Která část hovězího masa je měkčí a lepší na smažení a guláš?

13. ledna 2019 13:44 181 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Milovníci hovězího vědí, že bude skutečně lahodné, pokud bude správně připraveno. Důležitý je však také výběr vhodné části korpusu. Koneckonců, různé části jsou vhodné pro různé způsoby zpracování.

Jedinou výjimkou je filet. Dobře se hodí pro jakýkoli způsob: na vaření, na smažení atd. Níže si probereme, které části hovězího masa jsou vhodné na smažení a které na výrobu guláše.

Druhy hovězího masa

Vzhled hovězího masa, jeho struktura, měkkost, chuť, vhodnost pro přípravu určitých pokrmů – to vše závisí na tom, z jaké části jatečně upraveného těla bylo odebráno. Podívejme se na ty části hovězího masa, které se často používají k přípravě masitých pokrmů.

1. Svíčková (filé)

Svíčková je svíčková část jatečně upraveného těla. Ve srovnání s ostatními částmi je měkčí a křehčí a často se používá k přípravě různých pokrmů: hovězí pečeně, guláš, kotlety.

2. Silný okraj

Tlustý konec je ta část hovězího masa, která obsahuje nejen maso, ale i kosti. Z dužiny se dělají kotlety, peče se, vyrábí se z ní mleté ​​maso a řízky. Ale kosti se dobře hodí na vaření vývaru.

3. Zadek

Část hovězího jatečně upraveného těla, nazývaná kýta, se také vyznačuje dobrou křehkostí. Proto je vhodný na smažení. Vyrábí se z něj také lahodné rump steaky, guláše a pečeně.
Jednou z hlavních výhod zadku oproti jiným partiím je, že neobsahuje příliš mnoho tuku.

4. Hrudní kost

Ale v hrudní kosti je naopak hodně tuku. Také ve své struktuře je velké množství filmů. Tato část hovězího masa se vaří, dusí a používá se k přípravě polévek.

5. Špachtle

Svaly obklopující lopatku jsou maso, které je skvělé pro přípravu vývaru. V důsledku toho se kapalina stane průhlednou a nasycenou kolagenem. Z lopatkových svalů se připravují i ​​polévky a řízky. Navíc dělají chutné a šťavnaté sekané.

Na pečení můžete použít i stěrku. Navíc můžete nejprve oddělit svaly od kostí, nebo to celé upéct.

6. Krk

Krk jatečně upraveného těla krávy obsahuje hodně tuku, díky čemuž je křehký. Je to vynikající volba pro vaření mletého masa a ražniči. A jeho dušení a pečení zabere trochu více času, než stejným způsobem zpracovat svíčkovou.

7. Stopka

Nákup stopek by měl být doporučen především těm, kteří si rádi pochutnávají na rosolovitém mase, masovém vývaru a polévce. Ale ti nejnáročnější gurmáni radí připravovat z ní speciální pokrmy, zvané „osso bucco“. Podstata jejich přípravy je následující: maso se dvě hodiny dusí na víně.

Která část je vhodná na smažení?

Po kvalitním smažení maso změkne, chutná, získá zlatavou kůrku a vypadá velmi chutně. To se ale stane pouze v případě, že je pro tento typ tepelného zpracování vybrán správný díl.

Nejlepší chuť mají smažené kousky hovězího masa, které se připravují z filé, ze stehna nebo hřbetu.

Filet

Na smažení se nejlépe hodí svíčková část. Právě ten se tradičně používá při přípravě steaků, jejichž chuť zná snad každý. Také ražniči se často vyrábí z filé.

Pod stehno

Podstehno obsahuje málo tuku, ale přesto je po usmažení velmi chutné.

Zadní díly

Zadní části hovězího korpusu jsou také dobré na smažení. Například entrecote je měkké, vláknité maso, které se nachází mezi žebry. Zadní díly také zahrnují tlusté a tenké okraje. Liší se tím, že mají několik žeber. Proto je pro smažení třeba nakrájet na velké kusy.

