Jak vybrat husu na sváteční stůl na trhu. Kulinářský blog

Cesta k nejchutnější novoroční nebo vánoční huse začíná výběrem té správné jatečně upraveného těla na trhu.

Husa není zdaleka tím nejjednodušším ptákem na vaření. Může být suchá, může být tvrdá, může být tak mastná, že neucítíte nic jiného než tento tuk. To se ale stane pouze v případě, že jste koupili špatnou kostru.

Husa může být křehká a šťavnatá a pokud začnete s pečlivým výběrem ptáka, vytvoříte vynikající jídlo. Po výběru dobrého jatečně upraveného těla nebudete muset používat žádné tajné techniky vaření – protože pták bude chutný sám o sobě.

Jak vybrat husu? Základní principy.

Pták musí být mladý.

Toto je hlavní pravidlo. Věk lze určit podle:

1. barva tuku – neměl by být žlutý (starý), pouze bílý s lehkým nádechem pečeného mléka. Rozmístěno po celém těle víceméně rovnoměrně. Podívejte se na obrázek: vlevo to není nejlepší kostra, vpravo perfektní.
2. jednotná barva jatečně upraveného těla – bez skvrn nebo přechodů z tmavé do světlé.
3. pružnost hrudní kosti – kost pod prsy by se měla snadno ohýbat do všech stran.
4. hmotnost: mladá husa bude vážit v průměru asi 4 kg. V závislosti na plemeni však mohou existovat určité rozdíly. Husa vážící 6-8 kg rozhodně není žádné mládě.

Husa s neporušenou hlavou a tlapkami vypadá na pultě strašidelně, ale je dobré si takovou husu pořídit, protože právě podle těchto partií se věk ptáka velmi snadno určí.

1. Barva nohou mladého ptáka je žlutá a barva nohou starého ptáka je červená.
2. Zobák mladého ptáka je pružný, lesklý a suchý.

Jatečně upravené tělo musí být čerstvé. Čerstvost definujeme takto:

1. Kůže čerstvé husy je suchá, bez vlhkosti, lesklá
2. Kůže je rovnoměrně zbarvená, bez zarudnutí nebo zmodrání
3. Maso bude na řezu mírně vlhké a červené.
4. Korpus přitlačte prstem – pokud je husa čerstvá, otvor se rychle vyrovná.
5. Pokud zvolíte mraženou husu, dejte pozor na barvu ledu. Pokud má led narůžovělý odstín, kostra byla zmrzlá více než jednou, takže je to velmi špatné znamení.

Samice je lepší než samec

Určení pohlaví je skvělý způsob, jak se dozvědět o kvalitě ptáka, ale je extrémně vzácné, že narazíte na prodejce, který vám řekne, kde jsou husy a kde jsou husy. Pokud si však ptáčka koupíte přímo od farmáře, může vám s tím poradit a samici vám vybrat.

Kolik vařit?

Jelikož se husa vaří dlouho a doba vaření se prodlužuje úměrně její hmotnosti, měli byste si husu vybírat podle odpovědi na otázku, jak dlouho jste ochotni stát u plotny.
Doba vaření husy by se měla vypočítat pomocí jednoduchého vzorce: kilogram masa = 1 hodina vaření. Vzhledem k tomu, že průměrná váha husy je obvykle 4 kilogramy, znamená to, že upečení zabere nejméně 4 hodiny, nahlížení do trouby a přelévání odkapávanou šťávou.

