Kdy osolit maso při smažení na pánvi: tajemství hospodyňky

Debata o tom, kdy osolit maso při smažení, se táhne už dlouho. Ke společnému názoru nemohou dojít ani slavní kuchaři, natož obyčejné hospodyňky. Koneckonců, v každém receptu se je snaží zmást tím, že uvádějí různé doby solení v pořadí vaření. Někdo říká, že je třeba osolit před vařením, jiný během vaření, další pár minut před vařením a další trvají na tom, že smažené maso se má osolit těsně před podáváním nebo už na talíři.

Jakou sůl mám použít při smažení masa?

Doporučuje se používat hrubou kuchyňskou sůl – nerafinovanou, kamennou nebo mořskou sůl. Díky hrubému mletí se pomaleji rozpouští a proniká hlouběji, díky čemuž je maso osolené rovnoměrně. Jemná sůl se příliš rychle rozpouští a může se stát, že kousek bude z jedné strany čerstvý a z druhé přesolený.

Lékaři a odborníci na výživu často řeší otázku, kdy je nejlepší maso při smažení solit. Předpokládá se, že přidání soli na začátku procesu vaření může způsobit ztrátu vlhkosti, díky čemuž je maso méně šťavnaté. Někteří odborníci doporučují maso osolit pár minut před smažením, aby stihlo vstřebat sůl a zachovat si šťávu. Jiní říkají, že je nejlepší maso nasolit až na závěr, aby si zachovalo svou strukturu a chuť. Je také důležité vzít v úvahu, že nadměrné množství soli může negativně ovlivnit zdraví, zejména u lidí s kardiovaskulárními chorobami. Lékaři proto doporučují dodržovat umírněnost a zvolit optimální okamžik pro přidání soli, aby se nejen zlepšila chuť, ale také se zachovaly prospěšné vlastnosti masa.

Normy pro spotřebu soli

• 10 g na 1 kg prvních chodů;
• 12 g na 1 kg druhých chodů.

Tyto ukazatele jsou vysoce zprůměrované a závisí na vašich preferencích chuti.

Druhy masa

Doba solení závisí na druhu masa a způsobu jeho úpravy.

Pokud máte velký kus, jako je rostbíf nebo steak, pak je lepší jej osolit těsně před vařením. Potřete čerstvý kousek steaku se solí a kořením a ihned jej vložte do pánve.

Je lepší marinovat vepřové maso předem v roztoku soli a koření. Pokud ho necháte chvíli v marinádě, sůl změkčí vlákna a vepřové maso změkne.

Kachní a kuřecí prsa je také lepší namočit do solného roztoku. Díky marinádě bude maso křehké, měkké a šťavnaté.

Šedé kuře a krůtí maso lze solit syrové, těsně před vařením.

Pokud jde o grilování masa, lidé mají různé názory na to, kdy přidávat sůl. Někteří kuchaři tvrdí, že maso by se mělo solit těsně před smažením, aby si zachovalo šťávu a zabránilo se vysychání. Jiní naopak trvají na tom, že je lepší přidat sůl na konci vaření, aby se z produktu nevytahovala vlhkost. Jsou i tací, kteří raději maso předem marinují solí, díky které koření lépe pronikne do vláken a pokrm bude chutnější. Je také důležité zvážit typ masa: například pro steaky se často doporučuje solit bezprostředně před smažením a pro dušená masa – předem. Nakonec si každý vybere způsob, který mu vyhovuje, na základě osobních preferencí a zkušeností.

Kdy solit?

Zastánci solení masa ke konci vaření nebo po jeho úplném propečení vysvětlují svůj názor tím, že sůl vytahuje z masa vlhkost. Toto tvrzení je pravdivé a sůl absorbuje kapalinu. Málokdo má ale rád pokrmy z nekynutého masa a sůl je zvýrazňovačem chuti. Zachovává strukturu smaženého masa a hlavně jeho bohatou masovou chuť a vůni. Důležité je nepřesolit. Při mírném solení bude ztráta tekutin minimální. A chuť a vůně smaženého řízku stojí za to jej těsně před smažením osolit a orestovat na dobře rozehřáté pánvi. Pak se protein na povrchu kusu rychle zvlní a vytvoří kůru. Kůrka bude obsahovat sůl, která nestihne vytáhnout šťávu. Při solení 10-15 minut před smažením začne sůl vytahovat vlhkost a již před vařením uvidíte na talíři trochu tekutiny. V tomto případě tekutina nedovolí masu rychle vytvořit křupavou ochrannou kůrku a bude se dusit ve vlastní šťávě. Existuje také možnost, kdy se maso osolí 40-45 minut před smažením. Poté se šťáva z kousku nejprve uvolní a poté se vstřebá zpět. Maso se tak stane slanějším a lze jej smažit bez obav z měkkosti.

