Lanýž: bílý a černý, chuť, cena a kde vyzkoušet a kde lanýž roste – Holiday Gems

Gastro víkend – dejte si krátkou pauzu na restart!
Paříž, Řím, Vídeň, Neapol, Amsterdam nám během gastrovíkendu odhalí svá gastronomická tajemství!

Programy zájezdů jsou ve vývoji. Chcete, abychom vás upozornili, až bude zájezd zveřejněn?

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů

prázdninové skvosty – cestování ve velkém stylu

Černý a bílý lanýž:
vše o nejdražší houbě

Gastrotour do Toskánska v březnu!

• naučit se základy italské kuchyně pod vedením michelinského kuchaře;
• večeřet ve společnosti toskánských aristokratů Strozziho;
• zkuste Brunello s Parkerovým skóre 96;
• lov lanýžů;
• procházka po Florencii a Cortoně ve společnosti místního obyvatele;
• návštěva vinných sklepů nejstarší vinařské dynastie Antinori;
• naučit se vařit steak ve florentském stylu;
• chytit zen a brzy ráno pozorovat krásnou krajinu Val d’Orcia;
• nebo si dát aperitiv ve vile, kde Bertolucci natáčel Nepolapitelnou krásku?

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů

Je to lanýž? Co byste měli zpočátku vědět o lanýžové houbě?

Troufli byste si vyzkoušet něco, co má pochybnou jedlou vůni, vizuálně vypadá jako kámen a stojí jako vesmírná loď? Zamyslete se, řeč je o lanýži, který ne každý má to štěstí ochutnat.

Lanýž je jedna z nejdražších surovin v kulinářském světě, uznávané afrodiziakum a prostě velmi neobvyklá houba, kterou stačí jednou vyzkoušet, aby vás uchvátil jedinečný gastronomický zážitek.

Lanýž je houba, která roste pod zemí, masitá, hlízovitá a pokrytá hrubou kůží. Lanýže rostou v určitých regionech a zdaleka ne všude – na místech s potřebným klimatem, se speciálním složením půdy, u kořenů vybraných dřevin a pouze na ekologicky čistých místech. Vzhledem k tomu, že lanýže se nacházejí především v hloubce 30–50 cm pod zemí, není tak snadné je najít – používají se k tomu speciálně vycvičení psi, jejichž výcvik může trvat i pět let. Právě tomu vděčí lanýže za svou vysokou cenu. To však labužníkům nikdy nevadilo a cena těchto drahých hub o ně snad jen vzbuzuje zájem.

Černý lanýž a bílý lanýž – jaký je rozdíl?

Existuje přes 60 druhů lanýžů, ale pouze 9 z nich je jedlých. První věc, kterou potřebujete vědět, je, že lanýže jsou černé a bílé. Bílí jsou vyšlechtěnější, dražší a mají mnohem kratší dobu lovu. Černé lanýže se obvykle sklízejí v závislosti na druhu od března do listopadu a jsou široce používány při vaření (černé lanýže mají silnější chuť a je třeba je vařit, proto se používají do omáček a dalších receptů – zatímco bílé lanýže nepodléhají tepelnému ošetření a používají se pouze v syrové formě).

Dalším důležitým rozdílem je, že černé odrůdy lze pěstovat v umělých podmínkách, zatímco bílé odrůdy nelze pěstovat samostatně – což také ovlivňuje cenu lanýžů.

Cenu lanýže určuje kromě odrůdy také jeho velikost: čím větší je lanýž, tím je považován za hodnotnější. Rozlišují se tedy následující velikosti:

● super extra – houba velikosti průměrného jablka. Ne každý má to štěstí, že se najde – většinou je podíl super extra lanýžů na celkové sklizni pouhé 1 %.

● Extra velké – o velikosti velkého vlašského ořechu. Obvykle asi desetinu sbírky tvoří extra velké lanýže.

● První volba – také dobrá volba: houby velikosti průměrné třešně. V průměru třetinu úrody tvoří houby velikosti první volby.

Zbytek (více než polovina úrody) jsou velmi malé houby do průměru několika centimetrů, které se však úspěšně používají k výrobě omáček, koření, lanýžového oleje a k přidávání do hotových jídel.

Jak se těží nejdražší houba – lanýž?

