Je možné vařit z prošlých produktů: názor lékařů, technologů a žen v domácnosti.

Odborník na výživu Gonchar jmenoval produkty, které lze konzumovat po uplynutí doby použitelnosti

Lidé, kteří žili v SSSR, nebyli zvyklí jídlo vyhazovat, protože k jeho získání museli vynaložit čas a úsilí. Proto i nyní, v době hojnosti, mnozí ze staré paměti nadále přistupují k vaření racionálně. Pokud se mléko zkazilo, používá se na palačinky, prošlý chléb na krekry a prošlý tvaroh na tvarohové koláče. Jsou ale takové experimenty bezpečné? Lékaři, zástupci společnosti Roskontrol a sdílení potravin, stejně jako běžné ženy v domácnosti, řekli Gazeta.Ru, zda je možné používat produkty s prošlou dobou použitelnosti.

Prošlá nebo zkažená

Zkažené a prošlé produkty nejsou totéž. Mezi první patří ty, které podle lékařských a hygienických norem nejsou vhodné ke konzumaci: například maso různého stupně hniloby, prošlý a plesnivý chléb, nahnilé ovoce a zelenina, kyselé mléko, sladkosti s bílým povlakem a plísní. Zakladatelka Mezinárodního institutu integrované výživy Nata Gonchar zdůraznila, že konzumace těchto produktů je nebezpečná i při recyklaci, například při pečení.

Do druhé skupiny patří produkty s prošlou dobou platnosti.

„Některé z nich – ty, které jsou stabilní při skladování – lze konzumovat po datu spotřeby,“ poznamenal odborník na výživu Gonchar. Výživová poradkyně zařadila těstoviny, bonbónový karamel, konzervy (plechovky by ale neměly být nafouklé), med, mražené polotovary, cereálie a vejce.

Takové zboží by nemělo mít zjevné známky poškození: plíseň, nepříjemný zápach a hnilobu.

Jaká jsou nebezpečí konzumace zkažených potravin?

„4-5krát levnější než přírodní“: jak umělý kaviár může poškodit tělo
Mnoho Rusů si nemůže dovolit koupit přírodní červený kaviár. Zároveň v regálech.
17. května 08:51

Hlavní specialista odborného centra Svazu spotřebitelů “Roskontrol” Irina Arkatova je kategoricky proti používání prošlých a zkažených produktů. Výrobce odpovídá za kvalitu a bezpečnost svých výrobků pouze do data expirace a při dodržení správných skladovacích podmínek. „Pokud spotřebitel sní produkt s prošlou dobou použitelnosti, jehož datum spotřeby po nákupu uplynulo, nebo produkt, který byl po nákupu nesprávně skladován, nese odpovědnost za své zdraví,“ dodal odborník z Roskontrol. Zvláště nebezpečné je podle jejího názoru jíst něco, co nebylo podrobeno dostatečné tepelné úpravě, jako je syrová uzená klobása, lahůdky a další podobné produkty.

Takové pokusy mohou minimálně vést k alergickým reakcím a zažívacím potížím, maximálně k těžkým otravám, poškození jater a napadení parazity. Tato reakce je způsobena patogenními mikroorganismy, které se vyvíjejí ve zkažených potravinách.

Podle endokrinoložky SM-Clinic Natalyi Antonové se navíc po datu expirace mikroorganismy hromadí v produktech produkujících toxiny, které se tepelnou úpravou nezničí.

„Většina plísní a mikrobů zahyne během tepelného ošetření (zahřátí na 120–130 stupňů), ale toxiny se při této teplotě nezničí – to vyžaduje delší zpracování a vyšší teploty a důsledky vystavení toxinům obsaženým v prošlých výrobcích jsou velmi vážné , mohou dokonce vést ke smrti,“ řekla Antonova. Lékař také nedoporučil používat potraviny, kterým zbývá 1-2 dny do data spotřeby, protože nikdo neví, jak byly skladovány.

Pokud na výrobku zpozorujete plíseň, měli byste ho podle endokrinologa vyhodit do koše, protože nikdo nezaručí, že nitky plesnivého mycelia (mycelium) nepronikly dovnitř výrobku a nekontaminovaly ho toxiny.

Zkažené mléčné výrobky, maso a domácí konzervy mohou obsahovat toxin Clostridium botulinum. “Vyvolává botulismus, akutní toxicko-infekční onemocnění charakterizované rozvojem parézy a svalové paralýzy,” varoval odborník na výživu Gonchar.