Důležité! Pánev, ve které plánujete smažit maso, by měla být dobře rozpálená, prakticky rozpálená a namazaná olejem. Jedině tak dosáhnete křupavé kůrky, která maso uzavře a zachová veškerou šťávu, chuť a vůni pokrmu.

V každém případě si každá hospodyňka empiricky sama vybere nejvhodnější dobu, kdy masitá jídla osolí. Pokud chcete rychle zjistit, která varianta je pro vás ta pravá, vezměte si kus masa, rozdělte ho na více částí, různě osolte a opečte. Díky tomu můžete porovnávat a vybrat si možnost, která se vám nejvíce líbí. Foto: pixabay.com

Otázka-odpověď

Šťavnaté maso na pánvi – recept! Jak smažit maso – měkké a šťavnaté!

Kdy je nejlepší přidat koření při smažení masa?

Zkušení kuchaři doporučují přidávat aromatická dochucovadla a bylinky až na konci vaření, aby se na pánvi nepřipálily. Máslo, které lze přidat na konci smažení, dodá libovým a alternativním steakům pikantnost.

Proč je potřeba maso na závěr osolit?

Jak osolit maso? Při smažení, zejména steaků nebo grilovaného masa, je nejlepší přisolit až úplně nakonec. Sůl pomáhá bílkovině srážet, takže pokud maso osolíte předem, nemusí se rozvinout jeho chuť. V tomto případě je lepší marinovat vepřové maso před smažením, protože sůl v roztoku změkčuje vlákna a maso změkne. Viz také:

Jak správně osolit maso při dušení?

Pokrm je lepší osolit až nakonec, protože sůl může i vysušit. Pokud plánujete podávat dušené maso s omáčkou, pak na závěr přidejte zakysanou smetanu, smetanu, omáčku a mléko. Do produktu můžete přidat vynikající aroma pomocí zeleniny, ovoce, bylinek, koření, citronové šťávy a vína.

Proč nemůžete maso před smažením osolit?

Určitě jste někdy slyšeli, že maso se před smažením nemá solit, protože sůl odvádí vlhkost. To je samozřejmě pravda, ale pokud mluvíme o 20-30 minutách, pak je tento efekt dokonce žádoucí, protože sůl se dobře rozpustí v uvolněné kapalině.

Советы

TIP #1

Před smažením maso osolte, ale ne příliš brzy. Optimální doba je 30-60 minut před vařením. To umožní soli proniknout do masa, zlepšit jeho chuť a texturu a také pomůže udržet šťávu uvnitř.

TIP #2

Pokud chcete křupavou kůrku, osolte maso těsně před smažením. To pomůže vytvořit lahodnou kůrku, protože sůl pomůže karamelizovat povrch.

TIP #3

Nezapomeňte na množství soli. Přebytek soli může způsobit přesolené maso a zničit jeho chuť. Začněte s malým množstvím a přidávejte podle potřeby, přičemž mějte na paměti, že je lepší přisolit na konci, než přesolit na začátku. Pokud je vaše maso gumové, lilky jsou hořké a těsto nekyne, pak s největší pravděpodobností děláte něco špatně. Například přidáte sůl ve špatnou dobu. Ve skutečnosti na této krátké akci v řetězci kulinářských akcí hodně záleží. Sůl se do připravovaného pokrmu často dostane spontánně, obvykle po otázce „Už jste to osolili?“ Zapamatovat si, v jakém okamžiku a co osolit, je stejně těžké jako zapamatovat si například, jak se mění články podle pádů v německém jazyce. Tady jde hlavně o to uchopit podstatu, cítit ji. Univerzální maminčina rada přidávat sůl při vaření na začátku a při smažení na konci někdy funguje, ale velmi často selže. Existuje příliš mnoho nuancí a výjimek. Chcete-li se naučit moudře solit, hlavní věcí je pochopit, jaké vlastnosti sůl má, abych tak řekl, pochopit její povahu a podstatu. Pojďme proto od obecného ke konkrétnímu.

Sůl podporuje uvolňování šťáv

Pokud tedy na začátku vaření osolíte například maso, dopadne s největší pravděpodobností suché.
Ale ztráta šťávy u produktu není vždy mínus. V některých případech je to nutnost. Například solení lilků před vařením a jejich ponechání osolené je vynikající technika, díky které lilky „tečou“ a většina hořkosti, která je pro lilky charakteristická, zmizí se šťávou. Při smažení nebo dušení navíc kousky lilku neztratí tvar a nezmění se na kaši, protože z nich byla odstraněna přebytečná šťáva a zhoustly. Při volbě okamžiku, kdy produkt nasolit, myslete na to, zda potřebujete zachovat jeho šťavnatost/vlhkost, nebo se ho naopak zbavit. V prvním případě přidejte sůl ke konci vaření, ve druhém – na začátku nebo dokonce před začátkem vaření.

