Kde najdete smrže a gyromitru a jak je vařit – čtěte dále

Morels – to jsou první dlouho očekávané houby. Poskytují zimním nemocným milovníkům „tichého lovu“ příležitost vytáhnout košíky ze skříní a utíkat k cenným okrajům. Smrže mají zvláštní aroma, které absorbovalo vůni jarního lesa, rozmrzlých míst a loňské trávy. Přitom je tam hřib smrž a je tam steh – a to jsou dva velké rozdíly.

smržová houba

V nějaké lesní rokli je stále sníh a poblíž, podél okrajů, jako formace skotských strážců v klobouku z medvědí kůže, jsou smrže. Tvar jejich klobouku dal jméno jednomu ze dvou druhů hub, které u nás nejčastěji končí v košíku – smržovi kuželovitému. Zástupce druhého druhu smrž jedlý má čepici zaoblenější, vejčitější.

Rostou na různých místech. Smrž jedlý se raději schovává pod listnatými stromy, keři a v roklích – na půdě hnojené humusem. Kuželovitý se může objevit ve velké skupině přímo na mýtině ve smíšeném lese, nebo i podél lesní cesty na písčité půdě. Není mezi nimi žádný zvláštní gastronomický rozdíl. Vůní i chutí jsou téměř totožné. Až na to, že dužina kuželovitého je sušší a po uvaření pevnější, s výraznou „křupavostí“.

Mezi nimi vyniká další zástupce smržů – čepice smržová. Stejně jako smrž kuželovitý nemá ráda stín: celá mláďata těchto hub se vyhřívají na květnovém slunci na okrajích cest, mýtin a spálených ploch. Jeho zvláštností je, že tlustá dutá nať zabírá téměř tři čtvrtiny hmotnosti houby a klobouk, ve kterém je soustředěno veškeré aroma, sotva zakrývá její vrchol. A i když naberete košík plný čepic sám, u smržů hned pocítíte rozdíl: aroma čepice smrže je chudší.

Důležité! Při rozříznutí je smrž (čepice a stonek) vždy dutý!

Smrže a čáry

Smrž je často zaměňován se strunou, ačkoli patří do jiné rodiny a rozdíl mezi nimi je zřejmý – nevypadají stejně a chuť není stejná. Steh zpravidla stojí na krátkém dutém stonku, který je zpod beztvaré tmavě hnědé nebo dokonce černé čepice téměř neviditelný. Stehy jsou mnohem větší velikosti než smrže. Na jedné malé spálené ploše můžete někdy nasbírat dva nebo tři kbelíky stehů a každý z nich bude mít velikost dobrého grapefruitu. Z hlediska gastronomických vlastností je provázek horší než smrže, ale jeho vůně je vynikající. Více houbové, pikantní. Možná ne tak jemné, ale také jasné a zapamatovatelné.

Prostě naše linie získává špatnou pověst (a někdy to platí i pro smrže). Byly prý případy otrav. Zpočátku se věřilo, že problémem je nějaká jedovatá kyselina gelvelová (jméno pochází od jedné z hub z čeledi – gelvels: možná jste v září-říjnu narazili na tuto nevzhlednou houbu na tlusté šedé stopce – to je někdy zaměněn za čáru, která přišla odnikud na podzim) . Tato verze se nepotvrdila a poté byl jmenován nový viník – toxin gyromitrin, pojmenovaný podle latinského názvu linie.

Smrž podle všeho gyromitrin neobsahují (každopádně na to poukazuje výzkum anglického vědce R. J. Benedicta), ale nálepku podezřelé houby z ní nesejmuli. Téměř každá kniha, která připouští, že smrže lze jíst, hovoří o nutnosti předběžné tepelné úpravy. Taková doporučení mohou dospět až k absurditě – například jedna nedávno vydaná kuchařka navrhuje smrže před vařením hodinu vařit a pak samozřejmě slít vodu. Zajímavost: každé jaro tyto houby sbírám, vařím a jím – a už mnoho let se omezuji na pouhé omytí tekoucí vodou a následné dušení.