Ovocná těla lanýže jsou hluboko v zemi, a proto houbu odhalíte jedině tak, že k tomu využijete živočichy, kteří ji snadno najdou čichem.

Nejznámějšími zvířaty spojenými s lanýži jsou prasata, která se však ke sběru lanýžů těžko používají, protože prase se snaží nalezené lanýže na místě sníst. Z tohoto důvodu jsou psi využíváni k lovu lanýžů – jejich výcvik však obvykle trvá několik let, a proto se nejedná o levnou zábavu.

Lov lanýžů je nevšedním zážitkem, který by měl zažít každý gurmán. jak se to stane?

Na lanýžových místech si vezmete speciálně vycvičeného psa a pod vedením profesionálního průvodce se vydáte hledat vzácné houby do lesa. Samotný lov obvykle trvá několik hodin – nalezení alespoň jednoho lanýže během této doby bude vynikající výsledek. Úspěšný výsledek závisí na psovi, protože je schopen cítit lanýž na několik set metrů.

Jaká je skutečná cena lanýžя a proč?

Každá lanýžová farma si stanovuje své vlastní ceny a ty závisí nejen na velikosti a rozmanitosti lanýžů, ale také na mnoha dalších faktorech. Například „štíhlý rok“ hraje důležitou roli, kdy jednoduše kvůli dlouhému suchu pro lanýže mohou náklady několikrát vyskočit.

Ceny lanýžů obvykle začínají na 200-300 eur za kilogram u levnějších odrůd a až 2000-3000 eur za kilogram u cenného bílého lanýže.

A nejdražší lanýž v historii byl prodán v roce 2007 na aukci vzácných hub. Drahá houba vážila 750 gramů a koupili ji za 209 tisíc dolarů.

Kde roste lanýž?

Nejprve si odpovězme na otázku: kde roste lanýž?

Oblast distribuce této drahé houby je poměrně široká a pokrývá všechny kontinenty. A přestože jsou lanýže v USA, Jižní Americe, Skandinávii a dokonce i na Ukrajině, nejvíce se cení zimní, perigordské a piemontské lanýže – a rostou v dubových a bukových hájích ve Francii a Itálii. Pokud tedy chcete tyto houby lépe poznat, pak byste měli začít právě těmito regiony.

Francie dnes produkuje asi 30 % světových lanýžů a na jejím území je více než 20 XNUMX pěstitelů lanýžů. Největší úroda lanýžů se sklízí v jihovýchodních oblastech – v Haute Provence, Vaucluse, Drome a severozápad je nejznámější pro lanýže – zejména Perigord. Neméně cenné jsou francouzské lanýže z Burgundska.

Jsme zasnoubení déle než rok gastronomické cesty a jsme si jisti, že lanýže by si měly najít místo v srdci každého gurmána, a proto jsme všechny tyto regiony zařadili do itinerářů našich gastrozájezdů.

В vinařská cesta po Burgundsku ubytujeme se ve skutečném starém zámku, který patří vážené rodině Thierry – a pod vedením syna monsieur Thierry se naučíme všechny jemnosti lovu lanýžů. Po lovu jdeme na ochutnávku lanýžových paštik a paštik, vyhlášené burgundské hovězí s lanýžovou omáčkou a dokonce i lanýžovou panna cottu.

Akvitánie je neméně zajímavou oblastí Francie, kde jedním z našich hlavních gastronomických dobrodružství bude lov vzácného lanýže Perigord v provincii Dordogne.

Pojďme zjistit, co jsou lanýže, proč se jim říká kulinářské diamanty a králové kuchyně, jaké jsou a proč jsou tak drahé. Dozvíme se, jak se sbírají, jak správně lanýže připravovat, k jakým pokrmům a produktům se hodí. A na konci článku bude užitečný life hack, jak vyzkoušet lanýžovou chuť, i když nemáte po ruce jediný lanýž – ani černý, ani bílý.

Co je to lanýž

Lanýž je podzemní houba, která roste na kořenovém systému stromů, nejčastěji dubů, se kterými má lanýž symbiotický vztah.

Navenek lanýž připomíná černý brambor s drsnou slupkou, charakteristickou vůní a specifickou chutí. Právě chuť a vůně udělaly z lanýžů jednu z nejcennějších surovin při vaření.

