Jak vybrat dřevěné štěpky na uzení?

Olše jsou považovány za téměř univerzální, ale tato víra vznikla proto, že kouřové třísky jsou často zaměňovány s dřevěnými třískami – absorbérem (absorbérem) fuselových olejů v měsíčním lihu. Ve skutečnosti se absorbér a kouřové štěpky sklízejí a připravují různými způsoby. Jak uvidíme dále, s olší není možné udit vše a uzením s olší (stejně jako s osinou) nedosáhnete zvlášť vytříbené a jemné chuti a vůně.

Poznámka: Vzhledem k tomu, že mluvíme o čištění měsíčního svitu, nejlepším absorbérem fusaku jsou štěpky z moruše (moruše). Bulhaři ji používají k výrobě vlastní brandy.

Hlavní výhodou olšových třísek je jejich dostupnost a vhodnost pro nejčastěji uzené produkty. Olšové chipsy odpouštějí spíše hrubé kuřácké chyby a dodávají výrobkům jemnou, lehce nasládlou chuť; osika naopak dělá chuť uzeného masa trochu drsnou. Ale obojí je v mezích běžné praxe; Za kulinářskou soutěž s olší a osiky mistrovská díla nezískáte.

O samotném kouření

Kouření a fumigace není totéž. Nejlepší dřevěné štěpky na uzení by neměly produkovat mnoho viditelného kouře: v dobrých udírnách je okem viditelný buď mírně nebo vůbec, viz obr. Viditelný kouř jsou nespálené částice paliva. Podílejí se do jisté míry na tvorbě zlaté kůrky, ale obecně nejsou potřeba, i když nejsou škodlivé, protože Jsou to amorfní uhlík a mikrozrna minerálních solí (popel).

Zátěž udírny je vykuřována produkty tepelného rozkladu dřeva, jsou však velmi odlišné. Chemicky agresivní pyrolýzní plyny a kyselé radikály musí shořet nebo být neutralizovány uvnitř doutnajících třísek, protože nenávratně zkazit uzený produkt. Správná dřevní štěpka pro udírnu uvolňuje s kouřem molekuly neutrálních nebo slabě aktivních organických sloučenin, které dodávají uzenému produktu jedinečnou chuť a vůni.

Organické a organické látky se však liší. Těžké molekuly dokážou vytvořit úžasně pikantní chuť, ale často tvoří toxiny a karcinogeny v kouřovém kouři, takže domácí udírna, bez obsluhy zkušeného personálu a bez neustálého monitorování atmosféry, je postavena tak, aby se těžké frakce usadily dříve, než dosáhnou naložené produkty. V průmyslových udírnách se pro urychlení procesu používá silné uzení; Zároveň je u každé šarže kontrolována shoda s hygienickými normami.

Lehké frakce „čistého kouře“ jsou neškodné a pro amatérského kuřáka není potřeba šetřit pracovní čas. Uzením se světlými frakcemi je možné dosáhnout chuti a buketu produktů, který nejenže není horší než průmyslová uzená masa, ale je ještě jemnější a jemnější. S přihlédnutím k těmto podmínkám je třeba vybrat, sklidit a připravit štěpku k uzení.

Poznámka: Mimochodem, nejlepší způsob, jak vytvořit kouř pro uzení s lehkými frakcemi, je na dřevěném uhlí (nedej bože, kamenném!) uhlí. Zapálí ji, počkají, až plameny zmizí a uhlí se promění v doutnající hmotu, pak se na ni položí vrstva štěpky. Podstata metody spočívá v tom, že uhlík je vynikajícím redukčním činidlem a nenasytně neutralizuje nejen pyrolýzně-kyselé bahno, ale také nejškodlivější část těžké organické hmoty.

Třísky, hobliny nebo piliny na uzení?

Uzení pilinami je možné pouze v udírnách s nepřímým ohřevem palivane vyšší než určitá teplota a nucené elektrolytické vylučování škodlivých složek kouřového kouře. Piliny nejsou vhodné pro domácí udírny, které generují kouř samotnoucím se palivem: kvůli nízké propustnosti vzduchu pak vypouštějí obrovské množství těžkých frakcí.

