Klasická holandská omáčka: recept, funkce vaření, variace holandské omáčky

Holandská omáčka je navzdory svému názvu francouzským vynálezem a je jednou z nejoblíbenějších omáček ve francouzské kuchyni. Říká se jí také holandská omáčka (fr. holandská omáčka). Podává se většinou k rybám nebo zelenině, ale hodí se i k jiným jídlům. Tato hustá krémová omáčka může ozdobit každý stůl.

Struktura

Ingredience holandské omáčky jsou:

• žloutky;
• máslo;
• citronová šťáva (nebo ocet);
• sůl.

Někdy se do omáčky přidává bílý nebo kajenský pepř.

• Pokud do omáčky přidáte šafrán, pomerančovou kůru a pomerančovou šťávu, bude se hodit k vepřovému nebo kuřecímu masu.
• Pokud přidáte rajčata a bazalku, lze omáčku podávat s jehněčím masem nebo grilovanou zeleninou.
• Díky extra přídavku estragonu, kerblíku a pažitky se skvěle hodí k chřestu nebo sázeným vejcím.

Lékaři poznamenávají, že holandská omáčka, klasická složka mnoha jídel, je emulze vaječných žloutků, másla a citronové šťávy. Jeho bohatá chuť a krémová textura z něj činí oblíbenou volbu pro zeleninu, ryby a vejce. Navzdory jejím kulinářským výhodám však lékaři doporučují konzumovat omáčku s mírou kvůli jejímu vysokému obsahu tuku a kalorií.

Existuje mnoho variant holandské omáčky, včetně béarnaise a mousseline, které přidávají různé bylinky a koření. Tyto alternativy mohou obohatit chuť, ale mohou také přidat kalorie. Lékaři doporučují používat lehké oleje a čerstvé suroviny pro zlepšení nutriční hodnoty omáčky. Je důležité si uvědomit, že vyvážená strava a pestrá strava přispívají k celkovému zdraví.

Historie omáčky

Název naznačuje nizozemský původ omáčky, ale nemohl být ve skutečnosti potvrzen. Poprvé název „holandská omáčka“ (Holandská omáčka) byl zaznamenán v angličtině již v roce 1573, i když bez receptu, který by ukazoval, že se jedná o toto jídlo. První zdokumentovaný recept využívající klasickou technologii vaření pochází z roku 1651. Kniha La Varenne „Le Cuisinier François“ nabídla recept na „chřest s aromatickou omáčkou“: „Udělejte omáčku z dobrého čerstvého másla, trochy octa, soli a muškátového oříšku a žloutku z vejce, aby se omáčka spojila; ujistěte se, že se nekroutí.“

Existuje populární teorie, že název omáčky se objevil kvůli skutečnosti, že byl představen v polovině 17. století. Francouzští hugenoti přivezli z exilu do Holandska.

Většina historiků se domnívá, že se původně nazývala holandská omáčka Isigny omáčka podle názvu města v Normandii Isigny-sur-Mer (Isigny sur Mer), známý pro svou ropu. Omáčku Isigny najdeme v knihách receptů od 19. století. Zatímco mnozí věří, že pravá holandská omáčka by měla obsahovat pouze základní ingredience vejce, máslo a citron, Prosper Montagnier navrhl pro zvýraznění chuti použít bílé víno nebo ocet, podobně jako omáčka z béarnaise.

Vlastnosti přípravy

• Pokud se vám omáčka zdá příliš bledá, přidejte do ní trochu kurkumy až na špičku nože. To bude stačit k tomu, aby omáčka získala chutný odstín.
• Omáčku musíte připravit ve vodní lázni. Jinak hrozí, že se žloutky uvaří a omáčka získá nepříjemně vypadající konzistenci. Velmi tím utrpí i jeho chuť.
• Důležitou složkou pokrmu je máslo. Důležitá je také jeho kvalita. Pokud je v oleji málo tuku a hodně vody, bude omáčka méně hustá a méně chutná.
• Chcete-li zlepšit chuť omáčky a přidat do ní kyselost, použijte citronovou šťávu nebo ocet. Jejich množství nemůžete snížit, i když chcete získat méně kyselou omáčku, než je ta původní. Citronová šťáva a ocet jsou totiž konzervanty, které prodlužují trvanlivost omáčky. Bez nich zmizí hned druhý den. Když je připraven podle všech pravidel, může být uložen v chladničce ve skleněné nádobě po dobu několika dní.