Sůl udržuje pokrm ve tvaru

Vědecky řečeno, sůl v mnoha produktech posiluje buněčné membrány a zabraňuje přenosu živin do vývaru.
To znamená, že pokud nechcete, aby se produkt převařil a neztratil své vitaminové a minerální benefity pro vodu, ve které se vaří, vařte ho ve slané vodě. Dobrým příkladem je brokolice nebo květák. Tato jemná zelenina se vaří okamžitě, slaná voda jí pomůže udržet si tvar a živiny.
Dalším příkladem jsou knedlíky. Stejně jako zelenina jim sůl pomůže vyhnout se převaření a udržet tvar. Knedlíky proto vařte v osolené vodě.
Jsou případy, kdy potřebujeme, aby se produkt naopak rychleji rozvařil. Mezi takové produkty patří hrášek a fazole. Uvaříme je v neosolené vodě.

Sůl zvyšuje bod varu

Slaná voda se tedy vaří déle, ale na druhou stranu se v ní jídlo uvaří rychleji, protože se zvýší teplota.

Sůl zabraňuje měknutí lepku

Tyto znalosti jsou užitečné pro ty, kteří rádi pečou. To znamená, že slané těsto bude držet tvar lépe než těsto bez soli. Proto se doporučuje do jakéhokoli těsta, bez ohledu na to, zda je určeno na sladký nebo slaný pokrm, alespoň trochu přisolit. Musíte však vědět, že v kynutém těstě sůl ovlivní velikost pórů těsta, takže je mnohem menší, navíc kynuté těsto se solí nevykyne tolik jako těsto bez ní. To byla obecná nastavení. Nyní ke specifikům.

maso

Názory na správný čas na solení masa se různí. Existují 2 kulinářské tábory: jedni prosazují, aby se maso solilo až na konci, druzí tvrdí opak a solí maso na začátku. Obě mají ale stejný cíl – zajistit, aby maso bylo měkké a křehké. Kdo má pravdu a kdo se mýlí, lze pochopit na základě výše popsaných vlastností soli. Během šlehání a/nebo vaření se molekulární vazby ve struktuře masa přeruší, což usnadňuje žvýkání. Ale jak víme, sůl tento proces narušuje, takže se musí přidat, když již došlo ke změkčení. Sůl navíc stimuluje ztrátu šťávy – podle toho, pokud se maso nasolí na začátku, bude méně šťavnaté. Při smažení je lepší maso osolit ve fázi napůl uvařené, po mírném osmažení, v tomto případě je maso křehké a šťavnaté. Pokud maso osolíte syrové, okamžitě pustí šťávu a bude tuhé. Stejná pravidla platí pro játra. Masový vývar by se měl osolit 20-25 minut před koncem vaření, kdy maso ještě není zcela propečené. A ještě jeden důležitý bod, který velmi ovlivní chuť masa, je stupeň mletí soli, kterou použijete. Pokud je sůl jemná, pak se její krystalky velmi rychle rozpustí, osolí a navíc se přesolí jen vrchní vrstva masa. Vnitřek kousku zůstane stále neslaný. Proto je na maso lepší hrubá sůl než jemná sůl.

Рыба

Při vaření ryb by měla být voda osolena vydatněji než při vaření masa a jiných produktů. Pokud smažíte rybu a váš vzorek je křehká, vodnatá ryba, která by mohla potřebovat trochu pevnosti, pak ji hodinu před smažením osolte. Takto trochu zhoustne a bude menší šance, že se během vaření rozpadne a změní v rybí nepořádek. A i když se chystáte smažit nebo dusit rybu, která není vodová, stále je lepší ji osolit ne během procesu, ale před vařením: 10-15 minut předem. Při pečení v troubě to zabere o něco méně času – dosolit můžete za 5–7 minut. Takto bude lépe držet tvar.

Zelenina

Při smažení zeleniny dosolte až úplně na závěr, jinak vám místo smažené vznikne dušená zelenina. Zeleninu můžete vařit ve slané vodě. Na červenou řepu si dejte pozor, na rozdíl od jiné zeleniny se červená řepa nevaří ve slané vodě, zhoršuje to její chuť. Luštěniny (hrách, fazole, fazole) osolíme na konci vaření nebo po změknutí, jinak se budou dlouho vařit. Při vaření brambor je třeba přidávat sůl až na konci, při smažení, po zhnědnutí.