Chipsy jsou vhodnější pro horké uzení v jednoduchých udírnách, protože v neregulovaném krbu doutná rychleji než štěpka, ale ne jemné štěpky. Tento hoří příliš rychle a uvolňuje mnoho pyrolýzních plynů. Pokud je vzduch v generátoru kouře zakrytý, pak hobliny, jako piliny, uvolňují mnoho těžkých frakcí. Je snadné připravit kouřové lupínky vlastníma rukama na spárovačce. Chcete-li to provést, vyjměte 4 ze 2 nožů na bubnu, které jsou umístěny naproti sobě (aby nedošlo k narušení rovnováhy). Zbývající odstraní hobliny o správné tloušťce pro uzení.

Optimálním typem paliva pro udírnu je dřevní štěpka. Úpravou přístupu vzduchu lze vyvíječ kouře na štěpku snadno překonfigurovat na uzení za tepla i za studena. Pokud připravíte dřevní štěpku s optimální vlhkostí pro tento typ uzení (viz níže), pak uzení dřevní štěpkou dodá produktu nejlepší chuť.

Poznámka: teplota kouře, kde se jeho proudy z dřevěných štěpků spojují do souvislého proudu, by měla být 220-230 stupňů pro studené uzení a 280-300 stupňů pro uzení za tepla. Je vhodné jej ovládat multitesterem s možností měření teploty, vybaveným kompletním termočlánkem.

Frakcionace a vlhkost

Chipsy na kouření

Pro správné rozložení na chutné a zdravé světlé frakce je třeba kouřové štěpky, jak známo, nasekat na raznice o rozměrech 2×2 až 3×3 cm a tloušťce cca. poloviční, viz obr. právo. Takové třísky jsou také vhodné pro pohlcování zápalnice, ale „kořistové“ třísky v kostkách různých velikostí, tenkých prkýnkách nebo válečků na uzení nikoliv. Optimální vlhkost štěpky k přímé spotřebě je 50-55% pro uzení za tepla a 60-65% pro uzení za studena. Dřevní štěpka je při její přípravě uvedena na požadovanou vlhkost (viz níže), vč. a zakoupeno.

Kompatibilita

Výběr dřevěných štěpků k uzení je dán především typem udícího produktu.

Pro amatérské uzení je určitě nevhodná dřevní štěpka, která produkuje dehet (všechny jehličnany, bříza) nebo je nasycená silicemi (eukalyptus, jeřáb, třešeň ptačí, rakytník, vavřín, buxus). Posledně jmenovaný, stejně jako jalovec, se často používá v profesionálním uzení k dochucení kouře, ale pro amatéra to není volba, protože množství aromatické přísady do paliva je určeno zkušenostmi pro každou konkrétní náplň produktu.

Obecně platí, že na uzení ryb, sádla a drůbeže je lepší používat štěpky z ovocných stromů, na maso a zvěřinu štěpky z tvrdého dřeva. Tabulka kompatibility kuřáckých chipsů s produkty je uvedena na Obr. Vepřové maso je libové maso, ve kterém sádlo nebo vnitřní tuk nezabírají více než 10–15 % plochy řezu. Ostatní vepřové maso je sádlo/hrudník. Buňky naplněné růžovou barvou znamenají, že aromatizace této dřevěné štěpky pro uzení tohoto produktu je nežádoucí.

Tabulka kompatibility pro produkty a dřevěné štěpky na uzení

Poznámka: Meruňku byste neměli nahrazovat broskví a třešně byste neměli nahrazovat třešněmi, chuť hotového výrobku bude mnohem horší. Broskvové dřevo obsahuje také kyselinu kyanovodíkovou. V nepatrném množství, ale ani to není při kouření nutné.

Pro uzení za tepla je lepší použít štěpku z olše nebo osiky, jejíž chuť závisí méně na druhu štěpky než uzení za studena. Při horkém uzení byste také neměli ochucovat dřevěné štěpky (viz níže): dochucovadla se buď vypaří marně, nebo vytvoří tolik těžkých frakcí, že se usadí ve výrobku.

Dubové lupínky jsou nejvhodnější pro uzení zvěřiny se specifickou vůní a/nebo chutí: medvědí maso, maso rybožravých ptáků, protože produkuje velké množství lehkých frakcí a umožňuje silnou aromatizaci. Uzení dubovými štěpky, jejichž teplota doutnání je vyšší než u ostatních, je nutné provádět buď speciálně navrženým generátorem kouře, nebo dřevěným uhlím.