V praxi: jaké produkty s prošlou dobou použitelnosti se používají k vaření?

Navzdory skutečnosti, že odborníci nedoporučují používat produkty s prošlou dobou použitelnosti nebo produkty s datem spotřeby, v mnoha zemích se takové produkty stále používají. Někteří to dělají z ekonomických důvodů, zatímco jiní tím přispívají k ochraně přírodních a lidských zdrojů.

V Evropě již delší dobu fungují projekty záchrany a recyklace potravin – tzv. sdílení potravin. Na speciálních platformách nebo sociálních sítích zveřejňují běžné ženy v domácnosti, obchodní řetězce a kavárny inzeráty o tom, co jsou připraveny sdílet zcela zdarma. V posledních 7-10 letech se v Rusku aktivně rozvíjí hnutí sdílení potravin. Na sociálních sítích existují skupiny, kde kavárny i běžní obyvatelé darují to, co se v jejich kuchyních nespotřebovalo. Od roku 2015 funguje na sociální síti VKontakte skupina „Foodsharing Rozdám jídlo zdarma“. Nyní ji tvoří více než 80 tisíc lidí (hlavně z Moskvy a Petrohradu, protože skupina pracuje pro dvě města). Posláním projektu je boj s nadspotřebou. Zde najdete různé produkty: od zeleniny jako brambory, cibule, mrkev až po koláče a sušené ovoce. Zpravidla rozdávají dobré jídlo, ale občas se najdou produkty, kterým prošla doba použitelnosti nebo se blíží.

„Na našem webu darují jídlo ti nejobyčejnější lidé. Spolupracujeme také s různými organizacemi. Nedávno například odebrali prošlý med a sušené ovoce. Med má obecně podmíněnou trvanlivost, sušené plody byly trochu tvrdší, trochu slepené, ale bez známek zkažení,“ řekl Sasha Legkaya, zakladatel skupiny „Foodsharing I’ll Give Free Food“. – Pokud jsou lidé ochotni takové zboží odebírat, někteří z finančních důvodů, někteří z obav o životní prostředí, tak proč ne? To je dobré!”

Legkaya sama podle svých slov sdílí ideologii skupiny a používá následující produkty: „Spolupracuje s námi několik eko-shopů, které mohou rozdat lněný chléb, trochu oleje, například ostropestřec, cereálie, prostředek na mytí nádobí, který má vypršela.”

Poznamenala, že za všechny roky práce na projektu se stěží objevilo pět stížností, kdy si lidé stěžovali na kvalitu produktů. Skupina má administrátory, kteří kontrolují inzeráty a odstraňují ty, kde se jim vzhled jídla nelíbí. Ale rozhodnutí dát nebo vzít produkty stále zůstává na uživatelích sociálních sítí.

Hospodyňka a matka tří dětí Ekaterina Simanovich považuje používání takových produktů za rozumné řešení pro úsporu rodinného rozpočtu. Ale stejně bych s nimi nevařila pro těhotné ženy, kojící matky a děti do tří let. Také hospodyňka nepoužívá výrobky se zjevnými znaky hniloby, žluklé mléko, klobásu se slizem, houby a zkažené maso.

Někteří lidé věří, že pokud se produkt začne zhoršovat, musí být okamžitě zmrazen. Simanovich si je však jistý, že to nezachrání před hnilobou a během odmrazování bude tento proces pokračovat s obnovenou energií.

Každý z nás pravděpodobně viděl v televizi příběhy o tom, jak v různých městech existují podzemní trhy, kde prodávají produkty s prošlou dobou použitelnosti. Stálí zákazníci většinou na kameru říkají, že se ničeho nebojí, protože tyto termíny jsou rezervované s rezervou, ale cena je velmi potěšující. Rozhodli jsme se na to přijít – jak se obecně nastavují data expirace? A je opravdu nutné vyhazovat věci, které jsou prošlé?

Příběh se zvratem

Vychytralí prodejci prodávali prošlé nebo padělané výrobky, jak se říká, odnepaměti. V Rusku začali s touto metlou bojovat se střídavým úspěchem v 8. století – hovoří o tom odborníci z Ruské biotechnologické univerzity.

V roce 1718 byl například v Petrohradě přijat dekret, podle kterého bylo použití prošlých výrobků trestáno několika ranami bičem až k trestu smrti. V Moskvě byl trest mírnější – přistižení při činu dostali pokutu nebo poslali do vyhnanství.

