Liška a její sestry | Věda a život

Tuto houbu najdete v lese a hned pochopíte, proč se jí říká liška – pro podobnost barvy s barvou liščí srsti. Ale ne všechny lišky jsou červené. Mezi více než sedmi desítkami druhů jsou houby různých barev.

Liška obecná.
Liška je šedožlutá.
Šedá liška.
Trychtýř ve tvaru rohu. Foto: Jean-Pol GRANDMONT/Creative Commons Attribution 3.0.
Liška trychtýřová. Foto: Jörg Hempel/Creative Commons Attribution 3.0.
Falešný trychtýř je klikatý.
Liška je falešná.

Nejznámější liškou je liška pravá (Cantharellus cibarius). Další názvy pro tuto houbu jsou liška žlutá, liška obecná, kohoutek, slezina. Klobouk lišky se neodděluje od stonku jako u rusuly nebo hřiba, ale splývá v jeden celek a talíře pod ním nejsou vůbec talíře, ale řídké vlnité záhyby, často rozvětvené, sbíhající se až ke stonku. A není se čemu divit: vždyť mykologové řadí lišky mezi nelamelové (afyloforní) houby, u nichž není sporonosná vrstva (hymenofor) uspořádána ve formě destiček, ale v jiné formě: nejčastěji je to trubkovité, ostnaté nebo ploché, hladké, zubaté nebo, jako u lišek, složené.

Lišku poprvé popsal Carl Linné v roce 1753 a pojmenoval ji Agaricus chantarellus. Jméno Cantharellus cibarius dal houbě v roce 1821 švédský botanik a mykolog Elias Magnus Friz. Pravděpodobně je jméno cantharellus spojeno s tvarem houby, připomínající pohár na víno, malý pohár na víno (z latinského cantha-rus – hrnek na víno, miska). Cibarius znamená jedlý (doslova – užitečný k jídlu, související s jídlem, jedlý, jídlo). Ve většině evropských jazyků je název houby kalk z latiny. Například v dánštině se skutečná liška nazývá kantarel, v angličtině, francouzštině a norštině – chanterelle. Zároveň je v němčině skutečná liška – Echter Pfifferling – skutečný podvodník (což znamená liška; z němčiny pfiffig – mazaný, lstivý, obratný; koneckonců v Rusku se mazaným, obratným lidem říká podvodníci, lišky a obyčejná liška, savec z čeledi psovitých, v mnoha pohádkách – podvodník). Pro pravou lišku existuje ještě jeden německý název: Eierschwammerl – vaječný hřib (podle žluté barvy plodnic). Pozoruhodné je, že v Číně ji nazývají také žloutkovou houbou.

Klobouk pravé lišky je v mládí polokulovitý, později se ohýbá, rozšiřuje a stává se trychtýřovitým, až 12 cm v průměru.Okraje zůstávají dlouho zakřivené a mají zvlněný skládaný tvar. Povrch je matný, hladký. Barva závisí na místě růstu a počasí. Může být vaječná žlutá, oranžově žlutá, světle žlutá. Charakteristickou červenou barvu dodává rostlinný pigment karoten. Lišky svým obsahem předčí ostatní houby.

Noha lišky je pevná, až 2 cm v průměru, je poměrně elastická, o něco lehčí než čepice. Dužnina je hustá, bledě žlutá, voní po kořenech nebo sušených plodech (někteří tvrdí, že dužnina voní po meruňkách) a nakyslé, lehce štiplavé chuti, která vařením zmizí.

Pravá liška tvoří mykorhizu s břízou, borovicí, smrkem a dubem. Houba se vyskytuje ve vlhkých jehličnatých, listnatých a smíšených lesích od června do října, obvykle ve velkých rodinách, v oblastech s nízkým travnatým porostem. Liška se nebojí suchých dnů ani nadměrné vlhkosti. Je to nejen krásné, ale i chutné. Spolu s hřibem patří k nejchutnějším a nejzdravějším houbám v Evropě a hodí se ke všem způsobům zpracování: lišky se dají vařit a smažit, používají se k nakládání a nakládání. Houba prakticky nemění barvu a v marinádě a nakládání jen lehce zhnědne.