Blog o vaření

Populární články

Všechny články v této sekci

© 2005—2025 Domostroy LLC

Výběr města

Abakan
Almetyevsk
Анапа
Astrachaň
Balashikha
Barvikha
Barnaul
Bryansk
Veliky Novgorod
Prominentní
Vladimir
Volgograd
Voroněž
Gatchina
Gelendzhik
Dolgoprudny
Domodědovo
Jekatěrinburg
Железнодорожный
Zelenograd
Ivanovo
Ivanteevka
Irkutsk
Kazan
Kazachstán, Almaty
Kazachstán, Nur-Sultan
Kaliningrad
Kaluga
Kemerovo
Kingisep
Kolomna
Kolpino
Komsomolsk na Amuru
Korolev
Kostroma
Kotelniki
Krasnogorsk
Krasnodar
Krasnoznamensk
Krasnojarsk
Lipetsk
Lytkarino
Lyubertsy
Lyubnya
Magnitogorsk
Medvedkovo
Moskva
Murmansk
Mytishchi
Nizhnevartovsk
Nižnij Novgorod
Novokuzněck
Novorossiysk
Novosibirsk
Novocherkassk
Noginsk
Odintsovo
Omsk
orel
Orenburg
Penza
trvalá
Podolsk
Pushkin
Пушкино
Repino
Reutov
Rostov-on-Don
Ryazan
Salaryevo
nažka křídlatá
Saratov
Sestroretsk
Sochi
Stavropol
Surgut
Syktyvkar
Tver
Togliatti
Tula
Tyumen
Ufa
Chanty-Mansijsk
Chimki
Čeljabinsk
Cherepovets
Chita
Shchelkovo
Shcherbinka
elektrická ocel
Jakutsk
Jaroslavl

domácí husa – domestikovaná forma vodního ptactva pocházející z husy šedé (Zpěv Zpěv) a ze sucha v nose (A. cygnoides), se kterými tvoří běžné druhy. Husy domácí jsou zpravidla neschopné letu.

Husa domácí je divočejší a častěji bílá než šedá. Zkrocený v dávných dobách; chován pro maso, tuk, peří a játra. Husa domácí snáší 15-30 vajec ročně, z toho 10-14 vajec dáváme doma pod husu. Po 28-30 dnech se líhnou mláďata [1] [2] [3].

Původ [upravit | upravit kód]

Husa čínského plemene, pocházející z husy suchonosé

Husy domácí pocházejí z divoké husy šedé (A. anser), vykazující velkou vnější a anatomickou podobnost s ním [1] [4]. Předchůdcem čínského plemene domácí husy a jejích derivátů je husa labutí (A. cygnoides) [5]. Existují také určité informace a domněnky, že na vzniku některých plemen domácích hus se mohli podílet další divocí zástupci Anseriformes, husa běločelá (A. albifrons), menší běločelé (A. erythropus). V případě plemene pskovské lysé husy [6] a také husy fazolové (A. fabalis), husa s holou hlavou (A. indicus) a dokonce i labuť němá (cygnus olor) [7].

Historie domestikace[editovat | upravit kód]

Husa šedá byla díky svému peří a chutnému masu domestikována poměrně brzy. Studiem biblických textů, starověkých egyptských a římských zdrojů, dokumentů starověké Číny můžeme dojít k závěru, že se jedná o jednoho z nejstarších domácích ptáků, protože husy byly domestikovány před více než třemi tisíci lety [8]. V Bibli (3. Královská 4:23, Nehemjáš 5:18) jsou tedy zmiňováni ptáci, zejména vykrmení, kteří ve výše uvedeném citátu s největší pravděpodobností odkazují na husy [9] .

Husy jsou však lidmi modifikovány méně než jiná drůbež [1]; moderní husa domácí je téměř stejná, jako ji chovali staří Římané a Germáni [10]. Mezi starověkými Řeky byla husa zasvěcena Persefoně a Priapovi [3], to znamená, že to bylo posvátné zvíře a byla chována jako domácí mazlíček, jehož krása byla obdivována. Podle legendy měla Penelope 20 domácích hus, které sloužily spíše jako dekorace na dvůr než jako užitková zvířata. Darwin poznamenal, že domestikace hus „ve starověku je zřejmá z některých veršů Homéra“ [1].

Používání hus jako hlídacích zvířat má dlouhou historii.