Od roku 1893 byl hlavním vodítkem pro jednání úřadů článek 115 Listiny o trestech, který zněl: „Za přípravu k prodeji, skladování v obchodních nebo průmyslových prostorách nebo prodej potravin nebo nápojů, které jsou zdraví škodlivé nebo zkažené, jako stejně jako za výrobu náčiní ze zdraví škodlivých látek podléhají odpovědné osoby kromě zničení zásob, nápojů nebo náčiní: zatčení na dobu nejvýše tří měsíců nebo peněžité pokutě přes tři sta rublů.” V té době byla taková pokuta docela významná: za rubl jste si mohli koupit jídlo pro celou rodinu!

Je nemožné popravit, ale prominout?

Obecně platí, že naši předkové často jedli, podle moderních standardů, skutečné shnilé maso. Takže z touhy uchovat ryby na dlouhou dobu se zrodil recept na první sushi. Sem tam je můžete v Japonsku vyzkoušet i nyní. Sladkovodní karas neboli karas se vykuchá, posype solí a zabalený v igelitu se vloží pod lis. Po 3 měsících se vyjmou, umyjí, smaží s přídavkem japonské měsíčky, zasypou uvařenou rýží a nechají další 3 měsíce kvasit.

Ale dalo se to jíst! V minulosti (bez chlazení) jste při přípravě jídla museli často sáhnout po fermentaci – páchlo to, ale bylo to bezpečné a utišovalo to váš hlad – jako nafouklí švédští konzervovaní sledi (surströmming) nebo četná nakládaná zelenina z kuchyní různé národy světa.

A například v Británii je dnes již povoleno neuvádět datum spotřeby na jogurtech, tvrdých sýrech a lahvích mléka – aby se „minimalizovalo plýtvání“. Od nynějška se tam píše pouze datum, do kdy má výrobek „nejlepší chuť“ a bezpečnost si musí spotřebitel určit sám – podle vůně a vzhledu.

V Rusku kvalitu výrobků hlídá systém certifikace a data expirace oficiálně stanovená pro určité kategorie zboží. To vše má chránit kupující. Ale co když jim samotným nákup prošlého zboží nevadí – vždyť je samozřejmě levnější? Pro takové případy existují výše zmíněné trhy po splatnosti. Ve velkých městech je lze snadno najít. Upřímně řečeno, nevoní to tam svěže.

Uzeniny, mléčné výrobky a polotovary jsou uloženy v běžných krabicích (často přímo na špinavé ulici), bez ledniček. Sortiment je stejný jako ve velkém hypermarketu, ale ceny jsou zlevněné až o 80 %. Prodejci se netají tím, že všem produktům vypršela doba použitelnosti. To vysvětluje prodej. To vše kupují ti, kteří přehnaně chtějí šetřit peníze, nebo ti, kteří jsou na mizině.

Kdo jsou freegani?

Existuje celé hnutí lidí, kteří si jídlo (často prošlé) raději nekupují, ale berou si je zdarma. Jak se říká, k obchodům je potřeba přistupovat ze správného úhlu. A jak už asi tušíte, ne od vchodových dveří – ale od těch, kde jsou odpadkové koše. Název hnutí byl dán anglickým slovem „free“ – svobodný, svobodný. Podstatou jejich ideologie je popření principů konzumu: proč kupovat, když to můžete mít zadarmo?

Moskevští freegani říkají, že v odpadcích našli mramorované hovězí maso, jesetera a drahý švýcarský sýr. Z nějakého důvodu obchody často vyhazují čerstvý ananas a téměř vždy chleba. Existuje dokonce webová stránka, kde si kdokoli může vyměnit některé nalezené produkty za jiné, například pokud někdo našel 50 balení kečupu nebo majonézy a sám by toho tolik nesnědl. Kupodivu podle chlapů nebyl nikdy nikdo otráven.

Jak nám vysvětlil Rosprirodnadzor, obchody nemají právo vyhazovat jídlo do koše. Jsou povinni vše odvézt k recyklaci. Jen v okolí Moskvy je několik spaloven odpadu. Ředitel jednoho z nich s radostí souhlasil, že nám ukáže, jak tento proces funguje, ale během přípravy materiálu ani jeden obchod nepřivezl svůj odpad. To není překvapivé – za likvidaci musíte zaplatit. Je mnohem snazší vyhodit vše do kontejneru na odpadky – riziko, že budete dopadeni a potrestáni, zjevně není příliš velké. Nás ale zajímá něco jiného: lze potraviny, které nejsou příliš prošlé, považovat za bezpečné?

Jaké riziko hrozí těm, kteří si takové produkty kupují, a freeganům, kteří jedí lahůdky z haldy? Nebo je tu jiná situace. Populární kulinářský blogger a přítel našeho programu Max Brandt na jedné ze svých cest po Leningradské oblasti našel v opuštěném bunkru skutečnou zásobárnu zásob – černý dlouhý čaj, produkovaný ještě v Gruzínské SSR. Na obalu nebylo uvedeno datum výroby, ale zřejmě bylo balení asi 30 let staré. Max se neodvážil okamžitě vypít šálek nápoje ze země, která již neexistuje. Koneckonců, prošlý čaj může hromadit život ohrožující aflatoxiny.

Tento dobře vypadající čaj jsme předali k výzkumu do laboratoře, které bylo povoleno určit parametr, který potřebujeme Federální akreditační službou. Proměnil se čaj za 30 let z léčivého nápoje v jed? Jak se ukázalo, vůbec ne. Při skladování se samozřejmě více než polovina čajových lístků rozpadla na prach, což je pro prvotřídní čaj nepřijatelné, ale celkově se ukázalo, že k pití je docela vhodný. Pravda, chutná to tak.

Co tedy dělat, když u některého produktu prošla doba spotřeby, ale ne o moc, ale jen o málo. Možná to nakonec není fatální? Ve skutečnosti je zde o čem mluvit – a vůbec, skladování potravin skrývá propast moudrosti.

Důvěřuj, ale prověřuj! A častěji.

Co se děje se zdravím těch, kteří takové produkty konzumují pravidelně? Na tržnici jsme koupili zakysanou smetanu, která byla jeden den neaktuální, a také párky, tvaroh a majonézu, které se měsíc a půl nemohly prodávat. Nebyli jsme schopni vůbec zjistit datum spotřeby konzervovaných fazolí – tovární značení bylo vymazáno. Tato studie překvapivě také nepřinesla žádné alarmující výsledky. Všechny klíčové ukazatele: patogenní mikroorganismy, plísně, kvasinky – vše se ukázalo být v přijatelných mezích. Nehledě na to, že na některých místech byl termín překročen až o měsíc a půl!

jak to? Odpověď spočívá v pravidlech pro stanovení data expirace. A vůbec nejde o to, že jsou prý záměrně snižovány, abychom více nakupovali a tím pádem více utráceli. Autoritativní komise kontroluje mnoho parametrů: změny chuti, vůně, konzistence produktu. A po všech testech odborníci stanoví termín, kdy se tyto indikátory obvykle stanou nepoužitelnými. Toto bude „konečný“ termín pro tento produkt.

V návaznosti na to jsou zavedeny speciální korekční faktory, které toto datum mírně zkracují – na to, které bude uvedeno jako datum expirace. Například u produktů, které jsou skladovány po dobu až 7 dnů, je tento ukazatel 1,5. To znamená, že maximální trvanlivost se sníží jedenapůlkrát. U produktů, které jsou skladovány od 7 do 30 dnů – do 13. Ve skutečnosti, pokud na obalu vidíte datum vypršení platnosti „tři dny“, znamená to, že produkt byl během testování skladován po dobu pěti dnů a pouze šestý den byly zaznamenány zjevné známky znehodnocení. Zásoba na 2 dny je pro spotřebitele jakýmsi bezpečnostním polštářem – zárukou kvality, i když produkt nebyl skladován v ideálních podmínkách.

Někdy není datum spotřeby z bezpečnostních důvodů stanoveno. Jak říkají technologové, po určité době některé produkty jednoduše změní chuť nebo texturu: neucítíte vůni nebo již nebudou mít krémovou konzistenci, která by měla být přítomna. To je například případ vologdského oleje, jehož výrobu jsme navštívili. Místní odborníci nám řekli, že aromatické a aromatické látky se v něm mohou časem odpařit a opustit produkt. Proto se jí na pultě skladuje vždy méně než u sousedů.

Otrávit se samozřejmě můžete nejen starými produkty, ale právě po uplynutí doby použitelnosti nebo nesprávném skladování je největší riziko, že se nebezpečné bakterie začnou nekontrolovatelně množit. A pak už nemusí být zarovnání do budoucna v náš prospěch. Koneckonců, závažnost onemocnění přímo závisí na počtu patogenních bakterií vstupujících do těla.

Proč je zpoždění obzvlášť nebezpečné?