Liška má velmi cennou vlastnost: prakticky se nikdy nečerví. Staré lišky v deštivém počasí vysychají nebo ochabnou, ale larvy komárů nebo jiného hmyzu se v nich nikdy neusadí. Lišky se navíc dobře skladují a snadno se přenášejí.

Lišky obsahují vitamíny A, C, D, D2, PP, skupinu B, mikroelementy (měď, zinek), esenciální aminokyseliny, antioxidační karotenoidy, ergosterol, polysacharid D-manózu a β-glukany (přírodní anthelmintika, která pomáhají zbavit se hlístového napadení ).

Od srpna do září můžete v lese najít zčernalé nebo šedožluté lišky. Vypadá jako opravdová liška, ale trochu menší velikosti. Jeho falešné desky, ne tak výrazné jako u skutečné lišky, jsou zbarveny v odstínech žluto-růžové nebo okrové a později – kouřově fialové. Dužnina černající lišky je bílá, někdy bledě žlutá a při poškození pomalu zčerná. Je tenké, vláknité, s příjemnou ovocnou vůní a jemnou chutí.

Houbu poprvé popsal v roce 1830 francouzský botanik a mykolog Jean Baptiste Demasiers jako Craterellus melanoxeros. Latinské slovo melanoxeros se doslovně překládá jako zčernání při sušení (toto slovo vychází z výpůjček z řečtiny: mela (ne) – černý, tmavý a xero, xerus – suchý).

Liška černající se vyskytuje po celé Evropě, ale všude je to vzácná houba, zařazená do Červeného seznamu ohrožených druhů. V Rusku je tento druh zaznamenán na území Krasnodar, Tula a Sverdlovsk regionech, v Republice Mordovia a v Republice Krym.

Liška šedožlutá nebo černající preferuje listnaté a smíšené lesy s výskytem dubu a buku (s nimi tvoří mykorhizu) v oblastech s úrodnými půdami a řídkým travnatým porostem.

Mezi lišky patří i vlastní „liška černohnědá“ – liška šedá (Cantharellus cinereus). Někdy se jí říká liška šedá nebo liška popelavá. Tuto lišku poprvé popsal holandský mykolog Christian Heinrich Person v roce 1798 jako Merulius cine-reus. Později byl mnohokrát přejmenován. Autorem moderního jména je Elias Magnus Friz. Z latiny se druhový název houby cinereus překládá jako jasan, popelavě šedý. Ve skutečnosti existují houby šedé, tmavě šedohnědé, černohnědé a černohnědé barvy.

Klobouk lišky šedé je nálevkovitý, menší než liška žlutá, až 6 cm v průměru.Okraje jsou nerovné, zvlněně laločnaté, voskové. Povrch je za vlhkého počasí hladký a lesklý. Na spodní straně jsou pseudoplochy v podobě zakřivených tupých záhybů, žilek a vrásek šedomodré nebo popelavé barvy. Dužnina je elastická, jemná, světle šedá nebo hnědá. Chuť nevýrazná, vůně ovocná (staré exempláře slabě voní po mirabelkách).

Lodyha je válcovitá, dutá, až 1,5 cm v průměru, silná, dosti elastická, o něco světlejší barvy než klobouk a často zakřivená.

Liška šedá se vyskytuje poměrně vzácně od srpna do října, samostatně nebo ve skupinách v listnatých a smíšených lesích s výskytem dubu a lísky. Preferuje úrodné půdy s mírně kyselou a neutrální reakcí.

Houba je jedlá, ale vařením zčerná. Po usušení se jemně mletý prášek používá k přípravě polévek a omáček.