Javorové hranolky nejsou v tabulce uvedeny, protože. vyžaduje dlouhé stárnutí a pečlivou přípravu dřeva, jinak produkty rozkladu cukrů v něm obsažených nasytí uzený produkt karcinogeny skrz naskrz. Dobré javorové chipsy se však hodí především k uzení delikátní masa, lahůdkové drůbeže, sýrů a ovoce, protože. dodává uzenému produktu nasládlou chuť.

Bukové chipsy se blíží univerzálnosti: v jednoduché udírně s nimi můžete udit téměř cokoliv, a to jak za tepla, tak za studena. Bukové chipsy také chutnají dobře, ale ne na sádlo a tučná masa. Uzení s bukem samo o sobě dává poněkud kyselou chuť, což je dobré pro v podstatě sladké výrobky, ale vedlejší produkty z dochucovadel ji mohou nadměrně zvýraznit.

Ароматизация

Neprofesionální kouřové příchutě se dělí na čerstvé a sušené. První jsou čerstvě natrhané listy třešně, černého nebo zlatého rybízu, dubu (pro zvěřinu s vůní a chutí). Čerstvá dochucovadla jsou velmi vhodná pro regulaci emisí kouře v udírně s jednoduchým topeništěm nebo při uzení na dřevěném uhlí. Mezi sušené příchutě patří bobkový list, nové koření, semena anýzu a kmín. Také – suché jalovcové „bobule“; S nimi na rozdíl od jeho dřeva ochutíte kouřový kouř bez větších zkušeností. Ve skutečnosti jalovec, jako všechny nahosemenné rostliny, nemá pravé plody; jeho „bobule“ jsou šišky v masité skořápce.

Poznámka: V žádném případě nezkoušejte experimentovat s ochucováním kouře „bobulemi“ tisu, túje nebo cypřiše. Všechny obsahují velké množství toxinů. Tisovými „bobulemi“ se můžete snadno otrávit k smrti.

Výběr a nákup

Dřevěné štěpky na uzení je lepší koupit, než si je připravovat sami, a pak už je stačí připravit sami (viz níže). Za prvé, pro uzení není potřeba tolik dřevěných štěpků: 100-0,3 metrů krychlových na 5 litrů udírny. dm, v závislosti na konstrukci generátoru kouře, způsobu uzení (na studeno – více) a druhu uzení. Pro uzení na dřevěném uhlí – dvakrát tolik. Za druhé, dřevní štěpka na uzení vyžaduje nejen absolutně zdravé dřevo, ale také dřevo s rovnými zrny, bez suků. Třešně a javor na hranolky je navíc potřeba sklízet, když neteče míza – řezy nemokvají, žvýkačka neodstává.

Pokud máte k dispozici vhodné dřevo, je docela možné vyrobit kuřácké chipsy elitní kvality vlastníma rukama. Obvykle se k tomu doporučuje použít štěpkovače. Jednak speciální drtič na kouřové třísky je velmi drahý, stejně jako jeho pronájem, protože. Jednotka se velmi opotřebovává a vyžaduje pravidelnou kvalifikovanou údržbu. Zahradní drtič větví a větviček je o něco levnější a nedělí na frakce dřevní štěpky. S jeho pomocí připravíte dobré plnivo do domácího dřevěného betonu, ale ne štěpky na uzení.

Obě zařízení fungují na principu interakce mezi noži a protinoži. Pokud se některá, nepříliš zatěžující, část sklizňového procesu provádí ručně, můžete připravit hranolky na uzení vynikající kvality pomocí domácího rotačního sekáčku, jehož schéma je znázorněno na obr. Ochranný kryt není zobrazen. Vypadá to jako elektrický mlýnek na maso? Princip jeho fungování byl ve skutečnosti vynalezen již ve střední době kamenné – mezolitu: čepel nože s dvojitým ostřením řeže a láme obrobek a současně jej zatlačuje pod kořen nože, ostřeného tupou klín, který to odřízne. Rotující sekáček vytváří střípky jeden po druhém, jako plátky čokolády.

Schéma domácího drtiče dřeva na třísky k uzení

Upevnění vřetena maticí je také znázorněno podmíněně, pro pohon z motoru 1,2-1,5 kW a 800-3000 ot./min. Pokud na pohon použijete brusku, bude potřeba nabrousit adaptér na nůž v podobě nízkého skla. V žádném případě neohýbejte polotovar nože do tvaru U a poté neohýbejte křidélka: takový nůž se okamžitě zlomí, zničí pohon a obsluha nemá zaručeno vážné zranění.

Nůž nemusí být z nástrojové oceli, vhodná je např. konstrukční středně uhlíková ocel. St40, St44. Klip na podávání polotovarů je ale bezpodmínečně nutný, jinak se hned od prvního úderu nožem rozletí jako střely na všechny strany.

Příprava surovin pro rotační sekáček a jeho použití se provádí následovně:

1. Pomocí sekáčku ze sekery (nejlépe řeznického) a těžkého kladiva se platina o síle cca. 1 cm;
2. Pomocí velkého kuchyňského nože rozdělte talíře na vykrajovátka o šířce 2-3 cm;
3. Do držáku se vloží svazek matric, nasekané štěpky slétnou dolů;
4. Neodříznutý zbytek svazku v držáku je zatlačen dalším svazkem. S kovovým zatlačovačem a ničím jiným než prsty – za žádných okolností!

Trénink

Při přípravě dřevní štěpky k použití je hlavní věcí uvést ji do optimální vlhkosti a v tomto stavu ji udržet až do použití. Mokré dřevěné štěpky vydávají silný, velmi škodlivý kouř; Vzhledem k tomu, že mikrostruktury dřevin vhodných k uzení jsou podobné, je možné připravit štěpky k uzení doma o nic hůře než v továrně s vybavenou laboratoří, potřebujete pouze dobré domácí váhy:

• Nasekané nebo zakoupené štěpky se namočí na 4 hodiny do čisté vody pokojové teploty. Poté se jeho vlhkost bude blížit 100% bez ohledu na počáteční, tzn. 1 kg absolutně suchého dřeva nyní absorbovalo stejné hmotnostní množství vody. Nemůžete to přeexponovat, protože. Maximální vlhkost dřeva dosahuje 200-250%.
• Namočené štěpky se vloží do síta a voda se nechá 10-15 minut odtékat.
• Vlhké dřevěné štěpky se umístí na váhu a zaznamená se jejich počáteční hmotnost.
• Počáteční hmotnost štěpky se násobí 0,8 pro studené uzení a 0,75 pro horké uzení. Výsledné konečné hodnoty hmotnosti se zaznamenají.
• Dřevěné štěpky vysušte na váze. Když jeho hmotnost dosáhne konečné hmotnosti, znamená to, že se 2/5 nebo polovina vody odpaří a vlhkost stromu je nyní vhodná. 60-50 %.
• Vysušené štěpky se přemístí do nádoby, která se co nejtěsněji uzavře. Vzhledem k tomu, že neexistují zcela uzavřené domácí nádobí, váží se hrubá hmotnost štěpků (v nádobě), aby se následně doplnily ztráty vlhkosti. Hrubá hmotnost hranolků je napsána na nádobě.
• Před použitím se nádoba s štěpkami znovu zváží. Pokud zjistíte podváhu, naplňte lahvičku s rozprašovačem tolika ml vody, kolik je gramů ztracené hmotnosti.
• Nádoba se otevře a nastříkají se štěpky.
• Nádoba se opět uzavře a nechá se hodinu stát – nyní jsou dřevěné štěpky s optimální vlhkostí připraveny k použití.

A pak?

Řekněme, že se postaví udírna, udělá se pro ni generátor kouře nebo topeniště. Dřevní štěpka se vytěží a připraví. Co teď? Jak připravit jídlo k uzení, jak udit? Solení a marinování výrobků k uzení je speciální předmět, který na rozdíl od samotného procesu uzení nijak nesouvisí s dřevěnými štěpkami.

Uzení je bezesporu kreativní činnost, jako každé správné vaření. Z hlediska potravinářské technologie je velmi flexibilní, pokud štěpka produkuje správný kouř. Pak hlavní zásadou kouření je nedělat to, co absolutně nelze. Ostatně – tvořte, vymýšlejte, zkoušejte! Doslova chuť.

