Křen – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Fuck pěstuje se pro kořen štiplavé chuti, i když se používají i listy. Lahodné dochucovadlo (stolní křen) si můžete připravit i doma – bude ideálním doplňkem ke smaženému masu, želé, rybě nebo paštice. Nejprve je ale potřeba vybrat nejkvalitnější a nejvydatnější kořen křenu.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Fuck (Armoracia rusticana) je vytrvalá rostlina z čeledi Brassica; příbuzný brokolice, wasabi, hořčice, ředkvičky. Vztah s posledně jmenovaným je pevně stanoven v etymologii: v angličtině se křen překládá jako „křen“, v němčině „zámořská ředkev“.

Délka kořene křenu je obvykle ne více než 1 metr a průměr je 3–6 cm. Dužnina je jasně bílá. Kořen křenu má úžasně jasnou chuť.

Křen ve skutečnosti potřebuje výraznou chuť a vůni, aby byl chráněn před býložravci. Jejich zdrojem je allyl hořčičný olej, sloučenina allyl isothiokyanátu. Tato dosti toxická látka je uvnitř rostliny přítomna v neškodné balené formě a při interakci s ní (například když někdo začne ohlodávat kořen) se uvolňuje allylisothiokyanát, který vetřelce odpuzuje. Aromatická látka se rozkládá při teplotě 37 °C během několika dní, strouhaný nebo rozdrcený křen za stejných podmínek ztrácí svou štiplavost.

Trochu historie závodu. Většina botaniků nazývá křen původně ruský a domnívá se, že právě ze slovanských zemí se dostal do Afriky a na jih Evropy.

Křen se pěstuje již od raného starověku. V Egyptě byl znám již v roce 1500 před naším letopočtem. Pompejské fresky získané ze sopečného popela obsahují obrazy tohoto kořene. Starověký římský polyhistor Plinius starší ve své přírodní historii pojmenoval křen Amoracia a doporučil jeho široké použití kvůli jeho mnoha léčivým vlastnostem.

Během středověku byly listy a kořeny křenu hojně využívány léčiteli Slované pěstovali křen již od 9. století. Od 16. století je následovali Němci, kteří křen používali jako koření, přidávali ho do piva a pálenky.

Po 200 letech začali Francouzi pěstovat křen. Tato zelenina se do Ameriky dostala v koloniálních dobách.

Historicky byl kořen křenu alternativou drahého orientálního koření. Byl ceněn nejen jako koření, ale také jako lék při nachlazení a jako prevence proti kurdějím.

Sezóna

Rostlina kvete v květnu – červnu a teprve koncem srpna (a v chladnějším podnebí do konce října) lze vykopat jedlý kořen. Zkušení zahradníci a labužníci věří, že nejlepší křen je kořen vykopaný koncem října nebo začátkem listopadu.

Hotový křen, jako dochucovadlo, je k dostání po celý rok.

Druhy a odrůdy

Divokých druhů křenu je málo; v Rusku rostou dva: běžné и louka, obojí je jedlé. Různým zemím se však podařilo vyvinout vlastní odrůdy, lišící se tvarem a chutí. Agronomové doporučují zasadit křen domácího výběru: je lépe přizpůsoben místnímu klimatu.

• Odrůda křenu Atlant je zvláště odolná vůči chladu a suchu.
• Suzdalský křen byl vyšlechtěn ve Vladimiru, je považován za nejostřejší a krátký silný kořen dosahuje v průměru 8 centimetrů.
• Křen Malinský je českého původu, jeho chuť je pikantní a zároveň sladká.
• Odrůda Valkovsky má výrazné aroma.
• Křen pestrý má mramorovanou barvu listů, rostlina snáší mráz.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Křen je bohatý na draslík, vápník, síru, hořčík, kyselinu askorbovou a éterické oleje.

100 gramů čerstvého kořene křenu obsahuje:

• 59 kcal
• 3,2 g bílkovin
• 0,4 g tuku
• 10,5 g sacharidů
• 7,3 g vlákniny

Podle Roskachestvo za den neměli byste konzumovat více než 0,5–1 lžičku křenu, což je přibližně 3-5 gramů koření.

