Kyselost vína: na čem tato vlastnost závisí a co ovlivňuje?

Kyselost je hnací silou ve struktuře vína. Kyselou chuť vnímáme jako jednu z prvních a jednu z nejživějších. Podle různých odhadů obsahuje víno od 30 do 50 kyselin. Některé z nich jsou obsaženy v hroznech, jiné vznikají při procesu kvašení a další získávají na síle během zrání. Pojďme zjistit, co ovlivňuje kyselost vína a jak se určuje.

Jak víno získává kyselost:

• Zralost hroznů
• Závislost na klimatu
• Technologický faktor

Jaké kyseliny jsou důležité pro výrobu vína a proč:

Optimální úroveň kyselosti: co to je a jak ji měřit?

• Stanovení titrační kyselosti a pH

Je možné zvýšit kyselost vína v láhvi? A snížit to?

Úroveň kyselosti v populárních vínech:

• Bílá vína
• Červená vína
• Jak kyselé je suché víno?
• Nejvíce “kyselá” vína
• Vína s nízkým obsahem kyselin

Jak pH ovlivňuje vůni a chuť vína

Příliš mnoho kyselin může způsobit drsnou chuť vína, zatímco příliš málo může způsobit, že bude chutnat ploché a nudné.

Jak víno získává kyselost

Chuť vína stojí na čtyřech pilířích: terroir, odrůda hroznů, doba sklizně a technologie. Žádný sebevědomý výrobce nebude používat umělé regulátory kyselosti, pokud je šance dosáhnout požadovaného efektu včasnou sklizní nebo malými triky ve vinifikačním procesu.

Je zvláštní, že přesný podíl kyselin ve víně znají jen samotní vinaři a výzkumné laboratoře. Výrobce není povinen uvádět tyto informace na štítku – to je tajemství.

Závislost na zralosti hroznů

Doba zrání bobulí od plodnice do technické zralosti trvá několik měsíců. Nejkyselejší ovoce bude nezralé. Zkuste kousnout do zeleného jablka – pocit je přibližně stejný. Přezrálé bobule v deštivém létě však mohou také získat nadměrně vysokou kyselost. Proto je tak důležité správně určit připravenost bobulí ke zpracování.

Vína s vyšší kyselinkou většinou pocházejí z chladnějších oblastí, kde hrozny dozrávají pomaleji.

Trsy dozrávají shora dolů. Pokud jsou svrchní bobule zralé a spodní ještě ne, hrozny se nechají na vinici nějakou dobu. Neznamená to, že by vinice čekaly vždy na poslední chvíli. Bobule lze sbírat dříve nebo později, podle stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Například takzvaná „zelená vína“ se získávají výhradně z raně sklizených bobulí.

Závislost na klimatu

Kyselost vína souvisí s klimatickými podmínkami. V chladných oblastech dostávají hrozny méně tepla a slunečního záření. To zpomaluje jejich zrání a pomáhá udržovat vysokou kyselost. Naopak v horkém klimatu s dlouhým denním světlem hrozny dozrávají rychleji, hromadí více cukru a jejich kyselost klesá.

Hlavními typy kyselin ve víně jsou vinná, jablečná a citrónová. Tyto kyseliny se do vína dostávají z hroznů.

Důležitou roli hrají také půdy. Sodno-podzolové a hlinité půdy bohaté na draslík zvyšují tvorbu cukrů v bobulích. To pomáhá neutralizovat kyselost a zvyšuje zásaditost šťávy. Půdy s vysokým obsahem železa stimulují fotosyntézu, urychlují přeměnu oxidu uhličitého na sacharidy, díky čemuž jsou bobule ještě sladší.

Technologický faktor

Kyselost je ovlivněna dobou kvašení, dobou zrání a typem dřeva v sudu.

Metody drcení bobulí a vyluhování moštu – se slupkou, semeny, hřebínky nebo bez nich – tvoří základ chuťového profilu. Techniky jako pijag (promíchání „čepice“ na povrchu kvasícího moštu) pomáhají lépe extrahovat kyseliny a třísloviny ze slupek hroznů.

Mladé dubové sudy mohou uvolňovat vlastní kyseliny (oxyacetáty, třísloviny, elagické) – víno je přebírá a rozvíjí komplexní, hlubokou chuť. Aby se tomuto vlivu zabránilo a zachovalo se co nejvíce čerstvých ovocných tónů, zraje zelená, růžová a většina bílých vín v neutrálních nerezových tancích.

Kyselost pomáhá rozvinout aroma vína, jak stárne.

Jaké kyseliny jsou důležité pro výrobu vína a proč

Hrozny mohou obsahovat několik desítek přírodních kyselin. Některé z nich jsou “základové”, většina z nich je přítomna ve stopovém množství, které neovlivňuje chuť. Předpokládá se, že 6 esenciálních kyselin má znatelný účinek.

Kyselina malicová

Vzniká v důsledku neúplné oxidace přírodních cukrů v hroznech. Vysoký obsah kyseliny jablečné je typický pro mladá vína vyráběná v chladných klimatických pásmech. Dokáže dát vínu ostrou, svěží chuť, živou kyselinku a tóny citrusů nebo zeleného jablka, které můžete znát z ryzlinků.

Kyselina jablečná vzniká v důsledku neúplné oxidace přírodních cukrů v hroznech.

Kyselina mléčná

Kyselina jablečná, která se nachází v hroznech, se během jablečno-mléčné fermentace přeměňuje na měkčí kyselinu mléčnou. Celkově tento proces snižuje celkovou kyselost vína a dělá chuť jemnější. Vedlejší produkty reakce, jako je diacetyl, mohou vínu dodat toasty s máslem nebo smetanové aroma.

Jablečno-mléčné kvašení je pečlivě kontrolováno vinaři. Vysoké koncentrace kyseliny mléčné nejsou prospěšné. Může to vést ke zkažení nápoje, ztrátě barvy a vzniku nepříjemného zápachu.

Jablečno-mléčné kvašení snižuje celkovou kyselost vína a činí chuť jemnější.

Kyselina jantarová

Kyselina jantarová vzniká během fermentačního procesu jako vedlejší produkt přeměny cukrů na alkohol. Obecně platí, že vyšší teploty fermentace produkují vyšší hladiny kyseliny jantarové. Jeho příspěvek k chuťovému profilu vína lze popsat jako jemnou hořkost, někdy s tóny sušeného ovoce a karamelu.

Kyselina jantarová je vedlejším produktem přeměny cukrů na alkohol a je spojována s příchutí sušeného ovoce a karamelu.

Kyselina vinná

Jde o klíčovou organickou kyselinu ve struktuře vína, nejstabilnější a pro vinařství nejdůležitější. Ovlivňuje chuť, barvu, odolnost vůči bakteriím a celkovou stabilitu nápoje. Správná rovnováha kyseliny vinné dává pocit čistoty chuti. Je spojen s tóny citronu nebo limetky, které dodávají bílým vínům jas a živost. Je-li příliš mnoho kyseliny, může se na dně láhve tvořit sediment (akceptováno většinou norem).

Kyselina vinná ovlivňuje chuť, barvu, odolnost vůči bakteriím a celkovou stabilitu nápoje.

Kyselina citronová ve víně

V hroznech je velmi málo kyseliny citronové. Někteří vinaři jej přidávají během závěrečných fází macerace, aby zvýšili kyselost vína, odstranili přebytečné soli železa nebo výrazněji zvýraznili ovocné tóny. V zemích EU je používání kyseliny citronové pro tyto účely zakázáno.

Někteří vinaři přidávají kyselinu citronovou během závěrečných fází macerace, aby zvýšili kyselost vína.

Kyselina octová

V malém množství může těkavá kyselina octová dodat vínu mírně ostrou, štiplavou chuť a vůni, ale při dlouhodobém působení vzduchu činí nápoj nepitelný. Nezazátkovanou láhev nenechávejte otevřenou – víno rozvine ostrou vůni a chuť po octové esenci.

Optimální úroveň kyselosti: jak měřit její hodnotu?

Na spotřebitelské úrovni je kyselost vína poněkud svévolná definice. Někdo popíše mladý Ryzlink jako jasný, svěží, křupavý, zatímco jiný ho popíše jako ostrý, kyselý a „nezralý“. Laboratorní výsledky mohou poskytnout nezkreslený obrázek.

Pro objektivní hodnocení kyselosti vína potřebujete znát titrační kyselost (TA), pH a těkavou kyselost.

