Kdy solit maso, zeleninu, luštěniny – a kolik soli je potřeba? Jak sůl ovlivňuje jídlo

Voda na vaření je slaná jako moře. Proč je to důležité?

Kuchař Samin Nosrat, učitel vaření, televizní moderátor

Kardiologové trvají na tom, že pokud pokrmy nesolíte při jejich přípravě, ale až na talíři, snížíte tím množství zkonzumované soli a ochráníte kardiovaskulární systém. Ale pro všechny kuchaře na světě je vaření bez soli nesmysl! kdo má pravdu? Učitel vaření Samin Nosrat vysvětluje, kdy solit maso a zeleninu při vaření, smažení a dušení – a proč je to důležité.

Jak sůl funguje?

Když pochopíte, jak sůl funguje, budete vědět, kdy a jak ji použít ke zlepšení textury potravin a koření zevnitř ven.

Rovnoměrné rozložení soli v celém pokrmu se vysvětluje osmózou a difúzí – dvěma chemickými procesy určenými zákonem rovnováhy v přírodě, neboli stejnou koncentrací roztoků minerálních solí a cukrů na obou stranách polopropustné membrány (buněčné stěny). ).

Pohyb vody přes buněčnou membránu z více slaného roztoku do méně slaného se nazývá osmóza. Difúze je opačný a obecně pomalejší proces přesunu molekul soli ze slanějšího do méně slaného prostředí, dokud nejsou rovnoměrně distribuovány.

Kousek kuřete posypte solí a po dvaceti minutách se na něj podívejte. Krystaly soli budou méně nápadné: sůl se začala absorbovat do masa a snaží se dosáhnout chemické rovnováhy. Maso je osolené pouze zvenku, ale časem bude osolené rovnoměrně zevnitř. To je výsledek difúze.

Na povrchu kuřete bude také vidět voda – výsledek osmózy. Zatímco se sůl pohybuje dovnitř, voda se pohybuje směrem ven za stejným účelem – aby bylo zajištěno, že je dosaženo chemické rovnováhy v celém kusu masa.

Za správných podmínek je sůl vždy rovnoměrně rozmístěna po celém pokrmu, ale jinak ovlivňuje strukturu potravin.

Jak sůl ovlivňuje maso?

V době, kdy jsem se objevil v Chez Panisse, to místo už desítky let fungovalo jako dobře namazaný stroj. Každý den jsme krájeli a marinovali maso na zítra, ale zpočátku jsem to považoval za racionální přístup. Nikdy by mě nenapadlo, že by to mohlo mít něco společného s chutí masa, protože v té době jsem ještě nevěděl, jakou důležitou práci dělá sůl přes noc.

Vzhledem k tomu, že difúze je pomalý proces, umožňuje předsolení masa, aby byla sůl rovnoměrně rozmístěna po celém řezu, což znamená, že maso je kořeněné zevnitř ven. Je lepší nanést méně soli předem než více před podáváním.

Vzhledem k tomu, že sůl také způsobuje osmózu a znatelně čerpá vodu z většiny přísad, mnoho lidí se mylně domnívá, že potraviny jsou suché a tuhé. Není to tak úplně pravda: sůl postupem času proteinová vlákna gelovatí, díky čemuž jsou schopna lépe absorbovat a zadržovat vodu během vaření, výsledkem je maso, které zůstává křehké a šťavnaté.

Představte si proteinové vlákno ve formě elastické spirály, na které jsou navázány molekuly vody. Protein, který není ošetřen solí, se při zahřívání denaturuje: spirála se stahuje, molekuly vody „spadnou“ a maso je suché a tuhé. Sůl mění strukturu proteinu a zabraňuje silné koagulaci neboli kontrakci šroubovice, což umožňuje zadržet více molekul vody. Maso zůstane vlhké a nehrozí vám jeho vysušení.

Stejný chemický proces je základem konzervování, kdy se kus masa ponoří do nádoby s vodou ochucenou solí, cukrem a kořením. Sůl v tomto láku rozpustí některé bílkoviny a cukr a koření nasytí maso aromatickými molekulami. Z tohoto důvodu je solení ideální pro libová masa, protože bývají suchá a dokonce bez chuti, a kuřecí maso. Udělejte si pikantní, marinované krůtí prso a uvidíte, jak se mrtvý, suchý kus masa bez chuti přes noc promění ve slaný, kořeněný nálev.

