Jak vyrobit solný roztok pro sýr?
Ve skutečnosti je to všechno jednoduché, potřebujete pouze tři přísady: vodu, sůl a chlorid vápenatý!
Nyní pojďme mluvit o vodě. Na první pohled je to jen voda, ale v každém regionu je rozdíl ve složení, někde je více vápníku, někde fluoru a chlóru, proto doporučujeme používat filtrovanou nebo převařenou vodu. Chlór je jed, ale v minimálním množství není schopen člověka zabít, což se o bakteriích mléčného kvašení říci nedá;
Jak se zbavit nečistot ve vodě?
Žádná pasterizace vody, která „koluje“ po internetu, vám nepomůže a její význam je nulový. Nejspolehlivějším způsobem je vodu převařit, přefiltrovat nebo použít destilovanou vodu.
Jak vybrat sůl pro solný roztok?
Sůl by stejně jako voda neměla obsahovat žádné nečistoty, není to drahý produkt, na kterém by se mělo šetřit. Jodizovaná sůl je automaticky vyloučena z použití při výrobě sýrů, protože má antimikrobiální a protiplísňové vlastnosti a váš sýr po nasolení v takovém roztoku jednoduše nebude schopen dozrát. Čím lépe je sůl čištěná, tím méně nečistot, čím jemnější frakce soli, tím lepší rozpustnost ve vodě, vše je logické.
Jaké procento solného roztoku by se mělo použít k solení?
Pro každou odrůdu neexistují různá řešení! Pro 95 % sýrů se používá 22% roztok, zbytek sýrů, které se konzumují čerstvé, například mozzarella, se kvůli chybějícímu procesu zrání umístí do méně koncentrovaného roztoku. K získání 22% roztoku je zapotřebí 3,6 litrů. voda + 1 kg soli + 1 g. chloridu vápenatého na každý litr roztoku. Suché solení sýra je 2% a u modrých sýrů může dosáhnout 4% soli na 1 kg sýrové hmoty, tedy od 20 do 40 gramů soli na 1 kg sýrové hmoty, což se bude rovnat klasickému solnému roztoku 22%.
Proč přidávat chlorid vápenatý do fyziologického roztoku?
Při solení sýra, jak je popsáno výše, se používá filtrovaná, převařená nebo destilovaná voda, proto se naruší její minerální složení a taková voda vyplaví ze sýra vápník a vytvoří na sýru nepříjemnou mýdlovou kůrku, což je vada. Chlorid vápenatý v podstatě normalizuje složení roztoku.
Je čas osolit sýr?
Nasolení 1 kg sýra trvá 12 hodin. To je přesně doba potřebná k uchování kaseinu a snížení aktivity bakterií mléčného kvašení. Pro každý druh sýra není stanovena žádná konkrétní doba solení, s výjimkou určitých druhů. Rychlost pronikání soli do sýra je ovlivněna časem a koncentrací roztoku a teplotou roztoku. Kratší doba solení znamená vadný produkt;
Přidejte do roztoku ocet a hodně!
Další manipulace pro vyrovnání kyselosti solného roztoku jsou zcela zbytečné. Za prvé, při přidání octa se v sýru jistě dočkáte pachuti a za druhé, každý druh sýra má před solením individuální kyselost, takže přidávání a vyrovnávání kyselosti vody je prostě hloupý proces. Za třetí, sýr pouze absorbuje sůl a není nasycen vodou ze solného roztoku, navíc sůl pomáhá oddělit vlhkost od hlavy sýra.
Jak dlouho můžete používat fyziologický roztok?
Používejte ji minimálně tisíc let, ale připravte se na to, že budete muset hlídat koncentraci soli a přidávat ji do roztoku po 10-15 použitích. Zvláštní pozornost je třeba věnovat filtrování a odstraňování velkých částic ze sýra.
Je nutné po 20-50 solení sýra vařit lák?
Ne, množení patogenní mikroflóry v takové koncentraci soli je nereálné, takže vaření roztoku je zbytečné cvičení. Jen si na chvíli představte, jak v Itálii a Švýcarsku výrobci sýrů vaří 3 tuny roztoku v konzervační lázni, vtipné, že?
Takže, udělejte si závěry, přátelé. Správné nasolení sýra není jen o chuti, ale ve větší míře také o jeho konzervaci, snížení aktivity bakterií a odstranění hořkosti u některých odrůd. Spolehlivé solení umožní sýru dlouho zrát.
Proto vždy říkáme: „Naučte se neopakovat technologii, ale porozumět procesům výroby sýrů, které jsou součástí každého kurzu Kurtinského školy.“