• Titrační kyselost vína (TA) ukazuje, kolik kyselin je obsaženo v 1 litru nápoje a kolik alkálií je potřeba k „titraci“ kyselin na neutrální hodnotu. Hodnota je vyjádřena v procentech nebo v gramech na litr. Kyselost červeného vína by se měla pohybovat v rozmezí 6,5 – 8 g/l (0,55 – 0,8 %). U fortifikovaných vín není TK vyšší než 5–6 g/l. Kyselost suchého bílého vína může dosáhnout 7,5 g/l a vyšší.
• Hodnota pH odráží koncentraci vodíkových iontů ve víně. Čím vyšší je hodnota pH, tím nižší je kyselost nápoje. Pro většinu hroznových vín je optimální pH v rozmezí 2,9 – 3,9.
• Těkavá kyselost je vlastnost vína, kterou vnímáte, když vdechnete jeho aroma. Při mírných koncentracích těkavých kyselin je cítit pikantní svěžest. Při přebytku se mohou objevit nepříjemné pachy připomínající ocet nebo aceton. Červené víno může obsahovat až 1,4 g/l těkavých kyselin, bílé víno – až 1,2 g/l

Kyselost hotového vína doma nelze nijak zvýšit, kromě přidání plátku citronu do sklenice.

Stanovení titrační kyselosti a pH

Metody výzkumu a pravidla pro odběr vzorků kyselosti vína jsou stanoveny v GOST 32030-2021 a GOST 32001-2012 (pro těkavé kyseliny). Dokumenty podrobně popisují metody stanovení hmotnostní koncentrace titrovatelných kyselin a pH v červených, bílých a růžových vínech s přihlédnutím k přípustným odchylkám z hlediska kyselin vinné, octové a dalších. Doma si můžete pořídit elektronický pH metr a provádět měření přímo ve sklenici.

Umění míchání nám umožňuje získat víno s dokonale vyváženým chuťovým profilem s „nedokonalou“ počáteční kyselinkou.

Jak zvýšit kyselost vína

Pokud je nápoj již lahvový, není jak. Možná byste do sklenice mohli přidat plátek citronu. V průmyslové výrobě lze kyselost upravit dlouhodobým kvašením (vlisováním „čepice“ s dužinou do moštu), méně často přidáním přírodního vinného kamene ve formě krystalického sedimentu z „předchozích“ vín. Koneckonců existuje umění míchání, které umožňuje získat víno s dokonale vyváženým chuťovým profilem.

Jak snížit kyselost vína

Chuťový profil vína zakoupeného v obchodě již nelze změnit. Pijte tak, jak je, použijte do koktejlů nebo omáček. Ve vinařstvích se přebytečná kyselost vyrovnává jablečno-mléčným kvašením nebo násilným zastavením kvašení chladem – aby nedošlo k extrémnímu vyschnutí nápoje. Soli kyseliny vinné se vysrážejí spolu s kvasinkami, fermentace se zastaví a světlé kyseliny jsou „nahrazeny“ klidnějšími.

Kyselost bílých vín se projevuje v jasných vůních a svěžích akordech zeleného jablka, angreštu, ananasu a liči.

Úroveň kyselosti v populárních vínech

Čím je víno sušší, tím je kyselejší. Není třeba se bát kyselosti: její nedostatek činí chuť plochou a nevýraznou. Úroveň kyselosti lze alespoň přibližně určit podle odrůdy hroznů uvedené na etiketě.

Odrůdy s vysokou kyselostí

• Červená: Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo, Cabernet Franc, Gamay, Zinfandel (Primitivo), Barbera.
• Bílé: Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Albariño, Chenin Blanc, Verdejo, Gruner Feltliner.

Odrůdy se střední kyselostí

• Červená: Merlot, Syrah (Shiraz), Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Grenache.
• Bílá: Chardonnay, Viognier, Pinot Gris, Muscadelle, Gewurztraminer, Semillon.

Odrůdy pro vína s nízkým obsahem kyselin

• Červené: Grenache (v teplých oblastech), Carignan, Petit Verdot, Montepulciano.
• Bílá: Müller-Thurgau, Malvasia, Muškát, Tramín.

Bílá vína

Přeborníky v kyselinkách jsou suchá bílá vína ze severoevropských oblastí. Kyselost je vyjádřena jasnými vůněmi a svěžími akordy zeleného jablka, angreštu, ananasu a liči. Pro první seznámení se skvěle hodí portugalské víno Lago Branco nebo italské Romeo. Z francouzských vín vyzkoušejte Domaine Rochebin Chardonnay – šťavnaté, světlé, s tóny citrusů a výbušnou citrónovou dochutí.