Jak si vypěstovat vlastní

Křen je nenáročná rostlina. Na vaší chatě můžete zasadit kousek kořene nebo řízek téměř kdykoli během roku semena se používají pro selektivní pěstování. Jedná se o vytrvalou rostlinu, ale pro získání dobrého masitého šťavnatého kořene se pěstuje maximálně 2 roky a v průmyslovém měřítku – jako jednoletá plodina. Zežloutly a uschly listy křenu? Je čas to sbírat. Rostlina je vykopána a listy jsou odříznuty. Silné kořeny se používají k jídlu, tenké kořeny se zachovají pro další výsadbu.

Informace o tom, jak si křen vypěstovat sami, naleznete zde.

Jak sbírat

Když listy křenu zežloutnou a začnou odumírat, je čas na sklizeň. Nejčastěji se k tomu používají zahradní vidle. Jsou kořeny vykopané? Jsou očištěny od zeminy a listí. Silné kořeny jsou cenným produktem, zatímco tenké kořeny, silné jako tužka a dlouhé 25–40 centimetrů, se nechají k výsadbě na zimu. Nejprve se u takových kořenů odřízne spodní část zahradnických nůžek – to je důležitá značka, aby se řízky na jaře nesázely hlavou dolů.

Jak si vybrat

Hledejte čerstvou, dužnatou, čistou kořenovou zeleninu, která po poškrábání nehtem okamžitě uvolní výraznou vůni. Kvalitní křen má světle hnědou slupku a bílou dužinu. Optimální délka kořene je 25 centimetrů, ale nelze ji vždy určit – křen se často prodává nakrájený na kousky, který také rychleji vysychá.

Alarmujícími příznaky jsou plak, vlhkost nebo naopak nadměrná suchost, zápach plísně, příliš rozvětvené nebo tenké kořínky. Při výběru konzervovaného křenového koření studujeme složení ingrediencí a datum spotřeby a kontrolujeme obal.

Jak uložit

Kořen křenu, bez jeho mletí, je nejlepší skladovat na chladném a mírně vlhkém místě. Při teplotách kolem nuly a vysoké vlhkosti lze křen skladovat až šest měsíců.

Skladování kořenové zeleniny v pyré je neúčinné: její příznivé vlastnosti zmizí asi po týdnu.

Jak vařit křen doma

Ruční mletí křenu obvykle způsobuje slzy – to vše kvůli hojnosti hořčičný glykosid, obsažené v kořeni. Kořeny dejte do mrazáku, strouhání pak bude jednodušší! Do nakrájeného křenu se přidá sůl, cukr, jablečný ocet nebo citronová šťáva.

Pálivost a chuť koření závisí na čerstvosti surovin a množství tekutiny. Čím čerstvější kořen a více vlhkosti, tím jasnější a ostřejší chuť. Pro zpestření můžete do křenu přidat trochu šťávy z červené řepy, špenátu nebo mrkve.

Prodává se v obchodech smetanový křen (jemná omáčka s mírným nádechem pálivosti) se dělá s trochou křenu a hodně smetany. Chcete-li tuto omáčku připravit doma, jednoduše vezměte běžný strouhaný konzervovaný nebo čerstvý křen a smíchejte ho s hustou smetanou.

Jak se připravit

Křenová omáčka se hodí k mnoha masovým a rybím pokrmům, ale želé nebo vařený telecí jazyk bez křenu se nepodává vůbec.

Křen se používá ke kořenění okrošky a někdy i boršče a přidává se do kvasu.

Kousky kořene křenu a jeho dosti štiplavé a aromatické listy se vždy přidávají do ruských nálevů, aby se slaný produkt déle nekazil a působil křupavým dojmem.

Vodka je také napuštěna na kousky kořene, čímž vzniká známý nápoj křen.

Existují však i docela nečekané kombinace. Například dresink s křenem udělá salát se slaninou a vejci jasnějším a zajímavějším a jemný losos vedle křenu působí méně tučně, ale zůstává stejně jemný a neztrácí svou ušlechtilou chuť.

Kombinace s jinými produkty

Kořen křenu se používá k přípravě omáček ke studenému i horkému masu, jazyku, rosolu a rybám. V takové společnosti se křen hodí k jablkům, okurkám, kysanému zelí, zakysané smetaně, jogurtu, majonéze, octu a vejcím. Kvas se hodí ke křenu.

