Jaké druhy konzervovaných šprotů si můžete koupit? Kvalita novin v Petrohradě

Úlovek ryb, včetně šprotů, v Rusku každým rokem neustále roste. Jen šprota kaspického bylo loni uloveno 4,5krát více než v roce 2019. A letos úlovek všech šprotů pravděpodobně překoná dosavadní rekord a bude činit asi 80 000 tun, přičemž polovina tohoto objemu pochází z kaspické pánve.

Šproty jsou díky svým malým rozměrům (10–15 cm) výbornou surovinou pro výrobu konzerv – šproty a šproty v rajčatové omáčce. Stejně jako v sovětských dobách je konzervovaný šprot stále jedním z nejoblíbenějších a cenově dostupných. Problémy jsou ale s kvalitou. Podle výsledků průzkumu, který v loňském roce provedla petrohradská veřejná spotřebitelská organizace „Public Control“, tedy 16978 % testovaných vzorků nesplňovalo požadavky GOST 99-80. Připomínky se týkaly nejen organoleptických vlastností konzerv, ale také poměru hmotnostního zlomku ryb a omáčky.

Výsledky kontroly letos inspektory potěšily: vzorků s nedostatky bylo mnohem méně a ani jeden vzorek nebyl zamítnut na základě hmotnostního podílu ryb. Nárůst produkce rybích surovin v Rusku měl zjevně pozitivní vliv na zlepšení kvality zpracovaných rybích produktů v celém průmyslu.

Nový GOST snížil laťku kvality

K provedení výzkumu fyzikálních, chemických a organoleptických indikátorů zakoupila komise „Public Control“ deset vzorků konzervovaných šprotů v rajčatové omáčce od různých značek v městských obchodech a poslala je do laboratoře Rosstandart, aby zkontrolovala, zda jsou v souladu s požadavky GOST 16978- 2019 omáčka “Rybí konzerva v rajčatové omáčce”. Technické podmínky“.

Tento GOST je relativně nový, je v platnosti od července loňského roku a liší se od zrušeného GOST 16978-99, který se používal od října 2000, v tom, že výrobci mohli snížit hmotnostní podíl šprotů v plechovce: ze 70 % na 60 %. V souladu s tím byl také zvýšen přípustný limit hmotnostního podílu omáčky z 30 % na 40 %. Důležité je, že státní norma povoluje snížení množství ryb v konzervě pouze u rybích konzerv v rajčatové omáčce ze šprotů, sleďů, sardinek a makrel. Pro všechny ostatní druhy ryb, včetně gobies, platí stejná norma – 70 %.

Zdálo by se, že výrobcům bylo dopřáno zmírnění: směli dávat do konzerv méně ryb, ale jak ukázaly výsledky zkoumání, žádný z ověřených výrobců nebyl zaznamenán při šetření rybích produktů při výrobě konzerv. Naopak u poloviny zkoumaných vzorků hmotnostní zlomek ryb přesáhl 80 % a v cenově nejdostupnějších sklenicích neklesl pod 69 %. Většina ryb byla v konzervách TM “Sovok” (Baltcom LLC, Kaliningradská oblast) – 88,1 %. Ukázalo se také, že jsou nejdražší z celé testované řady – 391 rublů. na kg. Nejméně ryb (69,5 %) našli odborníci v konzervách TM “Bary” (Bars LLC, Kaliningradská oblast) za cenu 264 rublů. na kg a TM “Obchodní dům “MS” (LLC “Cannery “Arktika”, Krymská republika) za cenu 157 rublů. na kg.

Chuť hořkosti šproty nezdobí

Pokud čtyři druhy rybích konzerv vyrobených v Kaliningradské oblasti a zakoupených pro výzkum obecně splňovaly povinné požadavky, pak vzorky šprotů v rajčatové omáčce od tří společností z Krymské republiky obdržely různé připomínky k organoleptickým ukazatelům od laboratorních specialistů Rosstandart.

Takže celý baltský šprot smažený s chilli v rajčatové omáčce TM”LAATSA» (Proliv LLC, Kerch) se ukázal jako přepečený, přičemž státní norma povoluje pouze lehké převaření. Při vyskládání z plechovky se jednotlivá jatečně upravená těla lámala, což však neodporuje GOST.

Nekrájené šproty z Černého moře smažené v rajčatové omáčce se také ukázaly být vařené TM “Azovchanka” (LLC “Kerchkholod”, Kerč). Při vyskládání z plechovky se jednotlivá jatečně upravená těla lámala, což povoluje státní norma. Ukázalo se však, že šprot má mírně hořkou chuť, která pravděpodobně spotřebitele nepotěší.

– Konzervy mohou chutnat hořce, pokud byly použity ryby, jejichž doba použitelnosti uplynula. Hořkost vzniká v důsledku žluknutí rybího tuku. Aby se takové suroviny nelikvidovaly, výrobci je udí nebo pošlou do konzerv, ve kterých bude tato hořkost stále přítomna, vysvětluje docent Vyšší obchodně-ekonomická škola Petra Velikého Petrohradská polytechnická univerzita Irina Asfondyarová.