Červená vína

Mezi červenými víny vynikají mohutné Syrah, brutální Pinotages, bohaté Mazuelo a Nebbiolo svou výraznou kyselinkou. Někde poblíž jsou tříslový Cabernet, hlavní toskánská odrůda Sangiovese a burgundské Pinot Noir. Kyselost červených vín Pinot Noir je patrná, ale ne přehnaná – jemné ovocné tóny obnovují pocit harmonie a rovnováhy.

Jak kyselé je suché víno?

I suchá vína s dosti vysokou kyselinkou mohou být krásně vyvážená. Vezměte si například mladý německý Riesling, novozélandský Sauvignon Blanc, energické Kiwi Cuvee z Jižní Afriky s křupavou kyselinkou, šťavnaté Prima Alta Montepulciano D’abruzzo. Každý má samozřejmě jiné představy o tom, co je kyselé a co ne. Pokud zvolíte suché víno, určitě bude mít kyselinku. Ale její hodnocení je už z kategorie „to se mi líbí – nelíbí“. To nezjistíš, dokud to nezkusíš.

Nejvíce “kyselá” vína

Zdá se, že máme absolutního vítěze – Reis & Luff Riesling Trocken z Rheinhessenu. V buketu dominují zelená jablka rané sklizně, broskve jen naplněné šťávou a jarní bílé květy. Neuvěřitelně pitelné, svěží víno.

Soutěž týmů vede sestava Villa Antinori, Bianco, Toscana IGT. Fantastická pětka Trebbiano, Malvasia, Pinot Bianco, Pinot Grigio a Riesling vytvářejí komplexní, nezapomenutelnou chuť. Má citron, toskánský pomeranč a jemnou grapefruitovou hořkost. Jemná svěžest přetrvává v lehké suché dochuti.

Mezi červenými víny si zvláštní pozornost zaslouží Chateau Vernous Medoc Cru Bourgeois (Francie) s asertivní kyselinkou dua Merlot a Cabernet Sauvignon. Jejich odvážnou povahu zjemňují hedvábné třísloviny Malbec.

Vína se sníženou kyselinkou

Doporučujeme vyzkoušet bílý ZB Wine Muscat od Zolotaya Balka. V tomto víně jsou tři muškáty: bílý, Ottonel a Jantar. Voní příjemně po letní třešňové švestce a potěší medově-karamelovým akordem krymského ovoce. Milovníci kořenitých tónů si oblíbí Massandru Madeiru s ohnivými koňakovo-vanilkovými tóny.

A teď k překvapení. Ze stejné odrůdy vinné révy lze získat jak svěží svěží bílé víno, tak víno s nízkým obsahem kyselin. Příkladem toho je elegantní Maybach Riesling Suss s charakteristickou kyselinkou ryzlinku a příjemnou ovocnou sladkostí.

Jak pH ovlivňuje vůni a chuť vína

Udržováním pH mezi 2,9 a 3,9 vinař činí nápoj stabilnějším. Vína s vyššími hodnotami mají tendenci oxidovat, vyvinout nevzhlednou hnědou barvu a získat mokrou, mýdlovou chuť.

Při nižším pH se chuť bílého vína stává svěží a svěží s výraznými minerálními tóny. Vůně je lehká a povzbuzující, jako jarní vánek.

Při horní hranici hodnot (do 4 pH) získávají vína sladkost a třísloviny, zejména dlouhým zráním. Mnoho plných, kulatých červených vín s hutným komplexním aroma má poměrně vysoké pH.

Vína s vysokou kyselinkou lépe drží a vydrží delší skladování.

Měli byste sladit občerstvení s kyselostí vašeho vína?

Pozor: teplota podávání určuje vnímání kyselosti. Při přechlazení vyblednou i ty nejjasnější nápoje. Při přehřátí vína se začnou uvolňovat těkavé kyseliny, což je u bílých vín jasná nevýhoda. Jen si pamatujte: bílá se ochladí na 7 – 12 °C, červená se podává na 14 – 16 °C.

Bílé víno s vysokou kyselostí lze kombinovat se zralými sýry, mořskými plody, libovými rybami, lehkým bílým masem a krájeným ovocem. Můžete dokonce podávat zelený salát nebo slané pečivo.

