Křepelky: recept z Chefmarketu

Křepelčí maso si v Rusi vážili od nepaměti, takže žádná hostina se neobešla bez smažených křepelek.

Zachovalo se obrovské množství starověkých receptů, od křepelek po královsky, přes křepelky s třešněmi až po křepelky plněné krekry.

V dnešní době jsou křepelky milovníky zvěře vysoce ceněny pro svou jemnou chuť a vůni. Křepelky však lze jen stěží nazvat zvěří, protože se dnes chovají na drůbežích farmách.

Křepelky jsou obecně nejmenším zástupcem rodu Phasianidae, podčeledi koroptevitých a řádu Galliformes. Pokud bylo maso těchto ptáků před několika lety považováno za pochoutku, dnes ho stále častěji najdete na pultech supermarketů.

Jak si vybrat?

• Při nákupu chlazeného masa se ujistěte, že má jemně růžovou barvu a že se při zatlačení na kostru kůže rychle vrátí do původní polohy a netvoří se promáčkliny.
• Dále se ujistěte, že maso dobře voní. Jatočné tělo by mělo jemně vonět, sotva znatelně, vůně by měla trochu připomínat kuře.
• Pokud je kostra zmrazená, neměla by být těžká. Těžkost kostrče bude naznačovat, že výrobce dal příliš mnoho ledu.

Kolik skladovat?

• Křepelčí těla obvykle vydrží v lednici asi týden a v mrazáku ne déle než tři měsíce, ale je lepší je vařit čerstvé.
• Po uvaření lze křepelky skladovat tři dny, po uplynutí této doby je lepší se zdržet konzumace masa.

Jak se připravit?

• Pokud jste koupili celou kostru, nejprve odřízněte nohy, krk a špičky křídel. Z toho všeho můžete připravit vynikající vývar.
• Pokud je na kostře viditelné peří, můžete ji trochu opálit. K tomu stačí kostru potřít alkoholem a trochu ji osmažit na pánvi, poté odstranit vše nepotřebné.
• Také by bylo dobré, kdybyste před vařením kostru trochu potřeli solí, aby se marinovala.

Dalším rysem křepelek je jejich vysoká libovost, takže pro zpestření chuti se k vaření používá mnoho koření.

I přes svou malou hmotnost je křepelčí maso docela syté a průměrnému člověku stačí dva nebo tři kusy k zasycení.

Křepelky v tmavé omáčce na zeleninovém lůžku

Požadované součásti:

• Křepelky – 6 ks;
• Kečup – 4 polévkové lžíce;
• Balsamikový ocet – 2 lžíce;
• Tymián – 5 větviček;
• Česnek – 4 hřebíčky;
• Olivový olej – 1 polévkové lžíce;
• Adjika – ½ lžičky;
• Lilek – 1 ks;
• Cuketa – 1 ks;
• Paprika – 1 kus;
• Sůl podle chuti;
• Pepř podle chuti.

Postup vaření:

1. Nejprve korpusy důkladně opláchněte pod tekoucí vodou, poté je nechte trochu okapat nebo osušte ručníkem.
2. Dále si připravte omáčku na marinádu: smíchejte kečup s adjikou, sójovou omáčkou a balsamikovým octem, poté do omáčky přidejte trochu tymiánu a olivového oleje.
3. Česnek, 3 ze 4 stroužků, oloupejte a jemně nasekejte nebo použijte lis. Prolisovaný česnek přidejte do omáčky a dobře promíchejte.
4. Křepelčí těla osolte a opepřete, poté je štědře potřete marinádou a nechte hodinu odstát.
5. Abyste ušetřili čas, připravte si zeleninu. Lilek nakrájejte na kolečka a nechte ho chvíli odležet v osolené vodě, aby se zbavil hořkosti. Na pánvi ho trochu opečte.
6. Cuketu nakrájejte na kolečka a opečte.
7. Do zapékací misky naskládejte lilek a cuketu, navrch dejte nakrájenou papriku a česnek. Pokapejte balsamikovým octem.
8. Až bude vše připravené, položte křepelky na zeleninu a pečte v troubě asi hodinu při 180 stupních. Po půl hodině můžete korpusy otočit, aby se korpusy z obou stran opečly.
9. Křepelky podávejte se zeleninou, dokud jsou ještě teplé.