Produkt v kuchyních světa

V mnoha zemích se o svátcích jí křen. Evropským křesťanům připomíná hořké Kristovo utrpení a podává se o Velikonocích. V Rumunsku se řepný salát s křenem používá ve stejné kapacitě jako doplněk k jehněčím pokrmům. V Polsku se na velikonoční stůl vaří polévka s křenem. V aškenázské židovské kuchyni se křen z červené řepy podává s plněnou rybou. V některých oblastech Německa je tradičním svatebním pokrmem vařené hovězí maso s křenem a brusinkovou omáčkou. V severní Itálii se podává křen bollito misto – různé masné výrobky vařené se zeleninou. A na jihu země se v něm vaří Rafanates – pokrmy z vajec, sýrů a uzenin.

Výhody a poškození křenu

Křen se používá k prevenci zácpy a zlepšení trávení. Kořen má baktericidní účinek, proto je schopen předcházet akutním respiračním onemocněním, bronchitidě a zabraňuje vzniku kazu. Jako doplněk stravy zmírňuje příznaky toxikózy u těhotných žen. Křen je také diuretikum.

Kořen tím, že aktivuje průtok krve, posiluje vlasy.

Co škodí křenu? Všechny výhody křenu nepopírají skutečnost, že má agresivní účinek na žaludeční sliznici. Ze stravy by měl být vyloučen při onemocněních trávicího traktu a zánětech ledvin. Ale i u zcela zdravého člověka může nadměrná konzumace křenu způsobit nevolnost, zvracení, bolesti břicha, průjem.

5 zajímavostí o produktu

1. Křen je mrazuvzdorná rostlina, snese mrazy až do minus 45 °C.
2. Kvůli nedostatku rostliny wasabi (Wasabia japonica) je nyní japonské koření wasabi součástí křenu, kterému se v Japonsku říká „západní wasabi“. A někdy je wasabi jen křen s přidaným potravinářským barvivem!
3. Lídrem v pěstování rostlin je Maďarsko. Tato země produkuje téměř polovinu veškerého evropského křenu.
4. Přísloví křen není sladší nespravedlivé: křen obsahuje dvakrát více cukru než ředkvičky.
5. Křen se používá v molekulární biologii. Obsahuje enzym, který pomáhá detekovat cílové molekuly při zkoumání mozkových kapilár.

Znalecký posudek

Elena Kombolina, gastronom a blogger:

Žiji v Německu, kde je křen respektován. Kde bychom bez něj byli v zemi, kde je tolik vepřového!

Zde je kořen křenu propagován v rámci programu bavorského světového dědictví. V Bádensku-Württembersku je dokonce “zasraná vesnice” Urloffen, ve kterém je legenda o „zasraných démonech“. Dříve v listopadu vesničané sbírali křen a odnášeli ho ke zpracování do stodoly a do polí vycházely tajemné temné postavy, které odháněly duchy blížící se zimy.

Jedním z nejjednodušších jídel, ve kterém jsou německé tradice ochuceny křenem, je Knuspriges Meerrettich-Schnitzel, křupavý křenový řízek. Je to jednoduché: telecí nebo vepřový řízek se z obou stran potře nastrouhaným křenem a poté se tradičně obalí v mouce, vejcích, strouhance a uvaří, jak se řízek patří. Podáváme s okurkami, ředkvičkami a bramborami s hořčicí.

Někteří zahradníci se domnívají, že křen je plevel a nevědí, jak jej nejlépe odstranit z místa. Jiní se potýkají s opačným problémem a křen se snaží pěstovat už řadu let, ale nedaří se jim to. Co by mohlo být důvodem takové rozmarnosti? Křen je ve skutečnosti jednou z těch plodin, pro které jsou rozmary cizí, ale aby se úspěšně rozvíjel, musí pro něj být uspořádány vhodné podmínky.

Jak se křen rozmnožuje?