Existují stovky různých druhů lanýžů, a přestože žádný z nich není jedovatý, lidé považují za pochoutku jen několik:

Tuber aestivum – letní lanýž;
Tuber brumale – zimní lanýž;
Tuber himalayensis – himálajský lanýž;
Tuber magnatum – italský lanýž;
Tuber melanosporum – Perigord lanýž;
Tuber oregonense – Oregonský lanýž;
Tuber sinensis – čínský lanýž.

Jak najít lanýž

Lov lanýžů se v Evropě provozoval již v XNUMX. století, vůdci tohoto obchodu byli rolníci z Francie a Itálie. Tradičně lovci lanýžů chodili sklízet houby do lesa v doprovodu cvičených prasat, protože mají vrozenou schopnost zachytit vůni z podzemí.

Problém je ale v tom, že lanýže jsou oblíbenou pochoutkou prasat, která vzácnou pochoutku snědí, jakmile ji najdou. Lovci lanýžů jsou proto nuceni být neustále ve střehu, aby měli čas sebrat kořist svým čtyřnohým pomocníkům.

V dnešní době lovci lanýžů využívají psy, protože je lze vycvičit a na rozdíl od prasat lanýže nejedí.

Náročný proces hledání lanýžů z nich udělal cennou a docela vzácnou pochoutku. Kromě toho mají lanýže velmi omezené „okno spotřeby“. Během 3-5 dnů lanýž ztratí většinu své silné vůně a během 10 dnů ztratí chuť a tím i svou hodnotu.

Kombinace těchto faktorů dělá z houby jednu z nejdražších kulinářských surovin. 1 kg lanýžů se může prodat za 10 000 liber.

Kdy se lanýže sklízejí?

Sezóna sklizně evropských lanýžů trvá v závislosti na odrůdě po celý rok. Během zimních měsíců jsou černé zimní lanýže k dispozici od listopadu do dubna, ale sklizeň vrcholí začátkem roku.

Na jaře končí evropská zimní sezóna černých lanýžů a začíná letní sezóna černých lanýžů. Trvá od května do září. Sezóna nejžádanějšího bílého lanýže Alba začíná v září a pokračuje až do Nového roku.

Je možné vypěstovat lanýž?

Po mnoho let neexistovala žádná standardizovaná metoda pro pěstování lanýžů. I přes neustálé úsilí tato houba odolala všem pokusům o domestikaci. Teprve na počátku XNUMX. stol. Francouz Joseph Talon provedl experiment s pěstováním lanýžů. Sbíral žaludy z dubů, o kterých bylo známo, že u kořenů rostou lanýže, a zasadil je do vlhké půdy. Po několika letech vývoje v podzemí byly pod duby objeveny lanýže, experiment byl považován za úspěšný. Od té doby se producenti lanýžů uchytili v mnoha zemích světa – od Evropy po Austrálii a Nový Zéland.

Snad bez lanýžů by na Zemi nebyly takové lesy jako dnes. Lanýže mají se stromy symbiotický vztah. Plísňová vlákna infikují kořenový systém a pomáhají stromu efektivněji shromažďovat živiny, čímž podporují jeho růst. Lanýže získávají potřebné cukry ze stromů, jejichž produkce je bez fotosyntézy nemožná.

Druhy lanýžů

Jak již bylo zmíněno, lanýž se stal skutečnou kulinářskou hvězdou. Černá a bílá jsou dvě nejběžnější odrůdy. Období sklizně je neméně důležité: houby se dělí na letní a zimní.

Kromě rozdílu v barvě jsou zřejmé rozdíly v chuti a vůni. Hlízy černého lanýže bývají větší velikosti. Černý lanýž je nejlepší, když se přidává do omáček a krémů, kde se chuť může nejlépe rozvinout.

Bílé lanýže jsou nejcennější odrůdou a mohou se prodávat až za 10 000 $/lb (450 g). Obvykle jsou menší než hlízy černého lanýže, proto se nejlépe podávají syrové.

Nejkvalitnější bílé lanýže se sklízejí z regionu Piemont v Itálii. Hlízy bílých lanýžů obsahují zachycený plyn, který se uvolňuje při řezání. Česnekovou chuť bílého lanýže lze přičíst tomuto aromatickému plynu obsaženému v jeho těle. Tato aromatická pára dodá každému pokrmu nový rozměr.

Jak vařit lanýže

Lanýž by se měl nastrouhat nebo nakrájet těsně před jídlem nebo při přidávání do omáček a polévek. Neměly by se příliš ohřívat, protože vysoká teplota zkazí chuť a vůni. Smetanové a sýrové omáčky absorbují svou chuť a hodí se ke kuřecímu masu, rybám, suflé, omeletám, těstovinám a rizotu.

Při přípravě pokrmů s čerstvým lanýžem je důležité pamatovat na to, že jeho chuť a vůně jsou tak silné, že i malé množství může pokrm dramaticky změnit.

Při řezání jemných bílých lanýžů použijte speciální nůž – mandolínu. Nejlepší lanýžové mandolíny jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli a mohou udělat hobliny velmi jemné, aby zvýraznily chuť lanýžů a vyzdvihly jeho krásné vnitřní mramorování.

Tření je další způsob vaření, který přináší lanýžům maximální potenciál. Pomocí kvalitního ručního struhadla lze lanýže nastrouhat najemno do krémové omáčky nebo přidat k těstovinám k vydatné večeři.

Lanýže dodávají vůni a chuť všemu kolem sebe. Ideální jsou proto ingredience, které jsou poslušné a skromné ​​a umožňují, aby se lanýž dostal do centra pozornosti. Lanýž je král, ostatní ho musí poslouchat. Nikdy ho nekombinujte s potravinami s výraznou chutí nebo vůní, chuť lanýže by se ztratila;

Při přípravě pokrmů s lanýži byste se měli řídit pravidlem: tyto houby milují tuk, ať už je to černý nebo bílý lanýž. Jejich syrovou, zemitou chuť skvěle doplňuje smetana, máslo, sýr a foie gras;

Vyvarujte se vysokých teplot, jinak ztratíte většinu chuti a vůně. Při použití do horkého jídla, polévky nebo omáčky lanýže před podáváním nasekejte nebo nastrouhejte nebo krátce prohřejte na troše oleje;

Před konzumací odstraňte z hlíz všechny nečistoty opláchnutím vodou a jemným kartáčováním;
Na většinu jídel budete potřebovat 8-12 g hub na osobu.

Jaká jídla se hodí k lanýžům?

Lanýže nejvíce oceníte v jednoduchých receptech. Běžná jídla, jako jsou těstoviny, rýže, vejce nebo brambory, zvýrazňují lahodnou chuť hub.

Vezměte čerstvý lanýž a opatrně jej vložte do sklenice se syrovými vejci ve skořápce. Sklenici pevně uzavřete a dejte na dva až tři dny do lednice. Během procesu „marinování“ ve vzduchu se děje něco magického: štiplavý zápach proniká do skořápek vajec a ta absorbuje zemitou chuť svého „souseda“.

Stejný postup lze aplikovat na rýži, která je nejlepším materiálem pro skladování čerstvých lanýžů. Rýže absorbuje vlhkost a pomáhá prodloužit životnost produktu, i když čerstvá je nejlepší použít v den nákupu.

Jak skladovat lanýže

Připomeňme, že čerstvé houby je vhodné spotřebovat vždy ve stejný den nebo do 3 dnů od nákupu.

Lanýže lze zmrazit až na dva týdny v mrazuvzdorné skleněné nádobě. Celé je můžete skladovat v měkkém oleji asi dva týdny. Tím lanýž zachováte a dochutíte olej.

Konzervované lanýže mají dlouhou trvanlivost, ale po otevření by měly být spotřebovány do týdne. Pokud jste již jedli nebo vařili čerstvé lanýže, nečekejte stejně zářivou chuť od konzervovaných.

Doporučujeme zvýraznit chuť konzervovaných hub koncentrátem nebo lanýžovou pastou, aby se vrátila svěží chuť.

Nutriční hodnota houby

Lanýže jsou nízkokalorické, s nízkým obsahem tuku, s nízkým obsahem soli a bez cholesterolu. Dodávají tělu vlákninu, bílkoviny, draslík, vitamíny A, D, C, B6, vápník, železo a hořčík.

Jak vařit různé druhy lanýžů

Mnoho znalců nesouhlasí s přípravou těchto hub, ale existuje několik obecně uznávaných pravidel.