• Římané uctívali husu Juno, proto byly husy chovány v chrámu této bohyně v Kapitolu (388 př. n. l.). Podle Darwina „toto věnování ukazuje na značnou starobylost domestikace“ [1]. Byly to husy, které při útoku Galů probudily svým hlukem bezpečnostní posádku a zachránily tak Kapitol před Galy [3].
• Počátkem 1960. let 11. století se husy začaly využívat k hlídání skladů ve Skotsku [1980]. V 12. letech 13. století byly cvičené strážní husy používány k hlídání amerických vojenských základen v Německu [XNUMX] a Brazílii (vydávaly hluk, když se objevili cizí lidé) [XNUMX]

Plemena hus [upravit | upravit kód]

Hlavní článek: Plemena hus domácích

Ke vzniku různých plemen hus docházelo především v Evropě [8]. Nejprve bylo hlavním cílem zvětšit velikost husy. Již před 150 lety dosahovaly husy domácí hmotnosti 8 kg. Později se stále častěji objevila taková kvalita, jako je schopnost zvýšené reprodukce [1].

V minulosti byly husy chovány i pro husí zápasy [2] a známá jsou k tomu používaná bojová plemena hus.

Produktivita [ upravit | upravit kód]

Jedna husa za rok může vyprodukovat 20-25 housat, což vede k výkrmu až 100 kg masa. Husy se vyznačují vynikající schopností využívat pastviny a zelené krmení. Věk, ve kterém vejce začínají klást, je 265-350 dní a při intenzivním chovu – 160-180 dní. Doba snášky se pohybuje od 4 do 8 měsíců a obvykle se vyskytuje v zimních a jarních měsících. Pomocí umělého osvětlení lze vyvolat kladení vajíček i na podzim. Produkce vajec je 30-40 vajec, u některých plemen – až 100 vajec. Živá hmotnost dospělých ganders je 5-6 kg, maximum je až 12 kg, husy – 4-5 kg, maximum je až 10 kg [4].

Chov [upravit | upravit kód]

Doma [upravit | upravit kód]

Husa je chována a chována na farmě jako jateční pták, aby získala maso, droby, prachové peří a peří. Přitom podle V. T. Sobichevského [3] se před více než 100 lety uznalo, že racionální chov hus může dodat 75–100 % vynaloženého kapitálu. Husa, jako plovoucí pták, potřebuje při rozmnožování vodu poblíž – rybník nebo řeku; ale protože je otužilý, snadno si zvykne na své okolí a spokojí se s korytem nebo dřevěnou kádí s vodou vyhloubenou do země. Nebojí se ani silných mrazů, a proto husí kurníkNebo husí krk, mohly být umístěny v chladných stájích nebo kůlnách. Tento pták se vyznačuje svým chováním, které je obecně vhodné k životu (kromě bojových hus), a proto se pohodlně chová ve velkých hejnech [3].

Pro úspěšný chov hus je zvláště důležité, aby dostávaly dostatek potravy, měly neustále dostatek čerstvé vody a mohly se volně procházet v blízkosti husínky. Husa, která má dobrou chuť k jídlu, hodně žere a brzy začne tloustnout, což má nepříznivý vliv na její plodnost: husa přestává snášet vejce nebo snáší pouze vejce. tučná vejcekteré neplodí potomstvo. Dříve se věřilo, že nejlepší potravou pro husy je oves (granáty, tedy čtvrt kbelíku neboli 3,2798 litrů, na den na šest hlav, ve dvou dávkách, ráno a večer). Rozmanitost potravy přispívá k obezitě a je třeba se jí vyhnout zejména před snáškou vajec, „když je husa nasazená“. Obézní, popř solení, se porce potravy hus snižuje na polovinu. Ve stádě obvykle počítají na každých 5-6 hus jeden kus; první jsou vhodné pro chov od 2 do 5 let a druhé – od 2 do 8 let, i když oba mohou žít až 30 let. Při správné péči začíná od začátku března, někdy i od poloviny února, kladení vajíček, které trvá měsíc a opakuje se 2-4x ročně. Než se domácí samice vylíhnou, začnou línat. Pokrývají hnízdo chmýřím, které vytéká [14]. V dřívějších dobách se housata nelíhla z podzimních vajec kvůli obtížnosti jejich chovu v chladném počasí [3].