Mírná chuť hořkosti byla nalezena také v celých šprotech z Černého moře smažených v rajčatové omáčce TM “Obchodní dům “MS” (LLC “Cannery “Arktika”, Krymská republika). Mimochodem, v těchto konzervách, stejně jako v Kaliningradu z Bars LLC, bylo objeveno rekordní množství omáčky – 30,5 %, což ovšem zapadá do normy současné GOST.

Připomeňme, že podle výsledků loňského vyšetření nekrájený šprot černomořský v rajčatové omáčce z LLC “Cannery “Arktika” byla také měkká, převařená, s narušenou celistvostí a rajčatová omáčka byla nerovnoměrná s oddělující se vodnatou částí.

„Příchuť hořkosti je možná i díky tomu, že výrobce při výrobě rybích konzerv nepoužil jako výchozí surovinu šprot, ale sardel, která má přirozenou hořkou chuť,“ vysvětluje. Vsevolod Vishnevetsky, předseda Petrohradské nevládní organizace „Veřejná kontrola“. – Při výměně surovin byl výrobce povinen spotřebitele upozornit, nicméně na rybích konzervách, u kterých byla zjištěna hořká chuť, je šprot uveden. A cena sardele je o 15–20 % levnější než šprot, takže možná se dnes pod rouškou šprotů prodává spotřebitelům levnější produkt. Z hlediska jejich prospěšných vlastností a nutriční hodnoty jsou si šprot a ančovička podobné, ale sardel je tučnější a bohatší na bílkoviny.

Nekrájený baltský šprot v rajčatové omáčce měl lehce nahořklou chuť a byl převařený. TM “O’KEY” (LLC “BALT-OST”, Ryazan), zakoupené v hypermarketu “OK”. Také při vyjmutí z nádoby došlo k rozbití všech jatečně upravených těl, což již nesplňuje požadavky státní normy, která počítá s možností rozbití pouze jednotlivých jatečně upravených těl.

Bez hořké chuti, ale také rozvařený se ukázal podobný šprot od stejného ryazanského výrobce, ale již pod TM “Lenta”, kterou vlastní stejnojmenný obchodní řetězec “Stuha”. Při vyskládání ze zavařovací sklenice došlo pouze k rozbití jednotlivých jatečně upravených těl, což povoluje státní norma.

Nekrájené kaspické šproty smažené v rajčatové omáčce se také ukázaly být vařené TM “Značka kvality” (Omega LLC, Krasnodarský kraj). Při vyskládání z plechovky se jednotlivá jatečně upravená těla lámala, což povoluje státní norma.

Kromě komentářů k organoleptickým ukazatelům „Veřejná kontrola“ ve vztahu ke konzervovaným rybám TM “Značka kvality” rovněž konstatoval porušení platné legislativy v umístění informací, které jsou pro spotřebitele významné o datu výroby výrobků. Podle požadavků čl. 8 zákona Ruské federace ze dne 07.02.1992 N 2300-1 „O ochraně práv spotřebitelů“ musí být spotřebiteli při uzavírání kupních smluv v jasné a přístupné formě upozorněni na informace o produktu. Zároveň datum výroby konzerv TM “Značka kvality” při vizuální kontrole není kupujícímu k dispozici. Výrobce jej aplikuje na horní víčko dózy, které je celé pokryto kulatým papírovým štítkem vystřiženým do tvaru dózy. Aby tedy spotřebitel zjistil datum výroby, musí sejmout papírovou etiketu z víka a poté ji vrátit zpět, pokud již přestane existovat touha tyto konzervy kupovat.

Na základě výsledků loňské kontroly celý černomořský šprot v rajčatové omáčce TM”Ryba Dům» (Omega LLC, Krasnodarské území) také nesplnilo povinné požadavky. Nesplňovalo normy GOST pro hmotnostní zlomek ryb a organoleptické ukazatele: konzervované potraviny byly kritizovány kvůli své neobvyklé chuti a přítomnosti hořkosti. Navíc se ukázalo, že šprot je převařený, s poškozenou celistvostí a hmotnost ryby byla o 5 g nižší než hmotnost uvedená na obalu.

Vzorek celého baltského šprotu smaženého v rajčatové omáčce zaznamenal drobné připomínky TM”sever Fjord» (LLC “Kaliningradská konzervárna č. 22”, Kaliningradská oblast): při vyjmutí z plechovky byla všechna jatečně upravená těla rozbita, zatímco GOST 16978-2019 umožňuje rozbít pouze jednotlivá jatečně upravená těla.

Šproty Baltské, Černé nebo Kaspické?

Z deseti konzervovaných šprotů v rajčatové omáčce bylo sedm vzorků vyrobeno z baltských šprotů, dva z Černého moře a jeden z Kaspického moře. Výrobu konzervovaných baltských šprotů provádějí především společnosti se sídlem v Kaliningradské oblasti, černomořské šproty těží a zpracovávají podniky na Krymu a kaspické šproty, které se také nazývají šproty, používají společnosti na území Krasnodar.

Ale někdy, spolu se šproty, černomořští rybáři produkují konzervy z sardele – ryby velmi podobné šprotu, ale stále má své vlastní rozdíly.