Vaření se zimními černochy

Tento slavný lanýž je základní surovinou pro kuchaře po celém světě. Zimní černi se nejlépe uplatní při vaření, protože jejich vůně a chuť dlouho přetrvávají a pronikají do pokrmu.

Toto je snadný způsob, jak používat černé lanýže, protože ponechává malý prostor pro chyby. Pokud používáte konzervu, můžete do vaječné směsi přidat také lanýžovou šťávu, abyste přidali ještě více chuti.

Vaření se zimními bílky

Bílé lanýže (zejména zimní) jsou aromatické a kořeněné, ale jejich vůně má tendenci poměrně rychle mizet. Proto se nikdy nevaří.

Jednoduše: oloupejte, nasekejte nebo nastrouhejte na rizoto nebo těstoviny. Houby by se neměly míchat s vysoce kyselými přísadami, které mohou oslabit jejich chuť. Nechte lanýže působit své kouzlo a přidávejte vždy na konci vaření.

Vaření s letními černochy

Vzhledem k tomu, že letní černé jsou levnější, můžete být kreativnější. V zásadě se řiďte pokyny pro zimní černé lanýže, ale neváhejte experimentovat s různými recepty a přísadami. Ale pamatujte: chuť bude mnohem jemnější než zimní odrůda, takže nebude tak vzrušující.

Vaření s letními bílky

Použijte jako zimní bílý lanýž, ale nečekejte výraznou chuť. V tomto případě je můžete vařit a experimentovat.

Alternativní možnosti vyzkoušet chuť lanýžů

Pro ty, kteří nejsou ochotni utratit několik tisíc dolarů za kilogram lanýžů, existují alternativní způsoby, jak vyzkoušet jednu z nejchutnějších kulinářských surovin.

Je naplněn chutí a vůní houby, což umožňuje marinovat kousky v láhvi. Přestože se lanýžový olej prodává za mnohem méně než skutečné lanýže, může být v závislosti na kvalitě drahý.

Někteří výrobci másla našli způsob, jak do něj přidat organickou sloučeninu 2,4-dithiapentan, která dodává produktu zemitou chuť, a to dokonce bez použití přírodních hub.

Místo toho, abyste propadli tomuto fantastickému triku, můžete si lanýžový olej vyrobit doma přidáním kousků lanýžových hoblin do extra panenského olivového oleje. Po skladování na chladném místě déle než týden a každodenním protřepávání bude olej voňavý a připravený k použití.

Dalším způsobem, jak zažít bohaté, zemité chutě, je lanýžový sýr. Například italský tvrdý sýr Sottocenere al Tartufo. Kromě plátků, které jsou uvnitř, se tento sýr potí lanýžovým olejem, který ještě zvýrazní vůni a chuť. Zraje asi 4 měsíce, uzené a odesláno na trh.

Pro ty, kteří preferují měkký sýr, doporučujeme vyzkoušet Truffle Tremor – kalifornský kozí sýr s přídavkem strouhaného černého lanýže.

Odborníci poznamenávají, že štiplavé aroma a chuť lanýžů se dobře hodí k mnoha sýrům.
Sůl s lanýži

V poslední době byla představena lanýžová sůl, což je vysoce kvalitní sůl smíchaná s kousky černých nebo bílých lanýžů. Tuto možnost lze použít k vylepšení každodenních jídel, jako jsou těstoviny nebo míchaná vejce, nebo jako kůrku na maso pro luxusní domácí večeři.

Další produkty s lanýži

Další produkty s lanýžem, jako je kečup, hořčice, balzamikový ocet a med, lze nalézt v mnoha obchodech s potravinami.

Je tam mouka vařená s bílými lanýži. Může být použit k přidání zajímavého nádechu těstovinám, chlebu a těstu na pizzu. Za ochutnání stojí i čokolády plněné černým nebo bílým lanýžem.

Jinými slovy, fantazie výrobců, kteří jim diktují možnosti využití specifické vůně a chuti těchto hub, je téměř neomezená.

Co se dá dělat?

Nebojte se, pokud lanýže neumíte vyrobit sami. Dobrý lanýžový olej, kečup nebo sůl pomohou zajistit, aby labužníci po celém světě tolik ocenili chuť těchto úžasných hub.