Husa snáší vejce většinou obden, někdy jen za sebou. Největší počet vajec v první snůšce je 7-15; celkem je během roku 15-30 vajec. V předrevoluční praxi chovu hus na soukromých farmách [3] bylo 10-12, zřídka 14 vajec umístěno do hnízda pod husu; zbytek byl umístěn pod kuřata. Věřilo se, že vyšší tělesná teplota těchto ptáků způsobuje rychlejší líhnutí kuřat z vajec, což je zdraví škodlivé, což se eliminovalo lehkým pokropením vajec teplou vodou, když je slepice na chvíli opustila. Po 28-30 dnech se začnou líhnout housata. Zpočátku se housata chovala společně s husou v teplé místnosti a dostávala bílý chléb namočený ve vodě, nadrobno nakrájená, natvrdo uvařená vejce (ta se také používala freshes, neoplozená vejce od slepice), ovesné těsto smíchané s mlékem, ječné těsto smíchané s nadrobno nasekanými kopřivami atd. Podle této předchozí praxe [3] by měla být v husím kurníku vždy čerstvá voda na pití a koupání housat. Po 2-3 týdnech můžete krmit vařenými bramborami smíchanými s otrubami a vařenými nasekanými kopřivami a také nahradit krmivo z pastvy, dávat kapustové listy, odpad ze všech zelených atd. Ve 3-4 týdnu, v teplých dnech, kdy vysychá rosa, housata se vypouštějí s husou na louku k vodě, kde mohou často žít celé léto bez přijímání potravy. Zároveň se věřilo, že by se neměli chovat v rybnících, kde konzumují hodně ryb a rybích jiker, což husímu masu dodává nepříjemnou chuť. Ve 4. týdnu se housata začínají opeřit letním peřím; do tří měsíců jim narostou křídla a do šesti měsíců se housátko promění v plně formovanou mladou husu. Na podzim byly husy tříděny: některé byly vybrány k chovu, zatímco jiné byly určeny k porážce a šly do výkrmu [3].

V předrevolučním Rusku se pro výkrm hus používal následující systém. První potrava (oves a ječná zrna, bochníky chleba, nadrobno nakrájené zelí, mrkev, tuřín atd.) byla podávána v mírném množství, predisponujícím k plodnosti. Pro účely obezity dávali 2-3 husy do speciálních krmných boxů – klecí s mřížovým dnem vzadu a krmili je třikrát denně střídavě vařeným zrnem ječmene, kukuřice, žita, pšenice nebo ovsa a podávali je voda smíchaná s mlékem. Výkrm trval 2-4 týdny. Vzhledem k vysoké ceně ovsa (1½-2 odměrky [15] na každou husu) se doporučovalo podávat žitný chléb namočený ve vodě s vařenými strouhanými bramborami a ovesnými vločkami, což mělo vliv na větší tvrdost tuku [3].

Průmyslový chov [upravit | upravit kód]

S přechodem na průmyslový chov hus a používáním vysoce užitkových plemen se změnily jak způsoby pěstování a chovu hus, tak ukazatele užitkovosti a reprodukce drůbeže. V současné době je tedy charakteristickým rysem hus z kuřat zvýšení produkce vajec s věkem: ve druhém roce ve srovnání s prvním se zvyšuje o 15-25%, ve třetím – o 30-40%, u některých plemen i ve věku 5 let – o 10-25%. Husy se k chovu používají v průměru 5-6 let, maximálně 8 let. Poměr pohlaví ve stádě je 3-4 husy na 1 samce. Housata jsou obvykle chována pro maso do 6 měsíců věku, váží 3-4 kg a intenzivní technologií – až 60-65 dnů věku [4].