Sourozencem lišky šedé je exoticky vyhlížející nálevník nálevkovitý (Craterellus cornucopioides). Navenek vypadá houba jako gramofonový zvon s krátkou hladkou stopkou, která jde hluboko do půdy. Průměr trychtýře dosahuje 10 cm, jeho zvlněné okraje jsou ohnuté směrem ven. Nálevka je uvnitř dutá (od klobouku k základně stonku), barva kolísá od černošedé po šedohnědou. Hladká spodní strana houby je šedá, někdy s namodralým nádechem, se silným voskovým povlakem a pokrytá sotva znatelnými záhyby. Povrch čepice má drobné šupinky. Dužnina je tenká, tenká, křehká, pružná, šedočerná nebo černá, se slabou vůní mirabelek a mírně hořkosladkou svíravou chutí. Noha o délce 4-6 cm je poměrně elastická, ale v suchých dobách se začíná drolit.

Houbu poprvé popsal Carl Linné v roce 1753 jako Peziza cornucopioides. Moderní název dal Christian Heinrich Person v roce 1825.

Latinské slovo cornucopioides znamená roh, roh hojnosti.

Nálevníka lze nalézt koncem léta (srpen-září) ve vlhkých listnatých lesích, převážně pod duby, na hlinitých neutrálních nebo karbonátových půdách. Často roste ve skupinách, srůstá do trsů. Díky své barvě tak dobře splyne s půdou, že si jej lze jen těžko všimnout.

I přes nevábnou barvu je houba jedlá. Chuť není horší než pravá liška, ale pokrmy z ní jsou poněkud pikantnější a vůně je příjemnější. Houba je vhodná zejména na sušení. Ze sušených hub se vyrábějí aromatické polévky a jemně mletý houbový prášek se používá k výrobě omáček. Čerstvé houby produkují lahodný houbový kaviár, ale nedoporučuje se ho přejídat: může to vést k neprůchodnosti střev. Při vaření houba zčerná.

Dalším příbuzným lišky pravé je liška nálevková (Craterellus tubaeformis).

Tato houba se nazývá jinak: liška trubková, liška trubková a cantarella trubková – to vše díky trubkovitému stonku. Je pozoruhodné, že u zralých hub se otvor stonku otevírá ve středu čepice.

Tento druh byl poprvé popsán v roce 1772 italským přírodovědcem Giovannim Antoniem Scopolim ve své knize Flora Carniolica jako Merullis infundibuliformis. Moderní název mu přidělil v roce 1888 francouzský mykolog Lucien Quele.

Latinské slovo tubaeformis se překládá jako trubkovitý nebo nálevkovitý (nálevkovitý).

Mladé exempláře této lišky mají kopulovitou čepici, ale s věkem se stává trychtýřovitým se zvlněným okrajem. Otevřený průchozí trychtýř klesá přímo do nohy. Klobouk je vláknitý, šedožlutý, hnědožlutý, žlutoolivově hnědý, hnědý. Jeho povrch je hladký a lesklý, zvláště za deštivého počasí. Místo plátů má houba sestupné záhyby, často rozvětvené a mírně zvlněné, nažloutlé nebo šedožluté barvy. Dužnina je tenká, nelámavá (gumovitá), bílá nebo světle krémová, za sucha gumová, za vlhkého počasí ochablá. Chuť je mírně nahořklá, vůně příjemná.

Noha je dutá, silná, dosti elastická, 3 až 8 cm vysoká a do 1 cm v průměru, žlutohnědé barvy a mírně bledší než čepice.

Tato houba preferuje kyselé půdy, vyskytuje se od července do září v malých rodinách na vlhkých místech ve smíšených a listnatých lesích. Tvoří mykorhizu s tvrdými a měkkými druhy stromů.

Liška nálevková je jedlá, ale nijak zvlášť cenná houba. Vhodné pro všechny druhy zpracování. Stejně jako pravá liška obsahuje vitamíny C, A, D2 a B3 a také ergosterol, prekurzor steroidních hormonů.