Hollandaise omáčka je klasická francouzská omáčka, která si získala oblibu díky své jemné chuti a všestrannosti. Hlavní ingredience jsou žloutky, máslo a citronová šťáva. Příprava vyžaduje pozornost, protože omáčka se musí šlehat ve vodní lázni, aby se dosáhlo požadované konzistence. Mnoho kuchařů poznamenává, že ideální holandská omáčka by měla být hladká a krémová, s mírnou kyselou citrónovou chutí.

Existují různé varianty této omáčky. Například přidáním hořčice získá pikantní šmrnc, zatímco použití bílého vína místo citronové šťávy vytvoří zajímavou novou chuť. Holandská omáčka se často podává se zeleninou, rybami a masem a používá se také jako základ pro jiné omáčky, jako je Béarnaise. Milovníci vaření poznamenávají, že navzdory své jednoduchosti vyžaduje tato omáčka praxi, aby dosáhla dokonalosti, což z ní dělá skutečné umění ve světě gastronomie.

Klasický recept na holandskou omáčku

Složení:

• kuřecí vaječné žloutky – 3 ks;
• máslo – 100-150 g;
• citronová šťáva – 30 ml;
• sůl, bílý pepř – podle chuti.

• Máslo nakrájíme na malé kousky, dáme do misky a rozpustíme na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
• Nechte olej vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud je trochu tepleji, nevadí, ale horko by v žádném případě nemělo být.
• Umyjte vejce. Oddělte bílky od žloutků. K výrobě omáčky nejsou potřeba bílkoviny, lze je použít k přípravě jiných pokrmů, jako je pusinka. Žloutky je potřeba vyšlehat metličkou.
• Ke žloutkům přidáme citronovou šťávu a vše prošleháme.
• Nádobu se žloutky umístěte do vodní lázně a zahřívejte, intenzivně je šlehejte metličkou nebo mixérem, dokud se hmota nestane nadýchanou a světlou barvou.
• Za stálého šlehání přidávejte po troškách olej.
• Osolíme a opepříme. Šlehejte bez vyjmutí z vodní lázně, dokud omáčka nezhoustne.
• Vyjměte omáčku z vodní lázně a nechte ji vychladnout.

Nezapomeňte dát omáčku do lednice, jakmile to teplota dovolí. V teple se totiž nedá udržet déle než hodinu, jinak se už nedá jíst.

Holandská omáčka s octem a hořčicí

• vaječné žloutky – 3 ks;
• vinný ocet (3 procenta) – 20 ml;
• voda – 20 ml;
• máslo – 100 g;
• hořčice – 5 ml;
• sůl a pepř – podle chuti.

• Máslo rozpustíme a necháme na lince mírně vychladnout.
• Ocet zřeďte vodou. Pokud se vám nepodařilo sehnat vinný ocet, můžete použít 6% jablečný ocet, ale v tomto případě musíte vzít dvakrát tolik vody. V tomto případě bude muset být také zvýšeno množství másla asi o 40-50 g.
• Vejce omyjeme, oddělíme žloutky od bílků.
• Do nádoby se žloutky nalijeme zředěný ocet, osolíme. Vše vyšleháme.
• Vložte misku s vaječnou směsí do vodní lázně. Šlehejte, zahřívejte, dokud nebude směs hustší a křehčí.
• Postupně přilévejte olej a šlehejte, dále směs zahřívejte, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence.
• Odstraňte omáčku z vodní lázně, přidejte hořčici a pepř. Šlehejte minutu šlehačem nebo několik sekund mixérem, dokud se hořčice rovnoměrně nerozloží v omáčce.

Holandská omáčka, připravovaná s hořčicí a octem, má pikantní chuť a chutnou barvu, a to i díky začlenění hořčice do jejího složení.

Holandská omáčka s vínem

• vaječné žloutky – 4 ks;
• bílé suché víno – 60 ml;
• citronová šťáva – 20 ml;
• voda – 20 ml;
• máslo – 120 g;
• cukr – 2-3 g;
• sůl, černý pepř – podle chuti.

• Vejce omyjte mýdlem, oddělte žloutky od bílků.
• Žloutky dejte do mísy, zalijte vínem, šťávou a vodou. Přidejte cukr a sůl.
• Máslo připravíme tak, že ho nakrájíme na malé kousky a rozpustíme na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
• Ve velkém hrnci ohřejte vodu, vložte do ní misku žloutků a začněte je šlehat. Zahřívejte je ve vodní lázni a šlehejte, dokud si nevšimnete, že žloutková hmota mnohem zhoustla.
• Začněte přidávat vychladlé máslo, žloutkovou hmotu intenzivně šleháme metličkou nebo mixérem.
• Přidejte pepř. Za stálého šlehání vařte omáčku ve vodní lázni, dokud nezískáte optimální konzistenci.

Poté omáčku nalijte do omáčky a podávejte. Omáčku je lepší používat při pokojové teplotě. Pokud je příliš horké, necháme vychladnout, pokud je studené, necháme chvíli odstát při pokojové teplotě, znovu prošleháme a teprve poté podáváme.

Holandská omáčka se smetanou

• vaječné žloutky – 3 ks;
• máslo – 70 g;
• hustá smetana – 50 ml;
• limetková šťáva – 40 ml;
• sůl, bílý pepř – podle chuti.

• Rozpusťte máslo jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje, a nechte jej vychladnout.
• Do smetany přidejte sůl a pepř, dobře promíchejte.
• Vložte vaječné žloutky do samostatné nádoby a zalijte limetkovou šťávou.
• Vložte žloutky do vodní lázně. Důkladně je šlehejte, dokud žloutková hmota nebude nadýchaná a trochu světlejší.
• Bez zastavení míchání přidejte smetanu. Když směs začne znovu houstnout, začněte přidávat olej.
• Když je všechno máslo v míse se žloutky, zahřejte a omáčku vyšlehejte do zhoustnutí.
• Po dosažení požadované konzistence vyjměte misku s omáčkou z vodní lázně. Přidejte pepř a šlehejte mixérem další tři minuty.

Poté lze omáčku považovat za hotovou. Zbývá jen umístit do lodičky na omáčku a podávat na stůl.

Holandská omáčka s pomerančem

• vaječné žloutky – 3 ks;
• citronová šťáva – 20 ml;
• pomerančový džus – 40 ml;
• pomerančová kůra z jednoho ovoce;
• máslo – 80 g;
• sůl a pepř – podle chuti.

• Rozetřeme a rozpustíme máslo.
• Pomeranč důkladně omyjte a osušte ubrouskem. Vymačkejte z něj šťávu. Kůru nastrouhejte na speciálním struhadle.
• Do mísy dejte žloutky, citronovou a pomerančovou šťávu v množství uvedeném v receptu.
• Při zahřívání ve vodní lázni dobře prošlehejte metličkou nebo mixérem.
• Přidejte kůru a sůl, šlehejte další minutu.
• Postupně přidávejte máslo za stálého šlehání žloutků. Omáčku za stálého šlehání zahřívejte, dokud nezhoustne.
• Vyjměte z lázně, přidejte pepř, šlehejte pár minut mixérem.

Holandská omáčka připravená podle tohoto receptu je ideální k masu a kuřecímu masu.

Video: Jak kuchaři připravují hollandaise ve francouzské kuchařské škole

S trochou zručnosti může každá hospodyňka připravit holandskou omáčku doma. Hlavní věc je dodržovat recept a přísně dodržovat pokyny.

Otázka-odpověď

Čím lze nahradit holandskou omáčku?

Nesamozřejmé věci – holandská omáčka se dá udělat například s kakaovým máslem nebo kokosovým olejem a vodní fázi můžete dochutit i masovým nebo zeleninovým pyré. A také jako experiment zkuste nahradit citronovou šťávu šťávou z grapefruitu nebo limetky (to mám moc ráda).

Proč se tak holandská omáčka jmenuje?

Během první světové války se výroba másla ve Francii zastavila a bylo dováženo z Holandska. Poté byl název omáčky změněn na nizozemský, aby označoval původ jedné ze složek pokrmu, a následně se název omáčky nezměnil.

Jak chutná holandská omáčka?

Jak chutná holandská omáčka, je jemná a lehká, má jemnou, spíše neutrální chuť, ale právě ona nejplněji odhalí chuť mnoha pokrmů, se kterými se používá, a tím je sytější.

Jak opravit holandskou omáčku?

1 Nalijte omáčku do sklenice Chcete-li opravit nepovedenou holandskou omáčku, pomalu ji smíchejte s čerstvými žloutky. Začněte nalitím omáčky a případného másla do tekuté odměrky.

Советы

TIP #1

Výroba holandské omáčky vyžaduje přesnost teploty. Použijte vodní lázeň, abyste zabránili přehřátí a sražení vajec. Teplota vody by měla být kolem 70-80°C, aby byla omáčka hladká a krémová.

TIP #2

Chcete-li dosáhnout dokonalé textury, přidávejte během šlehání omáčky postupně olej. To pomůže emulgovat máslo s vejci a zabrání tomu, aby se omáčka oddělila.

TIP #3

Nebojte se experimentovat s doplňky! Zkuste přidat citronovou šťávu, ocet nebo dokonce koření, jako je kajenský pepř, abyste změnili chuť své holandské omáčky a přizpůsobili ji svým preferencím.

TIP #4

Pokud je omáčka stále příliš hustá, přidejte trochu teplé vody nebo citronové šťávy, aby se vrátila do požadované konzistence. To pomůže zachovat jeho příjemnou chuť a texturu.

Holandská omáčka se skvěle hodí ke chřestu a lze ji podávat s jakoukoli jinou zeleninou.

Složení: žloutek, mletý bílý pepř, sůl, omáčka, citronová kůra, čerstvě vymačkaná citronová šťáva, máslo

Kuřecí prsa s chřestem a holandskou omáčkou

Tak rychlý a jednoduchý recept na přípravu chutného a zdravého pokrmu nenajdete. Pokrm si určitě oblíbíte a stane se vaším oblíbeným.

Složení: kuřecí prsa, dijonská hořčice, zelená cibule, chřest, krekry, máslo, žloutek, citronová šťáva, voda, sůl, mandle

Mořský jeseter s holandskou vaječnou omáčkou

Produkty: jeseter, vejce, petržel, sůl, máslo, sýr

Konzervovaný losos s holandskou omáčkou

Produkty: losos, brambory

Chřest s holandskou omáčkou

Nabízím Vám nestandardní, ale zároveň jednoduchý způsob přípravy holandské omáčky. Podle tradičních receptur se žloutky vaří ve vodní lázni do zhoustnutí, poté se přidá máslo. Ve zjednodušené verzi vytvoření husté, ale lehké, chutné omáčky se všechny ingredience vaří společně.

Složení: bílý vinný ocet, suché bílé víno, černý pepř, šalotka, žloutek, máslo, sůl, omáčka tabasco, čerstvě vymačkaná citronová šťáva, chřest

Francouzský lovecký guláš s holandskou omáčkou

Francouzský lovecký guláš je pokrmem nejdražších pařížských restaurací. Ale je extrémně jednoduchý na přípravu. Specialitou tohoto guláše je omáčka. Tento recept na Hunter’s Stew se zeleninou, slaninou a klobásou používá hotovou holandskou omáčku.

Produkty: slanina, vařená uzená klobása, cuketa, rajčata, brambory, červená cibule, paprika, kopr, rozmarýn, feferonky, bylinky, sůl, pepř.

Chřest s holandskou omáčkou

Jednoduchý recept na chřest s holandskou omáčkou.

Složení: chřest, bílý vinný ocet, žloutek, máslo, citron, sůl, mletý černý pepř

Ryba s holandskou olivou a salátem z červené řepy a feta

Další recept na smaženou rybu. Docela sofistikované, ale zcela proveditelné. Pokrm je báječný, samozřejmě díky olivové omáčce. Stojí za pozornost kulinářských odborníků a milovníků jídla, je chutné a krásné.

Produkty: řepa, citron, sýr feta, salát, olivový olej, rybí filé, balzamikový ocet, máslo, bílý vinný ocet, suché bílé víno, černý pepř.

Dušená ryba s holandskou omáčkou

Produkty: rybí filé, hroznový ocet, voda, sůl, citron, suché víno, nakládané okurky, máslo, sůl, pepř, kopr, cibule, estragon, voda, bílé víno.

Krabi s holandskou omáčkou

Produkty: krabi, bílé stolní víno, brambory, holandská omáčka

Chřest s holandskou omáčkou

Ingredience: chřest, sůl, máslo, žloutek, mouka, pepř, vývar

Vepřový šašlik v holandské omáčce

Produkty: vepřové maso, levandule, žloutek, česnek, paprika, máslo, ocet, citronová šťáva, voda, sůl, pepř, koření

Vařený pstruh s holandskou omáčkou

Složení: pstruh, mrkev, cibule, kořenová petržel, ocet, koření, omáčka, obloha, zelenina

Tuřín se zeleninou pod holandskou omáčkou

Produkty: tuřín, mrkev, chřest, květák, hrášek, sůl, mouka, máslo, žloutek, smetana, sůl

Hrudník s holandskou omáčkou

Produkty: uzená hruď, rozpuštěné máslo, cibule, červené víno, brokolice, květák, mrkev, chřest, sůl, černý pepř, muškátový oříšek, žloutek, máslo.

Celer s holandskou omáčkou

Produkty: celer, margarín, voda, cibule, celer, sůl, holandská omáčka

Kedlubny s holandskou omáčkou

Produkty: kedlubna, máslo, vejce, citron, sůl

Chřest s holandskou omáčkou

Složení: chřest, sůl, holandská omáčka

Steak z lososa s holandskou omáčkou

Produkty: losos, máslo, rostlinný olej, vejce, bílé víno, citron, kopr, mletý bílý pepř

Zelenina s holandskou omáčkou

Produkty: tuřín, mrkev, chřest, květák, zelené fazolky, zelený hrášek, sůl, holandská omáčka

Smažený celer s holandskou omáčkou

Produkty: celer, máslo, sůl

Beluga šašlik s holandskou omáčkou a špenátovým salátem

Produkty: beluga, citron, suché bílé víno, ocet, sůl, máslo, vejce, citronová šťáva, voda, špenát, zelená cibule, kyselé mléko, rostlinný olej

Běžně používané ingredience: máslo, žloutek, chřest, citron, holandská omáčka, citronová šťáva, vejce, mrkev, suché bílé víno, bílý vinný ocet, brambory, květák, ocet, omáčka, koření, hrášek, rybí filé, olivový olej, česnek, mouka, kopr, cibule, cibulky, bílé víno, tuřín, mletý bílý pepř, papriková šťáva, čerstvá paprika, losos, zeleninová cibulka , černý pepř, černý pepř

Vyhledávání na webu
Nejlepší recepty:
Nové recepty:

Všechna práva k materiálům umístěným na stránce www.RussianFood.com jsou chráněna v souladu s platnými zákony. Pro jakékoli použití materiálů stránek je vyžadován hypertextový odkaz na www.RussianFood.com.

Správa stránek neodpovídá za výsledek aplikace daných kulinářských receptů, způsobů jejich přípravy, kulinářských a jiných doporučení, výkon zdrojů, na které jsou umístěny hypertextové odkazy, a za obsah reklam. Správa webu nesmí sdílet názory autorů článků zveřejněných na webu www.RussianFood.com

Tato stránka používá soubory cookie, aby vám poskytla ty nejlepší možné služby. Pobytem na webu souhlasíte se zásadami webu o zpracování osobních údajů. SOUHLASÍM