Která část je nejměkčí

Když jdete do obchodu koupit hovězí maso, měli byste se pokusit vybrat část, která je měkká. Z měkkého masa se totiž dají připravit skutečně lahodné pokrmy.

Při výběru masného výrobku na základě stupně měkkosti je nutné vzít v úvahu základní principy anatomie. A jsou následující: čím více se sval pohybuje, tím je tužší. No a sval, který je méně zapojen do pohybu, má větší měkkost. To je přesně to, co byste si měli zkusit vybrat.

Měkkost jakéhokoli kousku masa není těžké zkontrolovat. Chcete-li to provést, stačí na něj stisknout. A to lze provést jak na trhu, tak v obchodě. Existuje však jiný způsob, jak určit, jak křehký kus hovězího masa je. Jen je potřeba dávat pozor na cenu. Nejměkčí části kostry obvykle stojí více.

Každý milovník hovězího by měl vědět, že nejjemnější částí hovězího masa je filet. Obsahuje speciální sval zvaný bránice. Krávy ho potřebují k podpoře vnitřních orgánů, ale nepodílí se na pohybu.

Proto je obzvlášť měkký. Jeho cena je samozřejmě také vyšší oproti jiným dílům. A protože v masných odděleních supermarketů, a tím spíše na trhu, není vždy uvedeno, že jde přesně o bránici (často se jí říká „mačeta“ nebo „skurt“), musíte se spolehnout na cenu .

Části zvané „ribeye“ mají bohatou chuť. Jsou tlustým okrajem.
Bederní část, kolem níž je silná tuková vrstva, má také dobrou měkkost a vynikající chuť. Tento řez se nazývá „striploin“.

Jak snížit tuhost masa

Pokud již máte v domácí lednici kus masa, který není dostatečně měkký na přípravu konkrétního pokrmu, pak můžete jeho tuhost snížit jednoduchým, osvědčeným a účinným způsobem.

Nejprve je třeba produkt nakrájet na malé kostky o tloušťce nepřesahující 4 cm. Poté je třeba tyto kousky smažit v oleji, dokud jejich povrch nebude pokryt zlatou kůrou. Jakmile se tak stane, můžete pánev sundat z ohně a tyto ještě nedostatečně změklé kostky pak podrobit další tepelné úpravě, a to vaření.

K tomu si vezměte rendlík s poměrně silným dnem, nalijte do něj 1 litr horké vody a přidejte 2 lžíce obyčejného octa. Teplo, na které je pánev položena, by mělo být minimální. Proces hašení by měl trvat od 60 do 90 minut. Přesný čas závisí na tom, jak tvrdý je kus. Samozřejmě čím je tužší, tím déle by se měl vařit. Poté můžete přidat různá koření a dusit ještě asi 5 minut.

Díky tomu bude maso mnohem měkčí. Při smažení totiž veškerá jeho šťáva zůstane uvnitř kostek a při vaření zůstává teplota dlouho konstantní. Ocet má navíc velký vliv na křehkost masa. Koneckonců, tato látka, protože je v podstatě kyselina, pomáhá změkčit svalová vlákna.

Jakou část zvolit na guláš

Pokud chcete udělat guláš z hovězího masa, nemusíte věnovat pozornost tomu, z jaké části jatečně upraveného těla byl kus odebrán. Faktem je, že proces vaření není krátký. Zatímco se maso dusí, stihne ztratit svou původní tuhost.

Hlavní věc je samozřejmě nejprve odstranit všechny žíly a filmy, pokud jsou přítomny. Konečná měkkost samozřejmě do značné míry závisí na tom, jaká byla zpočátku. A samozřejmě kousky svíčkové budou v každém případě trochu měkčí.

Nejjemnější částí hovězího masa je filet. Je ale také nejdražší. Tvrdé maso však může být měkčí, pokud je podrobeno správné tepelné úpravě.