Šťavnatou kyselinku červených vín skvěle vyvažují středně tučná jídla, šašliky, steaky a uzená masa. Suchá vína se hodí k olivám, avokádu, sušené šunce, masovému salátu se zeleninou.

Ale domácí okurky a marinády kyselost nezklidní. Naopak, nápoj se bude zdát kyselý a kyselý. Tyto pochutiny si uložte na zimu se silným alkoholem. A pamatujte, síť obchodů Aromatny Mir má vína pro každý vkus!

Foto v článku: @ Daniel Vogel / unsplash.com; @ David Köhler / unsplash.com; @ Lisha Riabinina / unsplash.com; @ Zachariah Hagy / unsplash.com; @ Jametlene Reskp / unsplash.com; @ Alaksiej Čarankievič / unsplash.com; @ Chelsea Pridham / unsplash.com; @ Ales Maze / unsplash.com; @ Priyanka Aggarwal / unsplash.com; @ Aleksandra Dementeva / unsplash.com; @ Matthieu Joannon / unsplash.com; @Volodymyr Dobrovolskyy / unsplash.com; @Vladalek / unsplash.com; @ Rafael Barquero / unsplash.com; @ micheile henderson / unsplash.com; @ Voňavý svět.

Víno je nápoj, který přinese potěšení, pokud jej umíte správně ocenit. Při degustaci je potřeba znát faktory, které ovlivňují vývoj chuti a vůně. Patří mezi ně teplota podávání, kde a z jaké odrůdy hroznů byl nápoj vyroben a kyselost vína. Pojďme zjistit, odkud pochází kyselost a jak ovlivňuje míchání vína.

Odkud se bere kyselost vína?

Kyselost vína závisí na druhu ovoce použitého k jeho výrobě. Následující faktory ovlivňují expresi v nápoji:

1. Podnebí. Plody pěstované v chladných oblastech jsou kyselejší než ty, které dozrávají v horkých podmínkách.
2. Půda. Hrozny pěstované v půdě obsahující velké množství draslíku se vyznačují vysokou kyselostí.
3. Stupeň zralosti. Nezralé a přezrálé bobule jsou kyselejší než ty nasbírané včas.

Aby víno mělo optimální chuť, upravují vinaři kyselost pomocí kyseliny vinné nebo aktivací jablečno-mléčné fermentace (MLF).

Kyselost je hlavním kritériem vína, na kterém závisí viskozita, hladina cukru, síla a hořkost. Vinaři poznamenali, že pokud si dáte nápoj stejné značky a snížíte kyselost v jedné kopii a zvýšíte ji ve druhé, pak v prvním případě víno zesládne, ale buket bude „bledý“ a ve druhém případě naopak výraz cukru zeslábne a směs bude mnohostrannější, ale kyselá.

Důležité. Kyselost vína ovlivňuje nejen chuť, ale i trvanlivost nápoje a také jeho kombinaci s pokrmy.

Druhy kyselin ve víně

Vína obsahují asi 35 druhů kyselin, z nichž každá má své vlastní vlastnosti a vliv na namíchání nápoje. Dále se podíváme na ty nejoblíbenější.

Jablko

Je to organická kyselina. Nachází se nejen v hroznech, ale také v bobulích a ovoci, které se také používají k výrobě vína. Koncentrace je nejvyšší v nezralých bobulích. Jak dozrávají, množství klesá. Pokud nápoj obsahuje hodně látky, bude kyselý a bude mít výraznou chuť zelených jablek.

Pro snížení koncentrace vinaři podrobují víno MBC. Tato metoda je vhodná pouze pro hroznové nápoje. Pokud bylo víno vyrobeno z ovoce nebo bobulí, které byly vypěstovány v horkém klimatu, pak není vhodné. Jinak víno získá nepříjemné tóny a vůni.

Víno

Je přítomen pouze v hroznech a je považován za hlavní složku vína. Látka činí nápoj mnohostranný a jasný, ovlivňuje barvu a také zabraňuje růstu bakterií, v důsledku čehož je víno déle skladováno, ale tvoří sediment. Pokud je obsah kyselin nízký, pak bude buket i barva nápoje nestabilní a víno nebude dlouho skladováno.

mlékárna

Je produktem procesu kvašení (alkoholové a mléčné) nebo kvašení (jablečno-mléčné). Pokud je látky v nápoji příliš mnoho, ztratí barvu a nebude dlouho skladován. Z tohoto důvodu vinaři zřídka používají MLF k normalizaci úrovně kyselosti.