Vzhledově velmi podobný liškám je nálevník klikatý – Pseudocraterellus undulatus. Nazývá se také liška složená, pseudoliška šedá a liška vlnitá. Houba je malé velikosti, až 5 cm v průměru. Klobouk s nerovným, vlnitým, přeloženým okrajem.

Tento druh byl poprvé popsán Christianem Heinrichem Personem v roce 1801 jako Merulius undulatus. Autorem novodobého názvu je německý botanik a mykolog Stefan Rauschert.

Barva nepravého trychtýře je nažloutlá, šedožlutá nebo hnědožlutá. Povrch čepice je hladký, za suchého počasí matný. Noha je až 6 cm vysoká, kulatého tvaru, směrem dolů se zužující. Spodní strana čepice má vlnité záhyby, zbarvené v odstínech od nažloutlé až po šedavě popelavou. Dužnina je bílá, někdy světle žlutá a na řezu netmavne. Je tenké, vláknité, s příjemnou jemnou vůní a jemnou chutí.

Druh je znám v Evropě, Asii a Severní Americe, tvoří mykorhizu s tvrdými stromy (dub, buk). Od srpna do září se vyskytuje v malých rodinách mezi listovým opadem v listnatých lesích ve vlhkých oblastech s malým travnatým porostem.

Kromě pravých lišek, které mykologové řadí mezi nelamelovité houby, se houbaři často setkávají s liškou nepravou – Hygrophoropsis aurantiaca. V ruštině se nazývá oranžová govorushka, oranžová hygrophoropus nebo kokoshka. Navenek vypadá houba jako skutečná liška.

Houba byla poprvé popsána v roce 1781 jako Agaricus auranticus rakouským botanikem Franzem von Wulfenem, ale během posledních více než dvou století změnila svůj název více než jednou. Autorem moderního vědeckého názvu falešná liška, přiděleného v roce 1821, je francouzský botanik a mykolog René Maire. Slovo hygrophoropsis se z latiny překládá jako podobné hygrophorus (opsis – označení vzhledu) a slovo hygrophorus – jako přenášející vlhkost (hygro – vlhkost a phorus – nesoucí). Latinské slovo aurantiaca znamená pomeranč.

Klobouk lišky nepravé je suchý, sametový, u mladých hub vypouklý, u dospělých jedinců nálevkovitý se širokými, hladkými okraji, do průměru 6 cm, je zlatožlutý nebo oranžový, stárnutím bledne do načervenalého okrová barva.

Dužnina je měkká, elastická, bílá nebo nažloutlá, s nepříjemným zápachem a slabou houbovou chutí. Při rozbití nebo stlačení nemění barvu. Desky sestupují podél stonku, úzké a časté. Mají stejnou barvu jako čepice, nebo jsou zbarveny intenzivněji. Noha je hladká, červenooranžová (na bázi tmavší), válcovitého tvaru, často zakřivená, směrem dolů se zužující.

Dříve byla falešná liška klasifikována jako jedovatá houba, ale nyní je považována za podmíněně jedlou nebo nekvalitní jedlou houbu: její maso je poměrně tvrdé a téměř bez chuti. Ale po předběžném varu lze falešné lišky použít k přípravě prvního a druhého chodu ve směsi s jinými houbami.

Nejčastěji se houba vyskytuje od července do října v malých skupinách na lesní půdě a mezi mechem, někdy na shnilém dřevě v jehličnatých a smíšených lesích. Na rozdíl od pravých lišek nepravé nevytvářejí se stromy mykorhizu a řadí se mezi saprotrofní houby, které se podílejí na rozkladu dřevěného opadu.

Lišky (lišky obecné) ocení milovníci tichého lovu a kuchaři restaurací. Jedná se o některé z nejchutnějších dostupných hub a dodávají atraktivní barvu a texturu každému pokrmu. V sezóně je potřeba je využívat velmi aktivně, protože lišky jsou běžně dostupné jen asi dva měsíce v roce. V tuto chvíli pro ně nemusíte chodit do lesa: v červenci a srpnu je můžete koupit v obchodě nebo na trhu.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Společná liška, známá také jako liška obecná (Cantharellus cibarius), je jedlá houba z čeledi lišek. Klobouk a stopka lišky tvoří jeden celek, bez výrazného okraje; barva houby je od světle žluté až po oranžovožlutou. Klobouk má průměr 2–12 centimetrů, často s vlnitým okrajem nebo nepravidelného tvaru. Hymenofor (část plodnice houby, „talíř“) pod kloboukem je přehnutý, skládající se z vlnitých, často silně větvených záhybů, silně sestupujících podél stopky. Stopka je srostlá s kloboukem a má stejnou barvu jako on nebo světlejší, pevná, hustá, hladká, směrem dolů se zužující, od 1 do 3 centimetrů silná a od 4 do 7 centimetrů dlouhá.

Jak chutnají lišky? U mnoha druhů lišek se předpokládá, že vyzařují ovocné aroma připomínající meruňky a často mají lehce pepřovou chuť (odtud pochází německý název houby Pfifferling z Der Pfeffer, což znamená „pepř“). Degustátoři popisují chuť lišek jako: „tak komplexní ve srovnání s většinou ostatních hub“. A vůně je prý jako kříženec mezi tóny růže, černého pepře a peckovin.

Lišky rostou v jehličnatých a smíšených lesích (vedle smrku, borovice, dubu a buku). Nachází se všude ve vlhkém mechu nebo obvykle mezi trávou.

Lišky jsou extrémně vzácně postiženy červími dírami a larvami hmyzu. To se vysvětluje skutečností, že spory a dužina lišky obecné obsahují chinomanóza, který má škodlivý účinek na členovce a helminty všeho druhu: obaluje pouzdra vajíček parazitů, rozpouští je a ničí obsah.

Trochu historie hub. Původ lišek je historicky doložen jak v čínské, tak v afrických dějinách, ale mnoho kultur tvrdí, že používaly lišky po staletí. Houba je stejně rozmanitá jako kultury, které si ji nárokují. V Evropě lišky obvykle dorůstají velikosti palce, zatímco v Severní Americe mohou být velké jako dvě pěsti.

Sezóna

Lišek sezóna je začátkem června, pak druhá vlna nastává od poloviny července do října.

Druhy a odrůdy

Kromě lišky obecné existuje několik dalších jedlých odrůd lišek. Například, liška sametová (Cantharellus friesii), který má jasnější oranžovou barvu.

У fasetové lišky (Cantharellus lateritius), který je v Severní Americe běžný, méně výrazný, téměř hladký hymenofor (vnitřní plocha čepice).

Oblíbený ve Finsku šedá liška (Cantharellus cinereus). Navenek působí spíše nenápadně, ale Finové jej považují za velmi chutný. Lišky šedé se díky své barvě (od šedé po hnědočernou) a tenkému tvaru před houbaři dobře schovávají v trávě a mezi listy, ačkoli rostou ve svazcích. Houby se nacházejí v evropské části Ruska (kde se často nazývají nálevník klikatý), v západní Evropě a Americe. V Běloruské republice je šedá liška uvedena v Červené knize.

Fanoušci šedé lišky popisují její chuť jako kořenitou a dřevitou. A syrové houby voní jako směs ovoce – švestka, meloun, broskev a mango.

Jaký je rozdíl mezi liškou obecnou a podmíněně jedlými houbami?

Liška proti jedovatým houbám. Tam je také podmíněně jedlá nepravá liška (Hygrophoropsis aurantiaca). Tato houba neroste na půdě, ale na lesní půdě nebo tlejícím dřevě. Zatímco pravá liška je jednotné vejcově žluté barvy, falešná liška má více oranžový odstín a gradaci barvy s tmavším středem. Jednoduše řečeno: nepravá liška má po okrajích světlejší lemování.