Uzená masa připravená vlastníma rukama doma má jedinečnou chuť, která přináší potěšení jak kuchaři, tak jeho hostům. Metoda domácího uzení si získává stále větší oblibu díky absenci konzervantů a dalších přísad. Úspěch pokrmu však závisí na mnoha faktorech. Plusem pozitivního výsledku kouření jsou dlouholeté zkušenosti a znalost některých triků.

Jedním z hlavních faktorů ovlivňujících chuť produktu je správný výběr dřeva, a tak je otázkou, jakým dřevem udit? Druh dřeva ovlivňuje nejen chuť produktu, ale také jeho barvu, stejně jako přítomnost nebo nepřítomnost chutné kůry. Dřevo také ovlivňuje životnost výrobku.

Druhy stromů používané k uzení

Pro začátečníky v tomto oboru je důležité si uvědomit, že ne všechno dřevo je vhodné k uzení. Výjimkou jsou jehličnaté stromy. Někteří odborníci v této oblasti se domnívají, že nevýhodou jehličnanů je jejich rychlé hoření a uvolňování štiplavého kouře, který následně dodává produktu hořkou chuť. Jsou zde však i některá zajímavá fakta.

FAQ: Ve Francii používají nové technologie zpracování dřeva k přípravě několika druhů slaných klobás, kouř ze smrku. Ve stejné zemi se mušle udí na jehličí. Za starých časů na Rusi se v udírnách používaly borové piliny a smrkové šišky. V Německu se slavná krvavnička vaří na jehličí jedle nebo borovice.

Jakým dřevem je tedy lepší udit? Profesionálové doporučují používat druhy listnatých stromů, osika, dub, borovice, olše, hruška, jablko, javor, líska a tak dále. Všechny výše uvedené druhy stromů jsou univerzální pro uzení masa a ryb.

Piliny z ovocných stromů včetně keřů však zvýrazní chuť ryby a dodají jí úžasnou vůni. Během zahřívání prakticky neuvolňují pryskyřici, která negativně ovlivňuje pokrm.

Pro zničení patogenních bakterií v produktu můžete použít akátové nebo jeřabinové plátky. Březové dřevo však musí být důkladně očištěno od kůry, která během procesu vaření zanechává silnou vrstvu sazí a sazí na stěnách nádobí i na samotném výrobku. Kromě toho, jakmile je v pokrmu, dodává silnou hořkost kvůli určitému množství dehtu v kůře.

Na jakých štěpkách byste měli udit, abyste získali jemnou chuť, příjemnou vůni a zlatavou kůrku najednou? Efekt „tři v jednom“ zajišťují piliny z topolu a kaštanu. Vysušení dřeva těchto dřevin do požadovaného stavu je však mírně náročný a časově náročný proces.

Life hacky pro výběr a přípravu dřeva

1. Zvláštní pozornost by měla být věnována velikosti čipů. Velké třísky nebudou hořet rovnoměrně, ale malé třísky se naopak rychle rozloží a nebudou produkovat dostatek kouře na kouření. Optimální parametry pro dřevní štěpku jsou 4-6 centimetrů.
2. Vlhkost dřeva je faktor, který začátečníky v této věci příliš neberou v úvahu. Přesušené piliny rychle vyhoří, mokré piliny nedodají požadovaný efekt a pokrm bude nakonec rozmočený. Optimální vlhkost dřeva je 60-70 procent.

Zkušení kuřáci však vyjadřují dva odlišné názory. Jedna skupina tvrdí, že je lepší použít mírně vlhké (ne mokré!) piliny. Tato metoda je dobrá pro návrhy táborových udíren. Jiná skupina tvrdí, že vhodné je pouze suché dřevo. A v této otázce mají obě skupiny naprostou pravdu. Příklad: suché dřevěné štěpky dodávají rybě zlatavou barvu a jemnou, jemnou chuť. Syrové piliny dávají kyselejší aroma a bohatou barvu.

1. Dřevo napadené houbami a plísněmi by se nemělo používat. Také se nedoporučuje používat dřevo s kůrou. Při spalování se mohou uvolňovat škodlivé látky, které se následně usadí na výrobku.