Lemon

V hroznech se nachází v nízkých koncentracích. Přitahuje pozornost snadnou obsluhou a nízkou cenou. V průmyslové výrobě vína se látka prakticky nepoužívá. Omezení je způsobeno tím, že kyselina citronová aktivuje mléčné kvašení, jehož výsledkem je ocet. Výsledkem je, že víno získává nepříjemný a štiplavý zápach.

octová

Vzniká jako výsledek kvašení vína bakteriemi acetobacter, YaMB a alkoholovým kvašením. Minimální koncentrace kyseliny octové výrazně neovlivňuje vlastnosti nápoje, ale její velké množství je pro víno a člověka škodlivé.

Jantarová

Jedná se o produkt alkoholového kvašení. Díky němu má víno mnohostranné prolnutí a aroma, které se během skladování nápoje jen umocňuje.

Kromě diskutovaných kyselin obsahuje víno askorbovou, máselnou, šťavelovou, vinnou a další. V závislosti na koncentraci jednotlivých druhů kyselin se určuje buket chuti a vůně nápoje.

Indikátory kyselosti

Správná kyselost způsobí, že nápoj bude aromatický a s jasným buketem. Pojďme zjistit, jaké indikátory existují:

1. Titrovatelná kyselost. Indikátor ukazuje, kolik alkálie je třeba přidat do nápoje, aby byl kyselý tón neutrální. Podle norem se u bílého, růžového a červeného vína hodnota pohybuje od 0,65 do 0,8 % a u fortifikovaného bílého vína je indikátor v rozmezí od 0,5 do 0,65 %.
2. Aktivní kyselost (pH). Čím vyšší je toto číslo kyselosti, tím nižší je koncentrace kyselosti v nápoji. U ušlechtilých vín se hodnota pohybuje od 2,9 do 3,9.
3. Těkavá kyselost. Je to cítit ve výparech nápoje. Ve vůni je to znát zejména při nízké kyselosti a hodně cukru. Látka dodává produktu zvláštní pikantnost a originalitu.

Z uvedených ukazatelů se bere v úvahu aktivní kyselost. To vycítí chuťové buňky při degustaci vína.

Podrobně o pH a jeho vlivu na chuť vína

Úroveň kyselosti vína je určena silnými kyselinami. Víno a jablko jsou nejvýznamnější a jsou přítomny v koncentracích asi 90 %. První z nich dělá nápoj jemnější a druhý mu dodává jablkové tóny. Výsledná hodnota pH charakterizuje sklon nápoje k tvorbě usazenin a jeho trvanlivost.

Jak regulovat hladinu pH?

Pro výrobce je důležité, aby produkty měly dobrou kyselost. K tomu se používají následující metody:

• stabilizace za studena;
• míchání produktů;
• přidání vody nebo kyseliny vinné;
• použití YMB.

K tomu se před začátkem fermentace nápoje a během jeho fermentačního procesu měří hodnota kyselosti.

Úroveň kyselosti produktu

Podle pH mohou být produkty neutrální (pH7-7,5), kyselé (pH0-7) a zásadité (pH od 7,5). Čím vyšší je hodnota pH, tím nižší je kyselost nápoje.

Seznam produktů a jejich pH:

• citronová šťáva – 2,1;
• pomerančový džus – 4,2;
• rajčatová šťáva – 4,1;
• mléko – 6,7;
• káva s cukrem – 5;
• voda – 7;
• vína – 3,5 (průměrná hodnota).

Hodnota pH se mění v závislosti na teplotě vody.

Jak zkontrolovat hladinu pH?

K měření kyseliny je potřeba pH metr, jehož chyba je do 0,1. Aby bylo zajištěno, že nápoj má požadovanou hodnotu, je třeba zkontrolovat pH v následujících fázích zrání nápoje:

• před fermentací;
• po fermentaci;
• při stabilizaci.

Doma můžete pH metr nahradit proužky. Pravidla pro jejich použití jsou popsána na obalu.

Úroveň kyselin v nejoblíbenějších vínech

Suchá bílá vína jsou nápoje s vysokou kyselostí.

Tabulka oblíbených šumivých, bílých a červených vín podle kyselin: