Když se podávají studené předkrmy. Umění servírování studených předkrmů: od teploty po detaily servírování – Telegraph

9.1. Kvalita polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků je denně hodnocena. V tomto případě je uvedena doba výroby produktu, jeho název, výsledky organoleptického hodnocení včetně posouzení stupně připravenosti, doba povolení k distribuci (prodeji) produktu, celé jméno. výrobce produktu, celé jméno kteří provedli organoleptické posouzení.

9.2. Teplé pokrmy (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu minimálně 75 stupňů. C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65 stupňů. C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 stupňů. C.

9.3. Hotový první a druhý chod mohou být na parním stole nebo plotýnce maximálně 2 – 3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny.

Oblékání omáčkami ze salátových výrobků, první a druhý chod určený k prodeji mimo cateringovou organizaci není povoleno. Omáčky k pokrmům jsou dodávány v individuálním spotřebitelském balení.

Pokrmy, které prošly tepelnou úpravou a jsou určeny k dočasnému uskladnění do doby prodeje, je nutné rychle zchladit z teploty +65 °C na +5 °C po dobu 1 hodiny ve speciální rychlochladicí chladničce. Porcování hotových pokrmů a studeného občerstvení provádějte v místnosti s teplotou vzduchu nejvýše +16 °C na stolech s chlazenou pracovní plochou.

9.4. Při sestavování jídelníčku 2-3 jídel denně pro organizované skupiny se na jeden den nezapočítávají stejnojmenná jídla a přílohy.

9.5. Je zakázáno opustit následující den:

— saláty, vinaigretty, paštiky, želé, želé, výrobky se smetanou a další studená jídla zvláště rychle se kazící (s výjimkou těch druhů, jejichž doba použitelnosti je předepsaným způsobem prodloužena orgány a institucemi Státní hygienické a epidemiologické služby);

– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;

– vařené maso porcované pro první chody, palačinky s masem a tvarohem, mleté ​​maso, drůbež, ryby;

– bramborová kaše, vařené těstoviny;

– nápoje vlastní výroby.

9.6. Ve výjimečných případech s povinnou poznámkou je nutné zbývající potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 +/- 2 stupně. C nejdéle 18 hodin Před prodejem se chlazené potraviny ochutnají, poté se znovu podrobí tepelné úpravě (vaření, smažení na sporáku nebo v troubě) s opakovaným ochutnáním. Trvanlivost potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout jednu hodinu. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne.

9.7. K podávání hotových jídel používejte čisté, suché nádobí a příbory. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno.

Výrobky veřejného stravování ve formě polotovarů, chlazená, mražená a teplá jídla, kulinářské výrobky, prodávané mimo stravovací organizaci dle objednávek spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářských odděleních, jsou baleny do jednorázových spotřebitelských obalů vyrobených z materiálů schválených pro kontaktu s potravinami.

Výdej a porcování pokrmů musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý typ pokrmu.

Při provádění cateringových služeb (nebo organizování cateringu na základě spotřebitelských objednávek mimo cateringovou organizaci) se otevírání spotřebitelských balení s potravinářskými výrobky, nápoji, pokrmy, jakož i porcování pokrmů, příprava kulinářských produktů k distribuci provádí v vyhrazenou samostatnou místnost umístěnou přímo v místě konání akce.

9.8. Výdejní zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý druh hotového výrobku (misky).

9.9. Pokud je nutné přepravovat hotové výrobky, měly by být dodávány v termoskách a ve speciálně určených, dobře vymytých nádobách s těsným víkem. Trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách by neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby jejich přepravy).

Teplota potravin při výdeji musí splňovat požadavky stanovené v odstavci 9.2 těchto hygienických pravidel.

Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením svého jména a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a data spotřeby.

U stravovacích služeb začíná plnění nádob a vozíků potravinářskými produkty nejdříve 3 hodiny před začátkem akce.

Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s uvedením názvu pokrmu, data a hodiny výroby.

9.10. Polotovary, hotová jídla a další výrobky vyráběné organizacemi pro prodej prostřednictvím distribuční sítě jsou vyráběny podle technologických pokynů, regulační a technické dokumentace.

Odstavec byl vypuštěn. — Změny a doplňky č. 4, schváleno. Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 31.03.2011. března 29 N XNUMX.

Prodej polotovarů, hotových jídel a jiných výrobků mimo organizaci veřejného stravování musí být prováděn s průvodními doklady (nákladní list, certifikáty jakosti a bezpečnosti, prohlášení nebo certifikát shody). Průvodní doklady musí stravovací organizace uchovávat minimálně 30 dnů ode dne přípravy pokrmu.

9.11. Pro dodávky polotovarů z přířezů do předvařenišť nebo kulinářských provozů se používají čisté opakovaně použitelné označené obaly, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace, s těsně přiléhajícími víky, jakož i obalové materiály autorizované orgány popř. institucí Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem.

Výdej hotových jídel pro podávání veřejné akce musí být prováděn v těsně uzavřených nádobách, boxech, termonádobách, chladicích sáčcích a jiných podobných nádobách opatřených označovacím štítkem. Štítky jsou zachovány až do konce akce.

9.12. Při prodeji výrobků musí být vytvořeny podmínky pro oddělené skladování a výdej polotovarů a hotových výrobků.

9.13. Potravinářský odpad se shromažďuje ve speciálních označených nádobách (kbelíky, nádrže s víkem), které jsou umístěny v chlazených komorách nebo v jiných místnostech k tomu speciálně určených.

Po odstranění odpadu se nádrže a kbelíky umyjí saponáty a dezinfekčními prostředky a opláchnou horkou vodou 40 – 50 stupňů. C a suší se. Na mytí nádob na potravinový odpad je vyhrazena plocha.

Pro přepravu odpadů se používají vozidla speciálně určená k tomuto účelu.

Potravinářské výrobky vyrobené v organizacích veřejného stravování, kterým uplynula doba použitelnosti, podléhají likvidaci nebo zničení stanoveným způsobem.

Studené předkrmy nejsou jen tak jídlo, to je celek umění! Udávají tón všemu svátek, probuzení chuť k jídlu a vytvoření atmosféry očekávání. A nejen to spočívá tajemství úspěchu v receptu, но a ve správném podání. Pojďme na to všechno přijít jemnostiaby byly vaše studené předkrmy opravdovou lahůdkou mistrovské dílo! ✨

Přejděte na část, kterou potřebujete, kliknutím na příslušný odkaz: