Jak vyrobit udírnu pro studené kouření vlastníma rukama: výkresy, rozměry, fotografie a fáze práce –
Uzení je cenově dostupný a snadný způsob, jak připravit chutné pokrmy na rodinný stůl. Řekneme vám o vlastnostech studeného uzení, dáme několik receptů, které můžete opakovat doma, a podrobně popíšeme, jak si takovou udírnu vyrobit sami.
Rozdíly v technologiích kouření
Uzení je způsob tepelného zpracování, při kterém se produkty ochucují a konzervují kouřem. Existují dva typy: teplé a studené. Liší se procesem i výsledkem.
Horko nastává při teplotách od 60 do 120 °C. Výrobky (maso, sádlo, ryby, sýry) se nejen ochucují, ale procházejí i tepelnou úpravou. Uzení za tepla trvá relativně krátkou dobu – od 20 minut do několika hodin, v závislosti na druhu, velikosti kousků a teplotě. Během procesu vaření se tuk z masa a ryb částečně vytaví, ale vlhkost zůstává. Uzeniny se kvůli tomu neskladují dlouho ani v lednici – je potřeba je spotřebovat do 2-5 dnů.
DIY horká udírna uzená
Uzení za studena probíhá při teplotě do 30 °C – výrobky se zpracovávají pouze kouřem. To vyžaduje spoustu času: od 8–10 hodin až po několik dní a dokonce týdnů. V důsledku toho ztrácejí vlhkost a stávají se hustšími, ale zadržují tuk. Díky tomu lze uzeniny skladovat po dlouhou dobu – od 30 dnů i déle. Například ryby uzené za studena vydrží v lednici 2-3 měsíce a sádlo vydrží i rok.
Výrobky se udí v kouři, který vzniká při doutnání dřevěných štěpků. Pro chlazení kouře je topeniště s dřevěnými štěpky umístěno odděleně od udírny – chladí se po cestě.
Kromě snížení teploty kouře plní dlouhý komín ještě jeden důležitý úkol: čistí ho od sazí, pryskyřic a dalších nepotřebných a škodlivých látek. Na stěnách potrubí se usazují saze a dochází ke kondenzaci vodní páry.
Připravené kousky se zavěsí do udírny. Dřevěné štěpky se vloží do topeniště a zapálí. Pak se sníží přívod vzduchu, aby pomalu doutnalo.
Kouř se do udírny dostává komínem, nasycuje jídlo a postupně vychází ven malým otvorem ve střeše nebo prostě škvírami ve zdech. Tímto způsobem jsou uzená masa uvařena během několika hodin nebo dnů. V některých receptech to trvá i déle.
Komín Dymok d150x1000 mm bez izolace
Komín na expander bez izolace
Komín Dymok d150x500 mm bez izolace
Druhy struktur
Studené uzení trvá dlouho. Často se kvůli úspoře času připravuje docela velké množství jídla najednou, takže tento typ udírny bývá objemově větší než kuřák horký.
Udíren používané v každodenním životě lze rozdělit do dvou typů: s topeništěm (krbem) a generátorem kouře. Elektrostatické kouření pomáhá zvýšit účinek. Pojďme se na tyto struktury podívat blíže.
Kouření v ohništi
Ohniště můžete postavit v zemi doslova za půl hodiny. Skládá se z jámy pro ohniště, příkopu, který bude sloužit jako komín, a udírny – kovového sudu bez dna nebo bedny z prken. Topeniště a příkop jsou pokryty plechy železa nebo břidlice. Je lepší uspořádat takovou udírnu ve vzdálenosti od domu – aby kouř netáhl směrem k obytným místnostem.
Zděná stacionární udírna se obecně řídí stejným vzorem. Topeniště a komín jsou ale zděné. Nadšenci vyrábí domácí udírny za studena nejrůznějších provedení: od jednoduchých až po multifunkční trouby s grilem a sporákem.
Dalším provedením je udírna v komíně topných kamen. Její cela se nachází v podkroví. Pomocí klapek je část nebo veškerý kouř z kamen odváděn tam.
Generátor kouře
Udírna s generátorem kouře, na rozdíl od předchozích návrhů, může být instalována kdekoli a je-li to žádoucí, vzít s sebou do dachy. Kouř k uzení vyrábí speciální vyvíječ kouře – jedna dávka štěpky vystačí na několik hodin provozu. Tento kouř vstupuje do kuřácké komory trubicí nebo hadicí pod vlivem malého vzduchového kompresoru.
Generátor kouře připojený k udící komoře grilu. Zdroj: Youtube | Leszek Gaup
Elektrostatické kouření
Proces ochucení kouřem lze výrazně urychlit, pokud použijete elektrostatické uzení. K tomu budete potřebovat elektrický vysokonapěťový generátor.
V udící komoře jsou umístěny elektrody, mezi kterými generátor vytváří napětí až 30 000 V. V silném elektrickém poli molekuly kouře ionizované. Vzniklé nabité částice jsou urychlovány v elektrickém poli na vysokou rychlost a doslova pronikají masem nebo rybami.
K nasycení kouřem dochází velmi rychle – desítkykrát rychleji než při běžném procesu, kdy do produktů proniká pouze díky difúze. S elektrostatickým uzením mohou být některé kusy hotové již za 30 minut. Většina uzenin prodávaných v obchodech se vyrábí tímto způsobem.
Jak si doma vyrobit udírnu za studena
Výběr designu závisí na situaci a vašich potřebách. Prozradíme vám, jak vyrobit tři udírny různé složitosti: stacionární ze starého sudu, táborovou z markýzy a stálou z cihel. Jednoduchá udírna může být vyrobena ze šrotu, hlavní kamna budou vyžadovat dovednosti při práci s cihlami.
Udírna ze sudu
Výhodnější je zařídit na svažitém pozemku, ale lze i na vodorovném.