Husy se obvykle chovají na pastvě od května do října. Krmení koncentráty je v této době minimální a zcela odpadá, když se drůbež pase na strništi. V zimě je část koncentrátů ve stravě nahrazena objemným a šťavnatým krmivem. Husy se chovají v nevytápěných místnostech s přirozeným světlem. Takový systém chovu hus umožňuje snížit náklady na krmení a udržování drůbeže, ale nepřispívá k její vysoké produktivitě. Kromě toho pastva vyžaduje značné plochy v rozsahu 1 hektar pastviny (v závislosti na její produktivitě) pro 10–80 zvířat za měsíc [4].

V systému intenzivního ustájení se používají vytápěné drůbežárny, které mají nastavitelný světelný režim s dobou denního světla 13-14 hodin Pro hustotu osazení hus o hmotnosti nad 5 kg existují následující normy:

• v drůbežárnách ve středních a severních oblastech Ruska:
  • v chovných stádech – 1 kus na 1 m 2,
  • v průmyslových stádech – 1,5;

  S nižší živou hmotností se hustota osazení hus zvyšuje [4].

  Ke krmení dospělých hus generačního stáda během období rozmnožování použijte následující přibližnou dietu (g na hlavu a den):

  • zrno – 215,
  • koláče a jídlo – 30,
  • šťavnaté a zelené jídlo – 200-350,
  • bylinná mouka – 70,
  • droždí – 2,
  • křída a skořápka – 2-3,
  • kostní moučka – 2-3,
  • stolní sůl – 1,5-2.

  Zvyšuje se množství šťavnaté a zelené potravy ve stravě v mimohnízdním období a snižuje se množství obilí. Krmivo pro ptáky se nalije do krmítek a nechá se přes noc; krmítky dále obsahují štěrk a minerální krmivo [4].

  Husí výrobky [upravit | upravit kód]

  Husy domácí se chovají pro husí maso a další produkty [16] . Dobře vykrmená husa váží podle V. T. Sobichevského [3] až 13 – 14 kg; má 41 % živé hmotnosti masa, 32 % tuku, 6 % kostí a 21 % peří a vnitřností, zatímco nekrmené má 46 %, 7 %, 9 % a 38 %. Kromě masa konzumovaného smaženého, ​​vařeného, ​​uzeného a soleného poskytují živé a zabité husy také peří a prachové peří; v prvním případě se škubání z pod břicha a křídel v minulosti provádělo v Evropě ročně v dubnu, červenci a říjnu (u hus nejdříve 6 týdnů po vylíhnutí vajec) a dostávaly asi 230 g chmýří ročně a od 450 g (z husy) do 750 g (z husího) peří. Ze zabité husy bylo získáno 110 g prachového peří, 110 g peří a 8-10 psacích per. Hnůj jako hnojivo bylo možné ročně vyprodukovat 12,7 kg [3] .

  Husí maso obsahuje asi 16 % bílkovin a asi 35 % tuku. Jeho kalorický obsah na 100 g je 1,3 MJ (asi 320 kcal), což je více než kalorický obsah masa z jiných druhů drůbeže. Mezi důležité produkty chovu hus patří také prachové peří, peří a prachové kůže. Husí sádlo je považováno za dobrý lék na omrzliny [4].

  Výkrm pro ztučnění jater [upravit | upravit kód]

  Hlavní článek: Foie gras

  Nucené krmení hus za účelem ztučnění jater bylo praktikováno již ve starověkém Egyptě [8]. Darwin zmínil „že Římané preferovali játra bílých hus“ [1]. V Alsasku na konci 3. a začátku XNUMX. století byly husy vykrmovány chováním ve tmě a zbaveny možnosti volného pohybu. Takové husy se vyznačovaly neobvykle velkými játry, která se prodávala přímo nebo ve formě paštik apod. [XNUMX]

  

  Kuželový gen nad zobákem (Kb) určuje charakteristický knoflíkovitý růst u čínských a odvozených plemen hus