Rada: Zpočátku je potřeba zvolit správnou konstrukci udírny, ve které není dřevo zcela spáleno a je zde velká zásoba kyslíku. Výsledkem je bílý kouř s vynikajícími vlastnostmi. Foukání palivového dřeva není pro tento proces použitelné. Piliny by měly doutnat, ne hořet.

Spojení dřeva, produktu a chuti

Otázka se stává řečnickou: které piliny jsou nejlepší na uzení masa, ryb, zeleniny nebo sýrů? Každý produkt má svůj vlastní strom, ale nejedná se o axiom. Pro nalezení harmonické chuti je možná kombinace několika druhů dřeva. Obecně platí, že správná kombinace chutí vychází ze zkušenosti.

1. K uzení ryb jsou vhodné téměř všechny druhy dřeva ovocných stromů (jabloň, švestka, třešeň, hruška). Výbornou chuť dodají bukové nebo olšové chipsy.
2. Kuře lze udit pomocí pilin z hrušek, třešní, meruněk, švestek a dubu.
3. Pro husy a kachny se hodí jabloň, třešeň, meruňka, švestka, olše, buk.
4. Zdůrazňuje přednosti vepřového masa – jablko, hruška, meruňka, švestka, dub, buk.
5. Na jehněčí, hovězí, kozí maso – hruška, meruňka, švestka, dub, buk.
6. Králičí maso se na lupíncích olše a švestky rozzáří novými barvami.
7. Na zeleninu se hodí třešňové dřevo.

Vliv dřeva na chuť

Jakými pilinami byste měli udit, abyste získali tu či onu chuť? Dubové dřevo dodá výraznou dřevitou vůni. Javorové piliny zvýrazní masovou chuť. Hickory dřevo je ideální pro ryby, červené maso, drůbež a zvěřinu. Dodává pokrmům výrazné aroma. Popel zvýrazňuje aromatické a chuťové vlastnosti produktu a jablečné piliny dodají drůbeži a vepřovému masu rafinovanou nasládlou chuť.

Při přípravě masových a rybích pochoutek se jako pomocné složky v hlavním dřevě používají větvičky rybízu, jalovec (spolu s bobulemi), ostružiny a eukalyptus. Odborníci doporučují používat vinnou révu.

Rada: Další prvky se přidávají na konci procesu uzení.

Použití keřových větví je určeno individuálními chuťovými preferencemi, protože dodávají pokrmu specifickou chuť. Jak se říká, ne pro každého.

Při vytváření té či oné kombinace dřevěných směsí byste se měli držet hlavního doporučení – podíl ovocných stromů by měl být alespoň 60 procent.

Těžba dřeva

Při přípravě pilin je třeba vědět, že piliny z odumřelých stromů nebo s padlými větvemi nejsou vhodné k uzení. Nejlepší možností je použít větve po jarním prořezávání stromů.

Důležitým bodem je, že hobliny, třísky a piliny musí mít stejnou velikost, protože tenčí prvky rychle vyhoří a zanechají na produktu vrstvu sazí. Piliny by měly doutnat, ne hořet. Malý oheň je přijatelný, pokud je počasí zataženo a vlhké.

Z větví se nejprve odstraní veškerá kůra. Nasekanou štěpku se doporučuje namočit alespoň na 4 hodiny do vody. Poté jsou dobře vysušeny. Je vhodné to provést v suchém, dobře větraném prostoru. Nedoporučuje se sušit dřevo na zemi, protože absorbuje veškerou vlhkost.

Vysoce kvalitní dřevěné štěpky vynikají suchým, mírně lesklým povrchem s nahnědlým nádechem. Mají výrazné dřevité aroma.

Existují dva způsoby uzení – horké a studené. U posledně jmenovaného způsobu je zvláště důležité, aby byl kouř studený, takže příliš suché piliny se mírně navlhčí. Důležitý je také zvlhčený vzduch uvnitř samotné udírny. Chcete-li to provést, nainstalujte do konstrukce širokou nádobu s vodou.

Za pracné se považuje nejen samotný proces uzení, ale také těžba dřeva. Začátečníci mohou zpočátku používat hotové směsi prodávané ve specializovaných prodejnách.