Kdy před vařením maso solit

Nepamatuji si, kdy jsem poprvé zkusil (alespoň vědomě) přesolené maso. Ale teď hned poznám, kdy není solené. Za ta léta jsem uvařil tisíce kuřat – marinovaných i ne – a ze zkušenosti vám mohu říct, že předem nasolené maso nejen lépe chutná, ale je také křehčí.

Pokud to chcete vidět, udělejte malý experiment: až budete připraveni smažit kuře, rozřízněte ho na dvě poloviny. Jednu polovinu osolte den před vařením a druhou polovinu před smažením. Rozdíl si všimnete ještě předtím, než si dáte první sousto. Kuře, které bylo předem osolené, snadno odpadne od kostí, zatímco zbytek kuře nebude zdaleka tak křehký, i když stále vlhký.

Při solení masa zde platí zásada „čím dříve, tím lépe“. Pokud je to možné, snažte se maso okořenit den před vařením, a pokud to nepůjde, udělejte to ráno, odpoledne nebo alespoň úplně první věc při přípravě surovin na večeři. Maso většinou osolím hned, jak přijdu z obchodu domů, abych už na to nemusel myslet.

Čím větší, hutnější nebo tužší kus masa, tím dříve by se mělo solit. Hovězí ocásky, kýty a krátká žebírka můžete okořenit den nebo dva předem, pečené kuře den předem a vánočního krocana dva nebo i tři dny předem. Čím chladnější je maso a prostředí, tím déle trvá natvrzování, proto nechejte ochucené maso v nouzi raději na pultě než v lednici (ne však déle než dvě hodiny).

Zatímco předběžné nakládání je skvělý způsob, jak zlepšit texturu a chuť masa, existuje něco jako příliš brzké nakládání. Po tisíce let se sůl používala jako konzervant, protože se vědělo, že při dlouhodobém ošetřování dostatkem soli maso vysychá a trhá se.

Pokud se plány na večeři změní, kuře nebo žebírka v solném nálevu vydrží v pohodě další den nebo dva, ale už ne, nebo vyschnou, ztvrdnou jako bota a budou chutnat jako konzerva. Pokud si nejste jisti použitím uzeného masa během několika dní, dobře ho zabalte a vložte do mrazáku. V této podobě lze maso skladovat až dva měsíce. Poté jednoduše rozmrazte a vařte jako obvykle.

Jak sůl ovlivňuje mořské plody?

Na rozdíl od masa ztrácejí křehké bílkoviny většiny druhů ryb a korýšů vlhkost, když jsou předem solené a stávají se tuhými, suchými nebo gumovými. Pro zvýraznění chuti a zachování textury postačí rychlé – asi patnáct minut – ošetření solí. Masité steaky z tuňáka a mečouna se osolí třicet minut před vařením a všechny ostatní mořské plody se osolí během procesu vaření.

Kdy solit zeleninu, luštěniny a houby

Buňky většiny zeleniny a ovoce obsahují nestravitelný sacharid – pektin. Zráním nebo vařením se pektin stává měkčím, díky čemuž je ovoce a zelenina křehčí a v mnoha případech i chutnější. Sůl také pomáhá rozkládat pektin.

Pokud si nejste jisti, kdy zeleninu osolit, udělejte to před vařením. Zeleninu na vaření vložte do vroucí osolené vody, zeleninu na smažení a restování okořeňte na pánvi a zeleninu na smažení a grilování s vysokým obsahem vody – rajčata, cuketu a lilek – osolte předem, aby stihla pustit přebytečnou vodu . Nekořeníme je ale příliš brzy, jinak z gumy, stačí 15 minut.

Houby sice neobsahují pektin, ale z 80 procent tvoří vodu, kterou po přidání soli začnou ztrácet. Pro zachování textury hub je po zhnědnutí osolte.

Nejlepší způsob, jak odradit lidi od konzumace luštěnin, je podávat jim fazole, které jsou tvrdé a bez chuti. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení sůl nedělá fazole tvrdými. Naopak podporuje odbourávání pektinu obsaženého v jejich buňkách a na luštěniny působí stejně jako na zeleninu: zjemňuje je. Chcete-li fazole kořenit zevnitř ven, osolte je při namáčení nebo na začátku vaření.

Luštěniny a obiloviny jsou sušená semena rostlin, jejich účelem je uskladnění do příští sezóny výsadby. Mají tvrdou skořápku a vyžadují dlouhodobou tepelnou úpravu ve velkém množství vody. Hlavním důvodem, proč jsou luštěniny nebo obiloviny tvrdé, je to, že nejsou dostatečně tepelně upravené. Proto univerzální rada: vařte dál!

Chutná lépe, když ho uvaříte ve slané vodě.

Představte si, že vaříte zelené fazolky. Pokud je voda nesolená nebo nedostatečně slaná, bude její koncentrace soli, minerálu, nižší než koncentrace minerálů ve fazolích. Ve snaze nastolit rovnováhu mezi vnitřním a vnějším prostředím ztratí fazole vařením část svých minerálů a přírodních cukrů a skončí bez chuti, šedé a méně výživné.

Pokud je voda slanější, to znamená, že obsahuje více minerálů než fazole, dojde k opačnému procesu. Ve snaze dosáhnout rovnováhy budou fazole absorbovat sůl z vody a koření se zevnitř. Zachová si také jasnější barvu, protože rovnováha soli zabraňuje ztrátě hořčíku z molekul chlorofylu. Sůl navíc oslabuje pektin a změkčuje buňky fazolí, což zkracuje dobu vaření a zachovává více živin.

Kolik soli byste měli přidat do vody na vaření – a kdy?

Nemohu vám říci přesné množství soli, které se má přidat do vody na blanšírování, protože nevím, jak velký máte hrnec, kolik vody přidáte, kolik zeleniny blanšírujete nebo jakou sůl používáte.

Univerzální rada: ochucujte vodu, dokud nebude slaná jako moře (nebo spíše jako vaše vzpomínka na moře). Mořská voda obsahuje 3,5 procenta soli, což je mnohem více, než byste běžně použili na vaření. Možná vás množství soli zaskočí, ale pamatujte, že většina spadne do dřezu. Naším cílem je vytvořit dostatečně slané prostředí a umožnit soli difundovat, dokud je přísada ve vodě.

Ohledně otázky, zda slanit vodu před nebo po převaření, můžeme předpokládat, že je to jedno, i když chemické procesy samozřejmě v horké vodě probíhají rychleji. Hlavní je nechat sůl úplně rozpustit a ujistit se, že je voda dostatečně slaná, než do ní přidáte jídlo. Varnou pánev ale nepřehřívejte, jinak se voda odpaří a bude příliš slaná.

Schéma je jednoduché: ochutnejte vodu a ujistěte se, že je v pořádku, jinak přidejte sůl nebo vodu podle toho, co je potřeba.

Vaření potravin ve slané vodě je jedním z nejjednodušších způsobů, jak je ochutit zevnitř. Vyzkoušejte smažené brambory, které byly osolené před vložením do trouby, a ty, které byly předem uvařené v osolené vodě, a uvidíte, že existují dva velké rozdíly. V prvním případě bude sůl cítit pouze nahoře a ve druhém rovnoměrně nasytí každý kousek.

Na těstoviny, vařené brambory, obiloviny a luštěniny osolte vodu co nejdříve, aby se sůl stihla rozpustit a pokrm rovnoměrně nasytit.

Vodu na zeleninu dochutíme, aby se před podáváním nemusela solit. Saláty z vařené zeleniny – brambory, chřest, květák, zelené fazolky a další – budou chutnat lépe, když zeleninu během vaření osolíte. A když tyto saláty při podávání posypete solí, budou příjemně křupat.

Maso na vaření nebo dušení předem osolte, jako u jiných jídel, ale tekutinu, ve které se dusí, opatrně dochuťte, pamatujte, že použijete všechnu sůl, kterou tam přidáte. Část soli se může z masa přesunout do vývaru, proto před podáváním obojí ochutnejte.