmě pravda, ale cholesterol a lipoproteiny v krvi nejsou ovlivněny množstvím cholesterolu přijatým s jídlem, ale složením mastných kyselin v konzumovaných tucích. 12
• Antikonzumní kuře, to je pravda, ale stále je lepší přidávat do pečiva minimální množství tuku, aby se jedno nepřekrývalo s druhým a nemělo za následek přebytek celkového obsahu kalorií. 11
• Chicken Dream Anti-consumerist, nepamatuji si přesně tato slova, ale existuje dobrý výraz, že je velmi zábavné, když si narkoman píchne injekci a stará se o sterilitu jehly. Jíst pečivo a přitom se bát o obsah tuku v něm je pro mě to samé buď nejíst vůbec, nebo jíst a nestarat se o to. 6
• Antikonzumní kuře, no, ne každý ho může jíst vůbec)) Takže je lepší jíst ho odděleně od tučných jídel, než současně absorbovat směs tuku a mouky. 9
• Michail Edoshin Mimochodem, v knize „Francouzské děti neplivají jídlo“ je velmi dobrý recept na cupcake, který používá rostlinný olej a jogurt. O šlehání másla a cukru v muffinech – zajímavé, nikdy jsem nešlehala, místo toho a) přidala prášek do pečiva, většinou domácí ze sody a kyseliny citronové a b) hlavně nemíchala suché a mokré ingredience moc dotuha, ale jen tak, nebyla vidět mouka. Jakmile mouka přestane být znát – v této době budou v těstě ještě hrudky – dokončíme míchání a přendáme do formy. Pak bude výborný drobivý cupcake. Pokud ji ale promícháte příliš důkladně, bude lepkavá a příliš hustá v konzistenci. Ale příště zkusím vyšlehat cukr a máslo a uvidím, jak to půjde. Mimochodem, margarín na pečení není o nic horší – těsto je křupavější než s máslem. Ale to bere v úvahu všechny nedostatky margarínu a některých trans-tuků. Nemám moc rád čistý margarín, ale někdy narazím na máslo, které, jak se mi zdá, není skutečné – říká „smetana“, ale ve skutečnosti chutná jako margarín. (Naposledy se to stalo „Tisíc jezer.“) Funguje to na něm skvěle. Můžete také zkusit použít část másla a část margarínu. Vlastně recept na cupcaky. Pro velkou formu. Smíchejte 3 šálky mouky, 4 lžičky prášku do pečiva, 1 1/2 lžičky soli, 1/4 lžičky vanilky. Toto jsou suché přísady. Smíchejte 2 hrnky cukru, 2 lžíce citronové (nebo pomerančové) kůry. Přidejte 1 1/2 šálku jogurtu, 1 šálek rostlinného oleje, 4 velká vejce, promíchejte. (Můžete zkusit nejprve přidat máslo a rozšlehat cukr a potom zbytek.) Toto jsou mokré ingredience. Poté obojí spojte podle principu přidávání ušlehaných bílků: přidejte třetinu suchých, lehce promíchejte („seznamte se“), poté přidejte zbytek a bez fanatismu promíchejte: doprostřed zapíchněte špachtli, otočte znovu, otočte misku o 15 stupňů, opakujte. Jakmile už není mouka jasně vidět – v této době jsou v těstě ještě hrudky – končíme. Plech vymažeme olejem, vysypeme moukou, nalijeme do ní těsto, pečeme na 160-180, kontrolujeme párátkem, 40-60 minut. Hotový dort má tmavě hnědou barvu. Necháme vychladnout, není třeba jíst horké. Domácí prášek do pečiva: vezměte stejné díly kyseliny citronové, sody a škrobu, promíchejte, nalijte do sklenice a použijte podle potřeby. 16
• Michail Edoshin Chicken, Možná problém není v kaloriích, ale v tučných jídlech, například onemocnění jater. 1
• Natan Natan Mikhaile, díky za recept, ale ve svém receptu ušlehejte rašpl zvlášť. máslo s cukrem nemá smysl, je dobré jen na máslo 13
• Michail Edoshin Natan, přesně tak, nečetl jsem pozorně text. Pravidelně šlehám máslo a cukr, na muffiny, na sušenky, ale tady to vypadalo, že mi poradili šlehat rostlinný olej. Teď si to přečtu znovu – vyšlehat vejce s cukrem, přidat máslo. Moje chyba. 14
• Terarhogra Nejraději vaříme s máslem. Moje osobní oblíbené recepty jsou bramborové, cuketové a kefírové palačinky a omeleta. Zkrátka smažené a ohřívající 0
• Terarhogra Také pečená a ohřívající se, ale pečeme zřídka, protože máme malou kuchyň a spoustu poklic a pánví v troubě 0
• Irina Dushneva Děkuji, ale přidáním rostlinného oleje do dortu z červeného sametu jsem cítila jeho chuť pořád. Už to nedělám, snažím se vystačit s krémovou 0