Pravda, sbírám smrže na určitém místě – jižní Ladoga. Neručím za jiné regiony – nikdy nevíte, v jaké vynikající houby mohou pod vlivem špatné ekologie zmutovat. Přesvědčte se sami. Nezapomeňte však, že opětovným uvařením smrže spolu s vodou vylijete do dřezu ono jedinečné aroma lesa probouzejícího se ze zimního spánku.

Smrže: jak vařit

Smrže se používají různými způsoby. První košík přinesený z lesa je lepší připravit co nejjednodušeji. Nechte si potěšení na příště. Nyní připravené smrže zkrátíme, stonek necháme centimetr od spodního okraje a houby nakrájíme příčně na kroužky. Opečte je na rozpuštěném másle, přendejte do cokotovače, osolte, přidejte zakysanou smetanu a vložte na 15 minut do trouby. Tento jednoduchý recept vám umožní naplno zažít chuť tohoto jarního přírodního úkazu.

Nyní si můžete upéct starý ruský nekynutý koláč se smrži. Těsto na to je velmi bohaté, drobivé – se zakysanou smetanou, máslem a žloutky. Rozválíme na dva šťavnaté plátky – menší a větší, na menší poklademe osmažené smrže se dvěma lžícemi bohaté zakysané smetany, vařenou rýží, vejcem a osmaženou cibulkou přidanou na konci restování. Spodní vrstvu v takovém koláči samozřejmě zabírá rýže. Vrch zakryjte velkou šťavnatou vrstvou, opatrně zaštípejte a pečte.

A v tradičním ruském kulebyaku budou smrže kombinovány s dalšími hlavními náplněmi – masem nebo rybami. Máte-li vrstvené nekynuté palačinky, položte houby na horní „patro“. Pokud se rozhodnete udělat kulebyaku ve čtyřech rozích, umístěte do jednoho z rohů smrže s rýží nebo vejcem.

Domácí nudle připravíme ze směsi pšeničné a pohankové mouky (ve stejném poměru), uvaříme je a smícháme se smrži nebo provázky podušenými na smetaně. Nudle z pohankové mouky samotné se žampiony budou ještě výraznější, když je budete vědět, jak je vyválet – určitě to udělejte. Pohanka se obecně hodí k lesním houbám. Velmi příznivý dojem udělá jak jednoduchá pohanková kaše, tak pohankové koláče ve společnosti smržů (jako mimochodem kroupy, ale nejsou pro každého).

Dáte přednost rizotu i před tou nejchutnější kaší? Tak ať je to se smrži. Nejedná se o skleníkové žampiony, chuť a vůně jsou úplně jiné. Polévka ale pro smrže není nejlepší využití: v odvaru a vývaru se jejich aroma vytrácí.

To, co dělá smrže neobyčejně aromatickými, jsou omáčky – ty se s hříbky ani nedají srovnávat. Řekněme klasický Forester. Na olivovém oleji zpěníme cibuli, přidáme nadrobno nakrájené smrže, vše společně povaříme dalších pět minut, zalijeme bílým vínem, provaříme na třetinu. Přidejte silný vývar a cokoliv si myslíte, že se hodí do omáčky k masu a zvěřině. Jen se nenechte unést kořením – nemělo by přehlušit houbové aroma.

Smrže, stejně jako jiné houby, lze sušit a mrazit. Sušením se mění jejich vůně a chuť – získává se nový produkt, hodnotný a jedinečný.

Při zmrazení, bez ohledu na to, jak dokonale, se chuť smržů samozřejmě ztrácí – ale umožňuje organizovat kulinářské cvičení celou zimu. Jsou houbařská léta, kdy si můžete dát na novoroční stůl smržovou omáčku, a dokonce i v březnu můžete připravit slavnou Annunciation kulebyaka.

Na rozdíl od mnoha lesních hub lze smrže pěstovat – pokusy byly již v XNUMX. století. V tom byli úspěšní především Francouzi: všimli si, že v zahradách rostou smrže tam, kde se hromadí spadaná jablka. Na jaře byly po záhonech rozházeny řezané houby a celé léto hnily a nasycovaly půdu sporami. Na podzim byl záhon zorán a naplněn jablečnými výlisky, odpadním produktem z výroby moštu. Smržů na jaře moc nerostlo, ale na první letošní houbový pokrm jich bylo dost.