Houbaři říkají, že to byly falešné lišky, které byly dříve považovány za nebezpečné, a nyní je známo, že jsou jedlé, ale nijak zvlášť chutné, ale nikdo nepopírá, že jejich použití u některých lidí může vést k mírným gastrointestinálním poruchám. Raději to neriskujte!

Existuje také jeden podobný lišce smrtelně jedovatá houba omphalote olivová (Omphalotus olearius), běžný ve Středomoří, roste na odumírajících listnatých stromech, zejména olivách a dubech.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Lišky obsahují velké množství vitamínu A, B, C, D, PP, mnoho aminokyselin a stopových prvků, včetně mědi a zinku, manganu a chrómu. Obsahují také draslík a betakaroten.

100 gramů čerstvých lišek obsahuje:

• 19 kcal
• 1,5 g bílkovin
• 1,1 g tuku
• 1 g sacharidů
• 7 g vlákniny

100 gramů hub obsahuje 53 % denní potřeby vitamínu D.

Doporučený denní příjem lišek pro dospělého je do 100 gramů.

Jak si vybrat

Lišky by měly být voňavé, zlaté nebo meruňkové barvy, neměly by být slizké nebo tmavé s hnijícími částmi, hymenofor by měl mít jednotnou kresbu.

Jak uložit

Čerstvé syrové lišky lze skladovat v lednici až 3 dny, aniž by ztratily barvu, chuť a tvar. Nenechávejte je v blízkosti ryb nebo jiných aromatických produktů: houby jako houba pohlcují cizí pachy a tento nechtěný zápach rozhodně dodají pokrmu, ve kterém byly použity.

Názory na sušení lišek se liší. Jsou tací, kteří věří, že sušení, jedna z metod konzervace hub, není pro lišky vhodné. Sušením ztrácejí velkou část své skvělé chuti. Jiní tvrdí, že sušené houby mají tendenci si dobře zachovat svou chuť a strukturu. Někteří kuchaři tvrdí, že rekonstituované lišky ve skutečnosti chutnají lépe než čerstvé a po vysušení se stávají žvýkavější.

Naštěstí se všichni snaží lišky zmrazit a uložit je do mrazáku. Mladé lišky je ale lepší zamrazit, protože starší lišky mohou často po rozmrazení získat hořkou chuť.

Lišky si nejlépe uchovají své vlastnosti, pokud se uvaří před zmrazením. Existují tři způsoby, jak připravit houby pro skvělé výsledky: restování, dušení nasucho a vaření v páře.

TIP: Zmrazené lišky lze použít přímo z mrazničky bez rozmrazování. Přidejte houby například do rizota.

Jak se připravit

Lišky lze připravit různými způsoby: smažené, vařené, sušené, nakládané nebo nakládané. Smažené lišky jsou nejchutnější, zejména proto, že se celkem snadno připravují. Ale je tu lepší důvod: většina chuťových sloučenin v liškách je rozpustná v tucích, takže jsou skvělé pro restování nebo restování se smetanou. Lišky také obsahují nižší množství ve vodě a alkoholu rozpustných aromat, které dobře fungují v receptech, které zahrnují víno nebo jiné alkoholy na vaření.

Recepty se smaženými liškami zpravidla rozvaříme na jemně nebo středně nakrájené houby, na pánvi z nich odpaříme vodu, přidáme olej a smícháme například s bramborami, vejci, kuřecím masem, těstovinami, přidáme na pizzu nebo pečivo. Právě to nejčastěji dělají Francouzi a Italové, kteří si těchto hub velmi váží.

Mezi mnoho oblíbených způsobů vaření lišek patří také soté, suflé, krémové omáčky a polévky.

Sušené lišky lze rozemlít na mouku a použít jako koření do polévek, teplých hlavních jídel nebo omáček.

Experimentální kuchaři zjišťují, že díky jejich lehčí chuti jsou lišky vhodné do sladkých i slaných pokrmů. Mohou se kandovat, přidávat do dezertů nebo používat do koktejlů.

Lišky jsou dobré konzervace. Zde je jeden z nejjednodušších a nejekonomičtějších způsobů: očistěte lišky a dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Vložte do hrnce, přidejte rostlinný olej (na 1,5 kilogramu hub – 120 mililitrů oleje), zapalte. Přiveďte k varu, osolte, přidejte 3 hrášky nového koření, 2 mírně prolisované stroužky česneku a na mírném ohni vařte asi 1 hodinu. Připravené lišky vložte do vysterilizovaných sklenic až po ramínka, navrch přidejte 9% ocet (na 1litrovou sklenici – 1 polévková lžíce octa) a uzavřete.

Dají se přidat do tykvového kaviáru (recept viz zde), připravit houbový kaviár nebo houbovou konfitaturu a tyto houby lze také osolit a připravit z nich lečo – spolu s rajčaty, cibulí a kořeněnými bylinkami.

A můžete i lišky marinovat. Takové houby vypadají obzvláště krásně ve sklenici (a na talíři), kdy je vidět jejich nálevkovitý tvar a zvlněné okraje. Malé lišky tedy nechte celé, velké rozkrájejte jen napůl nebo maximálně na čtyři kusy.

Kombinace s jinými produkty

Lišky se dobře hodí

• kuřecí a slepičí vejce, vepřové maso, telecí maso, králík
• ústřice, mušle, krevety
• špenát, artyčoky
• petržel, majoránka, šalvěj, bobkový list, česnek, cibule
• borovice a vlašské ořechy
• kuřecí vývar, suché bílé víno, suché sherry, červený vinný ocet
• smetana, gorgonzola a parmazán.

Gastronomičtí inovátoři navrhují kombinovat lišky s peckovým ovocem a vyrábět z nich přísady například do salátů s meruňkami, teplých pokrmů z vepřového masa s broskví nebo kachny ve višňové omáčce.

Produkt v kuchyních světa

Za jedno z nejznámějších národních pokrmů z lišek lze považovat Kanttarellikeitto – tradiční finská houbová polévka. Obvykle se vyrábí s liškami, máslem, cibulí, petrželkou, moukou, zeleninovým vývarem, hustou smetanou, solí a černým pepřem. Houby nakrájíme a na středním plameni opečeme s cibulí a petrželkou na másle. Jakmile se vlhkost odpaří, přisypte směs moukou a promíchejte. Postupně se přidává vývar, pak se polévka chvíli dusí, než se do pánve přidá smetana. Polévka Kanttarellikeitto se dochutí solí a pepřem, ozdobí nasekanou petrželkou a podává horká.

Výhody a poškození lišek

Liška je jednou z nejužitečnějších hub ve středním Rusku. Předpokládá se, že konzumace lišek je prospěšná pro oči: zejména látky obsažené v těchto houbách zlepšují stav sliznic, zvlhčují je a činí je odolnými vůči infekčním chorobám.

Lišky mají antibakteriální a antivirové vlastnosti. Mají také antioxidační vlastnosti a obsahují sloučeniny, které pomáhají zlepšovat funkci jater, snižují hladinu cholesterolu, léčí trombózu a bojují proti karcinogenům.

Jaké další výhody mají lišky? Houby obsahují velké množství ergokalciferol, častěji označovaný jako vitamín D2, který pomáhá tělu vstřebávat vápník.

Co škodí liškám? S hmatatelnými zdravotními přínosy mohou lišky poškodit tělo. Odborníci doporučují jíst ne více než 250 gramů lišek týdně: houby obsahují polysacharid, těžko stravitelný sacharid, který může podráždit citlivý žaludek a střeva.

POZOR! Lišky se lidským tělem příliš nevstřebávají (horší než např. hřiby). Chcete-li získat maximální užitek z lišek, doporučuje se je co nejvíce rozemlít.