Křepelka se šalvějí a slaninou

Požadované součásti:

• Křepelky – 6 ks;
• Listy šalvěje – 12 ks;
• Slanina – 12 plátků;
• Bulgur – 300 g;
• Madeira – 100 ml;
• Máslo – 60 g;
• Ghí máslo – 60 g;
• Kuřecí vývar – 500 ml;
• Bazalka – 30 g;
• Koriandr – 50 g;
• Čerstvá máta – 20 g;
• Sůl podle chuti;
• Cukr – podle chuti;
• Mletý černý pepř – podle chuti.

Postup vaření:

1. Nejprve křepelčí těla dobře omyjte, poté ostrým nožem nebo kuchařskými nůžkami vykrojte páteř, poté je zevnitř i zvenku osolte, dovnitř každé křepelky vložte kousek másla a šalvějový list.
2. Také připevněte na hruď každého ptáka list šalvěje.
3. Dalším krokem je zabalení jatečně upravených těl do jednoho nebo dvou plátků slaniny.
4. Předehřejte troubu na 170-180 stupňů, křepelky položte na plech a pečte asi půl hodiny, občas je polévejte madeirou nebo je potřete silikonovým štětcem.
5. Zatímco se křepelky vaří, opečte bulgur v hrnci na másle minutu, poté ho oslaďte a zalijte kuřecím vývarem. Bulgur vařte na mírném ohni čtvrt hodiny za stálého míchání.
6. Když je bulgur hotový, přidejte sůl, pepř, nadrobno nasekaný koriandr, bazalku a lístky máty a přelijte omáčkou, která se vytvoří během vaření křepelky.
7. Podávejte horké.

Hřiby s smaženou křepelkou

Požadované součásti:

• Hříbky – 200 g;
• Křepelky – 2 ks;
• Švestky – 50 g;
• Suché bílé víno – 50 ml;
• Cukr – 10 g;
• Škrob – 1 g;
• Brambory – 2 ks;
• Rozmarýn – 1 stonek;
• Česnek – 2 hřebíčky;
• Listy šalvěje – 2 ks;
• Olivový olej – ½ lžíce;
• Sůl podle chuti;
• Mletý černý pepř – podle chuti.

Postup vaření:

1. Prvním krokem je příprava omáčky. K tomu dejte švestky do hrnce, přidejte víno, trochu vody a cukr, trochu osolte a vařte asi dvacet minut, poté přidejte škrob, aby omáčka zhoustla.
2. Hřiby omyjte a nakrájejte na poměrně velké kousky.
3. Křepelčí maso oddělte od páteře, ale nohy nechte. Každou kostru rozkrojte na čtyři kusy.
4. Brambory vařte pět minut ve vroucí osolené vodě a poté každou bramboru nakrájejte na čtyři kusy.
5. Dále opečte bramborové klínky a křepelku na olivovém oleji s česnekem, šalvějí a rozmarýnem dozlatova.
6. Když křepelku otočíte, přidejte k ní hřiby.
7. Osolte, opepřete a smažte dozlatova.
8. Křepelky podávejte s bramborami a houbami, přelijte omáčkou.

Křepelky s ananasem

Požadované součásti:

• Křepelky – 4 ks;
• Ananas – 1 kus;
• Olivový olej – 3 polévková lžíce;
• Sójová omáčka – 3 lžíce;
• Černý pepř – 0,5 lžička;
• Mandarinky – 4 ks;
• Slanina – 4 ks;
• Vápno – 1 ks.

Postup vaření:

1. Nejprve křepelky omyjte a osušte papírovou utěrkou.
2. Vymačkejte limetkovou šťávu do samostatné nádoby, můžete to udělat buď ručně, nebo pomocí lisu na citrusy, přidejte 50 ml ananasové šťávy, olivový olej a sójovou omáčku, marinádu dobře promíchejte.
3. Křepelky marinujte tak, že je necháte 8–10 hodin v lednici v hluboké nádobě přikryté potravinovou fólií. Každé pár hodin je obraťte, aby se rovnoměrně marinovaly.
4. Oloupejte mandarinky a nakrájejte 100 g ananasu na malé kostičky.
5. Když jsou těla marinovaná, naplňte je směsí ananasu a mandarinky.
6. Dále vezměte plátky slaniny a zabalte do nich každou kostru. Tím zabráníte vysychání křepelek a maso zůstane křehké.
7. Předehřejte troubu na 170-180 stupňů, křepelky vložte do pekáče a pečte 40-45 minut.
8. Podávejte se zeleninou a bramborami.