Tuky mají kromě ztráty vůně ještě jedno nebezpečí – naštěstí rozlišitelné podle chuti. Jedná se o takzvané peroxidy a hydroperoxidy. Objevují se v důsledku oxidace – například rostlinného oleje. Teplota, vlhkost a světlo proces urychlují. V důsledku toho se tvoří toxické sloučeniny a tvoří se sedimenty. Chuť a vůně takového oleje jsou nepříjemné. A pak se vše jen zhoršuje na druhém stupni oxidace, peroxidy a hydroperoxidy se rozkládají. Tomu se říká žluknutí.

Prvním důsledkem konzumace žluklého tuku bude otrava, následně se mohou objevit mutagenní a karcinogenní účinky. Bude postižen dvanáctník, slinivka a játra. Pokud tedy cítíte byť jen nepatrnou hořkost, dbejte na své zdraví a nejezte.

Je to ještě děsivější, když nemůžete odhalit nebezpečí podle chuti. Ale aflatoxiny se mohou skrývat v mnoha produktech! Jedná se o zvláštní druh jedu, který houby vylučují. Plesnivou část výrobku často odřízneme a položíme na stůl. Ale má cenu to dělat? Samozřejmě že ne! To může vést k otravám, intoxikacím, migrénám, někdy to končí i hospitalizací.

Aflatoxiny jsou považovány za nejsilnější ze studovaných hepatokarcinogenů – látek, které při pravidelné konzumaci vyvolávají rakovinu jater. Při velké dávce toxinů je možná i smrt.

Nejčastěji se aflatoxiny nacházejí ve starém (zejména nevhodně skladovaném) pečivu, obilí, oříšcích, sušeném ovoci, čajových lístcích a také ve vejcích, mléce a mase zvířat, která pozřela kontaminované potraviny. Tyto jedy jsou odolné vůči tepelné úpravě, takže vaření a smažení nepomůže.

Co můžete jíst a co byste měli vyhodit?

Požádali jsme naše odborníky, aby provedli jakési hodnocení nejnebezpečnějších produktů s prošlou dobou použitelnosti a těch, které nemůžete spěchat vyhodit do koše.

Na prvním místě jsou tzv. živočišné produkty: mléčné výrobky a maso. Je lepší s nimi neriskovat. Na třetím místě je chléb (kvůli rychlému rozvoji plísní). Mezi ty relativně bezpečné ale patří konzervy. Jsou u nich velmi extrémní případy. V roce 1973 na poloostrově Taimyr objevila expedice Dmitrije Shpara sklad potravin slavného polárníka Eduarda Tolla. Konzervovaná zelná polévka s masem se ukázala jako docela jedlá, která ležela v zemi více než století! Na posledním místě jsou cereálie a těstoviny. Ne nadarmo se jim říká „chléb z konzervy“: šišky, špagety a další nudle mají velmi malou vlhkost a prakticky žádný tuk, takže je lze skladovat po dlouhou dobu.

Pokud mluvíme o ovoci, pak je lepší uchovávat je ne v lednici. Rajčata také nemají ráda nízké teploty. Tím, že se rajčata před nimi chrání, blokují syntézu aromatických látek a stávají se bez chuti. No, když je něco v ledničce plesnivé, nestačí to jen vyhodit. Na stěnách mohou zůstat okem neviditelné houby. Proto je lepší vše pořádně umýt. A když je něco přezrálé, můžete z toho rovnou udělat polotovar a zamrazit. (Ze stejných rajčat je vynikající rajčatový protlak. Z banánů jsou smoothies).

Tyčinky skořice, zrnka pepře a semínka koriandru neztrácejí po dlouhou dobu své aromatické vlastnosti a lze je bezpečně skladovat asi pět let. Ale prášky po 2-3 letech ztrácejí své kulinářské kvality – vyhasínají! Internet navrhuje najít pro staré koření neobvyklé využití. Nadšenci například používají kurkumu a šafrán k barvení látek a příze.

No, obecně platí, že je lepší respektovat data spotřeby a stále nejíst potraviny po datu spotřeby. Ano, mohou být v bezpečí. nebo se nemusí ukázat, že jsou. Existuje šance, že se neotrávíte, ale je nemožné vypočítat algoritmus štěstí. Je to jako hrát ruletu – v sázce je jen vaše zdraví a samozřejmě peníze, které když prohrajete, stejně utratíte. jen za léky. Ne nadarmo lékaři rádi opakují svátostné: 95 procent otrav v Rusku začíná větou: „No, co se s ním stane v lednici?