5 zajímavostí o produktu

1. Vědecký název lišky, Cantharellus, pochází z řeckého slova kantharos, což znamená „pohár“ (obvykle se dvěma uchy) – to není překvapivé, protože stačí si vzpomenout na tvar houby. Druhové epiteton cibarius pochází z latinského cibus, což znamená „potrava“ (nebo „strava“).
2. Existují písemné důkazy, že lišky se jedly již v 16. století a byly oblíbené mezi šlechtou, protože tyto houby byly považovány za symbol bohatství.
3. V roce 1836 švédský mykolog Elias Fries označil lišku za „jednu z nejdůležitějších a nejlepších jedlých hub“.
4. Indiáni z kanadské provincie Britská Kolumbie nazývají lišky „malé rybí žábry“. Často se jedí s lososem nebo se používají sušené do polévek a dušených pokrmů.
5. Na jihu Francie lišky (resp dívky, jak jim říkají Francouzi), lze sklízet až do Vánoc, pokud není zima obzvlášť krutá, zatímco v portugalském regionu Algarve začínají houby růst až koncem listopadu.

Znalecký posudek

Valeria Necchio, Benátčanka, gurmánka, kulturoložka, fotografka a autorka benátské kuchařky:

Lišky (v italštině) gallinaccio, gallinaccio) jsou jednou z mých oblíbených hub. Než je uvaříte, musíte houby oloupat, což vyžaduje určitou techniku. Existují dva přístupy k tomuto procesu. Někteří lidé se domnívají, že houby (včetně lišek) fungují jako houby a absorbují vodu, a v důsledku toho jsou při vaření příliš vlhké. Jsou však kuchaři, kteří říkají, že houby už vodu obsahují a opláchnout je trochou vody moc nezmění. Tvrdí, že mokré houby se vaří lépe než suché: suché houby rychle absorbují kuchyňský olej a jsou mastné. Rozhodněte se sami: umýt nebo neprát. Umyji houby.

Nejčastěji vařím v sezóně lišek vydatná čočková polévka se sýrem a houbami. Rád si ho dělám o víkendu nebo začátkem týdne a pak ho jím během týdne.

1. Stejně jako mnoho jiných italských jídel, i tento recept začíná sofrito z cibule, mrkve a řapíkatého celeru. Tento zeleninový základ pokrmu udává tón celé polévce, dodává jí hloubku, tělo a chuť. Záměrně nakrájím ingredience větší než na zeleninový guláš, protože extra textura je ideální pro rustikální luštěninové polévky.
2. Smažím sofrito na pánvi s olivovým olejem a bobkovým listem, 10-15 minut nebo dokud zelenina nezměkne. Přidám hnědou čočku a zaliji trochou suchého bílého vína; Čekám, až se odpaří vůně alkoholu. Přidám zeleninový vývar a rajčatový protlak pro pěkný načervenalý odstín a mírnou kyselost, pak pánev přiklopím a dusím, dokud čočka nezměkne, 25 až 35 minut. Polévka by měla být hustá, ale ne suchá. Pokud je tekutiny málo, přidám ještě vývar.
3. A teď je řada na lišky. Houby se osmaží na másle a smíchají s jemně nastrouhaným parmazánem a petrželkou. Sýr jim dodá extra pikantní chuť a zelenina jim dodá svěžest.
4. Lišky připravené k přímé spotřebě se jednoduše rozloží na talíře s polévkou a vytvoří tak dokonalý chuťový kontrast, díky kterému je pokrm tak uspokojivý a nezapomenutelný.

Abych polévku „protáhl“ na několik dní, dělám to takto: po vychladnutí polévky a hub je vložím do lednice a vložím je do různých nádob na potraviny. Přípravky skladujte až 5 dní nebo zmrazte až 2 měsíce. Před opětovným ohřevem rozmrazte v lednici a přidejte trochu horké vody nebo zeleninového vývaru.