Šprot je obecný název pro několik druhů malých ryb, které patří do čeledi sledě. Tyto malé ryby (až 17 cm dlouhé) žijí v odsolené a osolené vodě, živí se planktonem a říká se jim tak kvůli zvláštním šupinám, které tvoří kýl.

Sardel patří stejně jako sardel do čeledi sardelovitých. Délka této ryby dosahuje 20 cm.K rozlišení sardele od šprota stačí prozkoumat strukturu hlavy. U sardele se koutek tlamy shoduje s koncem obvodu oka při pohledu z nosu ryby. Chuťové vlastnosti ančoviček se také liší od šprotů. Takže ančovička je tučnější než šprot.

“Abyste se při výběru rybích konzerv neudělali chybu, musíte si pečlivě přečíst štítek,” říká Vsevolod Višněvskij. – Měli byste dát přednost konzervám, které se vyrábí v blízkosti místa úlovku, a ještě lépe – přímo na moři v plovoucích továrnách. Pokud zpracování ryb probíhá tisíce kilometrů od místa produkce ryb, pak může být kvalita hotového výrobku negativně ovlivněna porušením teplotních podmínek při přepravě a skladování rybích surovin po dlouhou dobu. A opakované cykly zmrazování a rozmrazování ryb během dlouhé logistiky vážně zhoršují organoleptické vlastnosti hotových rybích produktů.

Můžeš koupit!

Z deseti testovaných vzorků rybích konzerv ze šprotů pouze tři podle zkušebních zpráv plně vyhovovaly požadavkům GOST 16978-2019. Jedná se o nekrájené baltské šproty smažené v rajčatové omáčce, vyráběné v Kaliningradské oblasti, tří značek: “Lopatka” (Baltcom LLC), “5 moří” (LLC “RK “Za vlast”) A TM “Bary” (Bars LLC). Všimněme si, že konzervy, které vyhrály zkoušku, jsou ve střední cenové kategorii – až 270 rublů. na kg. To znamená, že dnes lze pořídit kvalitní konzervy za přijatelnou cenu. Hlavní je vědět, které. A za tímto účelem si před odchodem do obchodu musíte prostudovat výsledky výzkumu „Veřejná kontrola“.

“Veřejná kontrola” varuje

Podle způsobu přípravy a účelu se rybí konzervy dělí do těchto skupin: přírodní, v rajčatové omáčce, v oleji, paštiky a pasty, rybí a zeleninové.

Přírodní konzervy se připravují z nejcennějších druhů ryb, korýšů, mořských plodů a tresčích jater. Přírodní konzervy mohou být ve vlastní šťávě, v želé a ve vývaru.

Konzervy v rajčatové omáčce se připravují ze všech druhů ryb: ryby se nejprve tepelně upraví (smažení na oleji, blanšírování párou nebo olejem, sušení), poté se vloží do zavařovací sklenice, naplní se rajčatovou omáčkou, uzavře a sterilizuje. Rajčatová omáčka je směs rajčatového protlaku, cukru, soli, smažené cibule, rostlinného oleje, bobkového listu, pepře, hřebíčku a dalšího koření a také kyseliny octové.

Konzervy v oleji se vyrábí z různých druhů ryb, které byly předem zpracovány (smažení, blanšírování, sušení, uzení).

Rybí a zeleninové konzervy se vyrábí z různých (hlavně malých) ryb s přídavkem zeleniny. To umožňuje zvýšit nutriční hodnotu produktu díky sacharidům a vitamínům obsaženým v zelenině. Ryba se předem tepelně upraví a přidá se zelenina
čerstvé nebo suché a polité omáčkou.

Informace na konzervách rybích konzerv by měly být jasné a srozumitelné: výrobce, jeho adresa, regulační dokument, podle kterého byla konzerva vyrobena (GOST, TU), složení konzervy, nutriční hodnota, datum spotřeby a podmínky skladování .

Měli byste věnovat pozornost vzhledu sklenice. Jeho vnější povrch by neměl mít deformace, dno a víko by měly být konkávní nebo ploché. Plechovky musí být vzduchotěsné a jasně označené. Pokud nejsou značky na konzervách „vyražené“, ale nanesené barvou, pak by se čísla a znaky neměly smazat ani při vystavení vlhkosti.

Plechovky s vadami, nateklé, s rezavým povlakem a hlavně
Nemůžete si jej koupit, pokud je pečeť porušena – konzumace takového produktu je zdraví nebezpečná.

Chuť a vůně konzerv by měla být příjemná, charakteristická pro konzervy tohoto typu, bez cizích pachů a chutí. Konzistence rybího masa je křehká a šťavnatá. Přepečené rybí maso, zakalený vývar, „kaše“ místo celých kusů, cizí nečistoty nejsou povoleny.

Kirill Orlov

Při realizaci projektu „Řekni NE padělkům!“ prostředky státní podpory přidělené jako grant jsou použity v souladu s výnosem prezidenta Ruské federace ze dne 30. ledna 2019 č. 30 a na základě soutěže pořádané Operátorskou nadací prezidentských grantů pro rozvoj občanské společnosti.