Nejoblíbenější možností je množení řízkováním nebo vrcholy. V prvním případě by měly být řízky připraveny během sklizně. Do jara se ukládá ve sklepě v písku či pilinách, nebo se dá i zahrabat na zahradě. Vhodný sadební materiál je možné připravit i brzy na jaře, v tomto případě není třeba šetřit. Pro řízky vybírejte postranní větve ideálně od středu, měly by to být jednoleté výrůstky o průměru 1 cm a délce asi 30 cm. Hlavní věcí je nezaměnit, kde jsou nahoře a dole, a tyto části tak okamžitě označit že rostlina může plně zakořenit. Před výsadbou se ze střední části řízku odstraní všechny pupeny, poté se oblast, kde se nacházely, otře hrubým hadříkem. Pouze jeden a půl cm v horní a spodní části zůstává nedotčeno. Tím se zabrání bočním větvím oddenku. Výsadba řízků křenu do země se provádí pod úhlem, pohybuje se od 30 do 45. Zaslepený řez se nejprve umístí do otvoru vytvořeného v zemi, jehož horní část je pohřbena 3-5 cm pokrytá zeminou, po které je zhutněna, zalévána a mulčována . Reprodukce vrcholy se provádí poněkud jinak. Vybere se část centrálního výhonku, okamžitě se odřízne malým kouskem oddenku, jehož délka nepřesahuje 2 cm, nejprve se připraví brázdy o hloubce 5 cm, kde se horní část sníží a poté je zcela pokryta zemí. Následné kroky jsou podobné předchozí metodě: půda musí být napojena a mulčována. Aby křen rostl podle očekávání, musíte vědět, kde je nejlepší jej zasadit a v jakou dobu. Tato kritéria patří mezi nejdůležitější.

Místo

Každý, kdo se rozhodne pěstovat křen na pozemku, by měl okamžitě věnovat pozornost výběru správného místa pro zahradní záhon. Křen je přirozeně jako plodina nenáročný a může růst i ve stínu, ale pouze na slunném místě může přinést obzvláště bohatou úrodu. V ideálním případě by na stejném místě před výsadbou měly růst okurky, řepa, mrkev, brambory nebo rajčata. Nedoporučuje se vysazovat křen po brukvovitých plodinách. Nejlepší je vybrat oblast umístěnou mimo hlavní zeleninu, například podél plotu. V tomto případě křen nepoškodí ostatní plodiny a šíří se chaoticky po celé oblasti.

Půda

Tato rostlina má zvláštní nároky na půdu, ve které křen roste. Nejlépe roste na pečlivě vyhnojených hlinitých a hlinitopísčitých půdách, jejichž reakce zůstává neutrální nebo mírně kyselá. Důležitá je také hladina spodní vody. 1,5 metru od povrchu země je minimum, ve kterém by měly být umístěny. Chuť oddenků také do značné míry závisí na typu půdy. Na písčité půdě roste křen bez chuti a na hlinité půdě hořký a tvrdý. Zvláštní pozornost by měla být věnována také hnojení půdy. Na podzim je půda vykopána, poté se do ní přidá 10 kg humusu nebo kompostu na jeden metr čtvereční. Kromě toho se přidávají minerální hnojiva. Hliněná půda vyžaduje zlepšení struktury, pro tento účel je dostačující jeden kbelík na metr čtvereční. Vysoká úroveň kyselosti může být také odkyselena pomocí dřevěného popela.

Dodržování termínů přistání

Výhodou je, že křen lze vysazovat po celou sezónu, od časného jara do pozdního podzimu. Kdo chce získat úrodu přímo v roce výsadby, musí řízky zasadit nejpozději v dubnu. Měly by být také použity různé metody výsadby. Křen lze pěstovat na záhonech nebo hřebíncích. Druhá možnost se používá, pokud podzemní voda leží příliš blízko povrchu půdy, je jílovitá a voda v ní stagnuje, nebo když mluvíme o mělké úrodné vrstvě.

Vlastnosti péče

Někteří letní obyvatelé se o křen vůbec nestarají, zasadí ho a zapomenou na něj. Ve skutečnosti kultura potřebuje péči, ale nevyžaduje mnoho úsilí a času. Uvolnění je jednou z hlavních manipulací, je lepší udržovat půdu ve volném stavu, takže kořeny budou nasyceny kyslíkem. Hilling se provádí několikrát za sezónu, hřebeny musí být upraveny, pokud byl silný liják. Zálivku provádíme ihned po výsadbě, jednou týdně, na metr čtvereční stačí použít 2-3 litry vody. Poté bude možné plodinu zalévat, pokud dojde k silnému suchu. Křen lze krmit 1-2krát za sezónu: poprvé měsíc po výsadbě dusičnan amonný se síranem draselným a superfosfátem. Poté se v polovině léta provede druhé krmení močovinou, síranem draselným a superfosfátem.

Sklizeň

Křen byste samozřejmě neměli vykopávat předem, měli byste začít sklízet poté, co listy zežloutnou. Vykopává se vidlemi a lopatou, rostlina se opatrně vyryje do maximální hloubky, poté se odstraní ze země a setřese. Tenké boční kořeny a listy jsou odříznuty a střední část je uložena ve sklepě nebo v chladničce.